 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
| Lo que aquí pretendo es dar a conocer técnicas y recetas acerca de como realizar en casa nuestra propias conservas y mermeladas. Si tienes alguna receta propia o que te sale bien mándanosla y la publicaremos. Ah y te garantizo que la probaremos también. Lo mejor de todo es que son recetas muy fáciles de hacer casi todas. Y eso si, es todo gratis, hasta colaborar. |
| CONGELACIÓN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
La congelación es una forma de conservación de alimentos que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos. Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar maduros y absolutamente frescos y deberán mantener estas cualidades una vez descongelados. ÍNDICE Por aire: una corriente de
aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura
final Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas. Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación. Al congelar un alimento a presión atmosférica normal, su temperatura desciende a 0ºC, en ese momento el agua comienza convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental. Este periodo durante el cual no ha habido disminución de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelación (80 cal/g). Durante este periodo el efecto del frío se equilibra con el calor liberado por el agua al estar ésta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una gráfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formación de cristales y su fusión. Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresión que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalización (esto es más apreciable en volúmenes pequeños como células y microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminación de calor y asegura que, cuando se inicie la formación de cristales, será rápida. Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por una solución de sales, azúcares y proteínas solubles, además de un complejo de moléculas proteicas que están en suspensión coloidal, su punto de congelación es más bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentración de los elementos disueltos Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 ºC. A esta zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales. Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentración de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelación Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización. Cuanto menor es la temperatura, más fácilmente ocurre el fenómeno, formándose un mayor número de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamaño de los cristales es menor. Por el contrario a una temperatura próxima al punto de fusión, la nucleación es lenta, los núcleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelación rápida produce cristales pequeños más o menos redondeados mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. En alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tamaño de los cristales varía en una zona u otra del alimento. En las zonas periféricas los cristales se forman rápidamente y son de pequeño tamaño, mientras que en el interior la transferencia de calor es más difícil y los cristales crecen más lentamente alcanzando un mayor tamaño. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose se solidifican juntos en un punto de saturación llamado punto eutéctico. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeñas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproducción. El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenómeno los alimento más ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado. La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0ºC a -15ºC. Lenta: < 1cm/h, por
ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 ºC El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El cálculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. Gracias a la fórmula del tiempo de congelación de Plank, se puede determinar éste tiempo. t = \frac{\Delta H * \gamma}{\Delta \zeta} * \frac{1}{N} * D * (\frac{D}{4 * \lambda}+ \frac{1}{\alpha}) donde: ?H: reducción de entalpía que
sufrirá el producto.(KJ/kg) De esta fórmula teórica se pueden extraer las siguientes conclusiones: Para un producto determinado, de forma y tamaño determinados, el tiempo de congelación depende solamente de las características del proceso. Para un mismo proceso, el tiempo de congelación depende del espesor, forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpía. Se ha demostrado que la temperatura de -18 ºC es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento. Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño. Este se debe a que los pequeños cristales resultan más inestables que los grandes al poseer más energía en la superficie por unidad de masa. Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0ºC. Cuanto más baja es la temperatura, menores son los efectos, considerándose casi despreciables por debajo de -60ºC. Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire frío interno y el caliente que penetra. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorción de humedad. En una cámara de congelación, la única fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente, desecándolos. Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies frías del congelador. A la formación de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado líquido se llama sublimación. La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento congelado, producido por la deshidratación anterior. Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más superficiales. También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a los huecos dejados por el hielo después de su sublimación. Si el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores. Si la quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible por exposición a la humedad y rehidratación. Esto se comprueba sometiendo a cocción una zona ligeramente quemada. Si la quemadura has sido por el contrario más profunda, se han producido oxidaciones, cambios químicos que ya no son reversibles. Es importante, pues, la utilización de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces ésta pérdida de agua. La quemadura por frío causa una merma importante en el producto y una pérdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organoléptica. Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase está deficientemente llenado y hay además un gradiente de temperatura en él, el alimento desprende humedad, se produce la sublimación en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo. Modificaciones en los espacios líquidos residuales Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y el aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos de los alimentos. Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí, la velocidad de reacción aumenta durante la congelación a partir de -5ºC y hasta unos 15ºC , por debajo de este punto la velocidad de reacción disminuye. Las reacciones que se ven más afectadas por éste fenómeno son las químicas, como la oxidación, hidrólisis, más que las enzimáticas. Consecuencias de este aumento de concentración y velocidad de reacción son: variaciones del pH Todos estos efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la congelación y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento. Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelación, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo. El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina. Los gránulos de almidón en un suspensión fría tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el líquido. Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura, en un proceso llamado sinéresis. Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja proporción de amilosa. Por ejemplo el arroz tiene una proporción de amilosa del 16%, el maíz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa. Un lípido en estado sólido se denomina grasa, mientras que si está líquido se llama aceite. El cambio de estado de sólido a líquido depende de la temperatura de fusión del lípido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse. Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado. La congelación es un método de conservación de alimentos, inhibe actividades enzimáticas , microorganismos, actividad metabólica. La inhibición puede ser total o parcial. Para la congelación de alimentos deben tenerse en cuenta una serie de cuidados o precauciones:
Es un proceso que se realiza previamente a la congelación de algunos alimentos para facilitar su utilización y congelación. Suele utilizarse en carne cruda o elaborada con escalopes o hamburguesas, moluscos, etc. Fundamentalmente consiste en congelar estos alimentos por separada de forma individual y luego envasarlos. Según sea el tipo de alimento que vayamos a congelar deberemos de acondicionarlo de una determinada manera. No todos los alimentos se congelan de la misma forma. Pescado
Mariscos
Vegetales
Carne de vacuno
Carne de cerdo
Aves
Vísceras
Embutidos
Leche y derivados
Masas y salsas
De la misma manera que para la congelación, el proceso inverso debe realizarse de acuerdo con una serie de normas y precauciones.
Riesgos de la congelación Las temperaturas de congelación no destruyen los microorganismos causantes del deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo (dependiendo del tipo de microorganismo y de las condiciones ambientales. Tampoco las enzimas, que son unas sustancias químicas que degradan progresivamente los alimentos, se eliminan, sino que simplemente detienen su actividad. Así, cuando cesa el frío intenso, a temperaturas intermedias, las que van desde la descongelación al cocinado, los microorganismos comenzarán a multiplicarse rápidamente, así como también los procesos de deterioro del alimento que vuelven a reactivarse. Si en este momento en vez de consumir se recongela de nuevo, lo único que conseguiremos es congelar un alimento que no sólo ya ha comenzado a deteriorarse sino que además contiene un número mayor de microorganismos que se volverán a desarrollar la próxima vez que se descongele. Algo parecido ocurrirá si tras descongelarlo lo mantenemos almacenado un tiempo excesivo en condiciones de riesgo, dando a los microorganismos la oportunidad de proliferar. La única excepción es recongelar un alimento cocinado que ya había estado congelado en crudo: la razón es que el cocinado (al calor intenso) sí elimina la mayoría de los microorganismos. Microorganismo patógenos del frío A pesar de que la mayoría de los patógenos no se multiplican por debajo de 4ºC, y que por debajo de 10ºC lo hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos refrigerados como carentes de riesgos microbiológicos. El problema no radica en los patógenos clásicos como 'Salmonella', sino en los llamados patógenos emergentes, que se caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque más lentamente, a temperaturas de refrigeración o cercanas a los 0ºC. Los más destacados son Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila.
Los alimentos más implicados son los quesos frescos, los derivados de la leche y los embutidos y carnes, especialmente si están cortados en lonchas y envasados al vacío. La principal vía de diseminación son las superficies, sobre todo si se encuentran húmedas. Para evitar este riesgo es fundamental mantenerlas limpias, desinfectadas y secas.
Se encuentra preferentemente en el agua, cuya contaminación se considera una de las principales fuentes de infección. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado, marisco y productos derivados. También si ha sido aislado en carnes envasadas al vacío o en atmósferas modificadas, alimentos preparados y en redes de abastecimiento de agua.
Se encuentra principalmente en la carne y productos cárnicos, sobre todo productos frescos derivados del cerdo, principal reservorio de las formas patógenas. No obstante, es un microorganismo que puede ser vehiculado también por muchos otros productos si ha existido una contaminación cruzada previa. Es sensible a los tratamientos térmicos convencionales y, por tanto, a la cocción, y también a otros tratamientos como la irradiación. Su presencia se asocia a una refrigeración insuficiente de la carne que permita una proliferación importante de otras enterobacterias, sobre todo si la carne se envasa el vacío. Cuidados y precauciones con el congelador o freezer
Limpieza del congelador o freezer
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
