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¿QUÉ
ES EL RÁBANO?
La Armoracia rusticana, syn. Cochlearia
armoracia, conocida comúnmente como rábano picante, rábano rusticano,
raíz picante o rúcula, es una planta perenne de la familia de las
Brassicaceae, en la que se incluyen la Mostaza y las coles. Crece hasta una altura
de 1.5 metros de alto y es más cultivada que salvaje, las hojas tienen
un verde intenso. El rábano es una hortaliza muy preciada que suele
consumirse cruda en las ensaladas. Es muy sencilla de cultivar, pudiendo
desarrollarse incluso en macetas colocadas en nuestro balcón.
Esta ampliamente cultivando, existiendo
numerosas variedades, entre las que podemos mencionar los blancos, los
rojos o los negros, siendo estos dos últimos los que parecen presentar
más propiedades para el organismo.
Estas plantas no admiten ni el exceso de
calor ni de frío, por lo que deberá de protegerlas de los cambios
bruscos de temperatura.
Su raíz es gruesa y carnosa y tiene un
tamaño, forma y color diferente según la especie que estemos observando.
Aunque crece en cualquier tipo de sustrato, éste influye en el sabor
final de la hortaliza. Así, si lo cultiva en una tierra muy pobre en
nutrientes su sabor será muy fuerte y picante.
La siembra del rábano se realiza esparciendo
las semillas sobre el sustrato, que es aconsejable que sea arcilloso, no
salino y con pH neutro. También pueden plantarse sobre una cama caliente
a finales de invierno.
Es una hortaliza de crecimiento muy rápido,
por lo que en primavera ya podrá cosecharlas. Existen variedades que
pueden recolectarse en verano y otoño, para lo que tienen que ser
sembradas en abril y agosto, respectivamente.
ÍNDICE
Origen
Taxonomía y características
Requerimientos edafoclimáticos
Material vegetal
Cultivo
Plagas
Enfermedades
Fisiopatías
Recolección
Comercialización
Valor nutricional
Adquisición y conservación
Usos y aplicaciones
Origen
El origen de los rábanos no se ha
determinado de forma concluyente; aunque parece ser que las variedades
de rábanos de pequeño tamaño se originaron en la región mediterránea,
mientras que los grandes rábanos pudieron originarse en Japón o China.
Se cree que procede del sur de Asia y fue muy utilizado en la
antigüedad, tal como se sabe por las continuas referencias que de él
tenemos tanto en la cultura egipcia como en la romana.
Los egipcios la utilizaban abundantemente en
su alimentación y era dieta obligada en los constructores de las
pirámides, junto a otros alimentos como el ajo, la cebolla o los
pepinos, porque les daba fuerza y impedía que cayeran enfermos. En
inscripciones encontradas en pirámides egipcias, datadas 2.000 años
a.C.; ya se hacía referencia a su uso culinario.
Taxonomía y características
Planta: anual o bienal.
Sistema radicular: raíz gruesa,
carnosa, muy variable en cuanto a la forma y al tamaño, de piel roja,
rosada, blanca, pardo-oscura o manchada de diversos colores.
Tallo: breve antes de la floración,
con una roseta de hojas. Posteriormente, cuando florece la planta, se
alarga alcanzando una altura de 0,50 a 1 m, de color glauco y algo
pubescente.
Hojas: basales, pecioladas, glabras o
con unos pocos pelos hirsutos, de lámina lobulada o pinnatipartida, con
1-3 pares de segmentos laterales de borde irregularmente dentado; el
segmento terminal es orbicular y más grande que los laterales; hojas
caulinas escasas, pequeñas, oblongas, glaucas, algo pubescentes, menos
lobuladas y dentadas que las basales.
Flores: dispuestas sobre pedicelos
delgados, ascendentes, en racimos grandes y abiertos; sépalos erguidos;
pétalos casi siempre blancos, a veces rosados o amarillentos, con
nervios violáceos o púrpura; 6 estambres libres; estilo delgado con un
estigma ligeramente lobulado.
Fruto: silícula de 3-10 cm de
longitud, esponjoso, indehiscente, con un pico largo. Semillas globosas
o casi globosas, rosadas o castaño-claras, con un tinte amarillento;
cada fruto contiene de 1 a 10 semillas incluidas en un tejido esponjoso.
Tamaño y peso: las
variedades alargadas miden de 10 a 15 centímetros, mientras que las
redondas tienen un diámetro de unos 2 ó 3 centímetros. Su peso en el
mercado suele ser de unos 70 gramos, si bien hay ejemplares que pueden
llegar a pesar hasta 1 kilo o más.
Color: la piel puede
ser negra, morada, roja, blanca o roja y blanca, mientras que la carne
es siempre blanca, excepto en algunas variedades asiáticas en las que
adquiere un tono rosado.
Sabor: ligeramente
picante.
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Brassicales
Familia: Brassicaceae
Género: Armoracia
Especie: A. rusticana
Nombre binomial
Armoracia rusticana
P.G. Gaertn., B. Mey. & Scherb
Requerimientos edafoclimáticos
Desarrolla y aborda en profundidad, y de
forma racional, el proceso de producción de los distintos cultivos
hortícolas en invernadero, describiendo todos aquellos factores que
condicionan este agrosistema. Se tratan diversos aspectos tecnológicos
incluyendo temas dedicados al riego y fertilización, cultivos sin suelo,
control fitosanitario, sistemas de climatización, gestión de cultivos y
un análisis económico y ambiental de los mismos...
Prefiere los climas templados, teniendo en
cuenta que hay que proteger al cultivo durante las épocas de elevadas
temperaturas.
El ciclo del cultivo depende de las
condiciones climáticas, pudiendo encontrar desde 20 días a más de 70
días.
La helada se produce a -2ºC. El desarrollo
vegetativo tiene lugar entre los 6ºC y los 30ºC, el óptimo se encuentra
entre 18-22ºC.
La temperatura óptima de germinación está
entre 20-25ºC.
Se adapta a cualquier tipo de suelo, aunque
prefiere los suelos profundos, arcillosos y neutros. E pH debe oscilar
entre 5,5 y 6,8.
No tolera la salinidad.
Material
vegetal
Las variedades se clasifican según el tamaño
y la forma de la raíz (parte comestible) en:
Variedades de raíces pequeñas
(rabanitos) (Raphanus sativus L. var. radicula): es muy adecuado para su
envasado en conos y en bolsas. Son una variedad que puede presentar
forma esférica, ovalada o cilíndrica. Su piel es de color rojo, rosado,
morado o blanco, y su carne siempre es blanca.
Raíces globulares: Redondo
rosado punta blanca (la más difundida), Redondo escarlata.
Raíces oblongas: Medio largo rosado, Medio largo rosado de punta blanca.
Variedades de raíces grandes
(rábanos): Negro, Rosado, Blanco (nabo japonés).
Rábano chino, japonés o daikon: procede de Japón y se caracteriza por su forma cilíndrica y
alargada. Es de color blanco y sabor suave.
Rábano negro o de
invierno: tiene forma cilíndrica y redondeada. Su piel es de color
negro y muy difícil de digerir, mientras que su carne es blanca y más
digestiva.
La forma y color que presentan los rábanos
dependen también de su temporada. Por ello, también se pueden clasificar
en función de su época de cultivo en:
Rábanos de primavera:
tienen forma esférica y su tamaño no suele ser muy grande.
Rábanos de verano: su
forma es alargada y su tamaño mayor que los de primavera. En general,
los rábanos de primavera y los de verano son variedades que se consumen
crudas.
Rábanos de otoño: son
de mayor tamaño que los anteriores y suelen cocerse antes de su consumo
Cultivo
Preparación del terreno
En primer lugar se realiza una labor
profunda con volteo de la tierra (vertedera), siguiendo con una grada de
disco y la aportación del abonado de fondo. A continuación se hacen
caballones (acaballonadora) preparando unas bancadas de aproximadamente
1,80 m de ancho.
Siembra
La semilla conservada en buenas condiciones
mantiene su viabilidad durante seis años. Se siembra de asiento,
preferentemente en otoño, primavera e invierno. La semilla de rabanito
generalmente se esparce a voleo a razón de 12 kg de semilla por
hectárea. En cambio, los rábanos se suelen sembrar en líneas a 50 cm,
empleando unos 8 kg por hectárea.
Cuando se cultivan rabanitos es frecuente
que, dado su rápido crecimiento, se hagan asociaciones, intercalando
otras hortalizas de ciclo más largo, tales como zanahoria, remolacha,
etc.
Labores
Se realizarán 1 ó 2 escardas y un ligero
aporcado si las plantas están en línea.
A los 15 ó 20 días de la siembra es
conveniente aclarar las plantas, dejando los rabanitos distanciados a 5
cm y los rábanos a 10 cm.
Abonado
A modo orientativo se indican las siguientes
dosis de abonado por hectárea: estiércol (30 T, preferiblemente
aportadas 6 meses antes), nitrosulfato amónico (1500 kg), superfosfato
de cal (400 kg), sulfato potásico (250 kg).
Es una planta exigente en boro, por lo que
puede ser conveniente la adición de bórax en el abonado de fondo en
dosis moderadas (menos de 15 kg/ha).
Se suele utilizar riego por aspersión, en el
que se puede aportar abonado de cobertera, por ejemplo un compuesto
líquido 4-8-12.
Plagas
Oruga de la col (Pieris brassicae)
Son mariposas blancas con manchas negras,
aunque los daños los provocan las larvas.
Control
El tratamiento debe realizarse al eclosionar
los huevos, las materias activas recomendadas son:
Clorpirifos 25%, presentado
como polvo mojable, con dosis de 0.30-0.40%.
Lambda Cihalotrin 2.5%, presentado como granulado dispersable en agua,
con dosis de 0.40-0.50%.
Pulgones (Aphis gossypii y Myzus
persicae)
No solo producen daños debido a que chupan
la savia de las plantas, sino que además producen un líquido azucarado
que tapona los estomas de las plantas favoreciendo el crecimiento de
ciertos hongos. Además son transmisores de diversas enfermedades
producidas por virus.
Control
Se aplicará Lambda
Cihalotrin 2.5%, presentado como granulado dispersable en agua, con
dosis de 0.40-0.50%.
Rosquilla negra (Spodoptera
littoralis)
Pueden cortar las plántulas de rábano o
rabanito en los primeros estados de desarrollo y cortar además las
hojas.
Control
Se recomienda aplicar:
Clorpirifos 25%, presentado
como polvo mojable, con dosis de 0.30-0.40%.
Clorpirifos 75%, presentado como granulado dispersable en agua, con
dosis de 0.10-0.30%.
Enfermedades
Mildiu velloso (Peronospora parasitica)
Es una enfermedad común durante los meses
primaverales.
Se presenta en forma de pequeñas manchas
amarillas sobre las hojas. Posteriormente, transcurrido un periodo de
tiempo estas manchas viran a marrón oscuro, terminando por secarlas
totalmente.
Control
Rotación de cultivos.
Son interesantes las pulverizaciones foliares con urea, especialmente en
tiempo cálido, a fin de evitar la subida a flor y lograr mejor cosecha.
Fisiopatías
-
Ahuecado o acorchado: es debido a la
sobremaduración.
-
Textura dura y fibrosa: es ocasionada por
cultivar en suelos demasiado ligeros o déficit hídrico.
-
Sabor picante: provocado por un exceso de
calor durante el cultivo.
-
Raíces laterales: debido a un riego excesivo
en el periodo cercano a la madurez.
Recolección
En verano, la recolección de las raíces
pequeñas se realiza a los 45 días, las medianas unos 10 días después y
las grandes a los 70-80 días. Durante la estación invernal, se pueden
dejar las plantas cierto tiempo sin recolectar desde el momento óptimo
para la cosecha, pero si se prolonga demasiado las raíces adquieren un
tamaño excesivo, y si llueve se rajan y después se ahuecan. En verano es
necesario cosechar de inmediato, ya que se ahuecan rápidamente,
especialmente las variedades tempranas.
En pequeñas parcelas la recolección suele
realizarse de forma manual, lo que resulta muy costoso.
En el caso de extensiones importantes y
fincas llanas debe emplearse la recolección mecanizada. En terrenos
excesivamente arcillosos este tipo de recolección encuentra cierta
dificultad.
Comercialización
Existen dos formas de comercialización: en
manojos con hojas; y limpios, es decir, sin hojas ni raíces.
Los rábanos y rabanitos se transportan a las
unidades de procesado en contenedores de plástico o remolques.
En primer lugar son sometidos a un prelavado
con agua para eliminar la tierra y otras impurezas, consiguiendo una
limpieza total gracias a un sistema de lavado posterior con la impulsión
de aire en agua.
Posteriormente se deslizan de forma rotativa
de manera que las hojas queden atrapadas entre dos rodillos y son
eliminadas. Los rábanos defectuosos se separan en la cinta de rodillos.
Las raíces son cortadas con ayuda de unas cuchillas.
Finalmente se procede al calibrado. El agua
es necesaria en todo el proceso para evitar deterioros.
Se conservan entre 2 y 5ºC y una humedad
relativa entre el 90 y 96%.
Valor
nutricional
El rábano es un alimento con un bajo aporte
calórico gracias a su alto contenido en agua. Tras el agua, su principal
componente son los
hidratos de carbono y la fibra.
De su contenido vitamínico destaca la
vitamina C y los
folatos.
La
vitamina C tiene acción
antioxidante,
interviene en la formación de
colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos
y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a
las infecciones.
Los
folatos colaboran en la producción de
glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la
formación de anticuerpos del sistema inmunológico.
Los minerales más abundantes en su
composición son el potasio y el yodo, que aparece en cantidad superior a
la de la mayoría de hortalizas. Contiene cantidades significativas de
calcio y fósforo. El magnesio está presente, pero en menor proporción.
El calcio del rábano no se asimila apenas en
comparación con los lácteos y otros alimentos que se consideran fuente
importante y de gran aprovechamiento de este mineral.
El potasio es un mineral necesario para la
transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y
fuera de la célula.
El yodo es un mineral indispensable para el
buen funcionamiento de la glándula tiroides. Ésta regula el metabolismo,
además de intervenir en los procesos de crecimiento.
El magnesio se relaciona con el
funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Además, forma parte de
huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
En la composición de los rábanos destaca la
presencia de compuestos de azufre de acción
antioxidante.
Dichas sustancias son en parte responsables
del efecto diurético y digestivo de los rábanos. Aumentan la secreción
de bilis en el hígado (efecto colerético) y facilitan el vaciamiento de
la vesícula biliar (acción colagoga), además de conferirle su sabor
picante característico.
Adquisicion y conservacion
Han de seleccionarse rábanos de tamaño
mediano porque su consistencia es menos fibrosa. Es preferible elegir
ejemplares carnosos, firmes, de color rojo vivo y de piel suave, entera
y sin fisuras. Si los rábanos conservan las hojas, éstas han de tener un
color intenso que garantice su frescura. Las piezas muy grandes o
blandas y las que presenten cuello amarillento han de ser rechazadas.
Para que los rábanos conserven sus
cualidades durante el mayor tiempo posible, es aconsejable eliminar las
partes verdes debido a que éstas aceleran su desecación. Una vez
eliminadas, los rábanos han de guardarse en el frigorífico en bolsas de
plástico perforadas. En estas condiciones se conservan hasta siete días.
Se aconseja no lavarlos hasta el momento de su consumo.
Usos y aplicaciones
Fue muy empleada como planta medicinal y
aromática a partir del siglo XIII, se emplea la raíz (de color crema y
ramificada) que al cortarla desprende un aroma penetrante que tiene
propiedades lacrimógenas. La raíz se emplea como condimento y es
empleado como una hierba amarga. Se suele encontrar comercialmente en
forma de pasta denominada pasta de rábanos y se sirve con carne asada o
cocida, se emplea en salsa. Este rábano se emplea en la elaboración de
algunas mostazas. El famoso wasabi de la cocina japonesa que se sirve en
Estados Unidos, es en realidad este rábano con colorante verde. Incluso
en Japón, donde el precio del verdadero Wasabi es muy alto, se utiliza
este rábano picante para prepararlo. Las hojas jóvenes pueden emplearse
como aromatizantes.
Es una planta diurética, antiescorbútica,
digestiva, revulsiva, rubefaciente.
Se dice que los rábanos constituyen el mayor
remedio antiescorbútico, la razón se encuentra en la gran cantidad de
vitamina C que, como sabemos, constituye un
antioxidante fundamental,
encargado de eliminar los residuos que se acumulan en el organismo por
ingestión de preparados envasados comercialmente, ricos en conservantes
y colorantes que producen nitrosaminas muy perjudiciales para la salud.
Necesaria también para la formación del colágeno, que es la base para
los huesos, nervios o tendones, o la absorción del hierro y cuya
deficiencia provoca problemas de cicatrización, mal estado de los
dientes o falta de energía en general. El jugo del rábano exprimido
utilizado externamente ayuda a curar las heridas de la piel y favorece
la cicatrización en casos de quemaduras o congelaciones.
Junto con las cebollas y los ajos los
rábanos parecen tener una importancia muy grande en la curación del
cáncer o en la inhibición de la células cancerosas. La razón se
encuentra en la presencia en todos ellos de componentes azufrados
volátiles, que el el caso de los rábanos se denomina metanetiol. El uso
de estos alimentos de una manera habitual en las comidas puede ayudar a
evitar esta enfermedad. Se ha utilizado las semillas de esta planta para
la elaboración de una tisana con propiedades anticancerígenas.
Igualmente la pulpa de rábano machacada y aplicada sobre ulceraciones
cancerosas parece ayudar en el tratamiento de esta enfermedad.
Esta planta constituye una bendición para el
aparato digestivo. Por su capacidad para aumentar la flora intestinal
resulta muy adecuado para aquellas personas con un intestino poco "
trabajador " de manera que su ingestión favorecerá la digestión de
alimentos incrementando aquellas bacterias que son necesarias en el
tracto digestivo. Igualmente es capaz de neutralizar el resto de
bacterias perjudiciales para la salud y cuya presencia en los intestinos
es responsable de gases, podredumbres y pesadez intestinal en general.
Resultará igualmente interesante en personas que presenten estreñimiento
crónico como en otras con síntomas totalmente contrarios, como colitis o
diarrea. Por otra parte, además de las propiedades antibacterianas, hay
que destacar su importancia como estimulante biliar por lo que ayudan a
realizar la digestión y refuerzan el hígado. A todo ello hay que añadir
su riqueza en fibras que arrastra residuos intestinales, previniendo
infecciones y evitando el estreñimiento.
Por su riqueza en fibras y su nivel bajo de
calorías, unido todo ello a su riqueza en potasio, resulta muy
interesante como diurético, ayudando a eliminar líquidos del cuerpo al
aumentar la micción. Les será muy interesante comer esta hortaliza a los
obesos, artríticos o hipertensos o a los que necesiten eliminar piedras
o arenilla de los riñones o de la vesícula.
Para impedir el olor de
los pies o de las axilas el jugo de rábano constituye uno de los mejores
desodorantes naturales.
Los rábanos, como la mayoría de los miembros
de la familia de las crucíferas ,coles, coles de Bruselas, repollos,
coliflores, etc., poseen isotiocianatos, unos componentes que ayudan a
disminuir la producción de hormonas por parte de la tiroides, lo que
puede utilizarse como un recurso natural para controlar el
hipertiroidismo. También se ha comprobado que la ingestión de este tipo
de alimentos ayuda a prevenir algunos tipos de cánceres, como el cáncer
de colon.
Los rábanos son alimentos que resultan muy
digeribles, aunque se tienen que masticar bien. Solamente en ciertas
personas muy sensibles produce problemas de asimilación originando
problemas de flatulencia. En general resultan un poco picantes al gusto,
pero, si los dejamos enfriar en la nevera, pierden esta propiedad.
Referencias
Ajo,
Cebolla,
Coles de Bruselas,
Coliflor,
Fibra dietética,
Hortaliza,
Mostaza,
Pepino,
Remolacha,
Repollo,
Rúcula,
Zanahoria
DOCUMENTACIÓN
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