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Anís
estrellado
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¿QUÉ ES EL ANÍS ESTRELLADO?
El anís estrellado (Illicium verum), anís estrellado chino, badiana o
badiana de China, (chino: 八角, pinyin: bājiăo, lit. "ocho cuernos") es
una especia que se asemeja al anís en su sabor, que se obtiene del pericarpo con forma de estrella
del Illicium verum.
Procede de una región del suroeste de China, por eso también se la
conoce como anís chino, badiana China o badiana simplemente. No tiene
nada que ver con la familia del anís común, pero comparten el mismo principio activo, el
anetol, compuesto que
proporciona el aroma y sabor característico.
El anís estrellado se define muy bien a sí mismo, ofrece un intenso
sabor y aroma anisado y tiene forma de estrella.
Usos
A pesar de su sabor y de su olor el anís estrellado no pertenece a la
familia del anís verde (Pimpinella
anisum), pero es utilizado en repostería para aromatizar salsas
de curry, para la conservación de
encurtidos y en la fabricación de licores ya que su costo es menor.
Su uso ha sido y es muy variado, como ingrediente aromático y
saborizante, como remedio casero para distintos problemas estomacales o
cólicos e incluso como componente primario de un fármaco que actúa
contra la gripe aviar conocido como Tamiflu. Es gracias al ácido
shikímico que contienen las semillas del anís estrellado.
La especia añade un matiz elegante a una compota de ciruela o a una
mermelada de peras remojadas en vino rojo. Es igualmente perfecta a la
hora de adobos para carnes, en especial para preparar la carne de cerdo
asada al estilo chino.
Muchos cocineros asiáticos lo consideran un estandarte en su
repertorio culinario.
Las posibilidades de utilizar el anís estrellado son prácticamente
interminables. Algunas cocinas regionales usan esta especia para platos
con carne de aves; otras lo utilizan para preparar platos con carne de
cerdo o carne de vaca. Y además, anís estrellado tiene la particularidad
de ayudar a la digestión, especialmente cuando comemos platos abundantes
con mucha carne, alubias o platos con coles.
El
aceite esencial del anís estrellado es estimulante, eupéptico,
carminativo, galactógeno, diurético y un expectorante suave. Su uso ha
sido habitual para combatir los cólicos, las flatulencias, es utilizado
en las pastillas para la tos, y también como antipirético.
El anís estrellado es muy apropiado para distintas elaboraciones
culinarias, sopas, guisos, salsas y también repostería. Además, forma
parte de la mezcla de cinco especias chinas, las que incorporan los
cinco sabores de la cocina china, el dulce, el amargo, el ácido, el
salado y el umami. Esta mezcla está compuesta por cassia o canela china,
clavo de olor,
raíz de
jengibre,
semillas de anís y anís estrellado en polvo, aunque también hay otra
mezcla en la que en lugar de
jengibre
se incorpora Pimienta de Sichuan. La composición del polvo de cinco
especias chinas está fundamentada en la filosofía china del ying y el
yang.
El anís estrellado contiene
anetol, el mismo principio activo que le da al
anís su sabor.
Recientemente, se está utilizando en el mundo occidental como un
sustituto menos caro del anís para los anises en repostería, además de
en la producción de licores, tal como el licor Galliano o el licor
francés Pastis.
El anís estrellado se ha usado en forma de té como un remedio contra
el cólico y el reumatismo, y las semillas se mastican después de una
comida para ayudar a hacer la digestión.
Si bien se produce en la mayoría de los organismos autótrofos, el
anís estrellado es la fuente industrial de ácido shikímico, el
ingrediente primario que se usa para crear el medicamento antigripal Tamiflu. Se considera al
Tamiflu como el medicamento más prometedor para
mitigar la severidad de la gripe aviar (H5N1); sin embargo, algunos
informes nos indican que algunas formas del virus ya se han adaptado al
Tamiflu.
El 90% de la producción de anís estrellado está destinada a la
empresa farmacéutica Roche para la elaboración de este fármaco, pero aún
así hay escasez, pues esta preciada especia que se cosecha entre los
meses de marzo y mayo sólo se produce en cuatro provincias de China y en
zonas cálidas y húmedas de América.
La escasez de anís estrellado es una de las razones dominantes por
las que hay una escasez mundial de Tamiflu (con fecha 2005), pero otras
fuentes indican que hay una abundancia de la especia en las regiones
principales, Fujian, Guangdong, Guangxi y Yunnan.
Pero el anís estrellado es como la
nuez moscada
y otras especias, que debe consumirse moderadamente, pues en dosis elevadas
de anetol pueden provocar
efectos tóxicos, razón que provocó la retirada de unas infusiones
destinadas a aliviar los cólicos de los bebés en las que el anís
estrellado estaba incluido.
Composición
Los principios activos del anís estrellado (Ilicium Verum) han
despertado el interés de la industria farmacéutica debido a sus
posibilidades terapéuticas. Por ejemplo el
anetol es un compuesto químico
que es precursor de la para-metoxi-anfetamina conocido con el nombre de
éxtasis.
Pero el principio activo más utilizado es el ácido shíkimico molécula
que es el ingrediente primario para obtención de un medicamento para la
gripe Tamiflú (Laboratorios Roche) medicamento considerado efectivo en
la gripe aviar (H5N1). El ácido Shikimico, es extraido de las vainas del
anís estrellado, es un inhibidor de la neuraminidasa y es usado en el
tratamiento y la profilaxis de la gripe A y B. Además el ácido shikimico
es un precursor de muchos
alcaloides, aminoácidos aromáticos y derivados
del indol.
Es necesario 13 gramos de anís estrellado para hacer 1,3 gramos de
ácido shikimico, que darían lugar a 10 cápsulas de Tamiflu que es el
tratamiento habitual para una persona. El ácido shikímico se extrae de
las semillas en un proceso de fabricación de diez etapas que toma un
año.
El árbol
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Anís
estrellado
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Fuente:Harvard University Herbaria
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Clasificación científica
Reino:
Plantae
División: Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Orden: Austrobaileyales
Familia:
Illiciaceae
Género: Illicium
Especie:
I. verum
Nombre binomial
Illicium verum
Hook.f.
El Illicium verum es un árbol perenne nativo de la
pequeña región suroeste de China. Los frutos que presentan forma de
estrella se cosechan momentos antes de la maduración. Se utiliza
extensamente dentro de la cocina china, y un poco menos dentro Asia del
Sur e Indonesia. El anís estrellado es un ingrediente del tradicional
polvo de las cinco especias de la cocina china. Es también uno de los
ingredientes usados para hacer el caldo para la sopa de tallarines
vietnamita llamada phở.
Pertenece a la familia de las Magnoliaceae, su corteza es
blanquecina, las hojas son lanceoladas con forma elíptica, las flores
son amarillentas o blanco rojizo. Sus frutos son polifolículos entre 6 y
12, en cada folículo se encuentra una hendidura, observándose en el
interior una semilla de color pardo brillante.
Existen diferentes especies de Ilicium, entre ellas el
Ilicium anisatum que contiene
lactonas sesquipertenas que son
espasmogénicas y tóxicas, y
por otra parte el Ilicium Lanceolatum o Ilicium Religiosum
que es venenoso conocido también como anís estrellado Japonés.
Advertencia
Si bien en un principio, se creía que el anís estrellado era muy
beneficioso y se le daba a los niños pequeños e incluso recién nacidos,
recientes estudios determinan que en relativamente grandes cantidades,
puede resultar mortal. Como consecuencia de la detección de varios casos
de intoxicación grave asociados a la administración de la infusión de
anís estrellado, sobre todo en bebés en los que el anís estrellado
parecía aliviar los síntomas de los cólicos del lactante, motivo por el
cuál el Ministerio de Sanidad y Consumo del Gobierno de España decidió
retirar el anís estrellado del mercado en octubre de 2001. El anís
estrellado se continua vendiendo en herbolarios de manera totalmente
legal)
El
anetol,
ingerido a dosis elevadas puede tener efectos tóxicos
sobre el sistema nervioso provocando delirios y convulsiones.
Náuseas, vómitos, convulsiones (dosis altas de
aceite esencial son neurotóxicas), dermatitis de contacto.
DOCUMENTACIÓN
Y REFERENCIAS
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