|
¿QUE
ES LA MOSTAZA?
La mostaza hace referencia generalmente al
condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante
que se elabora de las semillas de varias plantas del género Brassica
nigra, familia de las crucíferas, que también incluye las
coles y los
nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de
mostaza, usada como
especia
y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por
ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.
Índice
Etimología
La mostaza se denominaba en el castellano
clásico como jenabe, que a su vez proviene del latín sinapi, y éste
del griego con el mismo nombre, de aquí proviene la palabra sinapismos
que son las cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio
natural de catarros y otras afecciones pulmonares. La denominación,
tal y como se conoce hoy en día, aparece por primera vez en Francia
posiblemente hacia el año 1220 de una derivación de la palabra latina
"mustum" y la primera constancia registrada del nombre asociado al
condimento es: ‘moutarde’ y se sospecha que provenga del latín vulgar
‘mustum ardens’ (mosto ardiente) por tener los romanos la costumbre de
añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la
uva (mosto). Casi
en la misma época aparece registrado en castellano con el nombre de
mostaza y en Italia con el de mostrada.
Historia
La mostaza es conocida desde antaño, se nombra
ya en la Biblia en la historia del grano de mostaza y de la
levadura
(Mateo 13:31-32). En el que podemos encontrar la siguiente referencia:
"Es semejante el reino de los cielos a un grano
de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más
pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de
todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las
aves del cielo vienen a anidar en sus ramas."
Mundo clásico
Se cree que fueron los romanos quienes
desarrollaron el preparado de mostaza que conocemos hoy. Mezclaban
zumo de uva sin fermentar, conocido como "mosto" con semillas de
mostaza, llamadas sinapis para formar el mustum ardens o "mosto
ardiente". La empleaban como condimento gastronómico, Plinio la
menciona como un aditamento en los vinos especiados y como también
confitaban en
vinagre sus hojas, era empleado en la elaboración del moretum (queso especiado). El empleo como planta medicinal era
aplicado como remedio contra los dolores de cabeza o simplemente como
digestivo. Los griegos la empleaban como condimento y Pitágoras
recomendaba su consumo ya que tenía la convicción que aumentaba la
memoria y le daba alegría al ánimo, se sabe también que el botánico
Teofrasto la cultivaba en los jardines.
Edad Media
Se puede considerar este periodo como el primer
auge de esta especie, se empieza a emplear como condimento de carnes
(sobre todo vacunas) y tal vez para ocultar el sabor de la carne en
mal estado. Es en el siglo XIII cuando aparece en casi todos los
platos de la gastronomía europea, y su cultivo se intensificó, así se
puede comprobar en las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en
Francia, en ésta última la producción continúa hoy en día, y se
considera una de las primeras del mundo (una gran parte de la
producción mundial proviene de esta región de la Borgoña y la otra de
Canadá).
Época moderna
Ya en la época moderna nos encontramos
numerosas recetas de elaboración diversas por país, en España en el
siglo XVII, por ejemplo, el cocinero real de Felipe III menciona una
receta española de elaboración de la mostaza. Posteriormente en el
siglo XX se hace famosa por una simple semejanza de olor con la
iperita que tiene el gas mostaza (no tiene ninguna otra cosa en
común). Hoy en día se emplea como salsa acompañante de salchichas y es
un integrante importante de las hamburguesas.
Contenido
La mostaza blanca dulce (Brassica alba) crece
de forma silvestre en el norte de África, el Oriente Medio y la Europa
mediterránea, extendiéndose ampliamente por su prolongado cultivo. La
mostaza morena (B. juncea), originaria de las laderas del Himalaya, se
cultiva comercialmente en el Reino Unido, Canadá y Estados Unidos. La
mostaza negra (B. nigra), se cultiva en Argentina, Chile, Estados
Unidos y algunos países europeos. Canadá cultiva el 90% de toda la
semilla de mostaza para el comercio internacional.
Elaboración
El preparado de mostaza es una pasta espesa
elaborada a base de semillas de mostaza molidas, de color amarillo o
amarillo-amarronado con un fuerte sabor acre que se utiliza como
condimento. Para obtener la forma final de pasta se le añadía agua y
migas de pan para darle consistencia.
Usos
Se sabe que existen casi unas cuarenta especies
distintas de mostaza, sólo tiene interés culinario y médico la
denominada mostaza blanca ‘sinapis alba’, la mostaza negra ‘sinapis
nigra’ y la llamada mostaza salvaje ‘sinapis arvensis’. Se emplea
fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y
en la erlaboración de algunas salsas como la cumberland (elaborada con
Oporto) en la cocina portuguesa y la salsa salsa Robert inventada por
Robert Vinot en la francesa.
DOCUMENTACIÓN
|
