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RÁBANO

 

¿QUÉ ES EL RÁBANO?

La Armoracia rusticana, syn. Cochlearia armoracia, conocida comúnmente como rábano picante, rábano rusticano, raíz picante o rúcula, es una planta perenne de la familia de las Brassicaceae, en la que se incluyen la Mostaza y las coles. Crece hasta una altura de 1.5 metros de alto y es más cultivada que salvaje, las hojas tienen un verde intenso. El rábano es una hortaliza muy preciada que suele consumirse cruda en las ensaladas. Es muy sencilla de cultivar, pudiendo desarrollarse incluso en macetas colocadas en nuestro balcón.

Esta ampliamente cultivando, existiendo numerosas variedades, entre las que podemos mencionar los blancos, los rojos o los negros, siendo estos dos últimos los que parecen presentar más propiedades para el organismo.

Estas plantas no admiten ni el exceso de calor ni de frío, por lo que deberá de protegerlas de los cambios bruscos de temperatura.

Su raíz es gruesa y carnosa y tiene un tamaño, forma y color diferente según la especie que estemos observando. Aunque crece en cualquier tipo de sustrato, éste influye en el sabor final de la hortaliza. Así, si lo cultiva en una tierra muy pobre en nutrientes su sabor será muy fuerte y picante.

La siembra del rábano se realiza esparciendo las semillas sobre el sustrato, que es aconsejable que sea arcilloso, no salino y con pH neutro. También pueden plantarse sobre una cama caliente a finales de invierno.

Es una hortaliza de crecimiento muy rápido, por lo que en primavera ya podrá cosecharlas. Existen variedades que pueden recolectarse en verano y otoño, para lo que tienen que ser sembradas en abril y agosto, respectivamente.

ÍNDICE

Origen
Taxonomía y características
Requerimientos edafoclimáticos
Material vegetal
Cultivo
Plagas
Enfermedades
Fisiopatías
Recolección
Comercialización
Valor nutricional
Adquisición y conservación
Usos y aplicaciones

Origen

El origen de los rábanos no se ha determinado de forma concluyente; aunque parece ser que las variedades de rábanos de pequeño tamaño se originaron en la región mediterránea, mientras que los grandes rábanos pudieron originarse en Japón o China. Se cree que procede del sur de Asia y fue muy utilizado en la antigüedad, tal como se sabe por las continuas referencias que de él tenemos tanto en la cultura egipcia como en la romana.

Los egipcios la utilizaban abundantemente en su alimentación y era dieta obligada en los constructores de las pirámides, junto a otros alimentos como el ajo, la cebolla o los pepinos, porque les daba fuerza y impedía que cayeran enfermos. En inscripciones encontradas en pirámides egipcias, datadas 2.000 años a.C.; ya se hacía referencia a su uso culinario.

Taxonomía y características

Planta: anual o bienal.

Sistema radicular: raíz gruesa, carnosa, muy variable en cuanto a la forma y al tamaño, de piel roja, rosada, blanca, pardo-oscura o manchada de diversos colores.

Tallo: breve antes de la floración, con una roseta de hojas. Posteriormente, cuando florece la planta, se alarga alcanzando una altura de 0,50 a 1 m, de color glauco y algo pubescente.

Hojas: basales, pecioladas, glabras o con unos pocos pelos hirsutos, de lámina lobulada o pinnatipartida, con 1-3 pares de segmentos laterales de borde irregularmente dentado; el segmento terminal es orbicular y más grande que los laterales; hojas caulinas escasas, pequeñas, oblongas, glaucas, algo pubescentes, menos lobuladas y dentadas que las basales.

Flores: dispuestas sobre pedicelos delgados, ascendentes, en racimos grandes y abiertos; sépalos erguidos; pétalos casi siempre blancos, a veces rosados o amarillentos, con nervios violáceos o púrpura; 6 estambres libres; estilo delgado con un estigma ligeramente lobulado.

Fruto: silícula de 3-10 cm de longitud, esponjoso, indehiscente, con un pico largo. Semillas globosas o casi globosas, rosadas o castaño-claras, con un tinte amarillento; cada fruto contiene de 1 a 10 semillas incluidas en un tejido esponjoso.

Tamaño y peso: las variedades alargadas miden de 10 a 15 centímetros, mientras que las redondas tienen un diámetro de unos 2 ó 3 centímetros. Su peso en el mercado suele ser de unos 70 gramos, si bien hay ejemplares que pueden llegar a pesar hasta 1 kilo o más.

Color: la piel puede ser negra, morada, roja, blanca o roja y blanca, mientras que la carne es siempre blanca, excepto en algunas variedades asiáticas en las que adquiere un tono rosado.

Sabor: ligeramente picante.

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Brassicales
Familia: Brassicaceae
Género: Armoracia
Especie: A. rusticana
Nombre binomial
Armoracia rusticana
P.G. Gaertn., B. Mey. & Scherb

Requerimientos edafoclimáticos

Desarrolla y aborda en profundidad, y de forma racional, el proceso de producción de los distintos cultivos hortícolas en invernadero, describiendo todos aquellos factores que condicionan este agrosistema. Se tratan diversos aspectos tecnológicos incluyendo temas dedicados al riego y fertilización, cultivos sin suelo, control fitosanitario, sistemas de climatización, gestión de cultivos y un análisis económico y ambiental de los mismos...

Prefiere los climas templados, teniendo en cuenta que hay que proteger al cultivo durante las épocas de elevadas temperaturas.

El ciclo del cultivo depende de las condiciones climáticas, pudiendo encontrar desde 20 días a más de 70 días.

La helada se produce a -2ºC. El desarrollo vegetativo tiene lugar entre los 6ºC y los 30ºC, el óptimo se encuentra entre 18-22ºC.

La temperatura óptima de germinación está entre 20-25ºC.

Se adapta a cualquier tipo de suelo, aunque prefiere los suelos profundos, arcillosos y neutros. E pH debe oscilar entre 5,5 y 6,8.

No tolera la salinidad.

Material vegetal

Las variedades se clasifican según el tamaño y la forma de la raíz (parte comestible) en:

Variedades de raíces pequeñas (rabanitos) (Raphanus sativus L. var. radicula): es muy adecuado para su envasado en conos y en bolsas. Son una variedad que puede presentar forma esférica, ovalada o cilíndrica. Su piel es de color rojo, rosado, morado o blanco, y su carne siempre es blanca.

Raíces globulares: Redondo rosado punta blanca (la más difundida), Redondo escarlata.
Raíces oblongas: Medio largo rosado, Medio largo rosado de punta blanca.

Variedades de raíces grandes (rábanos): Negro, Rosado, Blanco (nabo japonés).

Rábano chino, japonés o daikon: procede de Japón y se caracteriza por su forma cilíndrica y alargada. Es de color blanco y sabor suave.

Rábano negro o de invierno: tiene forma cilíndrica y redondeada. Su piel es de color negro y muy difícil de digerir, mientras que su carne es blanca y más digestiva.

La forma y color que presentan los rábanos dependen también de su temporada. Por ello, también se pueden clasificar en función de su época de cultivo en:

Rábanos de primavera: tienen forma esférica y su tamaño no suele ser muy grande.

Rábanos de verano: su forma es alargada y su tamaño mayor que los de primavera. En general, los rábanos de primavera y los de verano son variedades que se consumen crudas.

Rábanos de otoño: son de mayor tamaño que los anteriores y suelen cocerse antes de su consumo

Cultivo

Preparación del terreno

En primer lugar se realiza una labor profunda con volteo de la tierra (vertedera), siguiendo con una grada de disco y la aportación del abonado de fondo. A continuación se hacen caballones (acaballonadora) preparando unas bancadas de aproximadamente 1,80 m de ancho.

Siembra

La semilla conservada en buenas condiciones mantiene su viabilidad durante seis años. Se siembra de asiento, preferentemente en otoño, primavera e invierno. La semilla de rabanito generalmente se esparce a voleo a razón de 12 kg de semilla por hectárea. En cambio, los rábanos se suelen sembrar en líneas a 50 cm, empleando unos 8 kg por hectárea.

Cuando se cultivan rabanitos es frecuente que, dado su rápido crecimiento, se hagan asociaciones, intercalando otras hortalizas de ciclo más largo, tales como zanahoria, remolacha, etc.

Labores

Se realizarán 1 ó 2 escardas y un ligero aporcado si las plantas están en línea.

A los 15 ó 20 días de la siembra es conveniente aclarar las plantas, dejando los rabanitos distanciados a 5 cm y los rábanos a 10 cm.

Abonado

A modo orientativo se indican las siguientes dosis de abonado por hectárea: estiércol (30 T, preferiblemente aportadas 6 meses antes), nitrosulfato amónico (1500 kg), superfosfato de cal (400 kg), sulfato potásico (250 kg).

Es una planta exigente en boro, por lo que puede ser conveniente la adición de bórax en el abonado de fondo en dosis moderadas (menos de 15 kg/ha).

Se suele utilizar riego por aspersión, en el que se puede aportar abonado de cobertera, por ejemplo un compuesto líquido 4-8-12.

Plagas

Oruga de la col (Pieris brassicae)

Son mariposas blancas con manchas negras, aunque los daños los provocan las larvas.

Control

El tratamiento debe realizarse al eclosionar los huevos, las materias activas recomendadas son:

Clorpirifos 25%, presentado como polvo mojable, con dosis de 0.30-0.40%.
Lambda Cihalotrin 2.5%, presentado como granulado dispersable en agua, con dosis de 0.40-0.50%.

Pulgones (Aphis gossypii y Myzus persicae)

No solo producen daños debido a que chupan la savia de las plantas, sino que además producen un líquido azucarado que tapona los estomas de las plantas favoreciendo el crecimiento de ciertos hongos. Además son transmisores de diversas enfermedades producidas por virus.

Control

Se aplicará Lambda Cihalotrin 2.5%, presentado como granulado dispersable en agua, con dosis de 0.40-0.50%.

Rosquilla negra (Spodoptera littoralis)

Pueden cortar las plántulas de rábano o rabanito en los primeros estados de desarrollo y cortar además las hojas.

Control

Se recomienda aplicar:

Clorpirifos 25%, presentado como polvo mojable, con dosis de 0.30-0.40%.
Clorpirifos 75%, presentado como granulado dispersable en agua, con dosis de 0.10-0.30%.

Enfermedades

Mildiu velloso (Peronospora parasitica)

Es una enfermedad común durante los meses primaverales.

Se presenta en forma de pequeñas manchas amarillas sobre las hojas. Posteriormente, transcurrido un periodo de tiempo estas manchas viran a marrón oscuro, terminando por secarlas totalmente.

Control

Rotación de cultivos.
Son interesantes las pulverizaciones foliares con urea, especialmente en tiempo cálido, a fin de evitar la subida a flor y lograr mejor cosecha.

Fisiopatías

  • Ahuecado o acorchado: es debido a la sobremaduración.

  • Textura dura y fibrosa: es ocasionada por cultivar en suelos demasiado ligeros o déficit hídrico.

  • Sabor picante: provocado por un exceso de calor durante el cultivo.

  • Raíces laterales: debido a un riego excesivo en el periodo cercano a la madurez.

Recolección

En verano, la recolección de las raíces pequeñas se realiza a los 45 días, las medianas unos 10 días después y las grandes a los 70-80 días. Durante la estación invernal, se pueden dejar las plantas cierto tiempo sin recolectar desde el momento óptimo para la cosecha, pero si se prolonga demasiado las raíces adquieren un tamaño excesivo, y si llueve se rajan y después se ahuecan. En verano es necesario cosechar de inmediato, ya que se ahuecan rápidamente, especialmente las variedades tempranas.

En pequeñas parcelas la recolección suele realizarse de forma manual, lo que resulta muy costoso.

En el caso de extensiones importantes y fincas llanas debe emplearse la recolección mecanizada. En terrenos excesivamente arcillosos este tipo de recolección encuentra cierta dificultad.

Comercialización

Existen dos formas de comercialización: en manojos con hojas; y limpios, es decir, sin hojas ni raíces.

Los rábanos y rabanitos se transportan a las unidades de procesado en contenedores de plástico o remolques.

En primer lugar son sometidos a un prelavado con agua para eliminar la tierra y otras impurezas, consiguiendo una limpieza total gracias a un sistema de lavado posterior con la impulsión de aire en agua.

Posteriormente se deslizan de forma rotativa de manera que las hojas queden atrapadas entre dos rodillos y son eliminadas. Los rábanos defectuosos se separan en la cinta de rodillos. Las raíces son cortadas con ayuda de unas cuchillas.

Finalmente se procede al calibrado. El agua es necesaria en todo el proceso para evitar deterioros.

Se conservan entre 2 y 5ºC y una humedad relativa entre el 90 y 96%.

Valor nutricional

Valor nutricional en 100 g de materia fresca

Glúcidos (g)

2.44

Prótidos  (g)

0.86

Vitamina A (U.I.)

30

Vitamina B1 (mg)

30

Vitamina B2 (mg)

20

Vitamina C (mg)

24

Calcio (mg)

37

Fósforo (mg)

31

Hierro (mg)

1

El rábano es un alimento con un bajo aporte calórico gracias a su alto contenido en agua. Tras el agua, su principal componente son los hidratos de carbono y la fibra.

De su contenido vitamínico destaca la vitamina C y los folatos.

La vitamina C tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.

Los folatos colaboran en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.

Los minerales más abundantes en su composición son el potasio y el yodo, que aparece en cantidad superior a la de la mayoría de hortalizas. Contiene cantidades significativas de calcio y fósforo. El magnesio está presente, pero en menor proporción.

El calcio del rábano no se asimila apenas en comparación con los lácteos y otros alimentos que se consideran fuente importante y de gran aprovechamiento de este mineral.

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides. Ésta regula el metabolismo, además de intervenir en los procesos de crecimiento.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Además, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

En la composición de los rábanos destaca la presencia de compuestos de azufre de acción antioxidante.

Dichas sustancias son en parte responsables del efecto diurético y digestivo de los rábanos. Aumentan la secreción de bilis en el hígado (efecto colerético) y facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar (acción colagoga), además de conferirle su sabor picante característico.

Adquisicion y conservacion

Han de seleccionarse rábanos de tamaño mediano porque su consistencia es menos fibrosa. Es preferible elegir ejemplares carnosos, firmes, de color rojo vivo y de piel suave, entera y sin fisuras. Si los rábanos conservan las hojas, éstas han de tener un color intenso que garantice su frescura. Las piezas muy grandes o blandas y las que presenten cuello amarillento han de ser rechazadas.

Para que los rábanos conserven sus cualidades durante el mayor tiempo posible, es aconsejable eliminar las partes verdes debido a que éstas aceleran su desecación. Una vez eliminadas, los rábanos han de guardarse en el frigorífico en bolsas de plástico perforadas. En estas condiciones se conservan hasta siete días. Se aconseja no lavarlos hasta el momento de su consumo.

Usos y aplicaciones

Fue muy empleada como planta medicinal y aromática a partir del siglo XIII, se emplea la raíz (de color crema y ramificada) que al cortarla desprende un aroma penetrante que tiene propiedades lacrimógenas. La raíz se emplea como condimento y es empleado como una hierba amarga. Se suele encontrar comercialmente en forma de pasta denominada pasta de rábanos y se sirve con carne asada o cocida, se emplea en salsa. Este rábano se emplea en la elaboración de algunas mostazas. El famoso wasabi de la cocina japonesa que se sirve en Estados Unidos, es en realidad este rábano con colorante verde. Incluso en Japón, donde el precio del verdadero Wasabi es muy alto, se utiliza este rábano picante para prepararlo. Las hojas jóvenes pueden emplearse como aromatizantes.

Es una planta diurética, antiescorbútica, digestiva, revulsiva, rubefaciente.

Se dice que los rábanos constituyen el mayor remedio antiescorbútico, la razón se encuentra en la gran cantidad de vitamina C que, como sabemos, constituye un antioxidante fundamental, encargado de eliminar los residuos que se acumulan en el organismo por ingestión de preparados envasados comercialmente, ricos en conservantes y colorantes que producen nitrosaminas muy perjudiciales para la salud. Necesaria también para la formación del colágeno, que es la base para los huesos, nervios o tendones, o la absorción del hierro y cuya deficiencia provoca problemas de cicatrización, mal estado de los dientes o falta de energía en general. El jugo del rábano exprimido utilizado externamente ayuda a curar las heridas de la piel y favorece la cicatrización en casos de quemaduras o congelaciones.

Junto con las cebollas y los ajos los rábanos parecen tener una importancia muy grande en la curación del cáncer o en la inhibición de la células cancerosas. La razón se encuentra en la presencia en todos ellos de componentes azufrados volátiles, que el el caso de los rábanos se denomina metanetiol. El uso de estos alimentos de una manera habitual en las comidas puede ayudar a evitar esta enfermedad. Se ha utilizado las semillas de esta planta para la elaboración de una tisana  con propiedades anticancerígenas. Igualmente la pulpa de rábano machacada y aplicada sobre ulceraciones cancerosas parece ayudar en el tratamiento de esta enfermedad.

Esta planta constituye una bendición para el aparato digestivo. Por su capacidad para aumentar la flora intestinal resulta muy adecuado para aquellas personas con un intestino poco " trabajador " de manera que su ingestión favorecerá la digestión de alimentos incrementando aquellas bacterias que son necesarias en el tracto digestivo. Igualmente es capaz de neutralizar el resto de bacterias perjudiciales para la salud y cuya presencia en los intestinos es responsable de gases, podredumbres y pesadez intestinal en general. Resultará igualmente interesante en personas que presenten estreñimiento crónico como en otras con síntomas totalmente contrarios, como colitis o diarrea. Por otra parte, además de las propiedades antibacterianas, hay que destacar su importancia como estimulante biliar por lo que ayudan a realizar la digestión y refuerzan el hígado. A todo ello hay que añadir su riqueza en fibras que arrastra residuos intestinales, previniendo infecciones y evitando el estreñimiento.

Por su riqueza en fibras y su nivel bajo de calorías, unido todo ello a su riqueza en potasio, resulta muy interesante como diurético, ayudando a eliminar líquidos del cuerpo al aumentar la micción. Les será muy interesante comer esta hortaliza a los obesos, artríticos o hipertensos o a los que necesiten eliminar piedras o arenilla de los riñones o de la vesícula.

Para impedir el olor de los pies o de las axilas el jugo de rábano constituye uno de los mejores desodorantes naturales.

Los rábanos, como la mayoría de los miembros de la familia de las crucíferas ,coles, coles de Bruselas, repollos, coliflores, etc., poseen isotiocianatos, unos componentes que ayudan a disminuir la producción de hormonas por parte de la tiroides, lo que puede utilizarse como un recurso natural para controlar el hipertiroidismo. También se ha comprobado que la ingestión de este tipo de alimentos ayuda a prevenir algunos tipos de cánceres, como el cáncer de colon.

Los rábanos son alimentos que resultan muy digeribles, aunque se tienen que masticar bien. Solamente en ciertas personas muy sensibles produce problemas de asimilación originando problemas de flatulencia. En general resultan un poco picantes al gusto, pero, si los dejamos enfriar en la nevera, pierden esta propiedad.

Referencias

Ajo, Cebolla, Coles de Bruselas, Coliflor, Fibra dietética, Hortaliza, Mostaza, Pepino, Remolacha, Repollo, Rúcula, Zanahoria

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