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 ¿QUÉ SON LAS ALCAPARRAS?
Las alcaparras son los
capullos comestibles o también denominados botones florales producidos
por el alcaparro o
alcaparrera, originario de
Asia cuyo, nombre científico es
Capparis spinosa y de la
familia Capparidaceaey, generalmente se suelen consumir
encurtidas, es decir han sido previamente marinadas durante un tiempo en
una disolución de
vinagre
y sal.
Las alcaparras son el
capullo del arbusto denominado
alcaparro. Son un ingrediente ideal para acompañar un amplio abanico
de recetas, muy presente en la cocina mediterránea aunque son
originarias de Asia, algunos historiadores indican que fueron los
griegos quienes las introdujeron en los países mediterráneos. En estas
regiones se extendió rápidamente su uso en la cocina, y se convirtió en
un ingrediente imprescindible para la elaboración de diversas recetas.
Tienen un tamaño similar al
de un grano de
maíz y
su color es verde oscuro. Del cultivo de las alcaparras se puede
destacar que se pueden producir en lugares semidesérticos con suelos
arenosos y poca agua, además soportan muy bien los suelos cuya salinidad
es elevada. Prácticamente todas las variedades de alcaparras coinciden
en estas características, con lo que zonas como Almería o Murcia son
ideales para su cultivo. Este arbusto crece de forma espontánea y es
fácil verlo adornando muros de piedra y dando al paisaje un aspecto muy
mediterráneo. También conocida con el nombre de "tapanera".
Las alcaparras constituyen
un ingrediente muy valorado por su sabor, pero con respecto al aporte
nutricional que ofrecen, no es significativo siendo el agua uno de los
principales componentes. El aporte calórico se establece en unas 25
calorías por cada 100 gramos de producto.
Nutrición
Las alcaparras guardan una
gran similitud en su forma con las
olivas, aunque su tamaño es notablemente inferior. Sin embargo,
tienen muy poco en común en cuanto a su composición nutricional. El
nutriente principal de las
olivas es la
grasa, en concreto la
grasa insaturada, gracias a la
cual estos frutos aportan importantes beneficios para la salud. Las
alcaparras, por su parte, apenas poseen
grasa y su componente principal
es el agua, seguida de los
hidratos de carbono. Por tanto, el contenido calórico de las
alcaparras va a ser notablemente inferior al de las
olivas. En concreto,
100 gramos de alcaparras contienen unas 25 calorías, frente a las 110
calorías presentes en la misma cantidad de
olivas verdes o las 294 calorías de las
olivas negras.
Usos en la cocina
Las alcaparras cuentan con
un lugar destacado en la gastronomía mediterránea, especialmente por sus
características organolépticas, un sabor suavemente amargo, un aroma
sutil y su color las hacen irresistibles para ser utilizadas
especialmente con el pescado, en las pizzas o la
pasta,
de hecho, están asociadas especialmente a los platos típicos de la
gastronomía italiana y griega. Aunque hay que decir que durante los
últimos años se ha utilizado como ingrediente en distintas elaboraciones
en las que también se conjugan muy bien, con
alcachofas, pollo, etc.
El pescado es uno de los
alimentos con los que más se emplean las alcaparras. Este es el caso del
salmón fresco y ahumado, las
anchoas,
así como un buen número de platos que utilizan pescado en su
elaboración, como la pasta o las pizzas con anchoas, de referencia en la
gastronomía italiana. El pollo también consigue un sabor especial si se
acompaña con alcaparras e incluso algunos vegetales como las
alcachofas, la
coliflor y las ensaladas, encajan bien con su aspecto y sabor.
Las alcaparras saladas o
encurtidas se usan como aperitivo o aderezo. También se consumen los
frutos del alcaparro,
llamados alcaparrones,
preparados de forma similar a los capullos. Cuando están listos para la
recolección, aproximadamente a mediados de abril, son del tamaño de un
grano de
maíz, de color verde oscuro. Se encurten en una solución de
vinagre
y sal y
son un condimento delicioso en pizzas, salmón ahumado, ensaladas o
platos de
pasta. Otros usos culinarios muy famosos de las alcaparras, es
cuando llega la época navideña en Venezuela cuando se empieza a elaborar
la tradicional hallaca. En donde las alcaparras son empleadas
para la preparación del guiso y también como decoración cuando se
emplata la hallaca.
Pero hay una preparación
gastronómica que es estrella en el uso culinario de la alcaparra, la
salsa tártara,
ésta suele acompañar a las preparaciones de pescado. Los ingredientes
para elaborar esta salsa son los pepinillos en
vinagre,
la mayonesa,
cebollas,
rábanos
y por supuesto alcaparras, aunque hay que decir que existen muchas
variedades de
salsa tártara, algunas fruto de las innovaciones culinarias.
Propiedades
Pese a ser un arbusto muy
común de encontrar en los paisajes mediterráneos, y cuyo uso está
reconocido por la medicina tradicional por su carácter diurético y
antihipertensivo, son escasos los estudios con relevancia científica
contrastada que confirmen dichas cualidades.
Uno de los más recientes se
publicó en 2005 en "Life Sciences" y tiene el sello de la
Universidad de Catania, en Italia. Desde el Departamento de Ciencias
Farmacéuticas de dicha Universidad se destacó, tras estudiar "in
vitro" el efecto del extracto liofilizado de la floración de los
brotes Capparis spinosa, su capacidad protectora sobre los
condrocitos, células que forman parte del tejido cartilaginoso. El
extracto contiene numerosos componentes, en particular, algunos
flavonoides (quercetina, kaempferol y derivados) conocidos por sus
efectos antiinflamatorios y
antioxidantes. Tras este estudio los investigadores sugieren que el
extracto de esta planta podría ser útil en el tratamiento de los
procesos inflamatorios del cartílago que acompaña a diversos trastornos
reumáticos, si bien el primer paso es estudiar el efecto "in vivo", y
ver la respuesta en los seres humanos.
Las alcaparras contienes
algunos principios activos como: alcaparriturina,
esencia,
saponina,
pectina
y sales lo que las hace también indicadas como diuréticas, aperitivas,
depurativas, antihemorroidales, vasoconstrictoras, desobstruyentes de la
vesícula biliar, astringentes y expectorantes.
También se usa la corteza
de la raíz y las flores.
DOCUMENTACIÓN
Y REFERENCIAS
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