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Alcaparras
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¿Qué son las alcaparras?

Las alcaparras son los capullos comestibles o también denominados botones florales producidos por el alcaparro o alcaparrera, originario de Asia cuyo, nombre científico es Capparis spinosa y de la familia Capparidaceaey, generalmente se suelen consumir encurtidas, es decir han sido previamente marinadas durante un tiempo en una disolución de vinagre y sal.

Las alcaparras son el capullo del arbusto denominado alcaparro. Son un ingrediente ideal para acompañar un amplio abanico de recetas, muy presente en la cocina mediterránea aunque son originarias de Asia, algunos historiadores indican que fueron los griegos quienes las introdujeron en los países mediterráneos. En estas regiones se extendió rápidamente su uso en la cocina, y se convirtió en un ingrediente imprescindible para la elaboración de diversas recetas.

Tienen un tamaño similar al de un grano de maíz y su color es verde oscuro. Del cultivo de las alcaparras se puede destacar que se pueden producir en lugares semidesérticos con suelos arenosos y poca agua, además soportan muy bien los suelos cuya salinidad es elevada. Prácticamente todas las variedades de alcaparras coinciden en estas características, con lo que zonas como Almería o Murcia son ideales para su cultivo. Este arbusto crece de forma espontánea y es fácil verlo adornando muros de piedra y dando al paisaje un aspecto muy mediterráneo. También conocida con el nombre de "tapanera".

Las alcaparras constituyen un ingrediente muy valorado por su sabor, pero con respecto al aporte nutricional que ofrecen, no es significativo siendo el agua uno de los principales componentes. El aporte calórico se establece en unas 25 calorías por cada 100 gramos de producto.

Nutrición

Valor nutritivo en 100 gr de alcaparras
Energía 23 Kcal.
Colesterol 0,0 mg.
Proteínas 4,4 gr.
Grasas saturadas 0,2 gr.
Grasas monoinsaturadas 0,1 gr.
Grasas poliinsaturadas 0,3 gr.
Calcio 40 mg.
Magnesio 33 mg.
Potasio 40 mg.
Fósforo 10 mg.
Sodio 2964 mg.
Vitamina A 139 IU.
Vitamina C 4,3 mg.
Vitamina E 0,9 mg.

Las alcaparras guardan una gran similitud en su forma con las olivas, aunque su tamaño es notablemente inferior. Sin embargo, tienen muy poco en común en cuanto a su composición nutricional. El nutriente principal de las olivas es la grasa, en concreto la grasa insaturada, gracias a la cual estos frutos aportan importantes beneficios para la salud. Las alcaparras, por su parte, apenas poseen grasa

y su componente principal es el agua, seguida de los hidratos de carbono. Por tanto, el contenido calórico de las alcaparras va a ser notablemente inferior al de las olivas. En concreto, 100 gramos de alcaparras contienen unas 25 calorías, frente a las 110 calorías presentes en la misma cantidad de olivas verdes o las 294 calorías de las olivas negras.

Usos en la cocina

Las alcaparras cuentan con un lugar destacado en la gastronomía mediterránea, especialmente por sus características organolépticas, un sabor suavemente amargo, un aroma sutil y su color las hacen irresistibles para ser utilizadas especialmente con el pescado, en las pizzas o la pasta, de hecho, están asociadas especialmente a los platos típicos de la gastronomía italiana y griega. Aunque hay que decir que durante los últimos años se ha utilizado como ingrediente en distintas elaboraciones en las que también se conjugan muy bien, con alcachofas, pollo, etc.

El pescado es uno de los alimentos con los que más se emplean las alcaparras. Este es el caso del salmón fresco y ahumado, las anchoas, así como un buen número de platos que utilizan pescado en su elaboración, como la pasta o las pizzas con anchoas, de referencia en la gastronomía italiana. El pollo también consigue un sabor especial si se acompaña con alcaparras e incluso algunos vegetales como las alcachofas, la coliflor y las ensaladas, encajan bien con su aspecto y sabor.

Las alcaparras saladas o encurtidas se usan como aperitivo o aderezo. También se consumen los frutos del alcaparro, llamados alcaparrones, preparados de forma similar a los capullos. Cuando están listos para la recolección, aproximadamente a mediados de abril, son del tamaño de un grano de maíz, de color verde oscuro. Se encurten en una solución de vinagre y sal y son un condimento delicioso en pizzas, salmón ahumado, ensaladas o platos de pasta. Otros usos culinarios muy famosos de las alcaparras, es cuando llega la época navideña en Venezuela cuando se empieza a elaborar la tradicional hallaca. En donde las alcaparras son empleadas para la preparación del guiso y también como decoración cuando se emplata la hallaca.

Pero hay una preparación gastronómica que es estrella en el uso culinario de la alcaparra, la salsa tártara, ésta suele acompañar a las preparaciones de pescado. Los ingredientes para elaborar esta salsa son los pepinillos en vinagre, la mayonesa, cebollas, rábanos y por supuesto alcaparras, aunque hay que decir que existen muchas variedades de salsa tártara, algunas fruto de las innovaciones culinarias.

Propiedades

Pese a ser un arbusto muy común de encontrar en los paisajes mediterráneos, y cuyo uso está reconocido por la medicina tradicional por su carácter diurético y antihipertensivo, son escasos los estudios con relevancia científica contrastada que confirmen dichas cualidades.

Uno de los más recientes se publicó en 2005 en "Life Sciences" y tiene el sello de la Universidad de Catania, en Italia. Desde el Departamento de Ciencias Farmacéuticas de dicha Universidad se destacó, tras estudiar "in vitro" el efecto del extracto liofilizado de la floración de los brotes Capparis spinosa, su capacidad protectora sobre los condrocitos, células que forman parte del tejido cartilaginoso. El extracto contiene numerosos componentes, en particular, algunos flavonoides (quercetina, kaempferol y derivados) conocidos por sus efectos antiinflamatorios y antioxidantes. Tras este estudio los investigadores sugieren que el extracto de esta planta podría ser útil en el tratamiento de los procesos inflamatorios del cartílago que acompaña a diversos trastornos reumáticos, si bien el primer paso es estudiar el efecto "in vivo", y ver la respuesta en los seres humanos.

Las alcaparras contienes algunos principios activos como: alcaparriturina, esencia, saponina, pectina y sales lo que las hace también indicadas como diuréticas, aperitivas, depurativas, antihemorroidales, vasoconstrictoras, desobstruyentes de la vesícula biliar, astringentes y expectorantes.

También se usa la corteza de la raíz y las flores.


Documentación

http://www.agrobit.com
http://www.consumer.es
http://www.gastronomiaycia.com
http://es.wikipedia.org/