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¿QUÉ ES EL
PIMIENTO DEL PIQUILLO?
Los pimientos del
piquillo son un tipo único y singular, propia de los regadíos del Valle
del Ebro, de pimientos producidos en Lodosa (Navarra) y pueblos
limítrofes que conforman la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa
con especificaciones de calidad más exigentes.
El pimiento piquillo es
de forma triangular y pequeño tamaño, alrededor de 7 cm de largo, de
color rojo intenso. La carne es de textura carnosa y fina y su sabor
dulzón y a la vez ligeramente picante. Se admiten listas verdes a lo
largo de su carne que se denominan "entreverados" y que, paradójicamente
gustan más a los propios productores para su uso que a los foráneos.
Los pimientos, tras ser
debidamente seleccionados, se introducen en una tolva con agua para
limpiarlos de impurezas. A continuación, se transportan al
horno donde
se asan con llama directa a temperaturas que superan los 700ºC.
Seguidamente, se pelan y se les elimina el corazón y las semillas.
Lo más particular de
este producto es la forma de preparación para el envasado en latas. El
proceso consiste en asarlos, o bien en una superficie de carbón vegetal
o mediante gas a través de bombos giratorios en los que en el proceso
nunca deben entrar en contacto con el agua, pues perderían el aroma y el
sabor.
Se suelen preparar
rellenos, a la
sartén,
alentados en
sartén
con un poco de
azúcar,
un poco de
vinagre de módena,
sal y
aceite
hasta que la salsa que sueltan espese y caramelicen, o también en crudo
con un poco de
aceite de oliva virgen,
sal y
ajos
laminados finamente.
El pimiento por sus
características es indispensable en la cocina. Se suelen acompañar con
carne o con tortilla de patatas y pescados azules.
A pesar de que el
pimiento del piquillo era conocido en toda Navarra, hasta hace un par de
décadas o tres no se plantaban para venta, sino para consumo propio. A
finales de los años 60, Lodosa, como tantos otros pueblos del Valle del
Ebro, era un lugar elegido para el veraneo de familias de comunidades
limítrofes. Estos veraneantes consumían los productos de la zona y,
entre ellos, los pimientos del piquillo. La fama de su calidad fue
corriendo de boca en boca de modo que muchos, al terminar el verano, se
llevaban algunos botes para casa. A partir de ahí, los Pimientos del
Piquillo de Lodosa han adquirido un prestigio casi mítico.
Elaboración
Después de la
recolección, que se efectúa manualmente y de forma selectiva desde
finales de septiembre hasta noviembre, se asan los pimientos.
Posteriormente se pelan, con un cuidado exquisito, sin lavarlos en agua
ni sumergirlos en soluciones químicas de ningún tipo. Luego se envasan
con una asepsia absoluta para llegar al consumidor en plenitud de
condiciones.
Pimientos y
nutrición
En un pimiento el agua
representa el 94% del producto, los
hidratos de carbono no llegan al 4%
y las proteínas rozan el 1%, mientras que el contenido en
grasas es
irrelevante. Esta composición explica que apenas aporte 20 calorías cada
cien gramos; por lo que es frecuente emplearlos en dietas de
adelgazamiento.. Los
carotenos y la
vitamina C, abundantes en los pimientos, convierten a estos en
alimentos ricos en
antioxidantes, aliados de la prevención de
enfermedades degenerativas.
Los pimientos de
piquillo son ligeramente picantes; irritan la mucosa digestiva
segregando jugo gástrico, lo que puede asociarse con una mejora de la
digestión pero también convertirse en un problema para personas con
estómago delicado, gastritis o úlcera. Además, la digestión de los
pimientos es difícil, sobre todo cuando se consumen fritos, debido a la
gran cantidad de aceite que absorben.
Con estas pequeñas
excepciones, el consumo regular de pimientos es muy recomendable, y
particularmente adecuado en situaciones de exceso de peso, son sabrosos
y poco calóricos, y de cálculos renales y retención de líquidos,
ya que por su alto contenido en potasio y la escasez de sodio son
diuréticos. Por otra parte, su intenso sabor hace que puedan degustarse
sin necesidad de añadirles
sal, lo que puede ser aprovechado por quienes
sufren hipertensión o de patologías renales o cardiovasculares que
requieren de dietas bajas en sodio.
En cuanto a su
contenido vitamínico, es uno de los alimentos más ricos en
vitamina C. El pimiento nos proporciona más del doble de esta
vitamina que la tradicional
naranja.
Pero además, su
característico color rojo nos indica también que es un alimento rico en
carotenos. Algunos de ellos, como el
betacaroteno, pueden ser transformados en
vitamina A.
Como las verduras en
general, los pimientos son ricos en
fibra dietética.
Entre los minerales,
esta hortaliza contiene principalmente fósforo, potasio, magnesio y
calcio.
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Componentes |
Vitaminas |
Minerales |
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Agua (gr) 94
Energía (kcal) 19
Proteína (gr) 0,9
Glúcidos (gr) 3,7
Lípidos (gr) 0,2
Colesterol (mg) 0
Fibra (gr) 1,2 |
B1
(mg) 0,05
B2
(mg) 0,04
Niacina
(mg) 0,9
B6
(mg) 0,17
Ácido fólico (nanogr) 11
B12 (nanogr) 0
C (mg) 131
A
(nanogr) 94
D
(nanogr) 0
E
(mg) 0,8 |
Calcio (mg) 12
Hierro (mg) 0,5
Yodo (nanogr)
Magnesio (mg) 11
Zinc (mg) 0,2
Sodio (mg) 2
Potasio (mg) 210 |
DENOMINACIÓN DE ORIGEN LODOSA
No todo el Pimiento de¡
Piquillo está acogido a la Denominación. El «Pimiento del Piquillo de
Lodosa» se caracteriza por su origen certificado y su elaboración
esmerada. Por ello debemos asegurarnos de que los envases que adquirimos
llevan visibles el emblema o logotipo de la Denominación y una
contraetiqueta numerada proporcionada por el Consejo Regulador.
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CONSEJO REGULADOR D.O.
PIQUILLO DE LODOSA
Carretera del Sadar, s/n. Edif. El Sario
31006 PAMPLONA
Tel.: 948 238 512 - Fax: 948 232 070 |
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Los pimientos del
piquillo de Lodosa tienen una textura turgente, sin llegar a ser dura.
Se caracterizan además por su sabor intenso, lleno, un poco dulzón, nada
ácido y con recuerdo al asado. Carnosos y delicados, en su
característico sabor revelan el cuidado y la rneticulosidad con que son
elaborados.
Pero además de sus
indiscutibles propiedades gustativas, los pimientos de¡ piquillo de
Lodosa cuentan con unos excelentes valores nutricionales.
Tienen una importante
presencia de
caroteno, abundancia de
fibra, un 93% de agua, minerales corno el potasio o el fósforo y un
más que aceptable nivel calórico (únicamente 19 calorías).
El Reglamento de la D.O.
Pimiento del Piquillo de Lodosa y de su Consejo Regulador se aprobó por
Orden Foral de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes del
Gobierno de Navarra el 16 de febrero de 1987. El 8 de mayo del mismo
año, fue ratificado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación.
El pimiento certificado
por la Denominación de Origen Pimiento del Piquillo de Lodosa, ampara la
conserva de frutos enteros de las categorías Extra y Primera de la
variedad “piquillo”, cultivados y elaborados exclusivamente en los ocho
municipios amparados por el Reglamento:
Andosilla
Azagra
Cárcar
Lerín
Lodosa
Mendavia
San Adrián
Sartaguda
Su gran calidad y su
especialísimo sabor le distingue de otros pimientos y goza del
reconocimiento internacional figurando en el Registro Europeo de
Denominaciones de Origen de Productos Agrícolas.
Considerado el oro rojo
de Navarra, en los últimos años se ha convertido en una de las conservas
cumbre de la industria agroalimentaria.
En los de D.O. Lodosa
no se permite que en las operaciones de elaboración, los pimientos se
mojen con agua o se utilicen soluciones químicas. El envasado atiende a
tres categorías comerciales: Extra, Primera o Segunda, que vienen dadas
por el color de los pimientos: rojo intenso para la categoría Extra, y
la proporción de superficie con piel quemada o deteriorada, que puede
ser de hasta un centímetro cuadrado de piel quemada cada cien gramos de
pimiento para la categoría Extra.
Los piquillos con D.O.
Lodosa no admiten adiciones distintas de
sal,
azúcar
y
reguladores de la acidez. En los no amparados por esta D.O. se
permite la adición de agua.
Inspección de campo
Tienen como objetivo
garantizar el origen del producto.
El fruto procederá de
las parcelas ubicadas en las 8 localidades navarras amparadas por el
Reglamento.
Con este fin se lleva a
cabo la inspección de todas las parcelas que solicitan la inscripción en
el Registro de Plantaciones.
Inspección de
industrias
Aseguran que el sistema
de elaboración de la conserva se corresponde fielmente con las
especificaciones descritas en su Reglamento.
Se inspeccionan las
diferentes fases de elaboración en las industrias controlando:
Que la manipulación de
los frutos se realiza sin sumergirlos en agua o soluciones químicas.
Que en el envasado no
haya adición de líquido de gobierno.
Además se toman
muestras aleatorias para su posterior análisis en Laboratorio.
El pimiento pertenece a
la familia de las solanáceas y su nombre científico es el de Capsicum
Annuum, L.
Aunque es una planta
originaria de América del Sur, el del Piquillo de Lodosa es un ecotipo
de la variedad Piquillo, autóctono de Navarra.
El éxito del pimiento
radica en que es un cultivo
con tres destinos de
consumo:
en
fresco
para
pimentón
para conserva
Las líneas de
elaboración del Pimiento del Piquillo de Lodosa varían de unas empresas
a otras en función de su grado de mecanización: desde el descorazonado y
pelado manual al realizado mediante máquinas específicas.
Pero todas ellas
conservan una característica común: los pimientos se pelan uno a uno sin
sumergirlos en agua ni en soluciones químicas; así conservan todas sus
características naturales.
En cualquier caso, el
proceso de elaboración se compone de las siguientes fases:
-
Cuando
los pimientos llegan a la fábrica son introducidos en una tolva con agua
para eliminar las impurezas del campo.
-
Una vez
limpios, suben por un transportador para pasar al asado por llama
directa.
-
El
proceso continúa con un meticuloso descorazonado, pelado y eliminación
de semillas. En otros tipos de pimiento, este proceso se realiza
mediante la técnica del lavado. Únicamente el piquillo de lodosa se pela
sin tocar el agua.
Adquisición
No todo el Pimiento del
Piquillo está acogido a Denominación. Bajo este nombre se comercializa
también pimiento que nada tiene que ver con el producto controlado por
el Consejo Regulador.
En el momento de
realizar su compra, tiene que fijarse en tres cosas (hacer click en la
animación) :
El
logotipo de la Denominación
Una contraetiqueta numerada proporcionada por el Consejo Regulador
El nombre del producto
Los pimientos del
piquillo con Denominación pueden incluir en el nombre la palabra
“LODOSA”; en cambio los pimientos que no están acogidos a Denominación
no lo pueden hacer.
De esta forma, sólo los
envases de los fabricantes que pertenecen a la Denominación de Origen
llevan en su etiqueta: Pimientos del Piquillo de Lodosa.
Trucos y consejos
para la cocina
-
Utilizar el jugo que
queda en la lata para el confitado y los guisos, añadir a la lata vacía
una cucharadita de agua y moverla por las paredes para obtener un jugo.
-
Añadir una cucharadita
de
azúcar a los piquillos confitados, a los guisos y a la salsa de
piquillos de Lodosa.
-
Retirar los restos de
pepitas si las hay.
-
Al realizar un guiso
los piquillos de Lodosa se añaden al final puesto que ya están asados.
-
Cocinar siempre los
piquillos de Lodosa a fuego lento.
-
Cuando compre la lata
de piquillo de Lodosa compruebe que lleve el logotipo para garantizar su
calidad.
Nota:
Aunque solo una parte de la producción está protegida por Denominación
de Origen se entiende que solo son Pimientos del Piquillo los producidos
en las zonas de regadío del Ebro de Navarra. Ningún otro pimiento, de
ningún otro lugar del mundo puede ser considerado como del piquillo
aunque legalmente pudieran etiquetarlos como "Pimientos del Piquillo".
Sería posible considerarlo como un fraude ya que se trata del
mismo tipo de pimiento ni cultivados bajo las mismas condiciones de
suelo, clima y labores.
DOCUMENTACIÓN
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