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PIMIENTA

 

¿QUE ES LA PIMIENTA?

Como pimienta se conoce a una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea molido como especia picante en gastronomía:

Por antonomasia, a cualquiera de las especies del género Piper, la pimienta del Viejo Mundo, en especial: 

  • la más extendida de estas especies, de la que se extrae la pimienta negra, blanca, rosa y verde, Piper nigrum

  • la pimienta bengálica o larga, Piper longum, de origen índico y poco usada

  • la pimienta de Java o de Cubeba, Piper cubeba, empleada tradicionalmente como medicamento

  • la pimienta de Guinea, Piper guineense

  • a pimienta índica, Piper betel

A varias especies americanas, que los conquistadores confundieron con la ansiada pimienta oriental: 

  • la pimienta de Jamaica, Pimenta dioica, llamada allspice en inglés por su rico aroma, reminiscente del clavo y la canela

  • la falsa pimienta, pimienta del Brasil o aroeira, Schinus terebinthifolius (sin. Schinus molle), pariente en realidad del pistacho y el lentisco

  • la pimienta de Cayena o roja, el polvo molido de los frutos secos de varias especies de chiles picantes

A varias especies del Viejo Mundo sin relación con Piper: 

  • la pimienta africana, de Etiopía o malagueta, Xylopia aethiopica

  • la pimienta de Sichuán o sansho, Zanthoxylum piperitum, nativa de Extremo Oriente, cuyas semillas tostadas y molidas se emplean como condimento

  • la pimienta de Tasmania, Tasmannia lanceolata, un árbol nativo de Oceanía cuyas bayas y hojas tienen un intenso aroma

  • el árbol de baya de pimienta, Cryptocarya obovata, cuyo fruto es similar en aspecto a la pimienta de Tasmania, pero tóxico para el ser humano

  • la pimienta acuática, Persicaria hydropiper (sin. Polygonum hydropiper), una hierba de las islas británicas cuyas hojas tienen un intenso sabor picante

  • la pimienta de los monjes o sauzgatillo, Vitex agnus-castus, un arbusto cuya drupa negruzca se empleó medicinalmente

  • la pimienta de muros o siempreviva picante, Sedum acre, una planta suculenta ornamental

Piper nigrum

Piper nigrum es una planta de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una baya (aproximadamente 5mm) que se pueden usar entera o en polvo obteniendo distintas pimientas como la negra, blanca, o verde, con la única diferencia del procesamiento al que se someten. Se puede usar la pimienta en muchos platos, siendo una de las especias más conocidas.

La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. Su nombre procede del latín pigmentum a diferencia de su forma en otros idiomas como el francés (poivre), del alemán (pfeffer) o el inglés (pepper) en los que la palabra procede del sanscrito pippali.

La pimienta es la más importante de las especies cuyo comercial mundial alcanza 509 millones de dólares, con muchos países que la importan y muy pocos productores.

La pimienta es una planta perenne, nativa de la India, país que en la actualidad es uno de los mayores productores de esta especia. En América Latina el principal productor es Brasil y el país que más importa es Estados Unidos. A partir de las frutas se elaboran las dos clases conocidas de pimienta; la negra en que la fruta entera es secada y la blanca en que las frutas maduras son fermentadas para quitarle la cáscara y los granos que quedan son secados.

La pimienta fue una de las primeras especias que se introdujeron a Europa con la apertura del comercio terrestre con el Oriente. Nativas de la India, las plantas de pimienta fueron llevadas a Indonesia por los colonizadores hindúes más o menos 100 a.C y de Indonesia a Malasia unos 600 años a.C. Muchos siglos después, cuando se descubrieron las rutas marítimas a las Indias Orientales, los portugueses, españoles, franceses, ingleses y holandeses se interesaron en el lucrativo negocio de las especias del Lejano Oriente hacia Europa y en los años siguientes hacia el nuevo mundo.

Esta planta tiene no solo aplicaciones indudablemente culinarias, también se utiliza en medicina. Combate eficazmente las hemorragias de la varices o del varicocele, del hígado, vejiga o matriz. Se le atribuyen propiedades vaso – constrictoras. Cura las hemorroides.

Entre sus componentes figuran aceites esenciales (Martins et al, 1998), ericolina, materias nitrogenadas y otras sustancias. Además tiene propiedades como antioxidante natural (Nakatani, 1992).

También se le han atribuido propiedades beneficiosas frente al cáncer (Concon et al, 1979).

INDICE Pimienta

Clasificación y descripción botánica

Clasificación científica 

Reino: Planta
División: Angiospermae
Clase: Magnoliopsida
Orden: Piperales
Familia: Piperaceae
Género: Piper
Especie: P. nigrum

Nombre binomial 
Piper nigrum
L. 

La familia de la pimienta contiene más o menos doce géneros y mil cuatrocientas especies de hierbas, arbustos, guías y árboles nativos de las áreas tropicales y subtropicales del mundo.

El género Piper incluye de 600 a 700 especies, muchas de las cuales tienen propiedades aromáticas. Los parientes de la pimienta negra con valor económico u ornamental son nuez – betel (Piper betel L.), cubeba (P: cubeba L. f.), kava (P. methysticum Forst.) y las peperonimias (Peperomia spp.). Los pimientos (chiles) rojo y verde de las hortalizas pertenecen al género Capsicum de la familia de las Solanáceas.

Piper nigrum L, es una planta lisa que trepa por medio de sus raíces adhesivas. Los tallos son redondos, con nudos muy engrosados, opacos y de color verde claro o verde amarillento. Las hojas son dísticas, de peciolo corto, ampliamente ovadas – elípticas u ovadas – oblongas, con la base oblicua, obtusa o redondeada y el ápice abruptamente acuminado, coriáceo, de color verde oscuro y brillante por arriba, verde blanquecino o verde mar, opaco y densamente provisto de puntos blancos peludos por debajo, generalmente de 5 a 7 nervaduras rara vez 9 nervaduras, de 5-18 cm de largo y 2-12,5 cm de ancho. El pecíolo está surcado en su lado anterior, envainada la mitad inferior y es de 1-4 cm de largo. Las inflorescencias son colgantes o con espigas patentemente curvadas, de tallo corto y de 2-15 cm de largo. Las flores son pequeñas, generalmente unisexuales – dioicas, pero frecuentemente polígamas y levemente olorosas. Las brácteas de las flores femeninas son ampliamente ovadas, carnosas y adheridas al raquis. Las flores masculinas tienen dos estambres. Las flores femeninas tienen un ovario redondo, de tres a cuatro y rara vez cinco estigmas lanceolados. Las espigas de fructificación son de 5-20 cm de largo. Las bayas son sésiles, globosas, rojas cuando maduras, negras cuando secas y de 0,3-0,6 cm de diámetro.

A diferencia de lo que sucede con otras especies, la producción es muy estable en un plazo relativamente corto.

El rendimiento esperado varía con la edad de la planta y por otros factores; para la pimienta verde, en el primer año de producción el rendimiento esperado es de 2,6 t/ha, en el segundo año 5,2 t/ha, en el tercer año 10,3 t/ha, y el cuarto año 12,9 t/ha. Después el rendimiento se estabiliza. El rendimiento en pimienta seca corresponde aproximadamente a una cuarta parte de la producción de pimienta verde.

Variedades

La pimienta es casi única entre los cultivos tropicales, en cuanto a que sólo un pequeño número de variedades han mostrado valor como para cultivarse. Además de las características de productividad bajo condiciones de suelo y clima especializados, y resistencia a la pudrición de la raíz de Phytophthora, un dato importante para la selección de una variedad comercial es la uniformidad de maduración, puesto que la espiga de la fruta se debe cosechar entera y sólo las bayas completamente maduras producen pimienta de la mejor calidad. En Indonesia se cultivan tres variedades, tres en Sumatra (Lada Korintji, Lada Djambi y Lada Belantug) y dos en las Islas de Bangka y Billiton (Lampong y Muntok).

Se recomienda el uso de variedades de alto rendimiento y resistentes a la pudrición radical: Kudarivalli y Belantung de Sumatra, así como Balamkota, la cual es la variedad cultivada comercialmente en la actualidad y otras como Kuching y Singapur que tienen altos rendimientos.

Las plantas de la variedad Lada Korintji tienen hábito reptante en su desarrollo, dando a los ejemplares maduros una forma más o menos cónica. Las espigas de fruta rara vez exceden a 8 cm de largo. Las bayas individuales son las más grandes conocidas de todas las variedades. El amarre del fruto es más regular que con la variedad Lada Djambi. Es la menos resistente de la variedades de Sumatra a la pudrición de la raíz ocasionada por Phytophthora. Las plantas de Lada Djambi son similares en muchos aspectos excepto por sus espigas fructificantes más largas, las cuales generalmente miden más o menos 10 cm de longitud, producen bayas pequeñas, el amarre del fruto es menos regular y tienen moderada susceptibilidad a la pudrición de la raíz. Las plantas de la variedad Lada Belantung son de crecimiento mucho más rápido que cualquiera de las anteriores, obteniendo una forma más erecta y cilíndrica. El tamaño de las espigas de fructificación y de las bayas es similar a las de Lada Djambi, aunque el amarre de la fruta es más regular. Son más o menos resistentes a la pudrición de la raíz. Las plantas de pimienta Lampong producen semillas grandes de color brillante, de tamaño uniforme y son bastante susceptibles a la pudrición de la raíz, mientras que las plantas Muntok tienen semilla de color oscuro, de tamaño regular y son moderadamente susceptibles a la pudrición de la raíz. Las variedades de Sumatra se cultivan generalmente por su pimienta negra, en tanto que las variedades Bangka, por su pimienta blanca.

Las principales variedades cultivadas en varias otras áreas productoras de pimienta son British Indian (Malabar, Costa de la India), Cambodia (Indochina) y Atjeh (Sumatra). La calidad de la Bristish Indian pepper es superior a la pimienta Lampong de Bangka, mientras que las dos últimas variedades son inferiores.

Historia

Fue introducida en Grecia por Alejandro Magno. La leyenda cuenta que Eudoxo de Cícico fue el primer europeo que además de otras especias trajo la pimienta a Europa.

Los árabes controlaron el comercio de la pimienta y otras muchas especias durante siglos y después de la caída del Imperio Bizantino fue Venecia quien distribuía y recogía el oro para pagar a Oriente por la pimienta y otras especias casi de un modo exclusivo. Fue un producto tan raro y caro que era usado como moneda de cambio durante la edad media.

Su alto valor fue una de las razones por la que los portugueses buscaron la ruta hacia las islas de las especias en oriente, rodeando África.

Sabor

La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla. La piperina refinada miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que la Capsaicina del Chile . La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene los terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el caryophylleno, y el linalool que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales. Estos olores faltan en la pimienta blanca, a la que se le quita la cáscara. En cambio, la pimienta blanca puede ganar algunos diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentación.

La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede transformar la piperina en isochavicina (casi insípida). Una vez molida, los compuestos aromáticos de la pimienta pueden evaporarse rápidamente siendo por esto por lo que en las recetas culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros inmediatamente antes de su uso. Para esto se usan los molinillos de pimienta que muelen o machacan los granos de pimienta enteros en vez de las pimenteras con pimienta pre-molida. Los molinillos de pimienta han sido usados en las cocinas europeas desde el siglo 14 , pero el mortero usada antes de este para machacar la pimienta siguió siendo un método popular durante siglos también.

Tipos de Pimienta

Los distintos tipos de pimienta son debidos a la distinta maduración de los granos de la planta:

La Pimienta negra se recoge a la mitad de su maduración. Es la más usada desde la antigüedad. 
La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin cáscara. Un poco más suave que la negra también es muy usada. 
La Pimienta verde son granos totalmente sin madurar. A diferencia de las anteriores se consume más en grano que en polvo y es algo rara en encontrar. 
La pimienta rosa es un producto raro fuera de la India que consiste en las bayas maduras de la pimienta roja preservadas en salmuera y vinagre. 
La llamada pimienta roja nada tiene que ver con la pimienta negra Piper nigrum, es en realidad chile picoso en polvo y su nombre proviene de la época del descubrimiento de América.

Uso 

Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como mezcla para salmuera o en distintos guisos y platos salados.

PROPAGACIÓN

La propagación de pimienta puede realizarse por semilla, acodo o esqueje.

La reproducción por medio de semilla no es recomendable porque la futura plantación tendrá mucha variabilidad.

El tipo de reproducción más recomendable para esta especie es por esquejes con tres a cuatro nudos, provenientes de los tallos verticales o bejucio principal, vigorosos y de plantas productivas, cuya edad no sea mayor de cinco años. Los esquejes deben mantenerse en lugares con 50 a 75% de sombra, con alta humedad relativa, e irrigarlos de acuerdo a las necesidades para mantenerlos húmedos.

Los esquejes no deben tener hojas ni ramas y deben ser cortados en la base de un nudo. Es conveniente ponerles algún fungicida y plantarlos en bolsas de polietileno negro de 24 cm de altura por 16 cm de diámetro, que tengan suficientes orificios para favorecer el drenaje y con suelo estimulantes de crecimiento para acelerar el enraizamiento pero sin respuesta, excepto cuando es esqueje ha sido cortado después de un período de estrés, como una época seca o la floración.

La tierra para las bolsas debe ser tratada previamente con un fungicida para el suelo como la mezcla comercial de carboxin con captan (Vitavax, 3 g p.c/l), para evitar enfermedades en las raíces.

Una vez enraizados, los esquejes se trasladan a un lugar adecuado para su aclimatación por un período aproximado de tres meses. Finalmente, cuando tienen unos 25 a 30 cm de altura se plantan en el campo definitivo.

También se puede realizar la multiplicación in vitro de la pimienta a partir de embriones somáticos a partir de los cuales se regeneran las plantulitas (Joseph et al, 1996). Durante este proceso es usual que los embriones se vean afectados por una bacteriosis (Xanthomonas betelicola, causante de manchas en las hojas, (Mathew et al, 1980)) que es combatida sistémicamente con antibióticos, sobre todo al multiplicar Piper nigrum cv kuching (Meyer et al, 1992).

CULTIVO

El cultivo de la pimienta a escala comercial es un arte, que requiere atenciones precisas por parte del productor, lo mismo que condiciones favorables de suelo y clima, para que deje ganancias. El mejor suelo posible, drenaje perfecto, fertilización abundante y una gran cantidad de lluvia distribuida uniformemente durante todo el año, son las características necesarias para su buena producción.

CLIMA Y SUELOS

La pimienta es un cultivo de la zona tropical húmeda y se adapta a altitudes inferiores a 1.000 msnm; los mejores resultados se obtienen en altitudes inferiores a 600 msnm.

Requiere un clima caliente y húmedo, con precipitaciones anuales entre 1.500 a 2.500 mm, bien distribuida durante el año, ya que no soporta períodos prolongados de sequía. La temperatura anual media óptima varía entre 25 y 30oC y la humedad entre 60-93%.

Prefiere los suelos de origen aluvial, sueltos y con buen drenaje, por lo que los suelos arcillosos pesados e impermeables no son recomendados. Se recomienda un pH de 5,5, a 6,5 con buen contenido de materia orgánica. Deben ser suelos de excelente fertilidad natural.

Se prefieren terrenos ligeramente inclinados que tengan drenaje natural. También se puede sembrar en terrenos planos pero bien drenados; en este último caso se debe sembrar en lomillos bien altos. En el caso de que se siembre en áreas con pendiente, los camellones se deben orientar según curvas de nivel, a fin de evitar la erosión del terreno.

La siembra se recomienda realizarla en el inicio de las lluvias (mayo-junio).

PLANTACIÓN.

Al sembrar un campo de pimienta, se entierran estacas de más o menos 60 cm de largo, en sus dos terceras partes aproximadamente, en cepas bien preparadas, 60 x 60 x 60 cm de tamaño, espaciadas 2 x 2 m ó 2,5 x 2,5 m entre una y otra. Cerca de las cepas se colocan árboles de crecimiento elevado, postres de madera sanos y de buena clase o postes de concreto, cuando menos de 4 m de altura, para dar soporte a las guías. Después de que las estacas han crecido más o menos 1,5 m de alto, se las coloca en trincheras poco profundas para promover el acodado. Unos ocho a diez meses después, utiliza el material eliminado como estacas adicionales, si se les necesita. En otros ocho a diez meses, las guías habrán crecido casi hasta la mitad de sus soportes y habrán empezado a florecer. Para obtener los mejores resultados, las primeras espigas se deben eliminar tan pronto como se formen. Las guías entran en producción, maduras, cuando tienen más o menos de cinco a seis años y continúan produciendo por otros diez a quince años. Son esenciales para esta planta la atención continúa de los detalles tales como la poda y el atado de las guías a sus soportes y un apropiado manejo del suelo.

TUTORES Y SOPORTES. 

Las plantas de pimienta, por ser trepadoras, necesitan un apoyo, soporte o tutor para su crecimiento; pueden ser tutores vivos o simples postes.

Como tutores vivos se recomiendan los árboles de madero negro o el poró, que se pueden podar y no compiten demasiado con la planta de pimienta.

Cuando se trasplanta la pimienta, estos tutores deben estar "pegados", tener unos dos metros de altura sobre la superficie del suelo y un mínimo de dos pulgadas de grosor. por lo que se deben sembrar anticipadamente (tres o cuatro meses), a la misma distancia que se sembrarán las plantas.

PREPARACIÓN DEL TERRENO. 

La actividad más importante es la limpieza del terreno, primero con chapia, después con herbicida. La arada y la rastreada son muy convenientes si el terreno tiene alguna compactación. Después se procede a marcar los sitos de siembra.

Si se plantan tutores vivos, la preparación del suelo se hará antes de la siembra de ellos.

SIEMBRA

Para plantar los esquejes de pimienta se abren hoyos de 30 cm en las tres dimensiones, a una distancia entre 15 y 30 cm del tutor. Además, es muy recomendable antes de plantar, desinfectar el suelo con fungicida para el suelo, como el PCNB (4 g/litro), que se aplica con regadera.

Para la plantaciones de pimienta se recomiendan densidades que oscilan entre 1.600 y 2.500 plantas por hectárea, con una distancia de 2 m entre plantas y 2 m entre hileras, cuando se utilizan como tutor postes muertos ó 2,5 m entre plantas y 2,5 m entre hileras, cuando el tutor es vivo.

Las áreas con pendientes inferiores a 5%, requieren la hechura de lomillos; en aquellas con pendientes mayores, se siembra en plano y se pueden construir terrazas de retención individual para cada planta.

Una vez plantados los esquejes, deben amarrarse al tutor con un material adecuado como el pabilo, para que se adhiera al tutor. Se deben evitar los materiales plásticos, ya que pueden estrangular la planta cuando crece.

FERTILIZACIÓN

La planta de pimienta ha mostrado respuesta a nitrógeno y potasio, mientras que la respuesta a fósforo es muy pequeña.

La mezcla nitrógeno, fósforo y potasio en proporción 12:5:14 ha dado buenos resultados, con adición de magnesio y los micronutrientes hierro, cobre, zinc, manganeso, boro, molibdemo, en aplicación foliar.

A continuación se describe el planta de fertilización utilizado comercialmente, ya que hasta ahora el MAG está investigando al respecto. Al momento de la siembra en el fondo del surco se aplican cuatro sacos (46 kg) por hectárea de la fórmula 10-30-10 ó 12-24-12. Durante el primer año de crecimiento, aplicar 50 gramos por planta de la fórmula 20-7-12-3-1,2 ó 18-5-15-6,2 cada tres meses (cuatro aplicaciones por año). En el segundo año se aplican 75 gramos por planta de la misma fórmula cada tres meses. Para plantas en producción se aplican cada tres meses 300-500 gramos de 28-7-12-3-1,2.

Se recomienda la aplicación de abonos foliares con elementos menores, los que no son suplidos por los fertilizantes de suelo.

COMBATE DE LAS MALEZAS

El combate de malezas debe hacerse mediante chapeas, previa rodajea a mano, para no dañar las raíces, que son muy superficiales y susceptibles al ataque de phytophthora o fusarium.

Estas chapeas deben realizarse de acuerdo con la agresividad de las malezas. Sin embargo, si se cultivan coberturas vivas en las entrecalles esta labor disminuye.

Entre los seis meses o el año de edad de la plantación, se puede aplicar herbicida quemante, en el área de la rodaja; la rodaja se debe desherbar manualmente para no dañar las raíces y evitar las enfermedades.

PODA

Cuando la planta de pimienta alcanza entre 40 y 60 cm de altura, y tiene ocho a diez nudos, aproximadamente a los seis meses de establecida en el campo, se le debe realizar una poda inicial para inducir la producción de brote laterales, la cual consiste en cortar la parte superior de la liana y dejar sólo seis nudos.

Una vea que ocurre el rebrote, se seleccionan los cuatro o seis mejores tallos, los cuales se deben amarrar paralelos al tutor, sin permitir que se crucen, con un material de rápida degradación. Esta práctica es necesaria en el pimienta para darle formación a la planta, para eliminar los tallos más débiles y para permitir el crecimiento de los más fuertes.

Además, cuando las lianas alcanzan la longitud del tutor es necesario podar los brotes, material que puede ser utilizado para la propagación. También es recomendable eliminar las ramas ubicadas a alturas inferiores a 40 cm, los crecimientos indeseables y las ramas enfermas.

Durante el período de vivero, se ha observado que la planta responde a la poda de la yema terminal, lo cual permite plantar una planta con varios brotes.

Se recomienda podar al tutor cuatro veces al año.

COSECHA 

La pimienta reproducida por esquejes inicia su producción a los dos años y es máxima en el cuarto año.

En Costa Rica, el rendimiento oscila entre 1.600 a 2.000 kg/ha/año de pimienta seca, pero puede producir hasta 4.000 kg/ha/año cuando se le brinda el mantenimiento adecuado a la plantación y la planta produce durante seis a ocho meses al año.

Las cosechas más importantes son recogidas entre el tercer y séptimo año de edad y la vida productiva de la planta, con un producción de 1 a 2 kg, puede durar de quince a veinte años, aunque es aconsejable renovar después de los diez.

La cosecha de pimienta se realiza manualmente con la ayuda de una escalera, cuando el fruto presenta un color verde amarillento si es para pimienta negra, o cuando 75% de los granos estén maduros que son rojos, si es para pimienta blanca.

El grano destinado a pimienta negra produce 33% de peso seco, con respecto al peso de la pimienta fresca. Para pimienta blanca el rendimiento es de 30% con respecto a la pimienta fresca.

Para obtener la pimienta negra, únicamente se debe secar al sol el grano después de la cosecha. Para producir pimienta blanca, los frutos, deben estar bien maduros al cosecharlos; se ponen ocho días en agua para fermentar y eliminar la cáscara con agua fluída; finalmente se seca al sol la semilla obtenida, proceso mediante el cual toma en color crema del cual deriva su nombre.

Aunque nunca se le ha empleado en Asia, el secado artificial debe ser posible y daría como resultado un producto más uniforme. 100 kg de bayas frescas rinden más o menos 35 kg de pimienta negra. 100 kg de bayas frescas, tras su procesado, pueden producir unos 12 kg de pimienta blanca, la cual alcanza un precio de casi el doble de la pimienta negra.

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