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¿QUÉ ES EL CUCHILLO?
Cuchillo es una herramienta usada para
cortar materiales. Consta de una hoja, normalmente metálica, y frecuentemente acabada en
punta, con uno o dos lados afilados, y de un mango. Se ha usado como utensilio de cocina y
como arma desde la Edad de Piedra.
Los primeros cuchillos fueron de piedra,
los posteriores avances en metalurgia fueron dando lugar a cuchillos de bronce, hierro y
finalmente acero. Hoy día es posible encontrar cuchillos incluso de
plástico y porcelana.
Junto con el tenedor y la cuchara ha
formado parte de los utensilios utilizados para comer en Occidente desde la Edad Media.
Todas las culturas usan el cuchillo como herramienta o arma.
Actualmente se usan sobre todo en cocina
y afortunadamente su importancia como arma va decayendo.
En la cocina se suelen emplear, diversos
tipos de cuchillos, para distintas funciones:
El patatero, de hoja corta (menos de 10
cm) y generalmente curva, se emplea para pelar y cortar
patatas y
verduras sobre todo.
El de todo-uso
El de pan, con hoja larga y filo de sierra par evitar el desmigado excesivo y prematuro
desgaste dle filo.
El de cheff: de hoja larga y curvada, sirve tanto para cortar como para picar.
El jamonero: de hoja muy flexible, larga y fina; sirve para obtener finas lonchas de
jamón o de otras viandas de similar consistencia y textura.
La forma de la hoja viene determinada por
el uso al que se dedique. Para carne, pan, deshuesar, pescado, etc
Tipos de cuchillos
Cuchillo de mesa
Cuchillo de mesa se
trata de un cuchillo empleado generalmente para cortar alimentos. Se
denomina así a un cuchillo que suele tener la punta roma y que es
aproximadamente de igual longitud que la cuchara y el tenedor, el filo
suele ser ligeramente dentado. Suele ser empleado en la mesa como un
cuchillo de múltiples propósitos, generalmente para cortar aquellos
alimentos que no necesitan un cuchillo específico (como por ejemplo el
cuchillo de carne) y es de esta forma el cuchillo más frecuente que
puede verse sobre una mesa. Suele estar elaborado de acero inoxidable y
existen versiones de un solo uso elaboradas de plástico.
Existen algunas reglas
acerca de la colocación del cuchillo en la mesa con respecto a otros
elementos de la cubertería. La posición se puede fijar con las
siguientes consideraciones:
* El cuchillo siempre
se coloca a la derecha del plato
* El cuchillo se coloca con el filo hacia el plato
* El cuchillo siempre, en el caso de servirse sopa, junto a la cuchara
El cuchillo de
pan se
trata de un cuchillo empleado para cortar el
pan y que posee ciertas
características especiales, la principal es su filo en sierra de grandes
dientes que permite desgarrar las fibras del
pan fácilmente. No tiene
una posición fija en la mesa y generalmente se encuentra cerca de la
fuente de
pan. Es un cuchillo de grandes dimensiones que puede llegar a
medir unos 30 cm de longitud.
Aparece en la mesa de
los comensales para que estos corten el
pan, se considera de todas
formas una herramienta informal de comidas de mucha gente, familiares, o
incluso desayunos en las que cada persona se corta su propia rebanada
con el grosor que desee. En las comidas formales el
pan suele cortarse
con la mano o en su defecto se sirve en rebanadas ya cortadas
previamente. Se emplea este cuchillo también frecuentemente en la cocina
para elaborar rebanadas de
pan con las que hacer: tostas, tostadas,
torrijas, sandwiches, bocadillos, etc.
El cuchillo de pescado
forma parte de la cubertería básica de una mesa occidental, se denomina
cuchillo pero debido a su ausencia de filo y a su forma, en realidad es
una especie de paleta (por esta razón se denomina a veces también paleta
de pescado). Se emplea generalmente durante la comida para ayudar al
comensal a separar las espinas y diferentes partes del pescado (en
ningún caso se emplea para cortar).
En la mesa se
encontrará siempre colocado a la derecha del plato (junto con los otros
cuchillos), si hubiera cucharas en este caso se pondría en la parte
interior del grupo de la derecha, quedando las cucharas en el exterior
(regla: de afuera adentro).
El Cuchillo de carne es
un cuchillo que se pone en la mesa como parte de la cubertería
específica para cortar carnes. Se considera un cuchillo bastante más
afilado que el cuchillo de mesa habitual. Tiene por regla general una
punta afilada y en algunas ocasiones su parte afilada tiene dientes de
sierra (cuchillo de filete).
En la edad media el
cuchillo de carne no existía en la cubertería ya que se consideraba que
cada comensal llevaba consigo en todo momento el propio cuchillo en el
cinto, y durante la comida era puesto en la mesa. Sólo se colocaba la
cuchara para las sopa o cocidos. No fué hasta el siglo XVII en el que se
consideraba un gesto de cortesía del anfitrión ofrecer un cuchillo a los
invitados.
El Cuchillo de untar se
trata más de una herramienta para extraer y extender que de un cuchillo.
La denominación de este cuchillo se emplea frecuentemente también como
cuchillo de
mantequilla debido a su uso en la mesa cuando se desea untar
mantequilla en una tostada u otro alimento, la denominación genérica de
cuchillo de untar se refiere al mismo uso con alimentos en forma de
pasta o ligeramente viscosos. Se trata de un cuchillo que carece de filo
y que posee por regla general una punta roma, la hoja suele ser de más
superficie que un cuchillo normal.
Este tipo de cubierto
suele colocarse junto a la fuente que proporciona el alimento para
untar: mantequilla, paté, caviar, etc. suele estar colocado sobre algún
plato o servilleta, nunca sobre el mantel de la mesa, ya que es un
cuchillo propenso a manchar debido a su uso.
El cuchillo jamonero es
un cuchillo especial, de gran longitud empleado para cortar lonchas de
jamón ('loncheado'). A veces se denomina solamente como jamonero. Las
características principales del cuchillo son una hoja larga, algo
estrecha y con flexibilidad para que se pueda cortar finamente y con
precisión mientras se acomoda el movimiento del corte al perfil del
jamón. Los expertos del
jamón dicen que para degustar el
jamón debe ser
cortado a mano, con el empleo de este tipo de cuchillos, y afirman que
el corte mecánico de algunas charcuterías hace que el
jamón pierda
propiedades organolépticas.
Posee ciertas
características, está elaborado de acero inoxidable y es 37 a 40 cm de
longitud (a veces existen diversas longitudes para adaptarse al
jamón o
a la
paletilla) y suele tener una hoja de tres a dos centímetros de
anchura. Suele ser flexible y acabado en punta muy afilada.
El cuchillo jamonero se
desafila con facilidad, es por esta razón por la que se aconseja afilar
de nuevo cuando se vaya a usar para cortar lonchas de
jamón.
Debe afilarse siempre con una chaira o lima especial que homogeniza el
metal del filo, o bien una piedra de afilar previamente remojada. En
cualquier caso tras el afilado se debe limpiar el filo con un paño para
quitar los restos de metal que hayan podido quedar en la superficie.
Normas de seguridad
El empleo inexperto de
este tipo de cuchillo causa serios accidentes caseros, el corte a
cuchillo puede ser realizado por profesionales en las diversas
charcuterías. No obstante para garantizar la seguridad se debe observar
las siguientes reglas:
Emplear
un portajamones que esté bien fijo y no se deslice, estando el
jamón
bien aferrado a él en todas sus direcciones. Este paso debe ser
garantizado por el cortador de
jamón antes de comenzar.
Mientras se realiza el corte la mano izquierda debe estar colocada en
todo momento a mayor altura que la mano que opera con el cuchillo. Si se
es zurdo la regla es al contrario.
Si el
cuchillo está bien afilado no se debe hacer fuerza
El
corte debe ser lento y pausado
Por
precaución debe mantenerse el cuerpo en una posición lo más retirada
posible de la zona de corte.
El cuchillo de queso es
un instrumento empleado en la mesa para cortar rebanadas o tacos de
queso.
Existen diversos tipos de cuchillos de
queso, todos ellos dependen del
tipo de queso que se quiera cortar. Por regla general depende de la
textura del queso los duros requieren de cuchillos de hoja plana siendo
más grandes y con parte afilada en sierra, los más tiernos emplean
cuchillos de hoja perforada para evitar que se peguen los trozos
cortados en la hoja. Por regla general aconsejan que el cuchillo de
queso esté a una temperatura templada cuando se vaya a usar, de esta
forma cumple mejor con su cometido.
En algunos casos
existen
rebanadores específicos para ciertos
quesos como los del norte de
Europa (Países bajos, Alemania, Dinamarca, etc.). Algunos
quesos de
textura dura como el parmesano no se cortan y se procuran servir
"astillados", por esta razón los cuchillos de estos quesos son casi como
punzones que buscan una veta por la que abrir una rebanada.
El pelador es un
instrumento de cocina empleado para pelar verduras con piel dura capaces
de ser laminada, tales como los
pepinos,
espárrago,
zanahorias, las
patatas, los
nabos y
algunas frutas como los mangos, las
peras, etc. Se puede
decir que es una forma especial de cuchillo con la hoja de cortar móvil
para que se vaya adaptando a los contornos de las frutas y verduras para
las que se desea mondar la piel.
La operación de pelar
las frutas y verduras se ha realizado
tradicionalmente con cuchillos de hoja corta y algo curvada, esta
operación es pesada y llena de riesgos, el pelador ha logrado triplicar
la velocidad de pelado sin riesgo de corte de los dedos.
Un acanalador de fruta
o acanalador de cítricos es un instrumento de cocina empleado en la
extracción de pedazos de cáscaras de algunas frutas con el simple objeto
de decorar pasteles. Existen diferentes tipos de utensilios pero
difieren básicamente en las formas de cuchillas que pelan o rallan las
frutas tales como
naranjas, limones,
limas, etc.
La tajadera es un
cuchillo especial de hoja curva y dos mangos (o asideras) empleado en la
cocina para cortar hierbas, carne, etc. El nombre de este cuchillo
proviene del verbo tajar que significa cortar. La disposición de este
cuchillo con hoja curva a veces es de tal forma que en vez de tener una
cuchilla en forma de media luna posee dos paralelas, para que se vaya
cortando o desmenuzando los materiales mediante un movimiento de vaivén
característico sobre una superficie dura y horizontal.
La tajadera es el
cuchillo más habitual para desmenuzar las hierbas aromáticas en la
cocina. En navidad, se suele emplear este cuchillo para desmenuzar el
turrón.
También se le llama
media luna como consecuencia de su forma.
Manejo y
precauciones
Los cuchillos requieren
de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de
las personas si no se manipulan con cuidado. Por esta razón se debe
comprobar que:
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Al ceder el cuchillo a
otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo
mirando hacia él, debe ofrecerse la empuñadura, para que pueda agarrar
el cuchillo de forma natural sin accidente alguno.
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Nunca se debe desplazar
con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la punta del mismo
hacia afuera, la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada
para atrás. Lo ideal es emplear una funda portacuchillos para el
transporte de los mismos.
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Se debe emplear el
cuchillo correcto para cada ocasión, es decir un cuchillo de
pan para cortar
pan, el de carne debe
ser empleado para cortar carne, etc.
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El cuchillo no se debe
emplear en otra operación que no sea la de cortar. Resulta
extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o
destornillador.
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Durante la operación
del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior, hacia
afuera del cortador, nunca hacia dentro.
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Se debe emplear una
tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo.
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Existe una regla
simple: Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien
afilado. Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar
y se corre el peligro de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace
el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo.
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Se deben reemplazar las
empuñaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgura en el mango es
muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no es posible
controlar su trayectoria.
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Si se realiza la
operación de corte con gran asiduidad, varias veces al día durante
periodos de tiempo prolongado, debe elegirse un mango ergonómico para
evitar el sindrome del Tunel Carpiano.
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Llevar cuchillos en la
vía pública está prohibido en países como Chile, España, Argentina entre
otros, aunque existen excepciones en los casos de portar un cuchillo por
razones profesionales como el cuchillo de electricista. Las navajas de
bolsillo tienen, en la mayoría de las jurisdicciones, restricciones de
diferentes tipos: longitud de la hoja, tamaño de la navaja, etc. La ley
se regula bajo la posesión de armas blancas, siendo en algunos casos el
porte de este tipo de armas considerado como un agravante en la
perpetración de delitos. La prohibición se hace total, sin ninguna
excepción, en el caso de transportar cuchillo o navaja en los aviones
comerciales.
DOCUMENTACIÓN
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