|
¿QUE ES
EL PUERRO?
El puerro
(Allium ampeloprasum var. porrum (L.) J. Gay) es una
hortaliza que pertenece, como la cebolla y el ajo, a las aliáceas, la familia de la cebolla.
INDICE.
ORIGEN
No existe ningún dato que certifique el
verdadero origen de esta planta, ya que nunca se encontró en su estado salvaje, no
obstante se cree que procede de tiempos de los Celtas, en las zonas de
Mesopotamia,
Egipto, Turquía, Israel, etc. unos 3000 a 4000 años a.C. Su nombre se asoció como
"ajo de oriente" y era empleado ya para guisos de cocina y para medicina. Sobre
la edad media se extendió su cultivo en Europa y de ahí al resto del mundo. En la edad
media esta planta tomó interés, ya que se utilizaba para cubrir en medida el hambre de
la época y las numerosas pestes y epidemias que se desencadenaron. En España las zonas
más cultivadas son la zona norte. En Europa tenemos a Francia como país importante tanto
en producción como consumidor.
TAXONOMÍA
Y MORFOLOGÍA
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Asparagales
Familia: Alliaceae
Género: Allium
Especie: A. ampeloprasum
Subespecie: A. ampeloprasum var. porrum
Nombre trinomial
Allium ampeloprasum var. porrum
(L.) J. Gay
-Familia: Liliaceae.
-Género: Allium.
-Nombre científico: Allium porrum L.
El puerro consta de tres partes bien
diferenciadas, hojas largas y lanceoladas, bulbo alargado blanco y brillante y numerosas
raíces pequeñas que van unidas a la base del bulbo. En conjunto el puerro tiene
aproximadamente unos 50 cm de altura, con 3 a 5 cm en grosor. El tamaño del puerro va a
depender de la exigencia de cada mercado.
-Hojas: las hojas son verdes
oscuras y verdes azuladas, planas, largas, lanceoladas, estrechas, enteras y abiertas
hacia arriba. Estas hojas pueden alcanzar una altura de 40 a 50 cm. Las hojas del puerro
presentan una parte bien diferenciada entre la parte superior de la hoja y la parte basal
de la misma. En la parte basal se aprecia dos tipos de meristemos: uno intercalar (ubicado
en el tercio inferior de la lámina) y otro subaxilar (comprende toda la vaina). La parte
superior de la hoja tiene un crecimiento independiente de la parte basal.
-Flores: la inflorescencia se
produce en umbelas, inflorescencia racemosa en la que las flores se insertan en el eje
principal, formando en conjunto una superficie plana de flores blancas o rosadas y
presencia de numerosas semillas achatadas y de color negro, con capacidad germinativa de
dos años. El tálamo floral se forma a partir del segundo año.
-Bulbo: el bulbo es membranoso y de
forma oblonda, alargado y de color blanco brillante, donde se puede ver la presencia de
numerosas raicillas también de color blanco. Tanto el bulbo como las hojas son las partes
comestibles de esta hortaliza.
REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS
El puerro puede desarrollarse en cualquier
clima, aunque responde mejor en zonas de clima suave y húmedo o encontrar la época del
año más apropiada para su cultivo. Normalmente el puerro es resistente al frío aunque
otras variedades prefieren temperaturas más templadas y húmedas. Requiere una
temperatura óptima de desarrollo vegetativo de unos 13 a 24ºC.
El puerro se adapta bien a suelos
profundos, frescos y ricos en materia orgánica. No se adapta a aquellos suelos con
excesiva alcalinidad, ni a aquellos con presencia de acidez, ya que es un cultivo
sensible, soportando un limite de acidez de pH alrededor de 6. Tampoco soportan los suelos
pedregosos, mal drenados y poco profundos, pues los bulbos no se desarrollan
adecuadamente. En definitiva las exigencias de suelo en el cultivo del puerro son muy
parecidas a los de la cebolla y el ajo.
MULTIPLICACIÓN
La multiplicación en el cultivo del
puerro se realiza por semilla. La siembra tiene lugar en semillero con una cantidad
aproximada de 8 a 10 g/m2, que producirá unas 800 plántulas por m2, enterrándolas o
cubriéndolas posteriormente. Las plántulas se mantienen en el semillero unos dos meses,
hasta alcanzar una altura aproximada de 15 a 20 cm para posteriormente ser transplantadas
en la zona de cultivo.
MATERIAL
VEGETAL
Las variedades más precoces y
tradicionales de este cultivo, que han sido recolectadas a lo largo de todo el año con
unos resultados óptimos son: Atal, Selecta y Goliat.
Estas variedades han dado buenos
resultados en cuanto a su resistencia a enfermedades y virus. También son de las
variedades que van destinadas tanto a su consumo en fresco como para industria.
- Atal (Clause): es una variedad muy
precoz que ha dado muy buenos resultados. Se recolecta en los meses de verano y otoño y
su consumo va destinado tanto para el mercado en fresco como para la industria.
- Selecta (Tezier): esta variedad es menos
precoz que la anterior. Se recolecta durante los meses de primavera.
- Goliat (Rijk Zwaan): también llamada
"gigante de otoño". Es una de las variedades más precoces en cultivo y
bastante tolerante a virus. Se consume tanto en fresco como para industria.
Podemos diferenciar dos grupos de
variedades en puerro, dependiendo del grosor o blanqueamiento del bulbo, de la época más
adecuada para su cultivo, de la longitud de las hojas, etc.
Variedades de puerros cortos y
semilargos:
- Grueso de Rouen
- Musselburgh.
- Platina.
- Arcadia
- Electra.
- Malabare.
- Dactilo
Variedades de puerros largos:
- Largo de Gennevillier.
- Largo de Meziers.
- Largo de Bulgaria.
- Large American Flag.
- Alaska.
- Artaban
- Romil.
- Elina.
- Paína
- Helvetia. etc.
PARTICULARIDADES
DEL CULTIVO
Siembra
En primer lugar debe realizarse una labor
profunda para obtener un suelo suelto y esponjoso; y posteriormente proceder al
asurcamiento del mismo. Se suele dejar una distancia entre surcos de 20 a 40 cm y una
distancia entre plantas de 13 a 15 cm.
Antes de la siembra es aconsejable la
desinfección de la semilla, uno de los productos aconsejables es Captan.
Las fechas de siembra suelen ser en los
meses de agosto y septiembre para ser recolectados en invierno.
La siembra puede realizarse de forma
manual o mediante sembradora.
En zonas de regadío se suele alcanzar
unas densidades de plantación de 300.000 a 350.000 plantas/ha y en zonas de secano
200.000 plantas/ha.
Riego
Los riegos son muy importantes en el
cultivo de el puerro, ya que se debe mantener una humedad constante a lo largo del
cultivo.
Escardas
Se utilizan las escardas químicas, que
ahorran tiempo de labor, pero teniendo en cuenta las precauciones que conlleva utilizar
estos tratamientos químicos.
En función del tipo de siembra se
empleará un tipo u otro de herbicida.
-Para siembra directa:
1. Proplacloro: Este herbicida se
incorpora al cultivo antes de que se produzca los primeros brotes de las plántulas.
Inmediatamente se darán riegos de unas 20 a 24 horas después de haberse efectuado el
tratamiento.
2. Clorprofan: Se efectúa este
tratamiento una vez que se ha producido el brote de la plántula. Con una dosis aproximada
al 2.8 kg m.a./ha.
-Para transplante:
1. Linorum.
2. Prometrina.
3. Cloroxuron.
Contra dicotiledóneas anuales:
1. Ioxinil 22.5% (ester octanóico),
presentado como concentrado emulsionable, con dosis de 1.50-2.50 l/ha.
Despuntado
El despuntado también llamado
pinzamiento, consiste en eliminar el extremo apical de un brote de la planta para así
frenar su crecimiento. En el puerro, si el crecimiento es excesivo, se procede al despunte
de las hojas.
Blanqueado
La técnica de blanqueado consiste en
cubrir las plantas con materiales como plástico negro, arena etc. que refracta la luz
sobre los órganos de la planta que se requieran blanquear. Con esta técnica se elimina
el color verde de la base de las hojas del puerro. Normalmente el blanqueado para puerro
se realiza mediante un aporte de tierra y sobre las plantas, un mes antes de su
recolección.
Abonado
El nitrógeno es muy requerido por esta
planta tanto como el potasio ya que, este último tiene mucho que ver con el desarrollo
radicular y con la formación de las hojas.
También suelen darse aplicaciones con
abonado de azufre.
RECOLECCIÓN
La recolección del puerro tiene lugar
aproximadamente a los 5 meses de realizarse la siembra. Las plantas se arrancan de forma
manual o mecánicamente, se incorporan a unos cajones donde son llevados a un almacén
para proceder a la limpieza de las hojas del puerro, eliminando aquellas hojas exteriores
sucias y de coloraciones amarillentas y también limpiando las raíces y si es necesario
recortándolas.
Si la limpieza es mecánica se elimina la
tierra adherida a la planta por medio de unos cepillos rotativos que a su vez trabajan
bajo una ducha de agua y posteriormente se procede con los mismos pasos a la eliminación
de las hojas.
ENVASADO
El puerro adopta diferentes formas de
envasado dependiendo como lo exija el comercio demandante. Normalmente para su
comercialización, se realiza mediante manojos envueltos en bolsas de polietileno que
posteriormente se instalan en unas cajas ya estandarizadas. También se envasa en bandejas
recubiertas por plástico.
CONSERVACIÓN
La conservación es en cámaras
frigoríficas, con una humedad relativa del 90 al 95% (humedad de saturación) y,
temperatura entre 0 y 1ºC. El tiempo de conservación en estas cámaras es alrededor de 2
a 3 meses.
Durante su almacenamiento es posible que
estas plantas estén afectadas por una bacteria Pseudomonas syringae. Esta bacteria
produce unos síntomas que abarcan a la necrosis de los órganos blandos de la planta, el
bulbo y hojas; y manchas en las hojas. Las pérdidas económicas producidas por esta
bacteria puede ser muy notables.
VALOR
NUTRICIONAL
Se trata de una verdura que se consume a
lo largo de todo el año, pero con más demanda en otoño, invierno y primavera. Tiene un
valor nutritivo muy pequeño 52 cal/100 g de producto en fresco. Contiene pequeñas
cantidades de
grasa, de 2 a 3% de
proteínas y 7% de
hidratos de carbono. Es una
hortaliza
que se recomienda por su alto porcentaje en sales minerales como fósforo, calcio y
potasio.
El consumo del puerro es muy aconsejable
para la reuma, anemias y es también un buen depurativo para la sangre.
Para el consumo, se utiliza la parte basal
del mismo que comprende el bulbo y las hojas que se encuentran dentro de la vaina. Se usa
como condimento para la cocina por su sabor agradable.
DOCUMENTACIÓN
|
