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¿QUÉ ES
LA ESCAROLA?
Cichorum endivia
(conocida, según las variedades, como
endivia o escarola) es una
planta herbácea de la familia de las asteráceas, cultivada por sus
hojas amargas utilizada en ensaladas, como febrífugo y estomacal, en
especial la variedad llamada amarga. Su raíz tiene también propiedades
aperitivas, febrífugas y estomacales.
La escarola es una
verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas) con
más de un millar de géneros y más de 20.000 especies. De ellas se
cultivan muy pocas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego
Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas
por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es
el caso del girasol. La familia proporciona muchos tipos de hortalizas
de diversas especies: de hoja (achicoria,
lechuga,
endibia, escarola), de flor
(alcachofa)
o de tallo (cardo). Una característica común en muchas de estas
plantas es que sus tejidos contienen abundante látex. La escarola
pertenece al mismo género botánico que la achicoria.
Índice
Características
Origen
Taxonomía y morfología
Importancia económica
Material vegetal
Mejora genética
Requerimientos edafoclimáticos
Particularidades de cultivo
Plagas y enfermedades
Fisiopatías
Postcosecha
Valor nutricional
Adquisición y conservación
Documentación
Características
Forma: el órgano de consumo en esta especie corresponde a la roseta,
formada por 50 o más hojas lisas o rizadas (sobre todo las variedades de
invierno), unidas a una nervadura central blanca.
Tamaño y peso: las más voluminosas pueden alcanzar hasta los
cincuenta centímetros de diámetro.
Color: el color de la verdura es variable y va desde el verde oscuro
hasta el amarillo. Las hojas externas son más oscuras y las del interior
amarillas o blancas.
Sabor: vegetal, agradable, con un sabor característico dulce-amargo.
Origen
No se ha podido
demostrar si los tipos cultivados de esta especie son originarios de la
India o mediterráneos, ya que selecciones de esta especie se han
cultivado es ambas áreas durante siglos. Los antiguos egipcios ya la
conocían y la utilizaban cocida y como ensalada.
Fue conocida y
consumida por los antiguos egipcios, griegos y romanos. Como ocurrió con
numerosas verduras y hortalizas, la escarola tuvo en un principio un uso
más medicinal que culinario. No obstante, en la literatura egipcia hay
referencias al consumo cocido y crudo en ensalada de esta verdura.
Su introducción en
Europa data del siglo XIII. En la actualidad esta hortaliza goza de una
gran popularidad en todo el continente. Como dato curioso, en numerosos
países a la escarola se le denomina
endibia.
En España el cultivo de
las escarolas de hoja rizada es tradicional, mientras que el cultivo de
la de hoja lisa y ancha data de los años 60. El cultivo de esta última
se inició en los años 60. Las principales producciones se centran en
Cataluña, Valencia y Murcia, de las que buena parte se dedica a las
exportaciones. En otras regiones, sobre todo en Badajoz, Granada y
Toledo, dedican el cultivo para atender la demanda nacional. En la
actualidad, Francia es el primer destinatario de las exportaciones
españolas con un 40% del total, seguida por Alemania con un 23% y
Holanda con un 14%. El poco consumo de la escarola hace que la
superficie cultivada permanezca estable.
Taxonomía y morfología
La escarola es una
planta anual o bianual perteneciente a la familia Asteraceae, cuyo
nombre botánico es Cichorium endivia L.
Posee una raíz
pivotante, corta y con pequeñas ramificaciones, las hojas están
colocadas en roseta, desplegadas al principio. No llegan a formar nunca
pella, pero hay variedades en que las hojas nacen muy apretadas y dan
lugar a un blanqueamiento natural.
Después de estar
madura, es cuando la escarola emite el tallo floral que se ramifica en
capítulos de flores de color azulado.
Forman frutos en
aquenios, que se confunden con las verdaderas semillas y que son de
mayor tamaño que los de las lechugas.
Existen dos grupos
varietales en función de la forma de sus hojas:
Cichorium endivia var. Crispa: tiene hojas muy divididas y
retorcidas, con los bordes dentados.
Cichorium endivia var. Latifolia: con hojas anchas, onduladas y
los bordes sin apenas dentados.
Clasificación
científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Asterales
Familia: Asteraceae
Género: Cichorium
L.
Especie: C. endivia
Nombre binomial
Cichorium endivia
L.
Importancia económica
La superficie y la
exportación de escarolas en España son mucho más reducidas que en
lechugas.
En 1995 en España se
cultivaron cerca de 2.400 ha con una producción superior a 51.000 tm.
Aproximadamente el 50% de la superficie cultivada correspondió a
escarola rizada (var. Crispa) y el otro 50% a escarolas de hoja lisa
(var. Latifolia).
Francia es actualmente
el primer destinatario de las exportaciones españolas, con un 40% del
total, seguida por Alemania con un 23% y Holanda con un 14%.
El poco consumo de esta
escarola hace que la superficie cultivada permanezca estable, llegando a
evolucionar los tipos varietales destinados a la cuarta gama.
Requerimientos edafoclimáticos
Temperatura
Al igual que las coles,
la escarola soporta mejor las temperaturas bajas que las altas. Los
intervalos de temperatura estarían entre los 30 ºC de máxima y los 6 ºC
de mínima, aunque la escarola puede llegar a soportar temperaturas de
hasta –6 ºC. En el cultivo se requiere entre 14-18ºC durante el día y
5-8ºC por la noche, durante la fase de crecimiento.
En el acogollado se
requiere de 10-12ºC por el día y 3-5ºC por la noche.
La temperatura del
suelo no debe bajar de 6-8 ºC.
Las necesidades de
temperatura en la germinación son de 22-24ºC, durante 2-3 días.
Humedad
Como el sistema
radicular de la escarola es muy reducido en comparación con la parte
aérea, es por tanto muy sensible a la falta de humedad y soporta mal los
periodos de sequía, por breves que sean, pues pueden dar lugar a "tip
burn" y favorecer la "subida de flor".
Por tanto la humedad
del suelo debe mantenerse siempre cerca del 60% de su capacidad de
campo, en los primeros 30 cm de suelo.
La humedad ambiental
excesiva favorece la aparición de enfermedades.
Suelo
Los mejores suelos para
este cultivo son los de textura franco-arcillosa. Admite algo mejor la
acidez que la alcalinidad. El pH óptimo estaría entre 6 y 7. Prefiere la
acidez a la alcalinidad.
El suelo por dentro
debe permanecer húmedo durante todo el cultivo, aunque la capa
superficial aparentemente debe estar seca para evitar podredumbres de
cuello.
Material vegetal
Existen dos grupos
varietales en función de la forma de sus hojas:
De hoja ancha y lisa
(Cichorium endivia var. Latifolia), conocida también como escarola de
hojas enteras. Éstas son anchas, casi lisas, de borde algo ondulado. Es
parecida a la lechuga y se puede encontrar sobre todo en los meses de
invierno.Son de sabor amargo y textura fuerte. Para el blanqueo se
emplearán dispositivos que impidan la entrada de luz en las últimas
fases de cultivo, aunque pueden autoblanquearse ligeramente en sus hojas
internas.
GIGANTE HORTELANA: tienen las hojas en roseta, que nacen en el
centro apretadas unas con otras, formando un corazón compacto en cuyo
interior no llega la luz.
AGORA: se cultiva en pleno invierno. Resistente a la “subida de
flor”.
BREVO: Pella de 40-50 cm de diámetro, con hojas onduladas, limbo
ancho, color verde oscuro en el exterior y verde claro o amarillo en el
centro.
SALANCA: variedad rústica, voluminosa y homogénea. Resistente a la
“subida de flor”.
STRATEGO: cultivo de invierno-primavera. Pella de gran volumen que
blanquea con facilidad. Resistencia a “subida de flor” y necrosis
apical.
De hoja ancha y
rizada (Cichorium endivia var. Crispa), se le llama achicoria
rizada, escarola crispa o rizada, en alusión a sus hojas angostas,
crespas, partidas en estrechos y retorcidos segmentos y bordes
fuertemente dentados. Presentan limbos muy divididos en segmentos
estrechos y retorcidos con márgenes muy dentados. Para su blanqueo
suelen emplearse técnicas como el atado.
WALLONNE: vigor medio-alto. Hoja con limbo rizado en los bordes y
nervio estrecho. Suele recolectarse en otoño-invierno.
FRIDA: resistente a la “subida de flor” y necrosis apical.
PRISCILLA: pella voluminosa, blanca con rizamiento fino.
DE
RUFFEC Raza AMEL: variedad de hoja muy dividida, ondulada y dentada.
Pella cerrada y voluminosa. Pencas blancas y anchas y resistente a
"subida de flor".
OXALIE: variedad rústica. Pella blanca y compacta. Peso aproximado:
0,4-0,6 kg.
REMIX: hojas finas y rizadas. Resistente al “Tip burn”.
TOSCA: muy precoz. Resistente a “subida de flor”. Tiene un corazón
lleno y buena capacidad de blanqueo.
Unas u otras variedades
se distinguen por su hoja ancha o rizada, por la rapidez de crecimiento,
cogollo más o menos voluminoso y compacto.
Mejora genética
En general las líneas
de investigación en el cultivo de la escarola van dirigidas a buscar
variedades resistentes a subida a flor y a tip-burn; en este sentido se
han conseguido importantes avances, pero solo se ha llegado a lograr, en
algunas variedades, un cierto grado de tolerancia.
Uno de los principales
objetivos en la mejora genética en escarola es la introducción de genes
de resistencia a mildiu (Bremia), pero resulta bastante complejo, pues
solo en Europa se han identificado más de 30 razas distintas de mildiu
frente a algunas de las cuales hay algunas variedades que ofrecen una
cierta protección. Por tanto queda identificar las razas endémicas de
cada zona de cultivo y la elección de las variedades con las
resistencias disponibles.
Particularidades de cultivo
El ciclo de cultivo de
la escarola es un poco más largo que el de la lechuga y está menos
definido, ya que el corte puede dilatarse más o menos, en función del
peso requerido de la pieza, de las necesidades del mercado e incluso de
la organización del trabajo en la explotación.
Preparación del
terreno
Primero se nivelará el
terreno, especialmente en el caso de suelos encharcadizos.
Posteriormente se procederá al asurcado y por último la acaballonadora
marcará la ubicación de las plantas, además de realizar pequeños surcos
donde alojar la tubería portagoteros en el caso de utilizar riego
localizado.
Semillero
La siembra en semillero
se realiza de manera automatizada utilizando semillas pildoradas. Las
plántulas permanecerán en semillero entre 30-35 días.
Se emplearán bandejas de poliestireno de 260 alveolos, éstas se
colocarán en cámaras con temperaturas que oscilarán entre 20-25ºC.
Posteriormente las
bandejas se trasladan a invernaderos con mallas antitrips, para evitar
la transmisión de virosis.
Las bandejas se
someterán a tratamientos para el control de plagas y enfermedades.
Trasplante
El trasplante suele
realizarse de forma manual, aunque últimamente comienzan a utilizarse
las trasplantadoras.
Las escarolas pueden disponerse en líneas simples o dobles, siendo la
separación entre plantas de 30-40 cm.
La densidad de plantación suele oscilar entre 45.000-55.000 plantas/ha.
Riego
Tras el trasplante,
durante la primera semana conviene efectuar riegos por aspersión con
sistemas móviles.
Durante las primeras fases vegetativas de las plantas se debe mantener
la humedad del suelo para favorecer el arraigue y el desarrollo
radicular.
La frecuencia del riego
depende del tipo de suelo, de la salinidad del agua y de las condiciones
climáticas.
En general se regará
cada 1-2 días, excepto en los suelos muy arenosos que se efectuará más
de un riego diario.
Los momentos de regar
serán a primera hora de la mañana o última de la tarde; si se riega
cuando hay temperatura elevada, se pueden producir desequilibrios que
dan lugar a amarillamiento de hojas y a paralización de la vegetación.
Abonado
En el caso de cultivo
en invernadero, la estercoladura va a depender del cultivo anterior y
posterior a la escarola. Se pueden aportar 3 kg/m2 de estiércol muy bien
descompuesto cuando el cultivo que le sigue lo requiera, no siendo
necesario su aporte si los cultivos anteriores a la escarola ya han sido
estercolados.
Un abonado de fondo
común consiste en el aporte de 50 g/m2 de abono complejo 8-15-15, aunque
en invernadero generalmente este tipo de abonado no es necesario, ya que
la escarola suele ser un cultivo secundario de relleno.
Se trata de un cultivo
exigente en potasio.
En riego por gravedad
el abonado de cobertera se aplica en cada riego a razón de
aproximadamente 3 g/m2 de nitrógeno, sin sobrepasar en ningún caso los
10 g/m2. En caso de no ser necesarios los riegos, puede aplicarse abono
foliar cuando la planta requiera el aporte de nitrógeno.
En fertirrigación, la
programación de los riegos y abonados puede ser la siguiente:
Si se
realiza abonado de fondo, aportar 25 g/m2 de abono complejo 8-15-15.
Tras la
plantación, regar diariamente durante 4-5 días, sin aporte de abono,
hasta que se haya producido un buen enraizamiento.
Durante el primer mes,
regar tres veces por semana, aportando las siguientes cantidades de
abono:
0,30 g/m2 de nitrógeno
(N).
0,10 g/m2 de anhídrido fosfórico (P2O5).
0,20 g/m2 de óxido de potasa (K2O).
A continuación, regar
tres veces por semana con las siguientes cantidades:
0,50 g/m2 de nitrógeno
(N).
0,10 g/m2 de anhídrido fosfórico (P2O5).
0,10 g/m2 de óxido de potasa (K2O).
Malas hierbas
El control de las malas
hierbas se deberá realizar de manera integrada, procurando minimizar el
impacto ambiental de las operaciones de escarda.
En el cultivo de la
escarola para combatir las malas hierbas anuales se recomienda emplear
Propizamida 40%, presentado como suspensión concentrada a una dosis de
1.75-3.75 l/ha.
Blanqueo
En la escarola los
objetivos son el blanqueo de las hojas y la reducción de los principios
amargos de las mismas.
El blanqueo de la
escarola puede hacerse de varias formas, en función del tipo de
escarola:
En el
caso de escarolas rizadas de calibre grande, se hace mediante atado con
rafia, esparto o cualquier otro material sobre las hojas exteriores.
En
escarolas rizadas de calibre pequeño, se realiza mediante el uso de
campanas invertidas.
En el
caso de escarolas de hoja lisa el blanqueo se realiza mediante el "tipo
acogollado" consistente en que cada hoja se dobla hacia el interior, y
el conjunto de todas estas hojas apretadas forman un centro de hojas
blancas. Si en este tipo se requieren piezas con mayor calidad se podrá
usar también campanas invertidas de polietileno blanco que llevan
varillas metálicas para anclarlas al suelo.
También puede
realizarse el tapado o sombreado de las plantas con láminas plásticas
más o menos anchas.
Plagas y enfermedades
Plagas
PULGONES (Myzus
persicae, Macrosiphum euphorbiae, Narsonovia ribisnigri).
Es una plaga cuya
incidencia depende de las condiciones climáticas. El ataque de los
pulgones suele tener lugar cuando el cultivo está próximo a la
recolección, además esta plaga puede ser entrada de alguna virosis.
Los pulgones comienzan
el ataque desde las hojas exteriores, avanzando hasta el interior,
excepto Narsonovia ribisnigri, cuya colonización comienza en las hojas
interiores, multiplicándose progresivamente y trasladándose a las partes
exteriores.
ORUGAS (Spodoptera
littoralis, Spodoptera exigua, Plusia gamma, Heliothis).
Se trata de
lepidópteros pertenecientes al género: Spodoptera, Plusia y Heliothis.
Las orugas destruyen el
tejido foliar, pudiendo llegar a devorar la totalidad de las hojas.
Control
Los
tratamientos se efectuarán en función de la incidencia de la plaga y el
desarrollo del cultivo:
Conviene tratar si se observa como media más de una larva por cada diez
plantas desde la germinación a la aparición de las primeras hojas de las
plántulas.
Desde
la aparición de las primeras hojas hasta la formación de la cabeza, se
tratará al observar una larva por cada dos plantas.
Desde
el acogollado hasta la recolección se procurará mantener el cultivo lo
más limpio posible, tratando cuando se observe una larva por cada 25
plantas.
Enfermedades
ANTRACNOSIS (Marsonina
panattoniana)
Los daños comienzan con
lesiones de punta de alfiler, posteriormente estas evolucionan llegando
a formar manchas angulosas-circulares de color rojo oscuro, que llegan a
tener un diámetro de hasta 4 cm.
Control
Desinfección del suelo y de la semilla.
BOTRITIS (Botrytis
cinerea)
Los síntomas se
manifiestan en las hojas viejas con manchas de aspecto húmedo que se
tornan amarillas y posteriormente se cubren de moho gris que genera
enorme cantidad de esporas.
Si la humedad relativa aumenta las plántulas se cubren de un micelio
blanco; pero si el ambiente está seco da lugar a una putrefacción de
color pardo o negro.
Control
Reducir
la profundidad y densidad de plantación, así como los excesos de
humedad.
MILDIU VELLOSO (Bremia
lactucae)
La infección tendrá
lugar cuando la humedad ambiental sea elevada con una temperatura
adecuada, siendo la óptima alrededor de 15ºC. Por tanto los ataques más
importantes se suelen dar en otoño y primavera, además las conidias del
hongo son transportadas por el viento dando lugar a nuevas infecciones.
Los síntomas de la
enfermedad se manifiestan en el haz de las hojas con unas manchas de
aproximadamente un centímetro de diámetro, y en el envés aparece un
micelio velloso; las manchas llegan a unirse unas con otras y se tornan
de color pardo.
Control
Reducir
la profundidad y densidad de la plantación.
Diseñar
un buen drenaje.
Evitar
siempre el exceso de humedad.
Los tratamientos
químicos sobre infecciones cuyo desarrollo foliar cubre completamente el
suelo, tienen una eficacia limitada.
ESCLEROTINIA (Sclerotinia
sclerotiorum)
Es una enfermedad
principalmente de suelo, por tanto las tierras nuevas están exentas de
este parásito o con infecciones muy leves.
Comienza a
desarrollarse sobre los tejidos cercanos al suelo, pues la zona del
cuello de la planta es donde se inician y permanecen los ataques. Sobre
la planta produce un marchitamiento lento en las hojas, iniciándose en
las más viejas, y continúa hasta que toda la planta quede afectada. En
el tallo aparece un micelio algodonoso que se extiende hacia arriba en
el tallo principal.
Control
Destruir los esclerocios evitando así su evolución aplicando Procimidona
3%, presentado como polvo para espolvoreo a una dosis de 20-30 kg/ha.
Fisiopatías
Tip-burn: es la
fisiopatía más común en la escarola, produciendo quemaduras en las
puntas de las hojas más jóvenes, dando lugar a una traslocación de
calcio en las áreas foliares en las que aparece.
Existen numerosos
factores ambientales y de manejo del cultivo que promueven la incidencia
de esta fisiopatía entre las que destaca; elevadas temperaturas, estrés
hídrico, salinidad, déficit de calcio en el suelo, etc.
Bajas temperaturas y
heladas: el descenso de las temperaturas puede provocar la aparición
de zonas rojizas y las heladas pueden dar lugar a diversas alteraciones
como desecaciones foliares, descamaciones epidérmicas, etc.
Granizo: esta
fisiopatía es dañina tanto de forma directa como por el posterior ataque
de patógenos secundarios que se desarrollan sobre las heridas que
ocasiona el granizo.
Subida a flor
prematura: afecta de forma negativa a la formación de los cogollos,
aunque depende de las condiciones climáticas y de la variedad de
escarola cultivada.
Suele darse
especialmente en cultivos al aire libre con siembras efectuadas desde
otoño hasta finales de invierno.
Postcosecha
La temperatura de
conservación y transporte en frigorífico oscila entre 0-4ºC, según el
periodo de conservación (de 6 a 2 semanas).
La humedad relativa en
estas condiciones de conservación debe ser del 90-95%.
Se tendrá en cuenta la
importancia de una adecuada cadena de frío hasta la venta.
Valor nutricional y consumo
En la actualidad es un
hortaliza popular en Europa para su consumo en ensalada, por su
contenido vitamínico, su sabor ligeramente amargo y por estimular el
apetito.
Cuando se habla de la
escarola se hace referencia a una
verdura que comparte con el resto de
vegetales su bajo contenido energético, dado su escaso contenido en
nutrientes energéticos (hidratos de carbono,
proteínas y
grasas).
Se prepara
fundamentalmente cruda como ingrediente de ensaladas. De este modo
conserva todo su valor nutritivo, aunque requiere un lavado a fondo
previo a su consumo. Su sabor ligeramente amargo combina muy bien con
apio,
tomate,
cebolla,
anchoa,
nuez y fruta, entre otros ingredientes.
Las hojas más verdes y
duras se pueden emplear en la elaboración de guisos, caldos y purés de
verduras.
El agua es el elemento
que predomina en la composición. En ella están disueltas pequeñas
cantidades de
vitaminas hidrosolubles (B1,
B2,
C,
folatos -es la verdura
más rica en esta vitamina, con diferencia sobre el resto) y en menor
proporción
beta-caroteno (provitamina A), así como minerales como el
calcio, el magnesio, el hierro, el zinc y el potasio, éste último el más
abundante.
El calcio y el hierro
presentes en la escarola a pesar de su abundancia, no se asimilan tanto
porque la
fibra de la verdura interfiere en la absorción a nivel intestinal.
Por ello, las cantidades de estos minerales aportadas por cualquier
vegetal no son comparables con las de los alimentos de origen animal
(lácteos, carnes o pescados).
Por otra parte, las
hojas de la escarola contienen intibina, compuesto responsable de su
sabor amargo y de los beneficios digestivos que se le atribuyen a esta
verdura.
Los
folatos intervienen
en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material
genético y en la formación anticuerpos del sistema inmunológico.
El
beta-caroteno es un
pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los
vegetales y que el organismo transforma en
vitamina A en función de sus
necesidades. En el caso de la escarola, el
beta-caroteno está
enmascarado por la
clorofila, pigmento más abundante. La
vitamina A es
esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las
mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunológico, además de tener propiedades
antioxidantes. También
participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas
sexuales y suprarrenales.
La
vitamina C tiene
acción
antioxidante, interviene en la formación de
colágeno, huesos,
dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción de ciertos
nutrientes de los alimentos (hierro,
ácido fólico y ciertos
aminoácidos)
y mejorar la resistencia frente a las infecciones.
El potasio es un
mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso
y para la actividad muscular normal. Participa además en el equilibrio
acuoso dentro y fuera de la célula.
El magnesio se
relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma
parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto
laxante.
Mujeres embarazadas y niños
Es la verdura con mayor contenido de
folatos y
ofrece la ventaja de que se consume cruda, con lo que se aprovecha al
máximo el aporte de esta vitamina sensible al calor.
Por la riqueza en dicha vitamina, la escarola es
una opción fundamental como ingrediente de las ensaladas para las
embarazadas. La deficiencia de esta vitamina durante las primeras
semanas de gestación puede provocar en el futuro bebé defectos del tubo
neural como la espina bífida o la anencefalia.
Por otra parte, los anticonceptivos orales
reducen la disponibilidad del
folato, por lo que las mujeres que los
toman deben revisar el aporte dietético de esta vitamina con el fin de
evitar posibles carencias.
Los requerimientos de
folatos son superiores
también en los niños. Por ello, incluir verduras de hoja verde en su
alimentación habitual es una forma válida de prevenir deficiencias.
También se ha relacionado la carencia en esta vitamina con alteraciones
en el crecimiento, con una peor función mental.
Anemias
La falta de hierro o de
ácido fólico se
relaciona con distintos tipos de anemia (ferropénica y megaloblástica,
respectivamente). La escarola cuenta con una alta concentración de estos
nutrientes en comparación con otras verduras, lo que hace que sea
recomendable en caso de anemia. El hierro de los vegetales (hierro no
hemo) se aprovecha peor que el que procede de los alimentos de origen
animal, si bien la
vitamina C favorece la absorción de hierro no hemo.
Por eso, se puede acompañar el menú de alimentos ricos en esta vitamina,
como cítricos, kiwi, frutas tropicales, tomate, pimiento, etc.
Buenas digestiones
El
alcohol, el exceso de
grasa y de
proteínas de
origen animal son las principales amenazas para el buen funcionamiento
del hígado, además de ciertos medicamentos. Hay alimentos que favorecen
la función o la recuperación hepática y de la vesícula biliar, con lo
que mejora la digestión.
Ciertos vegetales con ligero sabor amargo, como
la escarola, la alcachofa, la endibia, el cardo, el rábano y la
berenjena tienen estas propiedades. Por ello, la escarola resulta una
verdura aperitiva y tonificante de las funciones digestivas gracias a
varios de sus componentes. En particular, la intibina, sustancia
responsable de su particular sabor amargo, es reconocida por su efecto
colagogo, es decir, que facilita el vaciamiento de la vesícula biliar y
estimula el buen funcionamiento del hígado. Así favorece la digestión de
las grasas. La vesícula biliar es un reservorio donde queda almacenada
la bilis que se vierte al duodeno cuando llegan las
grasas tras la
digestión de los alimentos. Por ello, el consumo de escarola conviene a
las personas que padecen trastornos de la vesícula biliar, hígado
perezoso, dispepsia, anorexia (pérdida de apetito), etc.
Diurética y laxante
El efecto diurético de la escarola se lo debe a
su particular composición, esto es, un elevado contenido en agua y en
potasio y muy bajo contenido sódico. Por ello, el consumo de escarola es
muy acertado en caso de hipertensión, retención de líquidos,
hiperuricemia, gota, afecciones articulares o diversos reumatismos.
Favorece la eliminación de orina y las sustancias de desecho disueltas
en ella, como el ácido úrico y la urea. También interesa el consumo de
vegetales como la escarola en caso de oliguria (producción escasa de
orina).
Además, por su riqueza en
fibra, la escarola contribuye al aporte dietético de esta sustancia.
La
fibra tiene propiedades laxantes, por lo que previene o mejora el
estreñimiento. Además, está demostrado que un consumo adecuado de
fibra contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, algo
que debe tenerse en cuenta en caso de dislipemias, así como al buen
control de la glucemia en las personas que tienen diabetes.
Prevención de enfermedades
La escarola, al igual que el resto de vegetales,
es fuente de sustancias de acción
antioxidante. En el caso concreto de
la escarola, en su composición se han identificado
vitamina C,
beta-caroteno (provitamina A) además de diversos principios activos con
carácter
antioxidante:
flavonoides como la miricetina, quercetina,
kaempferol, luteolina y apigenina y compuestos fenólicos como los ácidos
cafeico y ferúlico, que son también potentes
antioxidantes, tal y como
han indicado algunos autores.
Los
antioxidantes bloquean el efecto dañino de
los denominados "radicales libres". La respiración en presencia de
oxígeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como
consecuencia de la misma se producen unas moléculas, los
radicales
libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la
salud a través de su capacidad de alterar el ADN (los genes), las
proteínas y los
lípidos o
grasas. En nuestro cuerpo existen células que
se renuevan de manera continua (de la piel, del intestino...) y otras
que no (células del hígado). Con los años, los
radicales libres aumentan
el riesgo de que se produzcan alteraciones genéticas sobre las primeras,
con lo que favorecen el desarrollo de cáncer, o reducen la funcionalidad
de las segundas, característico del proceso de envejecimiento.
Existen situaciones que aumentan la producción
de radicales libres, entre ellas el ejercicio físico intenso, la
contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrés,
dietas ricas en
grasas y la sobre exposición al sol.
Por otra parte, la ayuda en la prevención de
enfermedades cardiovasculares de los
antioxidantes es hoy una afirmación
bien sustentada. Se sabe que es la modificación del llamado "mal
colesterol" (LDL-c) la que desempeña un papel fundamental en el inicio y
desarrollo de la aterosclerosis. Los
antioxidantes bloquean los
radicales libres que modifican el llamado mal colesterol, con lo que
contribuyen a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular. Por
otro lado, unos bajos niveles de
antioxidantes constituyen un factor de
riesgo para ciertos tipos de cáncer y de enfermedades degenerativas.
Exceso de peso
Su escaso valor energético convierte a la
escarola en un alimento de elección en las dietas de cualquier persona,
en especial si se sigue alguna dieta de control de peso. Contribuye a
variar al máximo los platos de ensalada porque combina con el resto de
hortalizas. Por su contenido en
fibra, da sensación de saciedad después de haberla comido, lo que la
convierte en un alimento indicado como entrante o guarnición en dietas
de control de peso.
Adquisición y conservación
La temporada propia de
la escarola es la época de invierno, que es cuando ofrece su esplendor y
mayor calidad, aunque hoy día se puede encontrar en el mercado durante
todo el año.
Conviene elegir las
escarolas de hojas frescas, firmes, tiernas y de buen color verde, sobre
todo las externas, y rechazar las de colores parduscos o amarillentos.
Puesto que la escarola
tiene un alto contenido en agua, no existe ningún método que garantice
la conservación de la esta verdura en buenas condiciones durante mucho
tiempo. Una vez en casa, se desechará cualquier envoltorio que impida su
respiración, se retirarán las hojas deterioradas que puedan estropear al
resto y se guardará en el frigorífico o en un lugar fresco y protegido
de la luz. En general, las hojas de las escarolas lisas se mantienen
frescas durante más tiempo que las de las escarolas rizadas.
Es aconsejable
conservarlas sin lavar porque una vez lavadas se han de consumir en uno
o dos días.
DOCUMENTACIÓN
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