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¿QUE
ES LA PIMIENTA?
Como pimienta se conoce a una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea
molido como especia picante en gastronomía:
Por antonomasia, a cualquiera de las especies del género Piper, la pimienta del
Viejo Mundo, en especial:
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la más extendida de estas especies, de la que se extrae la pimienta negra,
blanca, rosa y verde, Piper nigrum
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la pimienta bengálica o larga, Piper longum, de origen índico y poco usada
-
la pimienta de Java o de Cubeba, Piper cubeba, empleada tradicionalmente como
medicamento
-
la pimienta de Guinea, Piper guineense
-
a pimienta índica, Piper betel
A varias especies americanas, que los conquistadores confundieron con la ansiada
pimienta oriental:
-
la pimienta de Jamaica, Pimenta dioica, llamada allspice en inglés por su rico
aroma, reminiscente del clavo y la canela
-
la falsa pimienta, pimienta del Brasil o aroeira, Schinus terebinthifolius (sin.
Schinus molle), pariente en realidad del pistacho y el lentisco
-
la pimienta de Cayena o roja, el polvo molido de
los frutos secos de varias especies de chiles picantes
A varias especies del Viejo Mundo sin relación con Piper:
-
la pimienta africana, de Etiopía o malagueta, Xylopia aethiopica
-
la pimienta de Sichuán o sansho, Zanthoxylum piperitum, nativa de Extremo
Oriente, cuyas semillas tostadas y molidas se emplean como condimento
-
la pimienta de Tasmania, Tasmannia lanceolata, un árbol nativo de Oceanía cuyas
bayas y hojas tienen un intenso aroma
-
el árbol de
baya de pimienta, Cryptocarya obovata, cuyo fruto es similar en
aspecto a la pimienta de Tasmania, pero tóxico para el ser humano
-
la pimienta acuática, Persicaria hydropiper (sin. Polygonum hydropiper), una
hierba de las islas británicas cuyas hojas tienen un intenso sabor picante
-
la pimienta de los monjes o sauzgatillo, Vitex agnus-castus, un arbusto cuya
drupa negruzca se empleó medicinalmente
-
la pimienta de muros o siempreviva picante, Sedum acre, una planta suculenta
ornamental
Piper nigrum
Piper nigrum es una planta de la familia de las piperáceas, cultivada por su
fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una
baya (aproximadamente 5mm) que se
pueden usar entera o en polvo obteniendo distintas pimientas como la negra, blanca, o
verde, con la única diferencia del procesamiento al que se someten. Se puede usar la
pimienta en muchos platos, siendo una de las especias más conocidas.
La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. Su
nombre procede del latín pigmentum a diferencia de su forma en otros idiomas como el
francés (poivre), del alemán (pfeffer) o el inglés (pepper) en los que la palabra
procede del sanscrito pippali.
La pimienta es la más importante de las especies cuyo comercial mundial alcanza
509 millones de dólares, con muchos países que la importan y muy pocos productores.
La pimienta es una planta perenne, nativa de la India, país que en la actualidad
es uno de los mayores productores de esta especia. En América Latina el principal
productor es Brasil y el país que más importa es Estados Unidos. A partir de las frutas
se elaboran las dos clases conocidas de pimienta; la negra en que la fruta entera es
secada y la blanca en que las frutas maduras son fermentadas para quitarle la cáscara y
los granos que quedan son secados.
La pimienta fue una de las primeras especias que se introdujeron a Europa con la
apertura del comercio terrestre con el Oriente. Nativas de la India, las plantas de
pimienta fueron llevadas a Indonesia por los colonizadores hindúes más o menos 100 a.C y
de Indonesia a Malasia unos 600 años a.C. Muchos siglos después, cuando se descubrieron
las rutas marítimas a las Indias Orientales, los portugueses, españoles, franceses,
ingleses y holandeses se interesaron en el lucrativo negocio de las especias del Lejano
Oriente hacia Europa y en los años siguientes hacia el nuevo mundo.
Esta planta tiene no solo aplicaciones indudablemente culinarias, también se
utiliza en medicina. Combate eficazmente las hemorragias de la varices o del varicocele,
del hígado, vejiga o matriz. Se le atribuyen propiedades vaso – constrictoras. Cura
las hemorroides.
Entre sus componentes figuran
aceites esenciales (Martins et al, 1998),
ericolina, materias nitrogenadas y otras sustancias. Además tiene propiedades como
antioxidante natural (Nakatani, 1992).
También se le han atribuido propiedades beneficiosas frente al cáncer (Concon
et al, 1979).
INDICE 
Clasificación
y descripción botánica
Clasificación científica
Reino: Planta
División: Angiospermae
Clase: Magnoliopsida
Orden: Piperales
Familia: Piperaceae
Género: Piper
Especie: P. nigrum
Nombre binomial
Piper nigrum
L.
La familia de la pimienta contiene más o menos doce géneros y mil cuatrocientas
especies de hierbas, arbustos, guías y árboles nativos de las áreas tropicales y
subtropicales del mundo.
El género Piper incluye de 600 a 700 especies, muchas de las cuales tienen
propiedades aromáticas. Los parientes de la pimienta negra con valor económico u
ornamental son nuez – betel (Piper betel L.), cubeba (P: cubeba L. f.), kava (P.
methysticum Forst.) y las peperonimias (Peperomia spp.). Los pimientos (chiles) rojo y
verde de las hortalizas pertenecen al género Capsicum de la familia de las Solanáceas.
Piper nigrum L, es una planta lisa que trepa por medio de sus raíces adhesivas.
Los tallos son redondos, con nudos muy engrosados, opacos y de color verde claro o verde
amarillento. Las hojas son dísticas, de peciolo corto, ampliamente ovadas –
elípticas u ovadas – oblongas, con la base oblicua, obtusa o redondeada y el ápice
abruptamente acuminado, coriáceo, de color verde oscuro y brillante por arriba, verde
blanquecino o verde mar, opaco y densamente provisto de puntos blancos peludos por debajo,
generalmente de 5 a 7 nervaduras rara vez 9 nervaduras, de 5-18 cm de largo y 2-12,5 cm de
ancho. El pecíolo está surcado en su lado anterior, envainada la mitad inferior y es de
1-4 cm de largo. Las inflorescencias son colgantes o con espigas patentemente curvadas, de
tallo corto y de 2-15 cm de largo. Las flores son pequeñas, generalmente unisexuales
– dioicas, pero frecuentemente polígamas y levemente olorosas. Las brácteas de las
flores femeninas son ampliamente ovadas, carnosas y adheridas al raquis. Las flores
masculinas tienen dos estambres. Las flores femeninas tienen un ovario redondo, de tres a
cuatro y rara vez cinco estigmas lanceolados. Las espigas de fructificación son de 5-20
cm de largo. Las bayas son sésiles, globosas, rojas cuando maduras, negras cuando secas y
de 0,3-0,6 cm de diámetro.
A diferencia de lo que sucede con otras especies, la producción es muy estable
en un plazo relativamente corto.
El rendimiento esperado varía con la edad de la planta y por otros factores;
para la pimienta verde, en el primer año de producción el rendimiento esperado es de 2,6
t/ha, en el segundo año 5,2 t/ha, en el tercer año 10,3 t/ha, y el cuarto año 12,9
t/ha. Después el rendimiento se estabiliza. El rendimiento en pimienta seca corresponde
aproximadamente a una cuarta parte de la producción de pimienta verde.
Variedades
La pimienta es casi única entre los cultivos tropicales, en cuanto a que sólo
un pequeño número de variedades han mostrado valor como para cultivarse. Además de las
características de productividad bajo condiciones de suelo y clima especializados, y
resistencia a la pudrición de la raíz de Phytophthora, un dato importante para la
selección de una variedad comercial es la uniformidad de maduración, puesto que la
espiga de la fruta se debe cosechar entera y sólo las
bayas completamente maduras
producen pimienta de la mejor calidad. En Indonesia se cultivan tres variedades, tres en Sumatra (Lada Korintji, Lada Djambi y Lada Belantug) y dos en las Islas de Bangka y
Billiton (Lampong y Muntok).
Se recomienda el uso de variedades de alto rendimiento y resistentes a la
pudrición radical: Kudarivalli y Belantung de Sumatra, así como Balamkota, la cual es la
variedad cultivada comercialmente en la actualidad y otras como Kuching y Singapur que
tienen altos rendimientos.
Las plantas de la variedad Lada Korintji tienen hábito reptante en su
desarrollo, dando a los ejemplares maduros una forma más o menos cónica. Las espigas de
fruta rara vez exceden a 8 cm de largo. Las
bayas individuales son las más grandes
conocidas de todas las variedades. El amarre del fruto es más regular que con la variedad
Lada Djambi. Es la menos resistente de la variedades de Sumatra a la pudrición de la
raíz ocasionada por Phytophthora. Las plantas de Lada Djambi son similares en muchos
aspectos excepto por sus espigas fructificantes más largas, las cuales generalmente miden
más o menos 10 cm de longitud, producen
bayas pequeñas, el amarre del fruto es menos
regular y tienen moderada susceptibilidad a la pudrición de la raíz. Las plantas de la
variedad Lada Belantung son de crecimiento mucho más rápido que cualquiera de las
anteriores, obteniendo una forma más erecta y cilíndrica. El tamaño de las espigas de
fructificación y de las bayas es similar a las de Lada Djambi, aunque el amarre de la
fruta es más regular. Son más o menos resistentes a la pudrición de la raíz. Las
plantas de pimienta Lampong producen semillas grandes de color brillante, de tamaño
uniforme y son bastante susceptibles a la pudrición de la raíz, mientras que las plantas
Muntok tienen semilla de color oscuro, de tamaño regular y son moderadamente susceptibles
a la pudrición de la raíz. Las variedades de Sumatra se cultivan generalmente por su
pimienta negra, en tanto que las variedades Bangka, por su pimienta blanca.
Las principales variedades cultivadas en varias otras áreas productoras de
pimienta son British Indian (Malabar, Costa de la India), Cambodia (Indochina) y Atjeh
(Sumatra). La calidad de la Bristish Indian pepper es superior a la pimienta Lampong de
Bangka, mientras que las dos últimas variedades son inferiores.
Historia
Fue introducida en Grecia por Alejandro Magno. La leyenda cuenta que Eudoxo de
Cícico fue el primer europeo que además de otras especias trajo la pimienta a Europa.
Los árabes controlaron el comercio de la pimienta y otras muchas especias
durante siglos y después de la caída del Imperio Bizantino fue Venecia quien distribuía
y recogía el oro para pagar a Oriente por la pimienta y otras especias casi de un modo
exclusivo. Fue un producto tan raro y caro que era usado como moneda de cambio durante la
edad media.
Su alto valor fue una de las razones por la que los portugueses buscaron la ruta
hacia las islas de las especias en oriente, rodeando África.
Sabor
La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en
la cáscara de la fruta y en la semilla. La piperina refinada miligramo por miligramo, es
como un uno por ciento de picante que la
Capsaicina del Chile . La cáscara del grano,
dejada en la pimienta negra, también contiene los
terpenos olorosos incluyendo el pineno,
el sabineno, el
limoneno, el caryophylleno, y el linalool que da ciertos toques cítricos,
leñosos y florales. Estos olores faltan en la pimienta blanca, a la que se le quita la
cáscara. En cambio, la pimienta blanca puede ganar algunos diversos olores (mohosos
incluso) de su mayor etapa de fermentación.
La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por
lo que el almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. Otra forma
de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede
transformar la piperina en isochavicina (casi insípida). Una vez molida, los compuestos
aromáticos de la pimienta pueden evaporarse rápidamente siendo por esto por lo que en
las recetas culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros inmediatamente
antes de su uso. Para esto se usan los
molinillos de pimienta que muelen o machacan los
granos de pimienta enteros en vez de las pimenteras con pimienta pre-molida. Los
molinillos de pimienta han sido usados en las cocinas europeas desde el siglo 14 , pero el
mortero usada antes de este para machacar la pimienta siguió siendo un método popular
durante siglos también.
Tipos de Pimienta
Los distintos tipos de pimienta son debidos a la distinta maduración de los
granos de la planta:
La Pimienta negra se recoge a la mitad de su
maduración. Es la más usada desde la antigüedad.
La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin cáscara.
Un poco más suave que la negra también es muy usada.
La Pimienta verde son granos totalmente sin madurar. A
diferencia de las anteriores se consume más en grano que en polvo y es algo rara en
encontrar.
La pimienta rosa es un producto raro fuera de la India que
consiste en las bayas maduras de la pimienta roja preservadas en salmuera y vinagre.
La llamada pimienta roja nada tiene que ver con la pimienta
negra Piper nigrum, es en realidad chile picoso en polvo y su nombre proviene de la época
del descubrimiento de América.
Uso
Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como mezcla para
salmuera o en distintos guisos y platos salados.
PROPAGACIÓN.
La propagación de pimienta puede realizarse por semilla, acodo o esqueje.
La reproducción por medio de semilla no es recomendable porque la futura
plantación tendrá mucha variabilidad.
El tipo de reproducción más recomendable para esta especie es por esquejes con
tres a cuatro nudos, provenientes de los tallos verticales o bejucio principal, vigorosos
y de plantas productivas, cuya edad no sea mayor de cinco años. Los esquejes deben
mantenerse en lugares con 50 a 75% de sombra, con alta humedad relativa, e irrigarlos de
acuerdo a las necesidades para mantenerlos húmedos.
Los esquejes no deben tener hojas ni ramas y deben ser cortados en la base de un
nudo. Es conveniente ponerles algún fungicida y plantarlos en bolsas de polietileno negro
de 24 cm de altura por 16 cm de diámetro, que tengan suficientes orificios para favorecer
el drenaje y con suelo estimulantes de crecimiento para acelerar el enraizamiento pero sin
respuesta, excepto cuando es esqueje ha sido cortado después de un período de estrés,
como una época seca o la floración.
La tierra para las bolsas debe ser tratada previamente con un fungicida para el
suelo como la mezcla comercial de carboxin con captan (Vitavax, 3 g p.c/l), para evitar
enfermedades en las raíces.
Una vez enraizados, los esquejes se trasladan a un lugar adecuado para su
aclimatación por un período aproximado de tres meses. Finalmente, cuando tienen unos 25
a 30 cm de altura se plantan en el campo definitivo.
También se puede realizar la multiplicación in vitro de la pimienta a partir de
embriones somáticos a partir de los cuales se regeneran las plantulitas (Joseph et al,
1996). Durante este proceso es usual que los embriones se vean afectados por una
bacteriosis (Xanthomonas betelicola, causante de manchas en las hojas, (Mathew et al,
1980)) que es combatida sistémicamente con antibióticos, sobre todo al multiplicar Piper
nigrum cv kuching (Meyer et al, 1992).
CULTIVO.
El cultivo de la pimienta a escala comercial es un arte, que requiere atenciones
precisas por parte del productor, lo mismo que condiciones favorables de suelo y clima,
para que deje ganancias. El mejor suelo posible, drenaje perfecto, fertilización
abundante y una gran cantidad de lluvia distribuida uniformemente durante todo el año,
son las características necesarias para su buena producción.
CLIMA Y SUELOS.
La pimienta es un cultivo de la zona tropical húmeda y se adapta a altitudes
inferiores a 1.000 msnm; los mejores resultados se obtienen en altitudes inferiores a 600
msnm.
Requiere un clima caliente y húmedo, con precipitaciones anuales entre 1.500 a
2.500 mm, bien distribuida durante el año, ya que no soporta períodos prolongados de
sequía. La temperatura anual media óptima varía entre 25 y 30oC y la humedad entre
60-93%.
Prefiere los suelos de origen aluvial, sueltos y con buen drenaje, por lo que los
suelos arcillosos pesados e impermeables no son recomendados. Se recomienda un pH de 5,5,
a 6,5 con buen contenido de materia orgánica. Deben ser suelos de excelente fertilidad
natural.
Se prefieren terrenos ligeramente inclinados que tengan drenaje natural. También
se puede sembrar en terrenos planos pero bien drenados; en este último caso se debe
sembrar en lomillos bien altos. En el caso de que se siembre en áreas con pendiente, los
camellones se deben orientar según curvas de nivel, a fin de evitar la erosión del
terreno.
La siembra se recomienda realizarla en el inicio de las lluvias (mayo-junio).
PLANTACIÓN.
Al sembrar un campo de pimienta, se entierran estacas de más o menos 60 cm de
largo, en sus dos terceras partes aproximadamente, en cepas bien preparadas, 60 x 60 x 60
cm de tamaño, espaciadas 2 x 2 m ó 2,5 x 2,5 m entre una y otra. Cerca de las cepas se
colocan árboles de crecimiento elevado, postres de madera sanos y de buena clase o postes
de concreto, cuando menos de 4 m de altura, para dar soporte a las guías. Después de que
las estacas han crecido más o menos 1,5 m de alto, se las coloca en trincheras poco
profundas para promover el acodado. Unos ocho a diez meses después, utiliza el material
eliminado como estacas adicionales, si se les necesita. En otros ocho a diez meses, las
guías habrán crecido casi hasta la mitad de sus soportes y habrán empezado a florecer.
Para obtener los mejores resultados, las primeras espigas se deben eliminar tan pronto
como se formen. Las guías entran en producción, maduras, cuando tienen más o menos de
cinco a seis años y continúan produciendo por otros diez a quince años. Son esenciales
para esta planta la atención continúa de los detalles tales como la poda y el atado de
las guías a sus soportes y un apropiado manejo del suelo.
TUTORES Y SOPORTES.
Las plantas de pimienta, por ser trepadoras, necesitan un apoyo, soporte o tutor
para su crecimiento; pueden ser tutores vivos o simples postes.
Como tutores vivos se recomiendan los árboles de madero negro o el poró, que se
pueden podar y no compiten demasiado con la planta de pimienta.
Cuando se trasplanta la pimienta, estos tutores deben estar "pegados",
tener unos dos metros de altura sobre la superficie del suelo y un mínimo de dos pulgadas
de grosor. por lo que se deben sembrar anticipadamente (tres o cuatro meses), a la misma
distancia que se sembrarán las plantas.
PREPARACIÓN DEL
TERRENO.
La actividad más importante es la limpieza del terreno, primero con chapia,
después con herbicida. La arada y la rastreada son muy convenientes si el terreno tiene
alguna compactación. Después se procede a marcar los sitos de siembra.
Si se plantan tutores vivos, la preparación del suelo se hará antes de la
siembra de ellos.
SIEMBRA.
Para plantar los esquejes de pimienta se abren hoyos de 30 cm en las tres
dimensiones, a una distancia entre 15 y 30 cm del tutor. Además, es muy recomendable
antes de plantar, desinfectar el suelo con fungicida para el suelo, como el PCNB (4
g/litro), que se aplica con regadera.
Para la plantaciones de pimienta se recomiendan densidades que oscilan entre
1.600 y 2.500 plantas por hectárea, con una distancia de 2 m entre plantas y 2 m entre
hileras, cuando se utilizan como tutor postes muertos ó 2,5 m entre plantas y 2,5 m entre
hileras, cuando el tutor es vivo.
Las áreas con pendientes inferiores a 5%, requieren la hechura de lomillos; en
aquellas con pendientes mayores, se siembra en plano y se pueden construir terrazas de
retención individual para cada planta.
Una vez plantados los esquejes, deben amarrarse al tutor con un material adecuado
como el pabilo, para que se adhiera al tutor. Se deben evitar los materiales plásticos,
ya que pueden estrangular la planta cuando crece.
FERTILIZACIÓN.
La planta de pimienta ha mostrado respuesta a nitrógeno y potasio, mientras que
la respuesta a fósforo es muy pequeña.
La mezcla nitrógeno, fósforo y potasio en proporción 12:5:14 ha dado buenos
resultados, con adición de magnesio y los micronutrientes hierro, cobre, zinc, manganeso,
boro, molibdemo, en aplicación foliar.
A continuación se describe el planta de fertilización utilizado comercialmente,
ya que hasta ahora el MAG está investigando al respecto. Al momento de la siembra en el
fondo del surco se aplican cuatro sacos (46 kg) por hectárea de la fórmula 10-30-10 ó
12-24-12. Durante el primer año de crecimiento, aplicar 50 gramos por planta de la
fórmula 20-7-12-3-1,2 ó 18-5-15-6,2 cada tres meses (cuatro aplicaciones por año). En
el segundo año se aplican 75 gramos por planta de la misma fórmula cada tres meses. Para
plantas en producción se aplican cada tres meses 300-500 gramos de 28-7-12-3-1,2.
Se recomienda la aplicación de abonos foliares con elementos menores, los que no
son suplidos por los fertilizantes de suelo.
COMBATE DE LAS MALEZAS.
El combate de malezas debe hacerse mediante chapeas, previa rodajea a mano, para
no dañar las raíces, que son muy superficiales y susceptibles al ataque de phytophthora
o fusarium.
Estas chapeas deben realizarse de acuerdo con la agresividad de las malezas. Sin
embargo, si se cultivan coberturas vivas en las entrecalles esta labor disminuye.
Entre los seis meses o el año de edad de la plantación, se puede aplicar
herbicida quemante, en el área de la rodaja; la rodaja se debe desherbar manualmente para
no dañar las raíces y evitar las enfermedades.
PODA
Cuando la planta de pimienta alcanza entre 40 y 60 cm de altura, y tiene ocho a
diez nudos, aproximadamente a los seis meses de establecida en el campo, se le debe
realizar una poda inicial para inducir la producción de brote laterales, la cual consiste
en cortar la parte superior de la liana y dejar sólo seis nudos.
Una vea que ocurre el rebrote, se seleccionan los cuatro o seis mejores tallos,
los cuales se deben amarrar paralelos al tutor, sin permitir que se crucen, con un
material de rápida degradación. Esta práctica es necesaria en el pimienta para darle
formación a la planta, para eliminar los tallos más débiles y para permitir el
crecimiento de los más fuertes.
Además, cuando las lianas alcanzan la longitud del tutor es necesario podar los
brotes, material que puede ser utilizado para la propagación. También es recomendable
eliminar las ramas ubicadas a alturas inferiores a 40 cm, los crecimientos indeseables y
las ramas enfermas.
Durante el período de vivero, se ha observado que la planta responde a la poda
de la yema terminal, lo cual permite plantar una planta con varios brotes.
Se recomienda podar al tutor cuatro veces al año.
COSECHA
La pimienta reproducida por esquejes inicia su producción a los dos años y es
máxima en el cuarto año.
En Costa Rica, el rendimiento oscila entre 1.600 a 2.000 kg/ha/año de pimienta
seca, pero puede producir hasta 4.000 kg/ha/año cuando se le brinda el mantenimiento
adecuado a la plantación y la planta produce durante seis a ocho meses al año.
Las cosechas más importantes son recogidas entre el tercer y séptimo año de
edad y la vida productiva de la planta, con un producción de 1 a 2 kg, puede durar de
quince a veinte años, aunque es aconsejable renovar después de los diez.
La cosecha de pimienta se realiza manualmente con la ayuda de una escalera,
cuando el fruto presenta un color verde amarillento si es para pimienta negra, o cuando
75% de los granos estén maduros que son rojos, si es para pimienta blanca.
El grano destinado a pimienta negra produce 33% de peso seco, con respecto al
peso de la pimienta fresca. Para pimienta blanca el rendimiento es de 30% con respecto a
la pimienta fresca.
Para obtener la pimienta negra, únicamente se debe secar al sol el grano
después de la cosecha. Para producir pimienta blanca, los frutos, deben estar bien
maduros al cosecharlos; se ponen ocho días en agua para fermentar y eliminar la cáscara
con agua fluída; finalmente se seca al sol la semilla obtenida, proceso mediante el cual
toma en color crema del cual deriva su nombre.
Aunque nunca se le ha empleado en Asia, el secado artificial debe ser posible y
daría como resultado un producto más uniforme. 100 kg de
bayas frescas rinden más o
menos 35 kg de pimienta negra. 100 kg de
bayas frescas, tras su procesado, pueden producir
unos 12 kg de pimienta blanca, la cual alcanza un precio de casi el doble de la pimienta
negra.
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DOCUMENTACIÓN
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