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¿QUÉ SON LOS TANINOS?
Los taninos son
compuestos polifenólicos hidrosolubles muy astringentes y de gusto
amargo y áspero. Su sabor es muy áspero y producen sequedad en las
mucosas de la boca al comerlos. Esta capacidad para secar las mucosas se
conoce como astringencia y se dice que las plantas son astringentes.
Suelen acumularse en las raíces y cortezas de plantas y frutos, y están
también presentes en sus hojas, aunque en menor proporción. En nutrición
a los taninos también se les considera sustancias antinutritivas, ya que
en elevadas concentraciones pueden limitar la absorción de algunos
nutrientes, como es el caso del hierro.
Se dividen en
hidrolizables y condensados. Industrialmente se han utilizado sus
propiedades para curtir pieles, al eliminar el agua de las fibras
musculares.
Los taninos se utilizan
en el curtido porque reaccionan con las
proteínas de
colágeno presentes
en las pieles de los animales, uniéndolas entre sí, de esta forma
aumenta la resistencia de la piel al calor, a la putrefacción por agua,
y al ataque de microbios.
El término tanino fue
originalmente utilizado para describir ciertas sustancias orgánicas que
servían para convertir a las pieles crudas de animales en cuero, proceso
conocido en inglés como tanning ("curtido" en español). Se extraen de
las plantas con agua o con una mezcla de agua y alcohol, que luego se
decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta obtener el producto
final. Los taninos tienen un ligero olor característico, sabor amargo y
astringente, y su color va desde el amarillo hasta el castaño oscuro.
Expuestos al aire se tornan oscuros y pierden su efectividad para el
curtido.
Los egipcios ya
utilizaban los frutos de la acacia para esta finalidad. Es bien conocido
el castaño ( Castanea sativa ) por producir un tanino hidrolizable que
se utiliza en la industria de la piel. La importancia de los taninos en
el mundo vegetal es su capacidad para proteger las plantas contra las
heridas que sufren y el hecho de que les protegen de los ataques
exteriores, bien porque resultan tóxicos para los microorganismos o
herbívoras, bien porque no son digeribles para estos últimos.
Abundan en las cortezas
de los robles, donde están especialmente concentrados en las agallas y
los castaños, entre otros árboles.
Químicamente son
metabolitos secundarios de las plantas fenólicos, no nitrogenados,
solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgánicos.
Los alimentos ricos en
taninos son fácilmente identificables ya que provocan una sensación de
aspereza, sequedad y amargor tanto en la lengua como en las encías. Son
sustancias con efectos beneficiosos para la salud, aunque también hay
que tener en cuenta que pueden disminuir la absorción de algunos
nutrientes.
¿Dónde se
encuentran?
Los taninos son
sustancias de sabor áspero y amargo, por lo que los alimentos en los que
se encuentran también presentarán éste característico sabor.
Los taninos se
relacionan principalmente con el
vino tinto. Están presentes
concretamente en el hollejo de la uva y son los responsables de parte de
los efectos beneficiosos para la salud que presenta esta bebida. Hoy en
día, se sabe que gracias a estas sustancias, cuando se consume
vino
tinto de forma moderada se puede evitar la aparición de enfermedades
cardiovasculares.
Pero los taninos están
presentes además en otros alimentos como es el caso del
té, el
café, las
espinacas, las pasas negras y algunas frutas como la granada, los
caquis, el membrillo o la manzana.
Clasificación
La fórmula C14H14O11,
que es considerada en algunos textos como la del tanino común, es sólo
aproximada, ya que son polímeros complejos. Hay dos categorías de
taninos, clasificados en base a su vía de biosíntesis y sus propiedades
químicas: los taninos condensados y los taninos hidrolizables.
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Los taninos condensados
(a veces también llamados proantocianidinas) son polímeros de un
flavonoide llamado antocianidina. Es común encontrarlos en la madera de
las plantas leñosas.
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Los taninos
hidrolizables son polímeros heterogéneos formados por ácidos fenólicos,
en particular ácido gálico, y azúcares simples. Son más pequeños que los
taninos condensados y son hidrolizados con más facilidad, sólo basta
ácido diluido para lograrlo. La mayoría tiene una masa molecular entre
600 y 3.000.
Funciones
En las plantas cumplen
funciones de defensa ante el herbivorismo. Los taninos en general son
toxinas que reducen significativamente el crecimiento y la supervivencia
de muchos herbívoros cuando se adicionan a su dieta. Además, tienen
potencial de producir rechazo al alimento ("antifeedants" o "feeding
repellents") en una gran diversidad de animales. Los mamíferos como la
vaca, el ciervo y el simio característicamente evitan a las plantas o
partes de las plantas con alto contenido de taninos. Las frutas no
maduras, por ejemplo, con frecuencia tienen altos contenidos de taninos,
que pueden estar concentrados en las capas celulares más externas de la
fruta.
Es interesante el dato
de que los humanos usualmente prefieren un cierto nivel de astringencia
en las comidas que contienen taninos, como las
manzanas, las
zarzamoras,
y el
vino tinto. Recientemente, son los taninos del
vino tinto los que
mostraron poseer propiedades de bloquear la formación de endotelina-1,
una molécula señal ("signaling molecule") que produce la constricción de
los vasos sanguíneos (Corder et al. 2001), lo cual disminuiría el riesgo
de enfermedades cardíacas a aquellos que consuman
vino tinto en forma
moderada.
Si bien hay taninos
específicos que pueden ser saludables para el hombre, en general son
tóxicos, debido a las mismas propiedades que los hace buenos para la
curtiembre: su capacidad de unir entre sí
proteínas de forma no
específica. Durante mucho tiempo se pensó que los taninos formaban
complejos con las proteínas del intestino de los herbívoros formando
puentes de hidrógeno entre sus grupos hidroxilo y los sitios
electronegativos de la
proteína, pero evidencia más reciente también
avala una unión covalente entre los taninos (y otros compuestos
fenólicos provenientes de las plantas) y las
proteínas de los herbívoros
que los consumen. El follaje de muchas plantas contiene enzimas que
oxidan los fenoles a sus formas
quinona en los intestinos de los
herbívoros (Felton et al. 1989). Las
quinonas son altamente reactivas, electrofílicas, y reaccionan con los grupos de
proteínas nucleofílicos
-NH2 y -SH. Cualquiera sea el mecanismo por el que ocurra la unión
proteína-tanino, este proceso tiene un impacto negativo en la nutrición
de los herbívoros. Los taninos pueden inactivar las enzimas digestivas
de los herbívoros y crear complejos agregados de taninos y
proteínas de
plantas que son difíciles de digerir.
Los herbívoros que
habitualmente se alimentan de material rico en taninos parecen poseer
algunas interesantes adaptaciones para eliminar los taninos de sus
sistemas digestivos. Por ejemplo, algunos mamíferos como los ratones y
los conejos, producen proteínas en la saliva que tienen un alto
contenido de prolina (25-45%), que tiene una gran afinidad por los
taninos. La secreción de estas
proteínas es inducida por la ingestión de
comida con un alto contenido de taninos, y su efecto es la disminución
en una medida importante de los efectos adversos de la ingestión de
taninos (Butler 1989). La alta cantidad de residuos de prolina le otorga
a estas proteínas una conformación muy flexible y abierta, y un alto
grado de hidrofobia que facilita su unión con los taninos.
Los taninos de las
plantas también funcionan como defensas contra los microorganismos. Por
ejemplo, el corazón de madera muerta de muchos árboles contiene altas
concentraciones de taninos que ayudan a prevenir el desmoronamiento por
ataques de hongos y bacterias patógenos.
Propiedades de los
taninos
Los taninos son
sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. Al ser
capaces de secar y desinflamar la mucosa del tracto intestinal, resultan
muy eficaces en el tratamiento de la diarrea. Además, gracias a la
actividad astringente ayudan también a que la sangre coagule, por lo que
los taninos presentan una acción antihemorrágica local, debido a la
vasoconstricción que producen, y asimismo resultan beneficiosos en el
tratamiento de las hemorroides.
A estos compuestos se
les atribuye también una acción
antioxidante, ya que son capaces de
atrapar los
radicales libres. Un exceso de
radicales libres, puede
provocar la aparición de enfermedades degenerativas, así como producir
el envejecimiento prematuro de la piel como consecuencia de una excesiva
exposición al sol.
Los taninos
proporcionan a las plantas medicinales las siguientes propiedades:
Curación de heridas
y cuidado de la piel: Los taninos cumplen una función cicatrizante
al acelerar la curación de las heridas y hemostática, al detener el
sangrado. La cicatrización se produce por la formación de las costras al
unirse las proteínas con los taninos y crear un medio "seco" que impide
el desarrollo de las bacterias. Al constreñir los vasos sanguíneos
ayudan a la coagulación de la sangre y , por tanto, contribuyen a la
curación de las heridas. La milenrama o el llantén, por ejemplo, son dos
plantas que se utilizan con esta finalidad. Entre las números
aplicaciones podríamos mencionar:
El
tratamiento de las hemorroides. Una decocción de la corteza de roble
podría utilizarse con esta finalidad.
La
curación de las úlceras de la boca. Las infusiones de hojas secas de
fresa son muy astringentes y pueden ser útiles.
Tratamientos para la garganta irritada. El aloe vera contiene muchos
taninos y su jugo diluido en agua resulta adecuado para realizar
gargarismos.
Cuidado
de la piel A parte de estos y muchos mas usos en fitoterapia de uso
externo estos principios tienen su aplicación en la cosmética y resultan
útiles para el cuidado externo de la piel, ayudando a la curación de
granos, espinillas o a la eliminación de la
grasa en las pieles que
presentan demasiada, etc. Una de las plantas con gran proporción de
taninos utilizada para esta finalidad es la salvia o la hamamelis.
Detención de la
diarrea: Por su acción astringente, que contrae los tejidos y seca
las secreciones, resultan eficaces en el tratamiento de la diarrea,
contribuyendo a que el organismo pueda realizar deposiciones más secas.
Plantas que se utilizan para esta finalidad muy ricas en taninos son,
por ejemplo, el algarrobo, la gayuba , el lentisco o los escaramujos de
la rosa canina.
Antioxidantes:
Los taninos se consideran
antioxidantes por su capacidad para eliminar
los radicales libres, previniendo la aparición de numerosas enfermedades
degenerativas, entre ellas el cáncer. Entre las plantas con propiedades
antioxidantes muy ricas en taninos tenemos el
te verde, el
orégano. (Ver
más de los antioxidantes)
Antibacterianas:
La función antibacteriana de los taninos se produce fundamentalmente al
privar a los microorganismos del medio apropiado para que puedan
desarrollarse. El hipérico durante mucho tiempo fue llamado hierba
militar por su capacidad para curar las heridas y prevenir sus
infecciones. Podríamos considerar a esta planta como la penicilina del
pasado de ahí que se la ha bautizado con el nombre de hierba de las
heridas. La salvia o el aloe, etc. sería más ejemplos de plantas que se
utilizan por su contenido en taninos para que las heridas no se
infecten.
Antídotos contra los
venenos: la capacidad que tienen estos principios de inhibir la
absorción de los alimentos en el tubo digestivo es aprovechada , en caso
de ingestión de productos venenosos, para impedir que los venenos entren
en la corriente sanguínea. El ácido tánico se utiliza como contraveneno
para precipitar las substancias venenosas de los
alcaloides y ciertas
sales metálicas. Aunque la utilización de este componente por vía
interna pueda producir síntomas gastrointestinales desagradables, su
acción positiva en la neutralización de los venenos justifica su uso.
Colesterol: Los
taninos reducen el colesterol al inhibir su absorción y expulsarlo a
través de las heces. Se ha comprobado como la ingestión de plantas ricas
en este componente como la uva o el aceite de oliva ha supuesto una
reducción de los niveles de "colesterol malo" (LDL) y
triglicéridos y
un aumento de "colesterol bueno" (HDL)
(Más
información sobre el colesterol)
Toxicidad de los
taninos: Las plantas medicinales que contienen taninos, utilizadas
medicinalmente en las proporciones adecuadas, proporcionan remedios
adecuados para el tratamiento de muchas enfermedades. Sin embargo un uso
inadecuado de plantas que contienen proporciones inadecuadas de estos
componentes resulta tóxica. Para ver más información sobre su toxicidad
consultarla en el apartado de plantas venenosas.
Sin embargo, a pesar de
todas las propiedades que presentan, hay que tener en cuenta que los
taninos son considerados sustancias antinutritivas. Esto se debe a que
una concentración elevada de los mismos, puede provocar que la absorción
de algunos nutrientes, como las
proteínas o el hierro, se vea
disminuida.
En el caso de las
proteínas, su absorción se ve impedida debido a que los taninos son
capaces de combinarse con ellas dificultando dicha absorción. En cuanto
al hierro, ocurre algo parecido. Los taninos en elevadas concentraciones
forman con este mineral complejos insolubles en agua, que no pueden ser
absorbidos en el epitelio intestinal, por lo que la absorción de hierro
puede verse bloqueada.
Extracción
El procedimiento para
extraer los taninos de las plantas comienza con la molienda, tanto en
que las partes de las plantas se muelen hasta formar astillas o virutas.
Luego se procede a la extracción, que puede ser de tipo rural o
industrial. En la extracción de tipo rural, se ponen las virutas en
varias cubas grandes de madera u ollas de barro cocido, y luego se le
agrega agua a la primera hasta cubrir por completo el material vegetal
para evitar la oxidación, al día siguiente se transvasa el agua a la
segunda y se vuelve a agregar agua caliente (no hirviendo) a la primera,
al tercer día se transvasa de la segunda a la tercera y de la primera a
la segunda, volviéndose a agregar agua en la primera, y así se repite el
procedimiento durante unos 12 días, durante los cuales se va llenando un
depósito de reserva con el agua que ya se considera que extrajo la
suficiente cantidad de material. Para evitar que los taninos se
estropeen durante el proceso, el agua utilizada, llamada "jugo
curtiente", no debe contener cal ni hierro y debe ser "agua blanda",
normalmente es agua de lluvia o río limpia, si es necesario se filtra
antes del proceso. Los instrumentos empleados deben ser de barro,
madera, cobre, latón o cestería, nunca de hierro pues el hierro
reacciona con los taninos formando ácido ferroxálico. En el
procedimiento de tipo industrial, encontramos el de "difusión en tanque
abierto", el de "colado", el de "cocción", el de "autoclave", el de
"Contra corriente o Sistema de lixiviación". Cada uno de ellos es útil
para extraer los taninos de partes diferentes de la planta.
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En el de "difusión en
tanque abierto", adecuado para corteza, frutos y hojas, se utilizan unos
tanques grandes de madera o cobre que utilizan agua calentada a vapor,
en los cuales se va poniendo el material desmenuzado por tiempos y se
rotan de forma que el agua nueva siempre entre en contacto con el
material más lixiviado, en contracorriente con el llenado de material.
La temperatura debe estar siempre por debajo del punto de ebullición
(normalmente a 60 u 82 ºC) para evitar que los taninos precipiten y se
oscurezcan. Cuando el agua sale finalmente por el primer compartimento
ya está más o menos concentrada. El procedimiento en total dura unos 3 o
4 días.
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En el de "colado",
recomendado para cortezas y hojas, se llena un depósito con el material
desmenuzado y se lo somete a vapor de agua. Posteriormente se rocía con
agua caliente y el agua, que ya es "jugo curtiente", se retira o "cuela"
por el fondo del depósito. Tarda la mitad de tiempo del de difusión en
tanque abierto.
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En el de "cocción",
utilizado para la madera, primero el material se desmenuza bien en
astilladoras, parecido a como se hace la pulpa para papel pero más
desmenuzado, y ese material bien desmenuzado se vierte en depósitos
donde se llena de agua y se hierve. Cuando el agua alcanza la mayor
concentración posible de taninos se llama "licor", y la que sale del
primer depósito se vierte en el segundo repitiendo el proceso, y luego a
un tercer depósito. El calentado produce tanato de hierro por lo que en
la última etapa se agrega sulfito sódico o disulfito sódico y se
mantiene en agua fría. El proceso tarda un día en realizarse. La madera
desmenuzada de residuo no se desecha sino que puede utilizarse para
fabricar papel, aglomerados o combustible.
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En el de "autoclave",
también utilizado para la madera bien desmenuzada, se utilizan las
autoclaves donde se alcanzan temperaturas mayores al punto de ebullición
del agua, y en las autoclaves modernas los ciclos de carga y descarga
del agua en los depósitos son sólo de unos minutos, completándose el
proceso en unos 45 minutos. El método es más económico que el de cocción
porque utiliza menos agua. Al igual que en el procedimiento de cocción,
se produce tanato de hierro, y la madera residual se puede utilizar en
la fabricación de papel, aglomerados y combustible
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En el "Contra corriente
o Sistema de lixiviación", también se utilizan unos compartimentos donde
se pone el material, en éstas el disolvente circula a contracorriente en
forma continua en lugar de ser transvasado de tanque en tanque,
hasta salir concentrado por un vertedero en el primer compartimiento. El
aparato comúnmente utilizado se llama "clasificador de plataformas
múltiples", es un tanque con 2 a 6 compartimentos.
Sea cual sea el método
utilizado, la extracción da como resultado un líquido concentrado oscuro
con impurezas no tánicas. Para el filtrado se hace atravesar el líquido
por unas las lonas a presión, que al terminar se limpian inyectándoles
agua caliente. El proceso de filtrado elimina las impurezas y el líquido
se vuelve translúcido, aunque todavía es rojo moreno. El siguiente paso
es la decoloración, mediante un tratamiento químico a base de dióxido de
azufre, llamado "sulfitación", o la evaporación directa. La sulfitación
puede realizarse por dos métodos, llamados "escalera" y el obsoleto
"cascada". El el método "escalera", los líquidos van cayendo desde
arriba por gravedad y el SO2 va subiendo desde abajo por
difusión. En el método "cascada", se utilizaban torres de 15 a 30 metros
de altura llenas de piedras calizas y silicosas. El líquido se dejaba
caer por la parte de arriba y también por pequeñas regaderas se
inyectaba SO2. Finalmente el último paso del proceso es la evaporación
del líquido resultante, para concentrar los taninos. Se pueden realizar
en tanques cerrados o abiertos, esto último está prohibido para los
taninos decolorados porque se emite SO2 a la atmósfera, que
se calientan con un agitador que constantemente evita que el tanino se
pegue al fondo. El proceso se lleva a cabo hasta obtener la
concentración deseada. Los concentrados que se mantienen líquidos
requieren de un mayor proceso de evaporación, los concentrados en polvo
se logran concentrando hasta un 45% de tanino en vacío y luego se seca
hasta quedar con una humedad del 5%. Las presentaciones más comunes son
las siguientes:
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Presentación líquida 25
al 45% de tanino. Es un concentrado líquido con un largo proceso de
evaporación, que quedó con un 20% de humedad.
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Presentación sólida
45-65% de tanino. Es el concentrado líquido al que se lo pasó por cubas
o máquinas de presión hasta solidificar.
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Presentación en polvo
55-70% de tanino. Es el concentrado al que se secó.
Referencias:
Aceite de oliva,
Algarrobo,
Aloe
vera,
Castaño, Caquis,
Colesterol,
Escaramujo,
Espinacas,
Fresa,
Granada,
Hipercolesterolemia,
Llantén,
Manzana,
Membrillo,
Salvia,
Uvas,
Uvas pasas,
Vino,
Zarzamora
DOCUMENTACIÓN
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