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¿QUÉ
ES LA CAPSAICINA?
El compuesto químico capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida,
C18H27NO3) Número CAS 404-86-4 es el
componente activo de los
pimientos picantes (Capsicum).
Es irritante para los mamíferos; produce una fuerte sensación de ardor
en la boca. La capsaicina y otras sustancias relacionadas se denominan
capsaicinoides y se producen como un metabolito secundario en diversas
plantas del género
Capsicum, probablemente para evitar ser comidas por animales
herbívoros. Las aves en general no son sensibles a los capsaicinoides.
La capsaicina pura es un compuesto lipofílico, inodoro, incoloro,
parecido a la
cera.
La capsaicina estimula un neurorreceptor
de la piel, el receptor vanilloide subtipo 1, VR1, que también se activa
con otras sensaciones más familiares como calor y abrasión. De ahí que
el efecto de la ingesta sea una sensación de ardor. Pero a diferencia
del calor de verdad, es inofensivo. Una vez pasados sus efectos, no hay
ningún daño físico. Los neurorreceptores se terminan acostumbrando al
picante, lo que crea hábito en la gente que lo toma a diario y acaban
por no notarlo al menos con tanta intensidad.
Características
La
capsaicina es hidrófoba, no se mezcla con el agua pero sí lo hace con
las
grasas. Una consecuencia es que al cocinar pimientos picantes
el picante pasará al
aceite.
Por otro lado, el beber agua no elimina el efecto picante que si
desaparece al tomar sustancias
grasas, como
pan con
mantequilla,
embutidos o
queso,
que harán que la capsaicina se disuelva y sea arrastrada lejos de la
boca.
Fuentes
El fruto de la mayoría de las especies de
capsicum contiene capsaicina y otros
compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis,
provocando así una irrigación sanguínea más intensa. Produce una fuerte sensación de
quemazón en la boca y, si no se digiere adecuadamente, en el ano, a los consumidores poco
habituados. La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación desagradable. Sin
embargo, no afecta a los pájaros, por lo que se considera que la secreción de esta
sustancia es una medida de protección para evitar que sea consumida por ninguna especie a
excepción de las aves, atraídas por los brillantes colores, que ayudan a propagar las
semillas. La mayor concentración está en las semillas.
La capsaicina es el principal componente pungente
de la cayena, de la
guindilla y de otros
pimientos picantes. Todos estas plantas son solanáceas siendo la
Capsicum annum (Guindilla de las Indias) la más importante con un 1.5%
de una oleorresina compuesta principalmente por capsaicina.
Usos
Por la sensación de
ardor que produce, la capsaicina es comúnmente usada en productos
alimenticios para hacerlos más picantes. El grado de picor de un
alimento se mide por la
Escala Scoville. Usualmente la fuente de capsaicina que se utiliza
es el chile, aunque también es frecuente el uso de salsas picantes. Esto
es preferible a usar capsaicina pura, por cuestiones de seguridad.
Para neutralizar el
ardor en la boca, los métodos más eficientes son ingerir azúcar,
aceite
o
grasas; masticar
pan
también ayuda porque remueve de forma mecánica la capsaicina, mientras
que la
caseína de la
leche
rodea la molécula, volviéndola ineficaz. No es muy soluble en agua, por
lo que beberla no ayuda mucho, pero sí lo es en
grasas
y
alcohol.
En los casos más extremos, puede ser buena idea ingerir hielo. Irrita
los ojos y, en altas concentraciones, también la piel.
La capsaicina se usa
también como medicamento, o como gas lacrimógeno. En grandes cantidades
puede ser muy tóxica. Los síntomas de envenenamiento son dificultad para
respirar, piel azul y convulsiones. Sin embargo, es extremadamente raro
el envenenamiento accidental por consumo de chile.
La capsaicina es un agente antibiótico
bastante efectivo; los alimentos preparados con
pimienta de Cayena se conservan mejor, una
de las razones por las cuales esta especia es popular en regiones tropicales. La cocina
asiática, en especial la indonesia, la tailandesa y la hindú, adoptaron rápidamente la
pimienta de Cayena tras su introducción por los europeos.
El dolor causado por la
capsaicina libera
endorfinas, como muchos otros dolores, que puede
causar placer, quizás sea esa la razón de que a algunas personas les
guste tanto el picante.
Usos médicos
Existe
evidencia de que la capsaicina puede eliminar la sustancia P de los
terminales nerviosos sensoriales locales. Se piensa que la sustancia P
está asociada al inicio de la transmisión del estímulo doloroso, así
como en un cierto número de enfermedades como la artritis, psoriasis y
enfermedad intestinal inflamatoria
Los preparados a base
de capsaicina se pueden utilizar sin receta médica para el tratamiento
de dolores musculares, articulares y reumáticos. En la osteoartritis, la
capsaicina tópica, concomitantemente con paracetamol o aspirina, es
considerada como uno de los tratamientos de elección.
Recientes estudios
intentan comprobar si la capsaicina es eficaz contra el dolor y puede
utilizarse en los quirófanos para que las recuperaciones no supongan un
sufrimiento para el operado. Y para ello se dejan caer gotas de esta
sustancia dentro de heridas abiertas mientras se trabaja sobre ellas en
un quirófano.
En casos de cáncer, por
ejemplo, se espera se pueda empezar ya a ensayar con enfermos de esta
enfermedad, los cuales llegan a padecer dolores difíciles de aplacar,
siendo incluso imposible en estadios avanzados.
La capsaicina
decepciona y previene la acumulación de la sustancia P en las neuronas
sensoriales periféricas. La sustancia P es un péptido de 11
aminoácidos
que se cree es el mediador primario del dolor en el sistema nervioso
periférico. El péptido P es liberado en las articulaciones donde activa
otros mediadores inflamatorios implicados en el desarrollo de la
artritis reumatoidea. Al deplecionar la sustancia P de las terminaciones
nerviosas en la piel y las articulaciones, la capsaicina bloquea la
transmisión del impulso doloroso. Cuando se discontinua un tratamiento
con capsaicina, la sustancia P se acumula nuevamente retornando a la
normalidad la sensibilidad nerviosa.
La capsaicina se aplica
tópicamente sobre la piel, siendo la duración de su acción de 4 a 6
horas. El alivio del dolor comienza a ser importante a las 2 semanas de
iniciado el tratamiento, si bien el máximo alivio se observa a las 4-6
semanas
DOCUMENTACIÓN
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