¿QUÉ ES LA ENDIBIA?

Cichorum endivia (conocida, según las variedades, como endivia o escarola) es una planta herbácea de la familia de las asteráceas, cultivada por sus hojas amargas utilizada en ensaladas, como febrífugo y estomacal, en especial la variedad llamada amarga. Su raíz tiene también propiedades aperitivas, febrífugas y estomacales.

La escarola es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies. De ellas se cultivan muy pocas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. La familia proporciona muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex. La escarola pertenece al mismo género botánico que la achicoria.

Índice

Características
Origen
Taxonomía y morfología
Importancia económica
Material vegetal
Mejora genética
Requerimientos edafoclimáticos
Particularidades de cultivo
Forzado
Plagas y enfermedades
Fisiopatías
Postcosecha
Valor nutricional
Criterios de calidad
Adquisición y conservación
Documentación

Características

Forma: puntiaguda y cilíndrica.

Tamaño y peso: mide de 8 a 9 centímetros de largo y tiene en torno a 3 centímetros de diámetro.

Color: son de un tono blanquecino que se convierte en amarillento en las puntas de las hojas.

Sabor: un ligero toque amargo y refrescante.

Origen

Se cree que la endibia es originaria de la zona mediterránea; pues egipcios, griegos y romanos consumían las hojas verdes en ensaladas o cocidas y utilizaban las raíces en aplicaciones medicinales. Así durante siglos fueron utilizadas las formas silvestres de endibia. Fueron los siglos XVII y XVIII, cuando empezaron a introducirse nuevos usos y técnicas de cultivo, pues en Francia y Países Bajos eran muy apreciadas las ensaladas con hojas de endibia blanqueadas al aire libre.

Durante mucho tiempo fueron consumidas las formas silvestres. No fue hasta el siglo XIX cuando adquirió sus características actuales. Esta variedad se denominó endibia de Bruselas o Witloof. Su aparición tuvo lugar de forma casual en Evere, un pueblo cercano a Bruselas. Un trabajador del jardín botánico de Bruselas observó que las raíces de achicoria que estaban cubiertas con tierra daban lugar a unos brotes muy tiernos y blancos. Desde entonces, Bruselas fue considerada como la cuna del cultivo de este vegetal, si bien en la actualidad, las endibias también se plantan en países como Francia y Holanda y se extiendan hacia zonas templadas de todo el mundo.

Taxonomía y morfología

La endibia o achicoria de Bruselas es una planta vivaz, perteneciente a la familia Asteraceae y cuyo nombre botánico es Cichorium intybus L. var. foliosum.

 El cultivo de las endibias comprende dos fases:

1.-Formación de las raíces.
2.-Forzado para la obtención de pellas de hojas blanquecinas.

Raíz: el sistema radical está formado por una raíz primaria pivotante, larga, gruesa, de forma cónica o fusiforme y numerosas raíces secundarias finas. En la primera fase de cultivo, el desarrollo de la raíz primaria presenta 3 periodos:

1.-Desarrollo foliar.
2.-Desarrollo radicular.
3.-Se paraliza el crecimiento foliar y se inicia el proceso de acumulación de reservas en el parénquima de la raíz, en forma de inulina, a partir de carbohidratos simples sintetizados por la planta. Estas reservas son empleadas en el reinicio del crecimiento en la segunda fase del cultivo.

Tallo: durante el desarrollo vegetativo, presenta un tallo comprimido con numerosas hojas oblongas de ápice redondeado, de bordes de poco a muy aserrados, con pilosidad variable en el envés, de color verde intenso, y dispuestas en una roseta de baja altura (no superior a 40 cm.). Durante la segunda fase del cultivo el tallo se alarga y ramifica, diferenciando en los ápices los capítulos florales en respuesta a las bajas temperaturas invernales.

Hojas: las hojas arrancan del cuello de la raíz, con una coloración, variable según variedad y cultivo, desde el verde oscuro al amarillo claro.

Flores: las flores de los capítulos son liguladas, perfectas, azules o celestes, y se disponen en número de 18 a 42 sobre capítulos sésiles, axilares, solitarios o en fascículos de 2 a 5.

Polinización: presenta polinización cruzada a causa de su incompatibilidad.

Fruto: es un aquenio grueso en forma piramidal.

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Asterales
Familia: Asteraceae
Género: Cichorium
L.
Especie: C. endivia
Nombre binomial
Cichorium endivia
L.

Importancia económica

El cultivo de la endibia se concentra principalmente en Europa, Sudáfrica y algunas regiones de Asia. Este cultivo presenta una reciente y paulatina expansión hacia otras zonas templadas del mundo, pero siempre en superficies reducidas

Material vegetal

Actualmente se cultivan híbridos que se clasifican en función de su precocidad. Entre los híbridos que se adaptan a cualquier época destacan:

Flash.
Zoom.
Bea.
Rinof.

Variedades precoces: tienen un ciclo vegetativo más corto, la campaña comienza a principios de septiembre y finaliza el 15 de octubre en Bélgica.

Daliva.
Tor.

Variedades de ciclo medio: son más productivas, el periodo de cultivo comprende de mayo a junio.

Mazurca.
Turbo.

Variedades tardías: son las que mejor soportan la conservación en cámara frigorífica.

Salsa.
Rumba.
Jaz.

Las endibias también pueden clasificarse en función del sistema de cultivo que se utilice. De este modo distinguimos dos variedades:

Endibias forzadas: durante los meses de invierno producen cogollos a partir de raíces que se mantienen en la oscuridad. Son compactas y de forma alargada. Dentro de este grupo se inlcuye: la endibia de Bruselas, la Normato, la Pax y la Witloof.

Endibias no forzadas: se recolectan en los meses de otoño. No necesitan blanquearse. Dentro de ellas se pueden encontrar variedades como la endibia Sugar Loaf y la Cristal Head.

Existe una variedad de endibia de color rojo que se obtiene de un cruce entre la achicoria y el radicchio o achicoria roja, que es la que aporta ese característico tono rojizo. Sin embargo, el color rojo de esta variedad desaparece con la cocción.

Mejora genética

Debido a la autoincompatibilidad de las achicorias, la tasa de alogamia resulta elevada, presentando una gran variabilidad, no solo en caracteres agronómicos, sino también en tipos cultivados.

Actualmente son muy empleadas las hibridaciones entre achicorias de grupos varietales distintos, con lo que se ha buscado diversificar la oferta varietal.

En la mejora de las achicorias de tipo industrial, Chichorium intybus L. var. sativum, incrementando la raíz y contenido en inulina, y las hibridaciones con achicorias pertenecientes a los tipos consumidos por sus hojas, C. intybus var. foliosum.

Uno de los productos transgénicos comercializados por la Unión Europea, es la achicoria, siendo la finalidad de la modificación genética la androesterilidad y la tolerancia al glufosinato de amonio, en este último caso a las achicorias se les ha incorporado un gen que produce la resistencia al principio activo llamado glufosinato de amonio de los herbicidas de amplio espectro, lo cual permite eliminar las malas hierbas de especies de hoja ancha y crecimiento cespitoso tratando los campos con herbicidas que no dañan al cultivo.

Requerimientos edafoclimáticos

Temperatura

En la fase de cultivo de raíces al aire libre se requieren temperaturas superiores a 5ºC para que las semillas germinen, sin embargo el intervalo de temperaturas óptimas para la germinación es de 25-30ºC. La temperatura mínima de crecimiento de las plantas es de 8ºC, desarrollándose de forma óptima entre 16-20 ºC.

Suelo

Las endibias tienen predilección por los suelos de textura limosa, ligeros, profundos, bien aireados, sin problemas de encharcamiento, con un pH neutro o ligeramente alcalino y con niveles medios de materia orgánica.

Las tierras demasiado arcillosas, pedregosas o con pendiente deben evitarse por las dificultades previsibles de la recolección.

Particularidades de cultivo

Preparación del terreno

Para el cultivo de raíces se realiza una labor a 20-30 cm. de profundidad, para mejorar la estructura del suelo donde se van a desarrollar las raíces. Seguidamente, se dará un pase con fresadora a unos 8-14 cm. de profundidad.

Para la preparación del lecho de siembra se realiza uno o dos pases de grada.

Generalmente se realizan surcos separados entre sí 33-36 cm. Se recomienda es este momento incorporar un herbicida superficial (Propizamida 40%, presentado como suspensión concentrada, a una dosis de 1.75-3.75 l/ha).

Siembra

Puede realizarse a voleo o con sembradora de precisión. Se recomienda en el último caso el empleo de semillas pildoradas que faciliten la siembra e incorporen pesticidas que protejan la semilla. En la siembra con precisión, tras la nascencia se realiza un aclareo para dejar alrededor de 250.000 plantas/ha, separadas a una distancia de 10-12 cm.

Una buena sembradora deberá:

1.-Distribuir la semilla a una distancia regular.
2.-Respetar una profundidad de siembra muy regular.
3.-Cubrir perfectamente la semilla.

Abonado

La endibia es una planta que no soporta el exceso de abono. Todo exceso nutritivo en el campo es desfavorable, particularmente en lo que concierne al nitrógeno y al potasio.

Generalmente solo se tolera un débil abonado de fondo (menos de 75 unidades de K2O).

Para asegurar un buen desarrollo en el campo y para mejorar la conservación de las raíces y su calidad de forzado es preferible realizar un programa de abonado foliar.

Malas hierbas

Es frecuente el empleo de escardas químicas durante el cultivo, siendo una de las materias activas recomendadas contra malas hierbas anuales: Propizamida 40%, presentado como suspensión concentrada (fluido concentrado) a dosis de 1.75-3.75 l/ha.

Recolección

El momento de arranque puede determinarse mediante pruebas bioquímicas que determinan el estado de madurez de las raíces.

La recolección al igual que el forzado se realiza de forma escalonada.

Una buena recolectora eliminará toda la tierra cortada junto a la raíz y cargará solo con las raíces, con la menor cantidad posible de tierra. Se recolecta una media de 150.000 raíces forzadas/ha.

Antes del forzado hay que acondicionar las raíces. Esta operación se efectúa con máquinas para:

1.-Eliminar la tierra todavía presente en las raíces sin dañarlas.
2.-Eliminar las raíces demasiado pequeñas.
3.-Eventualmente, calibrar las raíces en dos grupos.
4.-Tratar las raíces contra las enfermedades de conservación y forzado.

Forzado

Puede realizarse según dos métodos:

Método tradicional. Las raíces se depositan en zanjas cubriéndolas con tierra.

Método actual. Puede emplearse como sustrato la turba o el cultivo hidropónico. Actualmente se emplea la hidroponía, pues se obtienen mayores producciones, de mejor calidad y con las pellas más limpias, lo que facilita las labores de manipulación de postcosecha. El forzado hidropónico se prefiere al forzado en turba porque es más económico y manejable, aunque la utilización de las soluciones nutritivas sea más compleja. En el forzado hidropónico se adaptan las condiciones del ciclo para que este dure 21 días y las endibias se recolecten cuando el ápice de la pella ha alcanzado una longitud de aproximadamente el 50% de la longitud de las hojas. El rendimiento obtenido con este sistema es aproximadamente de 70 kg/ha.

Para conseguir producciones sucesivas durante 8 o 9 meses, lo ideal es dividir la cámara en sectores que permitan ir graduando las siembras, los crecimientos y renovando constantemente el stock.

Cámara de forzado

Las condiciones del mercado son las que marcan la cantidad de raíces a forzar en cada época. Para respetar la calidad de las raíces, se retira la cantidad necesaria de raíces en relación a las necesidades de la cámara de forzado. Las raíces, almacenadas a granel dentro de cajones de 1 m3 para la conservación, se sitúan directamente dentro de las bandejas para forzado, cuya dimensión es 1.2 x 1 m.

Para facilitar la operación de forzado las raíces se inclinan 45º, lo cual permite disponer las raíces de forma perpendicular al fondo de la bandeja.

Para asegurar un buen desarrollo de la yema terminal no deben apretarse demasiado las raíces en la bandeja, colocando unas 500 raíces/bandeja.

Se debe mantener una diferencia de temperatura entre el aire fresco de la sala de cultivo y el agua caliente de la solución nutritiva que circula en las bandejas.

Se recomienda el uso de bandejas de aluminio, con aislamiento y cobertura de plástico, pues tienen las siguientes ventajas:

Buen aislamiento térmico.
Resistente a los abonos.
Adaptadas a la manipulación automatizada.
Buena configuración que asegura la fácil distribución del agua de riego.

Sala de cultivo

Es un local climatizado y oscuro donde crecen las endibias durante los 21 días del ciclo de producción. Una raíz solo produce una endibia; después de la recolección, la raíz puede emplearse en la alimentación del ganado.

Temperatura

Los requerimientos térmicos varían entre 18-20ºC, del aire y 21ºC de la solución nutritiva, cuando se quiere favorecer el crecimiento del ápice de la pella en raíces inmaduras, y 12-13ºC, del aire, y 13-14ºC, de la solución nutritiva, cuando se quiere limitar el crecimiento del ápice en forzados tardíos, las temperaturas son controladas por una central frigorífica.

Humedad relativa

Para evitar que las endibias se sequen, es importante mantener la humedad ambiental elevada, pudiéndose lograr con la instalación de atomizadores en el sistema de ventilación.

La humedad relativa se mantiene elevada hasta el 95%, a no ser que surjan enfermedades.

Ventilación

Los cargadores de frío se instalan en el cajón central de ventilación. Para asegurar una buena distribución del aire y no provocar corrientes de aire, es importante dirigir el aire por canalizaciones apropiadas.

Se deben realizar renovaciones periódicas del aire de la cámara que oscilan alrededor de 15 m3 por hora y m2 de bandeja de forzado.

Iluminación

El forzado tiene lugar en condiciones de oscuridad; únicamente se emplean luces verdes para realizar las operaciones necesarias. Tras el forzado, en la sala de acondicionamiento, la iluminación estará limitada a 100-150 lux como máximo, para evitar que las endibias adquieran un color verde que las deprecie.

Riego

Debido al desarrollo homogéneo de la endibia, el agua empleada en su cultivo se recicla íntegramente, siendo el consumo de agua de 40 m3/ha. El equipo de riego consta de:

1.-Una bomba de riego de alto rendimiento para asegurar la disponibilidad de los nutrientes hidropónicos en las mejores condiciones y en todas las bandejas durante el forzado.
2.-Un serpentín de calor para mantener la temperatura necesaria para el crecimiento de las endibias.
3.-Un serpentín de enfriamiento para enfriar la solución en caso necesario.
4.-Un medidor de agua, conectado con el flotador para conocer el consumo de agua durante todo el ciclo del forzado.
5.-Una conducción de riego en tubo sintético para evitar la contaminación por corrosión.
6.-Una salida de riego por columnas de bandejas; el agua pasa entonces de bandeja a bandeja, en cascada. El agua atraviesa cada bandeja en diagonal antes de pasar a la bandeja siguiente.
7.-Debajo de cada columna de bandejas, la solución se recupera en una canalización que va hacia la cuba de reciclado.

Fertilización

Para asegurar un crecimiento óptimo de la endibia dentro del ciclo de cultivo es necesario una fertilización adecuada. Los equilibrios de la solución se adaptan según la edad de las endibias en la sala de cultivo así como todo el lote cultivado.

Hay 4 tipos de soluciones que aseguran el equilibrio nutricional:

30 l/ha de calcio y magnesio (Ca + Mg).
50 l/ha de nitrógeno (N).
120 l/ha de óxido de potasa (K2O).
1 kg/ha de anhídrido fosfórico (P2O5).

Plagas y enfermedades

Plagas

MOSCA DE LA ACHICORIA (Ophioma pinguis).

Las larvas excavan galerías en hojas y cogollos.

Se combate con Dimetoato, Diazinon, etc.

GUSANOS DE ALAMBRE (Agriotes sp.).

Ocasionan daños en las raíces.

Enfermedades

ESCLEROTINIA (Sclerotinia sclerotiorum).

Se trata de una enfermedad principalmente de suelo, provoca podredumbres húmedas en el cuello de la raíz.

Se previene evitando los cultivos sensibles en la rotación anterior y se combate aplicando Procimidona 3% presentado como polvo para espolvoreo a una dosis de 20-30 kg/ha o Procimidona 50% presentado como polvo mojable a una dosis de 0.10%.

ROYA DE LAS ACHICORIAS (Puccinia cichorii)

Esta enfermedad produce en las hojas gran cantidad de manchas de color amarillento o ferruginoso.

Se combate con aplicaciones preventivas de Maneb 50% + Oxicarboxina 1.5%, presentado como polvo mojable a dosis de 0.40%.

OIDIO (Erysiphe cichoracearum)

Ataca a las hojas de las endibias formando unas colonias blancas de aspecto pulverulento.
Para combatirlo se emplea Azufre micronizado 60% + Oxicloruro de cobre 2%, presentado como polvo para espolvoreo a dosis de 30-40 kg/ka.

Phytophtora spp.

Ocasiona problemas durante la fase de forzado de las raíces, que se suelen prevenir con aplicaciones de Oxicloruro de cobre y Captan.

Pseudomonas marginalis

Provoca podredumbres en tallo y hojas interiores. Se previene desinfectando el suelo con vapor de agua y manejando adecuadamente el riego y el abonado y aplicando Oxicloruro de cobre.

Fisiopatías

Pardeamiento del eje del cogollo: está relacionado con el metabolismo del calcio y condicionado por el material vegetal.

Para evitarla se realizan tratamientos con cloruro de calcio y se almacenan las raíces a 0ºC antes del forzado.

Endibias rojas: se controla disminuyendo la temperatura en las fases finales del forzado.

Endibia azul: originada por problemas nutricionales y endibias abiertas, se previene utilizando raíces que no estén demasiado "maduras", evitando grandes fluctuaciones de temperatura y renovando el aire de las cámaras de forzado.

Puntos negros: ocasionados por la pérdida de turgencia de las raíces antes del forzado.

Postcosecha

La preparación de los cogollos de endibia requiere diversas etapas de manipulación. En primer lugar se elimina la raíz con un corte limpio. En este momento se realiza una primera tría que elimina las piezas que no reúnen las características mínimas de calidad.

Posteriormente se realiza una limpieza que consiste en eliminar las hojas exteriores sucias, malformadas o deterioradas. Esta operación debe realizarse de forma cuidadosa, pues las rozaduras y magulladuras deprecian la calidad de las endibias.

Si el forzado se realiza con el método tradicional, los cogollos suelen ser lavados mediante ducha y secados a temperatura ambiente, para evitar el desarrollo de enfermedades.

La temperatura y humedad relativa óptima de conservación oscila entre una semana (a 6-10ºC) y un mes (a 0-1ºC) al 95%.

Cuando se realiza conservación frigorífica suele realizarse primero un preenfriamiento por vacío o aire húmedo, para después ser almacenado en cámara frigorífica.

Valor nutricional y consumo

Las hojas de las endibias suelen consumirse en ensaladas o cocidas, siendo consideradas tónicas y depurativas. La raíz es muy rica en principios amargos como la intibina, colina e inulina y sales minerales.

 La composición y las propiedades de las endibias son muy similares a las de la achicoria. Su principal componente es el agua y su contenido en hidratos de carbono, proteínas y grasases muy bajo, mientras que presenta una cantidad interesante de fibra.

Todas estas características convierten a la endibia en un alimento con un bajo aporte calórico.

Destacan las siguientes vitaminas: folatos y provitamina A, C y E.

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.

La provitamina A de las endibias se transforma en vitamina A conforme el cuerpo lo necesita. Dicha vitamina, también denominada retinol, es esencial para la visión, el buen estado de la piel, los tejidos y para el buen funcionamiento de nuestro sistema de defensas.

La vitamina C, al igual que la provitamina A, tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción del hierro de los alimentos y mejorar las defensas frente a las infecciones.

La vitamina E interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad. Además posee acción antioxidante.

En cuanto a los minerales, las endibias son buen fuente de potasio, calcio, fósforo y yodo, y hierro.

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

El fósforo juega un papel importante en la formación de huesos y dientes y participa en los procesos de obtención de energía.

El calcio vegetal no se asimila apenas en relación con el de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal.

El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que produce las hormonas tiroideas, participantes en numerosas funciones metabólicas, como el mantenimiento de la temperatura y del metabolismo corporal. Asimismo, el yodo es esencial en el crecimiento del feto y en el desarrollo de su cerebro.

Exceso de peso

Las endibias tienen un bajo valor energético debido a su alto contenido en agua y a su baja presencia de azúcares, proteínas y grasas. Además, contienen una buena cantidad de fibra, por lo que son alimentos adecuados para las dieta de adelgazamiento.

Prevención de enfermedades

Las endibias contienen provitamina A y vitaminas C y E, todas ellas de acción antioxidante y beneficiosa para la salud. Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los denominados "radicales libres". La respiración en presencia de oxígeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas moléculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud a través de su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o grasas (oxidación). En nuestro cuerpo existen células que se renuevan de manera continua (de la piel, del intestino...) y otras que no (células del hígado...).

Con los años, los radicales libres aumentan el riesgo de que se produzcan alteraciones genéticas sobre las primeras, lo que favorece el desarrollo de cáncer, o reduce la funcionalidad de las segundas, característico del proceso de envejecimiento. Existen situaciones que aumentan la producción de radicales libres: el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrés, dietas ricas en grasas y la sobre exposición al sol.

Asimismo, el efecto positivo de los antioxidantes en la prevención de enfermedades cardiovasculares es hoy una afirmación bien sustentada. Se sabe la modificación del llamado "mal colesterol" (LDL-c) desempeña un papel fundamental en el inicio y desarrollo de la aterosclerosis. Los antioxidantes pueden bloquear los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol y contribuyen a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular.

El consumo de vegetales ricos en provitamina A es una vía para cubrir los requerimientos de vitamina A que aumentan en etapas de crecimiento, embarazo y lactancia materna. Asimismo, conviene vigilar el aporte de esta vitamina en los siguientes casos: tabaco, abuso del alcohol, anticonceptivos orales y diuréticos, estrés o defensas disminuidas, actividad física intensa, etc., así como en personas propensas a padecer infecciones respiratorias de vías altas (faringitis y catarros) y piel seca y escamosa (acné incluido).

Buena para la vista

El mecanismo que explica la relación de la vitamina A con la vista se relaciona con una forma activa de dicha vitamina, el 11-cis-retinal. Ésta combina con una sustancia orgánica (opsina) con la que forma un compuesto activo llamado rodopsina que se encuentra en la retina del ojo humano. Los rayos de luz de baja intensidad descomponen la rodopsina de los bastoncillos (receptores sensibles a luz que hay en la retina) y por medio de una serie de reacciones químicas se produce la excitación del nervio óptico y origina en el cerebro estímulos visuales. Cuando no hay suficiente cantidad de vitamina A, se produce ceguera nocturna porque los bastoncillos son sensibles a la luz de baja intensidad. Así, el consumo de hortalizas como la endibia puede resultar muy útil para quienes padecen problemas oculares, como fotofobia, sequedad ocular o ceguera nocturna.

Buenas digestiones

El alcohol, el exceso de grasa y de proteínas de origen animal son las principales amenazas para el buen funcionamiento del hígado, además de ciertos medicamentos. Hay alimentos que favorecen la función hepática, o su recuperación tras una afección, y de la vesícula biliar, con lo que mejora la digestión. Ciertos vegetales, con ligero sabor amargo, como la endibia, la alcachofa, la achicoria, la escarola, el rábano o la berenjena tienen estas propiedades. Por ello, se considera a la endibia aperitiva y tonificante de las funciones digestivas. Esto se debe a varios componentes. Por un lado, la intibina, sustancia amarga común en todas las variedades, de efecto colagogo. Esto significa que facilita el vaciamiento de la vesícula biliar y estimula el buen funcionamiento del hígado, de manera que favorece la digestión de las grasas. La vesícula biliar es un reservorio donde queda almacenada la bilis y su contenido se vierte al intestino tras el consumo de grasas.

Por otro lado, la inulina, un hidrato de carbono abundante en las endibias, estimula el apetito y favorece la digestión. Por ello, conviene a quienes padecen trastornos de la vesícula biliar, hígado perezoso, dispepsia, anorexia, etc.

Mujeres embarazadas y niños

Por su elevado contenido en folatos, la endibia es un alimento a tener en cuenta en la dieta durante el embarazo gracias a su contenido en folatos. Ésta es una vitamina importante a la hora de asegurar el correcto desarrollo del tubo neural del feto, sobre todo en las primeras semanas de gestación. Su deficiencia provoca en el futuro bebé enfermedades como la espina bífida o la anencefalia. Los requerimientos de folatos son superiores también en los niños, de manera que incluir estas verduras en su dieta habitual es una forma interesante de prevenir carencias. En las endibias crudas el contenido de folatos es mayor, puesto que es sensible al calor.

Regula la función intestinal

Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia (niveles de azúcar en sangre) en las personas que tienen diabetes. Produce una sensación de saciedad, lo que beneficia a las personas que llevan a cabo una dieta para perder peso.

Diurética y depurativa

Las endibias, gracias a la abundancia de potasio y su escasez de sodio, poseen una acción diurética que favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo. Son beneficiosas en caso de hipertensión, hiperuricemia y gota, cálculos renales, artritis y en caso de retención de líquidos u oliguria (escasa producción de orina). El aumento en la producción de orina elimina, además de líquidos, sustancias de desecho disueltas en ella como ácido úrico, urea, etc.

Criterios de calidad

Este apartado se refiere a los cogollos obtenidos del cultivo forzado de las raíces de las variedades (cultivares) de la endibia, achicoria de Bruselas o Witloof, destinadas al consumo humano, en estado fresco, con exclusión de las endibias destinadas a la transformación industrial.

En todas las categorías las endibias deben estar:

Enteras.
Sanas, es decir, exentas de manchas de enrojecimiento, de quemaduras o de podredumbre, de trazas de golpes o de ataques de roedores, de enfermedades, de insectos o de otros parásitos o de alteraciones tales que les hagan impropias para el consumo.
Con aspecto fresco.
Limpias, en particular sin hojas sucias y prácticamente exentas de materias extrañas visibles.
Exentas de humedad exterior anormal.
Exentas de olor y/o sabor extraños.
Con una coloración blanca o blanco-amarillenta.
Con corte limpio y neto inmediatamente debajo del cuello.

Las endibias deben presentar un desarrollo suficiente y regular y un frescor tales que les permitan:

Soportar la manipulación y el transporte.
Responder, en el lugar de destino, a las exigencias comerciales.

Clasificación

Las endibias se clasificarán en las siguientes categorías:

Categoría "Extra": las endibias clasificadas en esta categoría serán de calidad superior y además:

De forma regular.
Firmes.
Bien cerradas, es decir, tendrán la parte terminal aguda y bien cerrada.
No presentarán la formación de un escapo en la parte central.

Categoría "I": las endibias clasificadas en esta categoría serán de buena calidad y además deben:

Ser suficientemente firmes.
Presentar la parte terminal suficientemente cerrada.
No presentar ninguna coloración verdosa.
No presentarán la formación de un escapo en la parte central.

Categoría "II": esta categoría comprende las endibias que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero que cumplen con las categorías mínimas de calidad. Admitiéndose defectos de forma y desarrollo, siempre que las endibias conserven sus características. Se permitirán los siguientes defectos:

Ligera coloración verde claro en la parte superior.
La parte terminal ligeramente abierta.
Inicio de la formación de un escapo en la parte central.
 

Calibrado

El calibre se determinará por el diámetro máximo de la mayor sección perpendicular al eje longitudinal y por su longitud.

En un mismo envase:

Se limita la diferencia máxima de longitud a 5 cm. para la categoría "Extra", a 8 cm. para la ategoría "I" y a 10 cm. para la categoría "II".

La diferencia máxima de diámetro será de 2.5 cm. para la categoría "Extra" y de 4cm. para la categoría "I".

Envasado y presentación

El contenido de cada envase será homogéneo, con endibias del mismo origen, variedad, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase será representativa del conjunto.
Los envases deberán estar exentos de cualquier cuerpo extraño y se presentarán en perfectas condiciones higiénico-sanitarias. Todos los materiales que estén en contacto con los frutos deberán ser autorizados.

Las endibias se presentarán:

En cajas.
En pequeños envases.

Cuando se presenten en cajas, las endibias serán colocadas horizontalmente en capas superpuestas y ordenadas regularmente en cada capa. Los pequeños envases llevarán una sola capa de endibias.

Adquisición y conservación

Las endibias son hortalizas que están disponibles en el mercado durante todo el año, pero sobre todo en la época que va desde otoño hasta principios de verano.

Es aconsejable elegir los ejemplares limpios y sin magulladuras. Han de ser de color blanco, excepto las puntas de sus hojas, que presentarán un color verde suave y brillante. Deben buscarse los ejemplares que no presenten manchas verdes oscuras ni aquellos cuyas hojas estén arrugadas o lacias.

Aunque se aconseja consumirlas lo antes posible, una vez en casa pueden conservarse en el frigorífico de cinco o siete días dentro de una bolsa de plástico perforada. Sin embargo, son hortalizas que no toleran bien la congelación.

DOCUMENTACIÓN

• http://es.wikipedia.org

• http://www.infoagro.com

• http://www.consumer.es