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¿QUÉ
SON LAS COLES DE BRUSELAS?
Las coles de Bruselas (del Grupo Gemmifera
de las Brassica oleracea, cuyo nombre científico es Brassica oleracea
var. gemmifera) es un grupo cultivar (sobre todo en invierno) de las
coles caracterizado por su pequeño díámetro (generalmente de 2.5-4 cm
de diámetro) que se asemeja a diminutas coles. El nombre se debe a su
lugar originario de cultivo, no a causa de que sea popular en Bruselas.
Es conocida por su alto contenido en
Vitamina A y
C y
ácido fólico.
Técnicamente son brotes que aparecen del
tallo de la planta y se recolectan cuando tienen una textura firme y un
color verde intenso, existen variedades con colores rojo y/o morado. El
borde las hojas que cubre el núcleo central puede tener color
ligeramente amarillento. El sabor es generalmente algo dulzón pero a
veces, con un fondo ligeramente amargo debido a trazas de glucosinolato:
sinigrina y progoitrina.
Origen
Esta planta es relativamente reciente, ya
aparecen descripciones de la misma a inicios del siglo XIX,
aproximadamente en 1821, en las cercanías de Bruselas, el nombre vulgar
era "Choux de Bruxelles"
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Brassicales
Familia: Brassicaceae
Género: Brassica
Especie: B. oleracea
Nombre binomial
Brassica oleracea
L.
Diversidad y tipos
Existen numerosas variedades de coles de
Bruselas, que se diferencian entre sí por tamaño, sabor, color y época
de recolección. Se clasifican en dos grupos, según se trate de
variedades híbridas o estándar. Las variedades estándar, aunque producen
coles más grandes y probablemente de mejor sabor, han sido eclipsadas
por las variedades híbridas, ya que éstas son más uniformes y se
conservan durante bastante más tiempo.
Usos
Aparece frecuentemente asociada en Europa a
platos invernales, como casi todas las coles. Suele prepararse hervida
en agua y acompañada, debido en parte a su ligero sabor dulce, de
carnes, ahumadas, embutidos, etc. Algunas variedades tienen un ligero
sabor amargo. La forma en que se deben cocinar las coles de bruselas ha
sido origen de un acalorado debate, ya que existen muchas recetas
caseras que evitan el olor desagradable y que al mismo tiempo ayudan a
mantener el aroma a dulzón a nueces, una de las opciones es la técnica
de cocina conocida como Stir frying. Muchos cocineros consideran que la
col tiene sus máximas propiedades aromáticas y organolépticas a finales
del invierno, cuando los brotes han sido expuestos a las heladas
invernales.
El método más usual para preparar las coles
de Bruselas es primero hacer un par de incisiones con un cuchillo en
forma de cruz en la base del pedúnculo y posteriormente remover, o
pelar, las hojas superficiales (a veces algo descoloridas) que quedan
sueltas debido a estas incisiones. Existe la creencia popular de que son
cortadas con este corte cruzado en su base para que lleguen a cocer
antes, otros cocineros dicen, por el contrario, que así se deja repartir
el aroma de la col por toda la col durante el cocinado.
Suele ser un acompañamiento ideal de
diferentes tipos de carne, en algunas ocasiones ahumados, como por
ejemplo: pequeños tacos de jamón, salchichas, etc.
Las coles de Bruselas, también conocidas
como repollitos, son las yemas de entre 2 y 5 centímetros de diámetro
que se desarrollan en las axilas de las hojas de la planta del mismo
nombre.
Su color es generalmente verde, aunque también puede ser rojo o morado.
Empezaron a cultivarse hace más de un siglo en Bélgica, cerca de
Bruselas, razón por la que se le otorgó el nombre de esta ciudad. Hoy
día se cultivan también en Holanda, Francia, Inglaterra y otros muchos
países.
Ventajas e inconvenientes de su consumo
Por su escaso valor calórico, su consumo
puede ser interesante en dietas de control de peso. Su elevado aporte de
fibra, favorece el movimiento intestinal, por lo que están especialmente
indicadas para aquellas personas que padecen de estreñimiento crónico;
aunque también pueden resultar flatulentas para personas que tienden a
acumular gases intestinales.
Por su riqueza en
folatos, el consumo de
coles de Bruselas contribuye a prevenir o tratar la anemia. Además, su
elevado contenido en
vitamina C facilita la absorción del hierro vegetal
que contiene. Por otro lado, se está investigando el potencial efecto
protector del consumo de coles de Bruselas frente al cáncer debido a su
contenido en
betacarotenos (precursores de la vitamina A en el
organismo) y de derivados sulfurados, ambos compuestos de acción
antioxidante.
En la cocina
A diferencia de otras verduras, las coles de
Bruselas siempre se consumen cocinadas. Se pueden preparar rehogadas, y
servirse solas o como acompañamiento de otros platos. Constituyen una
estupenda guarnición para los platos de carne, así como un ingrediente
muy adecuado en las menestras de verduras. Una vez cocidas y frías, las
de menor tamaño pueden formar parte de ensaladas, normalmente junto con
otras hortalizas.
Criterios de calidad en la compra y
conservación
Las coles de Bruselas de temporada son
aquellas que se encuentran en los mercados en otoño e invierno. Al
comprarlas, hay que seleccionar las cabezas lisas, firmes, apretadas y
pesadas para su tamaño. La zona del tallo debe estar limpia y ha de ser
de color blanco. Se deben rechazar las coles que presenten manchas o
puntos marchitos, ya que ello es indicativo de que llevan demasiado
tiempo almacenadas; de este modo su valor nutritivo se ha reducido y
suelen presentar un ligero sabor a moho. Las de mejor sabor son las
pequeñas, verdes y duras, debiendo evitarse las de color amarillento o
marrón.
Se comercializan desprovistas del tallo,
alcanzando en el mercado precios bastante elevados que se compensan por
el ahorro de tiempo de preparación y los escasos desperdicios que
originan.
Una vez en el hogar, las coles se pueden
conservar durante una semana, siempre que se mantengan en la nevera, sin
lavar, y dentro de una bolsa de plástico perforada. También se pueden
congelar enteras, previamente escaldadas durante 3-5 minutos y se
conservan así durante un año aproximadamente.
Valor nutritivo
El agua es el componente mayoritario de
estas verduras, seguidas de los
hidratos de carbono y las
proteínas;
estas últimas en una cantidad superior al resto de verduras. Constituyen
una buena fuente de
vitamina C y
folatos y en menor proporción contienen
provitamina A y
vitaminas del grupo B (B1,
B2,
B3 y
B6). Entre los
minerales destaca la presencia de potasio, fósforo y pequeñas cantidades
de calcio, magnesio y sodio.
DOCUMENTACIÓN
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