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¿QUE
ES LA ESPINACA?
La espinaca (Spinacia oleracea) es una
planta anual, de la familia de las amarantáceas, cultivada como
verdura por sus hojas comestibles, grandes y de color verde muy
oscuro. Su cultivo se realiza durante todo el año y se puede consumir
fresca, cocida o frita. En la actualidad es una de las
verduras que
más habitualmente se encuentra congelada.
Es rica en vitaminas
A y
E, yodo y varios
antioxidantes. También contiene bastante ácido oxálico, por lo que se
ha de consumir con moderación.
Fue cultivada por
primera vez en Persia y de ahí deriva su nombre: Esfenaj. Los árabes la introdujeron en
España hacia el siglo XI y se extendió por toda Europa alrededor del
siglo XV.
Un mito muy extendido sobre las espinacas
es que son muy ricas en hierro. De hecho, se hizo una serie de cómics
y dibujos animados, Popeye, para fomentar su consumo. En ella, Popeye
consumía una lata de espinacas que le daba una fuerza sobrenatural.
El origen de esta equivocación está en un
error de trascripción por parte de la secretaria del científico J.
Alexander, que multiplicó por 10 la cantidad hierro al olvidar una
coma.
De todos modo, aunque tenga poco hierro, los
garbanzos y las
lentejas tienen más, y éste se asimile mal, el de
los alimentos de origen animal se asimila mejor, las espinacas siguen
siendo una alimento muy aconsejable.
ÍNDICE
Origen
Distribución
Descripción
Requerimientos cimáticos y
de suelo
Variedades
Cultivo
Plagas
Enfermedades
Recolección
Normas de calidad para las
espinacas
Valor nutricional
Origen
La espinaca fue
introducida en Europa alrededor del año 1000 procedente de regiones
asiáticas, probablemente de Persia, pero únicamente a partir del siglo
XVIII comenzó a difundirse por Europa y se establecieron cultivos para
su explotación, principalmente en Holanda, Inglaterra y Francia; se
cultivó después en otros países y mas tarde pasó a América.
Distribución
El cultivo de la
espinaca en España se desarrolla fundamentalmente al aire libre en
regadío; aunque está más indicado en los invernaderos de las zonas del
interior. La producción de espinaca se puede destinar tanto a la
industria como al mercado en fresco durante todo el año, mientras que
en el norte y centro de Europa el periodo de producción es mucho más
reducido (junio-octubre).
La quinta parte de la
espinaca transformada por la industria española se destina a la
exportación, siendo sus principales destinos los países del norte y
centro de Europa, ya que éstos son grandes consumidores de espinacas.
El cultivo de la
espinaca tiene muy buenas expectativas de futuro, especialmente el
cultivo para industria debido al creciente mercado europeo.
Descripción
Planta: en una
primera fase forma una roseta de hojas de duración variable según
condiciones climáticas y posteriormente emite el tallo. De las axilas
de las hojas o directamente del cuello surgen tallitos laterales que
dan lugar a ramificaciones secundarias, en las que pueden
desarrollarse flores. Existen plantas masculinas, femeninas e incluso
hermafroditas, que se diferencian fácilmente, ya que las femeninas
poseen mayor número de hojas basales, tardan más en desarrollar la
semilla y por ello son más productivas.
Sistema radicular:
raíz pivotante, poco ramificada y de desarrollo radicular superficial.
Tallo: erecto
de 30 cm a 1 m de longitud en el que se sitúan las flores.
Hojas:
caulíferas, más o menos alternas y pecioladas, de forma y consistencia
muy variables, en función de la variedad. Color verde oscuro. Pecíolo
cóncavo y a menudo rojo en su base, con longitud variable, que va
disminuyendo poco a poco a medida que soporta las hojas de más
reciente formación y va desapareciendo en las hojas que se sitúan en
la parte más alta del tallo.
Flores: las
flores masculinas, agrupadas en número de 6-12 en las espigas
terminales o axilares presentan color verde y están formadas por un
periantio con 4-5 pétalos y 4 estambres. Las flores femeninas se
reúnen en glomérulos axilares y están formadas por un periantio bi o
tetradentado, con ovarios uniovulares, estilo único y estigma dividido
en 3-5 segmentos.
Clasificación
científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Caryophyllales
Familia: Amaranthaceae
Género: Spinacia
Especie: S. oleracea
Nombre binomial
Spinacia oleracea
L.
Requerimientos cimáticos y
de suelo
Soporta temperaturas
por debajo de 0ºC, que si persisten bastante, además de originar
lesiones foliares, producen una detención total del crecimiento, por
lo que el cultivo no rinde lo suficiente. La temperatura mínima
mensual de crecimiento es de aproximadamente 5ºC. La adaptabilidad a
las temperaturas bajas es de gran importancia práctica, dado que la
mayor demanda de esta verdura coincide con el período
otoñal-primaveral.
Las condiciones de
iluminación y temperatura influyen decisivamente sobre la duración del
estado de roseta. Al alargarse los días (más de 14 horas de luz
diurna) y al superar la temperatura los 15ºC, las plantas pasan de la
fase vegetativa (roseta) a la de “elevación” y producción (emisión de
tallo y flores). La producción se reduce mucho si el calor es excesivo
y largo el fotoperiodo, dado que las plantas permanecen en la fase de
roseta muy poco tiempo, con lo que no se alcanza un crecimiento
adecuado.
Las espinacas que se
han desarrollado a temperaturas muy bajas (5-15ºC de media mensual),
en días muy cortos, típicos de los meses invernales, florecen más
rápidamente y en un porcentaje mayor que las desarrolladas también en
fotoperiodos cortos, pero con temperaturas más elevadas (15-26ºC).
También las lluvias irregulares son perjudiciales para la buena
producción de espinacas y la sequía provoca una rápida elevación,
especialmente si se acompaña de temperaturas elevadas y de días
largos.
Es una especie
bastante exigente en cuanto a suelo y prefiere terrenos fértiles, de
buena estructura física y de reacción química equilibrada. Por tanto,
el terreno debe ser fértil, profundo, bien drenado, de consistencia
media, ligeramente suelto, rico en materia orgánica y nitrógeno, del
que la espinaca es muy exigente. No debe secarse fácilmente, ni
permitir el estancamiento de agua. En suelos ácidos con pH inferior a
6,5 se desarrolla mal, a pH ligeramente alcalino se produce el
enrojecimiento del pecíolo y a pH muy elevado es muy susceptible a la
clorosis.
Variedades
Existen variedades de
invierno y verano, así como la llamada espinaca de Nueva Zelanda (Tetragonia
tetragonioides), que aunque no pertenece al mismo género ni familia,
también se cultiva en algunos lugares como verdura debido a su similar
sabor y textura.
Existen dos variedades
botánicas de la espinaca, aunque todas las variedades comerciales
cultivadas pertenecen a las de semilla espinosa de hojas triangulares,
cuyo limbo es sutil, de dimensiones algo reducidas, superficie lisa y
pecíolo bastante largo.
Los cultivares se
clasifican por sus características morfológicas (color, forma de la
hoja, longitud del pecíolo...). por su resistencia a la subida de flor
y por su precocidad.
Las variedades más
precoces presentan una menor resistencia a la subida de flor, por lo
tanto son empleadas en siembras a finales de verano y otoño-invierno.
Las variedades menos precoces son más resistentes a la subida de flor
y se siembran a finales de invierno y en primavera. Otras
características varietales a destacar son la resistencia a mildiu (Peronospora
farinosa, P. spimaceae, P. efusa) y la resistencia al frío.
Polka:
resistente a tres cepas de mildiu. Planta semierecta, vigorosa de
hojas muy lisas, color verde oscuro. Para cultivo de otoño, invierno
y primavera.
Valeta: muy
productivo, sobre todo en primavera. Resistente a subida de flor y
tres cepas de mildiu. Follaje erecto, hojas carnosas y color verde
intenso.
Rico:
resistente a tres cepas de mildiu. Hojas abullonadas de color verde
oscuro y muy productiva.
Carambole:
resistente a tres cepas de mildiu. Ciclo tardío, resistente a la
subida de flor. Hojas gruesas y muy productiva.
Rimbos:
resistente a tres cepas de mildiu y a la subida de flor. Hoja
carnosa de color verde oscuro y muy productiva.
Bolero:
resistente a cuatro cepas de mildiu. Buen color y buena calidad de
la hoja.
Resco:
resistente a cuatro cepas de mildiu. Buen color y buena calidad de
la hoja.
Spinackor: resistente
a cuatro cepas de mildiu. Hojas lisas verde oscura. Valida tanto
para industria como para el mercado en fresco.
Clermon:
resistente a cuatro cepas de mildiu. Crecimiento rápido y hoja lisa.
San Félix:
vigoroso, resistente a cuatro cepas de mildiu. Precoz, poco
resistente a la subida de flor. Hoja carnosa, color verde oscuro y
muy productiva.
Dolphin:
ciclo corto y resistente a cinco cepas de mildiu. Su cultivo está
poco extendido.
Whale: ciclo
largo y resistente a cinco cepas de mildiu. Su cultivo está poco
extendido
Los objetivos que se
persiguen en la Mejora Genética de la espinaca son los siguientes:
Mantener el estado en
roseta el mayor tiempo posible.
Incrementar los rendimientos.
Porte de la planta (erecto y compacto).
Adecuar el tipo de hoja según el destino.
Resistencia al frío.
Resistencia al amarilleamiento.
Resistencia a enfermedades.
Cultivo
Preparación del
terreno
El terreno debe
labrarse profundamente y ahuecarse superficialmente mediante un
cuidadoso tratamiento de grada.
No le convienen como
precedentes ni la
remolacha de mesa, ni la
acelga.
Siembra
La siembra realizada
al terminar el verano permite llevar a cabo la recolección a
principios de invierno. En localidades de clima riguroso la
recolección no tendrá lugar hasta la primavera. A fines de invierno
puede sembrarse nuevamente. Con el fin de obtener una producción
escalonada, se aconseja realizar siembras periódicas cada 20 días. La
siembra debe realizarse en terrenos ligeramente húmedos.
Las hileras distarán
entre sí 20-35 cm y se emplearán sembradoras de precisión.
Estas distancias son
variables, dependiendo de las exigencias de la variedad, maquinaria
utilizada, modalidades de recolección, etc. Los culios más densos
permiten un mejor control de las malas hierbas. La semilla se deposita
a 1-2 cm de profundidad y luego se pasa un rulo para que las semillas
se adhieran al terreno. Conviene tratar las semillas con productos
fungicidas (Captan, Tiram, Sulfato de plata, Permanganato potásico).
La germinación tiene
lugar a las tres semanas de la siembra si durante este periodo se
mantiene una temperatura en torno a 4-6ºC, ya que a medida que se
incrementa la temperatura se inhibe la germinación.
Si la temperatura es
mayor de 26ºC se produce la inhibición total de la germinación.
Aclareo
Se lleva a cabo en
cultivos densos, distanciando sucesivamente las plantas, para
facilitar un crecimiento adecuado y evitar el desarrollo de patógenos.
Suelen efectuarse
cuando las plantas tienen 4-5 hojas. En cultivos intensivos suelen
hacerse dos aclareos, el primero separando las plantas 5-7 cm y el
segundo unos diez días más tarde, dejando entre plantas una distancia
de 12-15 cm.
En cultivo destinado a
la industria, el aclareo se hace dejando entre plantas unos 5-6 cm.
Escardas
El control de malas
hierbas es fundamental sobre todo en el cultivo destinado a la
industria al estar mecanizada su recolección.
La eliminación de
malas hierbas puede realizarse manualmente, con los aperos apropiados
o mediante escarda química.
En cuanto al control
químico, contra gramíneas anuales se recomienda Lenacilo 50%,
presentado como suspensión concentrada, con dosis de 1-1.25 l/ha ó
Lenacilo 80%, presentado como polvo mojable con dosis de 0.60-0.80
l/ha; aunque esta materia activa en aplicaciones primaverales puede
perjudicar a cultivos posteriores en las rotaciones como judías,
melones, etc.
Abonado
Las extracciones de
nutrientes de la espinaca varían mucho en función del ciclo de
cultivo, variedad, marco de siembra, etc.
Aunque de forma
general la fertilización deberá realizarse de acuerdo a la siguiente
proporción: N-P-K 3-1-3. El suministro de fertilizantes debe ser muy
rico y abundante, aunque habrá que tener en cuenta la fertilidad del
suelo.
Para una producción
óptima de 10 Tn/ha, una fertilización óptima sería la siguiente:
-
70-100 U.F. de N.
-
40-60 U.F. de P2O5.
-
100-150 U.F. de K2O.
El potasio reduce la
concentración de ácido oxálico, contribuye a dar carnosidad a las
hojas y a mantenerlas túrgidas durante un largo periodo. El fósforo
actúa reduciendo también la concentración de ácido oxálico, pero
favorece la rapidez de la elevación. El nitrógeno aumenta la
concentración de la
vitamina C. El fósforo y el potasio se distribuyen
durante la preparación del terreno, mientras que el nitrógeno se
adiciona antes de la siembra en una proporción del 30 %. En cobertura
el nitrógeno se aportará con una frecuencia de 15-20 días. También es
conveniente emplear el potasio en abonado de cobertera.
La carencia de boro se
manifiesta en la espinaca con una reducción en altura, una clorosis
intensa y las raíces muestran un color negruzco. En suelos con pH
elevado la carencia de manganeso provoca una clorosis foliar, mientras
que las nerviaciones quedan de color verde.
La administración de
estiércol no debe realizarse directamente, sino en el cultivo que
precede al de espinaca, ya que el ciclo de desarrollo de la espinaca
es muy rápido y no le da tiempo a beneficiarse de éste, las raíces son
muy delicadas y se hacen más susceptibles al ataque de hongos
(especialmente con estiércol fresco) y con dicho estiércol se
diseminan semillas de malas hierbas.
Riego
La espinaca se
beneficia mucho de la frescura del terreno, especialmente cuando se
inicia el calor. Regando el cultivo con frecuencia se pueden obtener
buenos rendimientos y plantas ricas en hojas carnosas, siendo
especialmente importante en los cultivos que se recolectan tardíamente
en primavera. Los periodos de sequía e irrigación alternantes
favorecen la eclosión del tallo.
El riego por
aspersión es el más conveniente y extendido, recomendándose los riegos
cortos y frecuentes, especialmente en las últimas fases del cultivo.
Plagas
Se observan
nudosidades que llevan consigo el marchitamiento de las plantas.
-Utilizar nematicidas como Dicloropropeno, Metam-sodio, etc.,
previamente a la plantación.
Los adultos tienen la
cabeza grisácea con una raya roja en la parte frontal; los ojos son
rosados y las patas amarillas. Las larvas miden aproximadamente 6-7 mm
de longitud. Los daños son producidos por las larvas, pues perforan la
epidermis y penetran en el interior de los tejidos del limbo, formando
galerías que, cuando se unen varias, forman manchas de aspecto
plateado , blandas al tacto y color pardusco, llegando a ocupar gran
parte de la hoja
Tienen tres generaciones al año. Las hojas de espinaca no pueden
soportar ataques muy graves, pues pierden en seguida su valor
comercial.
Lucha
química mediante pulverizaciones dirigidas contra las larvas,
respetando los plazos de seguridad.
Este
tratamiento debe aplicarse lo más pronto posible después de haber
detectado la presencia de las primeras larvas.
También se pueden realizar tratamientos dirigidos a los adultos con
productos de contacto.
En el envés de las
hojas se desarrollan colonias, provocando un cispamiento del follaje.
Un ataque de pulgón si está muy avanzado el desarrollo de la espinaca
y cercana su recolección, puede inutilizar comercialmente toda la
producción, debido al aspecto desagradable que toma la hortaliza.
-Pulverización con
aficidas.
Enfermedades
En el haz aparecen
manchas de contorno indefinido, con un color verde pálido que más
tarde pasa a amarillo. En el envés estas manchas se cubren con un
abundante afieltrado gris violáceo. Se produce con altas humedades
relativas.
Rotaciones de cultivos.
Desinfección de las semillas.
Empleo de variedades resistentes.
Aplicaciones preventivas a base de: Captan, Captafol,
Propineb, Maneb, etc.
Tratamientos curativos con pulverizaciones a base de: Metalaxil,
Cimoxanilo, Oxadixil, Benalaxil, etc., especialmente mezclas con
Oxicloruro de cobre, Mancozeb, etc.
El follaje se
marchita y se vuelve clorótico. La raíz principal se encuentra
necrosada desde su extremidad hasta unos 8-10 mm del cuello.
-Tratamientos con
TMTD, Captan, etc., pueden tener cierta eficacia.
-
Virus I del pepino.
Síntomas: mosaicos deformantes, acompañados de estados cloróticos. Se
transmite mediante pulgones.
-
Mosaico de la
remolacha. Síntomas: pequeñas manchas claras de diámetro inferior
al milímetro, con un punto negro en su centro. Se transmite mediante
pulgones.
-
Amarilleamiento de
la remolacha. Síntomas: amarilleamiento y necrosis internerviales,
especialmente sobre hojas viejas
Recolección
La recolección se
inicia en las variedades precoces a los 40-50 días tras la siembra y a
los 60 días después de la siembra con raíz incluida; oscilando las
producciones óptimas entre 15 y 20 Tn/ha.
La recolección nunca
se realizará después de un riego, ya que las hojas se ponen turgentes
y son más susceptibles de romperse
Puede efectuarse de
dos formas principalmente: manual o mecanizada.
La recolección manual
consiste en cortar las hojas más desarrolladas de la espinaca, dando
aproximadamente 5 ó 6 pasadas a un cultivo. Si se pretende
comercializar plantas enteras , se corta cada planta por debajo de la
roseta de hojas a 1 cm bajo tierra, en este caso se dará solo una
pasada.
Si la espinaca se
destina a la industria la recolección será mecanizada empleando
cosechadoras autopropulsadas, éstas constan de una barra de corte de
altura regulable y anchura variable (1-3 m), una cinta transportadora
de producto y una tolva.
En algunas zonas se
realiza un segundo corte unos 10-15 días más tarde de la primera
recolección mecánica, dando lugar a una segunda cosecha. Sin embargo,
la calidad del producto que se obtiene en este segundo corte es muy
inferior.
Normas de calidad para las
espinacas
las espinacas, tanto
en manojo como en hojas, deben estar uniformemente verdes, totalmente
túrgidas, limpias y sin serios daños. En las espinacas en manojos, las
raíces deben ser eliminadas y los pecíolos deben ser mas cortos que la
lámina de la hoja.
La espinaca es
altamente perecedera y no mantendrá una buena calidad por más de 2
semanas. La marchitez, el amarilleamiento de las hojas y las
pudriciones se incrementan con un almacenaje superior a 10 días.
La cosecha y el manejo posterior deben ser efectuados con cuidado para
prevenir daño a los pecíolos y hojas. Las gomas para amarrar los
manojos no deben estar muy apretadas para evitar romper o quebrar los
pecíolos, lo cual conducirá a una rápida pudrición.
En todas las
categorías las espinacas deben ser:
Sanas.
De aspecto fresco.
Limpias, prácticamente desprovistas de tierra, exentas de residuos
visibles de abonos o de productos fitosanitarios.
Exentas de pináculo floral.
Exentas de olor y/o sabor extraños.
Las espinacas lavadas
deben estar suficientemente escurridas.
Para las espinacas en
plantas, la raíz debe estar cortada inmediatamente por debajo de la
base de las hojas exteriores.
Las espinacas deben
presentar un desarrollo suficiente y un estado tal que les permita:
Soportar la
manipulación y el transporte.
Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales.
Clasificación
*Categoría "I":
las espinacas en hojas y las espinacas en plantas clasificadas en esta
categoría deben ser de buena calidad.
Las hojas deben ser:
Enteras.
Con coloración y aspectos normales, teniendo en cuenta la variedad y
la época de recolección.
Exentas de daños causados por heladas, parásitos animales y por
enfermedades que afecten a su aspecto o a su comestibilidad.
La longitud del
pecíolo de las espinacas en hojas no debe sobrepasar diez centímetros.
*Categoría "II":
esta categoría comprende las espinacas en hojas o en plantas que no
pueden clasificarse en la categoría "I", pero que responden a las
categorías mínimas de calidad.
Tolerancias
Se admiten tolerancias
de calidad en cada envase para los productos que no respondan a las
exigencias de la categoría indicada en el mismo.
*Categoría "I":
10%, en masa, de espinacas que no respondan a las características de
la categoría pero conformes con los de la categoría "II".
*Categoría "II":
10%, en masa, de espinacas que no responda a las características de la
categoría, pero aptas para el consumo.
Además para las
espinacas en plantas, se admite un 10%, en masa, de plantas cuyas
raíces puedan alcanzar un centímetro, como máximo, a partir de la
corona exterior de las hojas.
Envasado y
presentación
El contenido de cada
envase debe ser homogéneo; compuesto únicamente de espinacas del mismo
origen, variedad y calidad.
Está prohibido mezclar
en el mismo envase espinacas en hojas y plantas de espinacas.
La parte visible del
contenido del envase debe ser representativa del conjunto.
El acondicionamiento
debe ser tal que asegure una protección conveniente del producto.
Los materiales
utilizados en el interior del envase deben ser nuevos, limpios y de
naturaleza tal que no puedan causar a los productos alteraciones
externas o internas.
El producto debe estar
exento de todo cuerpo extraño después de su acondicionamiento,
incluidos los pináculos florales aislados, hojas marchitas y malas
hierbas.
Los envases se
presentarán limpios y en perfectas condiciones higiénico-sanitarias.
Características
comerciales
Para permitir una
mejor identificación de las categorías comerciales, las etiquetas
utilizadas o el fondo sobre el que se impriman directamente sobre el
envase los datos del etiquetado obligatorio, serán de los siguientes
colores:
Verde para la
categoría "I".
Amarillo para la categoría "II".
Valor
nutricional
La espinaca es una hortaliza con un
elevado valor nutricional y carácter regulador, debido a su elevado
contenido en agua y riqueza en
vitaminas y minerales.
Composición nutritiva de las espinacas por 100 g de
producto comestible
(según Fersini, 1976; Wattt et al., 1975)
|
|
Prótidos (g) |
3.2-3.77 |
|
Lípidos (g) |
0.3-0.65 |
|
Glúcidos (g) |
3.59-4.3 |
|
Vitamina A (U.I.) |
8.100-9.420 |
|
Vitamina B1 (mg) |
110 |
|
Vitamina B2 (mg) |
200 |
|
Vitamina C (mg) |
59 |
|
Calcio (mg) |
81-93 |
|
Fósforo (mg)
|
51-55 |
|
Hierro (mg) |
3.0-3.1 |
|
Valor energético (cal) |
26 |
DOCUMENTACIÓN
|
