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 QUE ES
EL PIMIENTO?
El género
Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el
tomate, oriundas del
Continente Americano; sus frutos, llamados ají,
chile, morrón o pimiento, se
consumen en diferentes preparaciones y se emplean como medicina.
Originario de América, fue sembrado en
diversos lugares del sur del continente antes del descubrimiento. Conforma una variedad de
especies, entre ellas el pimiento rojo común, muchas de ellas de gran interés en la
cocina de todo el mundo. El fruto según las variedades y países, se llama pimiento, páprika, chile, ají,
guindilla, etc.
Los usos de los frutos naturales o
procesados son múltiples. Aparte del consumo en fresco, cocido o como un condimento o
"especia" en comidas típicas de diversos países, existe una gran gama de
productos industriales que se usan en la alimentación humana: congelados, deshidratados,
encurtidos, enlatados, salsas, etc.
Los pimientos no picantes o dulces se
presentan en numerosas variedades, en colores rojo, amarillo y verde, y en formas y
tamaños muy diversos. Con la carne seca molida del pimiento dulce se elabora el Pimentón. Las variedades picantes, suelen ser
llamadas: chiles o ajíes.
El éxito del pimiento radica en que es un
cultivo con tres destinos de consumo: pimiento en fresco, para pimentón y para conserva.
La demanda de los mercados europeos de
pimientos frescos durante todo el año, ha crecido espectacularmente y ha tenido como
consecuencia el desarrollo del cultivo en invernaderos en todo el litoral mediterráneo
español.
INDICE
Origen
El pimiento es originario de la zona de
Bolivia y Perú, donde además de Capsicum annuum L. se cultivaban al menos otras cuatro
especies. Fue traído al Viejo Mundo por Colón en su primer viaje (1493). En el siglo XVI
ya se había difundido su cultivo en España, desde donde se distribuyó al resto de
Europa y del mundo con la colaboración de los portugueses.
Su introducción en Europa supuso un
avance culinario, ya que vino a complementar e incluso sustituir a otro condimento muy
empleado como era la
pimienta negra (Piper nigrum L.), de gran importancia comercial
entre Oriente y Occidente.
Se cree que el nombre del pimiento le fue
adjudicado por Cristóbal Colón, quien, al descubrirlo, lo denominó así al confundirlo
con "pimienta en vainas, ……muy
fuerte, pero no con el sabor de levante"; pese a que botánicamente no tiene nada en
común con ella, que es el fruto del Piper nigrum,
el nombre perduró. A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América,
que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, conoció una rápida difusión
mundial tras su llegada a España en 1493. Una vez aclimatado, se acostumbró secarlo,
molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. Ya a mediados
del siglo XVI se cultivaban plantas de ají en Italia, Alemania e Inglaterra.
Durante los siguientes doscientos años,
revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos. El ají americano
transformó la cocina de China, India e Indonesia: tal fue su aclimatación que en muchos
sitios de África y de la India se cree que el ají y el pimiento son originarios de esas
regiones.
En México se originó la palabra
"chile", del náhuatl chilli. Por su parte, el término ají, es una
palabra del dialecto taíno, que se hablaba en el Caribe.
Taxonomía
y morfología
 Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Capsicum
-Especie:
Capsicum annuum L.
-Planta: herbácea perenne, con
ciclo de cultivo anual de porte variable entre los 0,5 metros (en determinadas variedades
de cultivo al aire libre) y más de 2 metros (gran parte de los híbridos cultivados en
invernadero).
-Sistema radicular: pivotante y
profundo (dependiendo de la profundidad y textura del suelo), con numerosas raíces
adventicias que horizontalmente pueden alcanzar una longitud comprendida entre 50
centímetros y 1 metro.
-Tallo principal: de crecimiento
limitado y erecto. A partir de cierta altura (“cruz”) emite 2 o 3 ramificaciones
(dependiendo de la variedad) y continua ramificándose de forma dicotómica hasta el final
de su ciclo (los tallos secundarios se bifurcan después de brotar varias hojas, y así
sucesivamente).
-Hoja: entera, lampiña y
lanceolada, con un ápice muy pronunciado (acuminado) y un pecíolo largo y poco aparente.
El haz es glabro (liso y suave al tacto) y de color verde más o menos intenso
(dependiendo de la variedad) y brillante. El nervio principal parte de la base de la hoja,
como una prolongación del pecíolo, del mismo modo que las nerviaciones secundarias que
son pronunciadas y llegan casi al borde de la hoja. La inserción de las hojas en el tallo
tiene lugar de forma alterna y su tamaño es variable en función de la variedad,
existiendo cierta correlación entre el tamaño de la hoja adulta y el peso medio del
fruto.
 -Flor:
las flores aparecen solitarias en cada nudo del tallo, con inserción en las axilas de las
hojas. Son pequeñas y constan de una corola blanca. La polinización es autógama, aunque
puede presentarse un porcentaje de alogamia que no supera el 10%.
-Fruto:
baya
hueca,
semicartilaginosa y deprimida, de color variable (verde, rojo, amarillo, naranja, violeta
o blanco); algunas variedades van pasando del verde al anaranjado y al rojo a medida que
van madurando. Su tamaño es variable, pudiendo pesar desde escasos gramos hasta más de
500 gramos. Las semillas se encuentran insertas en una placenta cónica de disposición
central. Son redondeadas, ligeramente reniformes, de color amarillo pálido y longitud
variable entre 3 y 5 centímetros.
Las especies de Capsicum son casi sin
excepción plurianuales. La planta, de tallo leñoso, forma normalmente un arbusto de
hasta 150 centímetros de altura; algunas variedades alcanzan tamaños superiores. Las
flores son blancas o verdosas en la mayoría de las variedades, salvo en el C. pubescens,
en que tienen un color violáceo.
El fruto que técnicamente es una
baya, varía en coloración y tamaño de acuerdo a la variedad; puede ser cúbico,
cónico o esférico. De interior hueco, está dividido en dos o cuatro costillas
verticales interiores que portan las semillas, de color amarillo pálido, salvo en C. pubescens, que las presenta negras. Sin embargo, la mayor cantidad de semillas se
aloja en la parte superior, junto al tallo. La carnosidad del pimiento también varía
según la especie.
Cuando el fruto madura sus colores
abarcan, según la especie, desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando
por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es señal de inmadurez,
aunque muchas especies se consumen también de ese modo.
Variedades
El género incluye a una gran variedad de
plantas, y los nombres comunes son frecuentemente ambiguos.
Principales criterios de elección:
Características de la variedad comercial:
vigor de la planta, características del fruto, resistencias a enfermedades.
Mercado de destino.
Estructura de invernadero.
Suelo.
Clima.
Calidad del agua de riego.
Pueden considerarse tres grupos varietales
en pimiento:
Variedades dulces: son las que se
cultivan en los invernaderos. Presentan frutos de gran tamaño para consumo en fresco e
industria conservera. Pueden ser
rojos, amarillos o verdes, de forma y tamaño diferentes. Dentro de este
grupo se incluyen tanto el
pimiento morrón como el dulce italiano.
Pimiento morrón: es una variedad gruesa,
carnosa y de gran tamaño. Su piel roja brillante es lisa y sin manchas,
su carne firme y de sabor suave y su tallo verde y rígido. Se puede
consumir crudo y asado o como ingrediente de guisos y estofados. Se
comercializa fresco, desecado y en conserva. Fresco, se puede recolectar
verde o ya maduro, con su característico color rojo, a veces violáceo. (Ver
más)
Pimiento dulce italiano: su forma es
alargada, fina y la piel es de un color verde brillante que se torna
rojo conforme madura.
Variedades de sabor picante: muy
cultivadas en Sudamérica, suelen ser variedades de fruto largo y
delgado. Entre ellos figuran los populares
pimientos del piquillo, del
Padrón y los de Gernika.
Pimiento del piquillo: es originario de
Lodosa (Navarra) y suele comercializarse en conserva. Su piel es de un
rojo intenso. Es una variedad carnosa, compacta, consistente y de
textura turgente pero fina. Su sabor es picante, aunque también puede
ser dulce. (Ver
más)
Pimiento de Padrón: Tal y como su nombre
indica, es originario de Padrón (Galicia). Es de pequeño tamaño y forma
alargada, cónica y ligeramente rugosa o surcada. Se consume verde y
fresco y presenta un sabor un tanto picante, si bien existen variedades
dulces. (Ver
más)
Pimiento de Gernika: se produce y envasa en
el País Vasco. Es un fruto pequeño, de color verde, estrecho y alargado,
que se consume sobre todo frito.
Variedades para la obtención de
pimentón: son un subgrupo de las variedades
dulces.
Dentro de las variedades de fruto dulce se
pueden diferenciar tres tipos de pimiento:
Tipo California: frutos cortos
(7-10 cm), anchos (6-9 cm), con tres o cuatro cascos bien marcados, con el cáliz y la
base del pedúnculo por debajo o a nivel de los hombros y de carne más o menos gruesa
(3-7mm). Son los cultivares más exigentes en temperatura, por lo que la plantación se
realiza temprano (desde mediados de mayo a comienzos de agosto, dependiendo de la
climatología de la zona), para alargar el ciclo productivo y evitar problemas de cuajado
con el descenso excesivo de las temperaturas nocturnas.
Tipo Lamuyo: denominados así en
honor a la variedad obtenida por el INRA francés, con frutos largos y cuadrados de carne
gruesa. Los cultivares pertenecientes a este tipo suelen ser más vigorosos (de mayor
porte y entrenudos más largos) y menos sensibles al frío que los de tipo California, por
lo que es frecuente cultivarlos en ciclos más tardíos.
Tipo Italiano: frutos alargados,
estrechos, acabados en punta, de carne fina, más tolerantes al frío, que se cultivan
normalmente en ciclo único, con plantación tardía en septiembre u octubre y
recolección entre diciembre y mayo, dando producciones de 6-7 kg.m2.
Para los cultivos intensivos, en especial
los de invernadero, se utilizan híbridos F1 por su mayor precocidad, producción,
homogeneidad y resistencia a las enfermedades.
En
función de su forma, los pimientos también se pueden clasificar en dos
grupos.
Pimientos cuadrados: son pimientos uniformes
y de carne gruesa. En este grupo se incluyen tres tipos: pimiento
Maravilla de California, pimiento Sitaki y pimiento Salsa.
Pimientos alargados o rectangulares: son los
más apreciados. Como ejemplo cabe destacar al pimiento de Reus y al
pimiento de Lamuyo.
España
El pimiento tipo Lamuyo es el más
cultivado en España, aunque la demanda de pimiento tipo California en los últimos años
ha sufrido un importante aumento debido a su mayor consumo en el mercado europeo, llegando
a alcanzar el 50% de la producción nacional.
En España se denomina
"pimiento" a secas exclusivamente al C. annuum, la variedad más extendida y
carente por lo general de sabor picante; de ésta existen numerosas variedades cultivares,
sumamente distintas en tamaño, apariencia y sabor. La más frecuente, que se consume
tanto inmadura (pimiento verde) como madura (pimiento rojo o amarillo), es la conocida en
otros países como "morrón" o "ají dulce"; es carnosa y de gran
tamaño, con una característica forma cuadrada.
Otras variedades de C. annuum incluyen el
pimiento italiano, —alargado, delgado y de sabor ligeramente más ácre— que se
emplea frecuentemente en conserva; el "pimiento de Padrón", originario de
Galicia, pequeño y ligeramente picante, que se consume por lo general antes de madurar;
el "pimiento del Piquillo", originario de Navarra, también pequeño pero
carnoso, empleado por lo general asado; y el "pimiento de Calahorra".
Exclusivamente seca se consume la variedad conocida como
ñora, un pimiento pequeño y
carnoso de sabor intenso.
Las variedades picantes se conocen
indistintamente como "guindilla"; de éstas, la más frecuente es la guindilla
de Ibarra, una variedad de fruto alargado y amarillento, de hasta 10 cm de largo,
consumida por lo general verde y en conserva. Madura y seca, se muele para obtener
pimienta de Cayena.
Pimientos dulces
- Dulce de España.
-
Morrón.
- Grande de plaza.
- Keystone.
- Maravilla de California, norteamericano.
- Maravilla de Yolo, norteamericano.
- Lamuyo, híbrido francés, carne gruesa, tardío, muy difundido en
España.
- Cristal, riojano, para freír.
- Verde italiano, para freír.
- Dulce italiano, carne no muy gruesa, para
freír.
- Esterel, híbrido francés, tamaño medio.
- Marconi, rojo en su madurez, para
freír.
- Padrón, pequeños para fritos en verde, pueden ser muy picantes,
dependiendo de la recolección aunque esto no parece estar muy claro.
Pimientos para conserva
- Del piquillo, dulces, rojos, a veces algo
picantes.
-
Morrón, para conserva, tardío, rojo, sabor dulce.
- Ele, norteamericano, dulce, carne muy gruesa.
- Select, norteamericano, dulce.
Pimientos para pimentón
-
Ñora, en algunas zonas se utiliza directamente para dar sabor a guisos.
-
Guindillas, amarillas de cayena, rojas de cayena, rojas largas; se
utilizan desecadas.
Pimientos para encurtidos
- Amarillo de Hungría
América
En América se consumen y distinguen
varias especies. Junto con las variedades suaves de C. annuum, se consumen también otras
picantes, como el chile serrano, empleado seco, entero o molido; el
jalapeño, consumido
en conserva; el chile pasilla y el serrano, de color oscuro y sabor dulce e intenso,
empleados como base para el mole mexicano; o el "chiltepin" o
"piquín", Capsicum annuum var. glabriusculum, un chile pequeño e
intensísimo; otras cuatro especies (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens
—"tabasco"— y C. pubescens —"rocoto—) se han
domesticado y se producen con frecuencia.
C. baccatum produce sobre todo una
variedad larga, delgada y de color amarillento, conocida como "ají peruano" o
"ají amarillo"; C. chinense, que produce probablemente los frutos más
picantes, da entre otras la variedad habanero, cultivada en México y el Caribe como
aderezo, de aroma frutal; de C. frutescens se conocen numerosas variedades, entre ellas el
mejicano ají de Puebla; C. pubescens tiene como cultivar más conocido el rocoto peruano,
de apariencia similar a un
pimiento morrón pero de sabor muy picante y aromático.
Cultivo
Para el cultivo, es necesaria una
temperatura ambiente media de 20°C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de
humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer
período de crecimiento después de la germinación. El suelo ideal son los que poseen
buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgánica. Todos estos requerimientos
hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las condiciones exteriores
son más controlables.
Las variedades dulces son principalmente
obtenidas de invernaderos.
Requerimientos
edafoclimáticos
El manejo racional de los factores
climáticos de forma conjunta es fundamental para el funcionamiento adecuado del cultivo,
ya que todos se encuentran estrechamente relacionados y la actuación sobre uno de estos
incide sobre el resto.
-Temperatura: es una planta
exigente en temperatura (más que el
tomate y menos que la
berenjena).
Los saltos térmicos (diferencia de
temperatura entre la máxima diurna y la mínima nocturna) ocasionan desequilibrios
vegetativos.
La coincidencia de bajas temperaturas durante el desarrollo del botón floral (entre 15 y
10ºC) da lugar a la formación de flores con alguna de las siguientes anomalías:
pétalos curvados y sin desarrollar, formación de múltiples ovarios que pueden
evolucionar a frutos distribuidos alrededor del principal, acortamiento de estambres y de
pistilo, engrosamiento de ovario y pistilo, fusión de anteras, etc.
Las bajas temperaturas también inducen la formación de frutos de menor tamaño, que
pueden presentar deformaciones, reducen la viabilidad del
polen y favorecen la formación
de frutos partenocárpicos.
Las altas temperaturas provocan la caída
de flores y frutitos.
-Humedad: la humedad relativa
óptima oscila entre el 50% y el 70%. Humedades relativas muy elevadas favorecen el
desarrollo de enfermedades aéreas y dificultan la fecundación. La coincidencia de altas
temperaturas y baja humedad relativa puede ocasionar la caída de flores y de frutos
recién cuajados.
-Luminosidad: es una planta muy
exigente en luminosidad, sobre todo en los primeros estados de desarrollo y durante la
floración.
-Suelo: los suelos más adecuados
para el cultivo del pimiento son los franco-arenosos, profundos, ricos, con un contenido
en materia orgánica del 3-4% y principalmente bien drenados.
Los valores de pH óptimos oscilan entre
6,5 y 7 aunque puede resistir ciertas condiciones de acidez (hasta un pH de 5,5); en
suelos enarenados puede cultivarse con valores de pH próximos a 8. En cuanto al agua de
riego el pH óptimo es de 5,5 a 7.
Es una especie de moderada tolerancia a la
salinidad tanto del suelo como del agua de riego, aunque en menor medida que el
tomate.
En suelos con antecedentes de Phytophthora
sp. es conveniente realizar una desinfección previa a la plantación.
Marcos de
plantación
El marco de plantación se establece en
función del porte de la planta, que a su vez dependerá de la variedad comercial
cultivada. El más frecuentemente empleado en los invernaderos es de 1 metro entre líneas
y 0,5 metros entre plantas, aunque cuando se trata de plantas de porte medio y según el
tipo de poda de formación, es posible aumentar la densidad de plantación a 2,5-3 plantas
por metro cuadrado. También es frecuente disponer líneas de cultivo pareadas, distantes
entre si 0,80 metros y dejar pasillos de 1,2 metros entre cada par de líneas con objeto
de favorecer la realización de las labores culturales, evitando daños indeseables al
cultivo.
En cultivo bajo invernadero la densidad de
plantación suele ser de 20.000 a 25.000 plantas/ha. Al aire libre se suele llegar hasta
las 60.000 plantas/ha.
Poda de
formación
Es una práctica cultural frecuente y
útil que mejora las condiciones de cultivo en invernadero y como consecuencia la
obtención de producciones de una mayor calidad comercial. Ya que con la poda se obtienen
plantas equilibradas, vigorosas y aireadas, para que los frutos no queden ocultos entre el
follaje, a la vez que protegidos por él de insolaciones.
Se delimita el número de tallos con los
que se desarrollará la planta (normalmente 2 ó 3). En los casos necesarios se realizará
una limpieza de las hojas y brotes que se desarrollen bajo la “cruz”.
La poda de formación es más necesaria
para variedades tempranas de pimiento, que producen más tallos que las tardías.
Aporcado
Práctica que consiste en cubrir con
tierra o arena parte del tronco de la planta para reforzar su base y favorecer el
desarrollo radicular. En terrenos enarenados debe retrasarse el mayor tiempo posible para
evitar el riesgo de quemaduras por sobrecalentamiento de la arena.
Tutorado
Es una práctica imprescindible para
mantener la planta erguida, ya que los tallos del pimiento se parten con mucha
facilidad.
Las plantas en invernadero son más
tiernas y alcanzan una mayor altura, por ello se emplean tutores que faciliten las labores
de cultivo y aumente la ventilación.
Pueden considerarse dos modalidades:
Tutorado tradicional: consiste en
colocar hilos de polipropileno (rafia) o palos en los extremos de las líneas de cultivo
de forma vertical, que se unen entre si mediante hilos horizontales pareados dispuestos a
distintas alturas, que sujetan a las plantas entre ellos. Estos hilos se apoyan en otros
verticales que a su vez están atados al emparrillado a una distancia de 1,5 a 2 m, y que
son los que realmente mantienen la planta en posición vertical.
Tutorado holandés: cada uno de los
tallos dejados a partir de la poda de formación se sujeta al emparrillado con un hilo
vertical que se va liando a la planta conforme va creciendo. Esta variante requiere una
mayor inversión en mano de obra con respecto al tutorado tradicional, pero supone una
mejora de la aireación general de la planta y favorece el aprovechamiento de la
radiación y la realización de las labores culturales (destallados, recolección, etc.),
lo que repercutirá en la producción final, calidad del fruto y control de las
enfermedades.
Destallado
A lo largo del ciclo de cultivo se irán
eliminando los tallos interiores para favorecer el desarrollo de los tallos seleccionados
en la poda de formación, así como el paso de la luz y la ventilación de la planta. Esta
poda no debe ser demasiado severa para evitar en lo posible paradas vegetativas y
quemaduras en los frutos que quedan expuestos directamente a la luz solar, sobre todo en
épocas de fuerte insolación.
Deshojado
Es recomendable tanto en las hojas
senescentes, con objeto de facilitar la aireación y mejorar el color de los frutos, como
en hojas enfermas, que deben sacarse inmediatamente del invernadero, eliminando así la
fuente de inóculo.
Aclareo de
frutos
Normalmente es recomendable eliminar el
fruto que se forma en la primera “cruz” con el fin de obtener frutos de mayor
calibre, uniformidad y precocidad, así como mayores rendimientos.
En plantas con escaso vigor o endurecidas
por el frío, una elevada salinidad o condiciones ambientales desfavorables en general, se
producen frutos muy pequeños y de mala calidad que deben ser eliminados mediante aclareo.
Fertirrigación
En los cultivos protegidos de pimiento el
aporte de agua y gran parte de los nutrientes se realiza de forma generalizada mediante
riego por goteo y va ser función del estado fenólogico de la planta así como del
ambiente en que ésta se desarrolla (tipo de suelo, condiciones climáticas, calidad del
agua de riego, etc.).
En cultivo en suelo y en enarenado el
establecimiento del momento y volumen de riego vendrá dado básicamente por los
siguientes parámetros:
Tensión del agua en el suelo (tensión
mátrica), que se determinará mediante la instalación de una batería de tensiómetros a
distintas profundidades. Alrededor del 75% del sistema radicular del pimiento se encuentra
en los primeros 30-40 cm del suelo, por lo que será conveniente colocar un primer
tensiómetro a una profundidad de unos 15-20 cm, que deberá mantener lecturas entre 11 y
14 cb, un segundo tensiómetro a unos 30-50 cm, que permitirá controlar el movimiento del
agua en el entorno del sistema radicular y un tercer tensiómetro ligeramente más
profundo para obtener información sobre las pérdidas de agua por drenaje; valores
inferiores a 20-25 cb en este último tensiómetro indicarán importantes pérdidas de
agua por lixiviación.
Tipo de suelo (capacidad de campo,
porcentaje de saturación).
Evapotranspiración del cultivo.
Eficacia de riego (uniformidad de caudal de los goteros).
Calidad del agua de riego (a peor calidad, mayores son los volúmenes de agua, ya que es
necesario desplazar el frente de sales del bulbo de humedad)
Existe otra técnica empleada de menor
difusión que consiste en extraer la fase líquida del suelo mediante succión a través
de una cerámica porosa y posterior determinación de la conductividad eléctrica.
Para un cultivo de pimiento de primavera
(diciembre-julio), las necesidades hídricas se estiman en 1m3.m-2, aproximadamente. Tras
el asentamiento de la planta resulta conveniente recortar riegos, con el fin de potenciar
el crecimiento del sistema radicular. Durante la primera floración, un exceso de humedad
puede provocar la caída de las flores.
En cultivo hidropónico el riego está
automatizado y existen distintos sistemas para determinar las necesidades de riego del
cultivo, siendo el más extendido el empleo de bandejas de riego a la demanda. El tiempo y
el volumen de riego dependerán de las características físicas del sustrato.
En cuanto a la nutrición, el pimiento es
una planta muy exigente en nitrógeno durante las primeras fases del cultivo, decreciendo
la demanda de este elemento tras la recolección de los primeros frutos verdes, debiendo
controlar muy bien su dosificación a partir de este momento, ya que un exceso retrasaría
la maduración de los frutos. La máxima demanda de fósforo coincide con la aparición de
las primeras flores y con el período de maduración de las semillas. La absorción de
potasio es determinante sobre la precocidad, coloración y calidad de los frutos,
aumentando progresivamente hasta la floración y equilibrándose posteriormente. El
pimiento también es muy exigente en cuanto a la nutrición de magnesio, aumentando su
absorción durante la maduración.
A la hora de abonar, existe un margen muy
amplio de abonado en el que no se aprecian diferencias sustanciales en el cultivo,
pudiendo encontrar “recetas” muy variadas y contradictorias dentro de una misma
zona, con el mismo tipo de suelo y la misma variedad. No obstante, para no cometer grandes
errores, no se deben sobrepasar dosis de abono total superiores a 2g.l-1, siendo común
aportar 1g.l-1 para aguas de conductividad próxima a 1mS.cm-1.
Actualmente se emplean básicamente dos
métodos para establecer las necesidades de abonado: en función de las extracciones del
cultivo, sobre las que existe una amplia y variada bibliografía, y en base a una
solución nutritiva “ideal” a la que se ajustarán los aportes previo análisis
de agua. Este último método es el que se emplea en cultivos hidropónicos, y para poder
llevarlo a cabo en suelo o en enarenado, requiere la colocación de sondas de succión
para poder determinar la composición de la solución del suelo mediante análisis de
macro y micronutrientes, CE y pH.
Teniendo en cuenta que las extracciones
del cultivo a lo largo del ciclo guardan una relación de 3,5-1-7-0,6 de N, P2O5, K2O y
MgO, respectivamente, las cantidades de fertilizantes a aportar variarán notablemente en
función del abonado de fondo y de los factores antes mencionados (calidad del agua de
riego, tipo de suelo, climatología, etc.). Cuando se ha efectuado una correcta
fertilización de fondo, no se suele forzar el abonado hasta que los primeros frutos
alcanzan el tamaño de una castaña, evitando así un excesivo desarrollo vegetativo que
provoque la caída de flores y de frutos recién cuajados. Tras el cuajado de los primeros
frutos se riega con un equilibrio N-P-K de 1-1-1-, que va variando en función de las
necesidades del cultivo hasta una relación aproximada de 1,5-0,5-1,5 durante la
recolección. Actualmente el abonado de fondo se ha reducido e incluso suprimido,
controlando desde el inicio del cultivo la nutrición mineral aportada, pudiendo llevar el
cultivo como si de un hidropónico se tratara.
Los fertilizantes de uso más extendido
son los abonos simples en forma de sólidos solubles (nitrato cálcico, nitrato potásico,
nitrato amónico, fosfato monopotásico, fosfato monoamónico, sulfato potásico y sulfato
magnésico) y en forma líquida (ácido fosfórico y ácido nítrico), debido a su bajo
coste y a que permiten un fácil ajuste de la solución nutritiva, aunque existen en el
mercado abonos complejos sólidos cristalinos y líquidos que se ajustan adecuadamente,
solos o en combinación con los abonos simples, a los equilibrios requeridos en las
distintas fases de desarrollo del cultivo.
El aporte de microelementos, que años
atrás se había descuidado en gran medida, resulta vital para una nutrición adecuada,
pudiendo encontrar en el mercado una amplia gama de sólidos y líquidos en forma mineral
y en forma de quelatos, cuando es necesario favorecer su estabilidad en el medio de
cultivo y su absorción por la planta.
También se dispone de numerosos
correctores de carencias tanto de macro como de micronutrientes que pueden aplicarse vía
foliar o riego por goteo,
aminoácidos de uso preventivo y curativo, que ayudan a la
planta en momentos críticos de su desarrollo o bajo condiciones ambientales
desfavorables, así como otros productos (ácidos húmicos y fúlvicos, correctores
salinos, etc.), que mejoran las condiciones del medio y facilitan la asimilación de
nutrientes por la planta.
Recolección
Los precios y la demanda por un lado y las
temperaturas por otro, son los factores que van a determinar el momento y la periodicidad
de esta operación, recolectando antes de su madurez fisiológica en verde o en rojo
según interese.
Momento de la recolección en función del
tipo de pimiento:
Pimientos Verdes: tamaño, firmeza y color
del fruto.
Pimientos de Color: un mínimo de 50% de coloración.
Uso
gastronómico
El pimiento tiene un uso muy extendido
como condimento. Los mayas lo utilizaban en la preparación del
cacao caliente.
Actualmente, se los consume frescos, fritos o asados, en conservas y para pimentón,
triturando o moliendo los granos. Es un ingrediente tradicional de las comidas de México,
Perú y Bolivia.
Es un ingrediente muy utilizado en la
gastronomía del Perú y de Bolivia, tanto por su sabor picante como para darle color a
los platos preparados. Existen diferentes colores y tamaños de ají en este país, desde
el rojo en sus diversas gamas de colores hasta el amarillo naranja. Los grados de picante
varían según los colores, tamaños, climas, alturas y zonas de producción.
Aporta calcio,
vitamina A y
vitamina C al
organismo.
Capsaicina
El fruto de la mayoría de las especies de
capsicum contiene
capsaicina, (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros
compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis,
provocando así una irrigación sanguínea más intensa. Produce una fuerte sensación de
quemazón en la boca y, si no se digiere adecuadamente, en el ano a los consumidores poco
habituados. La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación desagradable. Sin
embargo, no afecta a los pájaros, por lo que se considera que la secreción de esta
sustancia es una medida de protección para evitar que sea consumida por ninguna especie a
excepción de las aves, atraídas por los brillantes colores, que ayudan a propagar las
semillas.
La
capsaicina es un agente antibiótico
bastante efectivo; los alimentos preparados con pimienta de Cayena se conservan mejor, una
de las razones por las cuales esta especia es popular en regiones tropicales. La cocina
asiática, en especial la indonesia, la tailandesa y la hindú, adoptaron rápidamente la
pimienta de Cayena tras su introducción por los europeos. (Ver
más)
Valor
nutricional
El fruto fresco de pimiento destaca por
sus altos contenidos en vitaminas
A y
C y en calcio. Dependiendo de variedades puede tener
diversos contenidos de capsainoides,
alcaloides responsables del sabor picante y de
pigmentos
carotenoides.
El principal componente
del pimiento es al agua, seguido de los
hidratos de carbono, lo que hace
que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico. Es una buena fuente
de
fibra
y, al igual que el resto de
verduras, su contenido proteico es muy bajo y apenas aporta
grasas.
En cuanto a su
contenido en vitaminas, los pimientos son muy ricos en
vitamina C, sobre todo los de color rojo. De hecho, llegan a
contener más del doble de la que se encuentra en frutas como la
naranja o las
fresas.
Son buena fuente de
carotenos,
entre los que se encuentra la capsantina, pigmento con propiedades
antioxidantes que aporta el característico color rojo a algunos
pimientos.
También es destacable
su contenido de
provitamina A (Beta
caroteno y criptoxantina) que el organismo transforma en
vitamina A conforme
lo necesita,
folatos y de
vitamina E. En menor cantidad están presentes otras vitaminas del
grupo B
como la
B6,
B3,
B2 y
B1. Su contenido en
las citadas vitaminas
C y
E, junto con los
carotenos,
convierten al pimiento en una importante fuente de
antioxidantes,
sustancias que cuidan de nuestra salud.
La
vitamina C, además de ser un potente antioxidante, interviene en la
formación de colágeno,
glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción
del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las
infecciones.
La vitamina A es
esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las
mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunológico.
Los
folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en
la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del
sistema inmunológico.
Entre los minerales,
cabe destacar la presencia de potasio. En menor proporción están
presentes el magnesio, el fósforo y el calcio. El calcio de los
pimientos no se asimila apenas en relación con los lácteos u otros
alimentos que se consideran muy buena fuente de este mineral.
El potasio es necesario
para la transmisión del impulso nervioso, la actividad muscular y regula
el balance de agua dentro y fuera de la célula.
El magnesio se
relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, forma
parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto
laxante.
El fósforo juega un
papel importante en la formación de huesos y dientes, al igual que el
magnesio y el calcio.
Adquisición y conservación
Cuando se desea comprar pimientos es conveniente seleccionar los
ejemplares carnosos, duros, pesados en proporción a su tamaño, muy
firmes, de color brillante, piel lisa y lustrosa y carentes de golpes o
magulladuras. Si presentan arrugas o manchas significa que han estado
almacenados durante demasiado tiempo, lo que provoca una pérdida de
nutrientes y de sabor. Hay que rechazar aquellos que tengan una piel muy
fina o poco firme y que presenten hendiduras, cortes o partes acuosas.
Todos estos signos son indicios de que se encuentran en mal estado.
Otra señal de frescura a tener en cuenta es el estado de su tallo. Éste
ha de ser verde, firme y crujiente.
Los
pimientos, soportan muy bien las altas temperaturas, pero son sensibles
al frío. Por esta razón, su cultivo tiene lugar en el periodo que
transcurre de verano a otoño, aunque gracias a la producción en
invernadero están disponibles en el mercado durante todo el año.
Una vez en casa se aconseja guardar los pimientos en el frigorífico y
dentro de una bolsa de plástico perforada y así se conservan hasta
quince días. Una vez asados y pelados, también se pueden
congelar, escaldándolos con anterioridad en agua hirviendo durante
unos tres minutos. DOCUMENTACIÓN
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