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Escarola

¿Qué es la escarola?

Cichorum endivia (conocida, según las variedades, como endivia o escarola) es una planta herbácea de la familia de las asteráceas, cultivada por sus hojas amargas utilizada en ensaladas, como febrífugo y estomacal, en especial la variedad llamada amarga. Su raíz tiene también propiedades aperitivas, febrífugas y estomacales.

La escarola es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies. De ellas se cultivan muy pocas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. La familia proporciona muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex. La escarola pertenece al mismo género botánico que la achicoria.

Características

Forma: el órgano de consumo en esta especie corresponde a la roseta, formada por 50 o más hojas lisas o rizadas (sobre todo las variedades de invierno), unidas a una nervadura central blanca.

Tamaño y peso: las más voluminosas pueden alcanzar hasta los cincuenta centímetros de diámetro.

Color: el color de la verdura es variable y va desde el verde oscuro hasta el amarillo. Las hojas externas son más oscuras y las del interior amarillas o blancas.

Sabor: vegetal, agradable, con un sabor característico dulce-amargo.

Origen

No se ha podido demostrar si los tipos cultivados de esta especie son originarios de la India o mediterráneos, ya que selecciones de esta especie se han cultivado es ambas áreas durante siglos. Los antiguos egipcios ya la conocían y la utilizaban cocida y como ensalada.

Fue conocida y consumida por los antiguos egipcios, griegos y romanos. Como ocurrió con numerosas verduras y hortalizas, la escarola tuvo en un principio un uso más medicinal que culinario. No obstante, en la literatura egipcia hay referencias al consumo cocido y crudo en ensalada de esta verdura.

Su introducción en Europa data del siglo XIII. En la actualidad esta hortaliza goza de una gran popularidad en todo el continente. Como dato curioso, en numerosos países a la escarola se le denomina endibia.

En España el cultivo de las escarolas de hoja rizada es tradicional, mientras que el cultivo de la de hoja lisa y ancha data de los años 60. El cultivo de esta última se inició en los años 60. Las principales producciones se centran en Cataluña, Valencia y Murcia, de las que buena parte se dedica a las exportaciones. En otras regiones, sobre todo en Badajoz, Granada y Toledo, dedican el cultivo para atender la demanda nacional. En la actualidad, Francia es el primer destinatario de las exportaciones españolas con un 40% del total, seguida por Alemania con un 23% y Holanda con un 14%. El poco consumo de la escarola hace que la superficie cultivada permanezca estable.

Taxonomía y morfología

La escarola es una planta anual o bianual perteneciente a la familia Asteraceae, cuyo nombre botánico es Cichorium endivia L.

Posee una raíz pivotante, corta y con pequeñas ramificaciones, las hojas están colocadas en roseta, desplegadas al principio. No llegan a formar nunca pella, pero hay variedades en que las hojas nacen muy apretadas y dan lugar a un blanqueamiento natural.

Después de estar madura, es cuando la escarola emite el tallo floral que se ramifica en capítulos de flores de color azulado.

Forman frutos en aquenios, que se confunden con las verdaderas semillas y que son de mayor tamaño que los de las lechugas.

Existen dos grupos varietales en función de la forma de sus hojas:

Cichorium endivia var. Crispa: tiene hojas muy divididas y retorcidas, con los bordes dentados.
Cichorium endivia var. Latifolia: con hojas anchas, onduladas y los bordes sin apenas dentados.

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Asterales
Familia: Asteraceae
Género: Cichorium
L.
Especie: C. endivia
Nombre binomial
Cichorium endivia
L.

Importancia económica

La superficie y la exportación de escarolas en España son mucho más reducidas que en lechugas.

En 1995 en España se cultivaron cerca de 2.400 ha con una producción superior a 51.000 tm. Aproximadamente el 50% de la superficie cultivada correspondió a escarola rizada (var. Crispa) y el otro 50% a escarolas de hoja lisa (var. Latifolia).

Francia es actualmente el primer destinatario de las exportaciones españolas, con un 40% del total, seguida por Alemania con un 23% y Holanda con un 14%.

El poco consumo de esta escarola hace que la superficie cultivada permanezca estable, llegando a evolucionar los tipos varietales destinados a la cuarta gama.

Requerimientos edafoclimáticos

Temperatura

Al igual que las coles, la escarola soporta mejor las temperaturas bajas que las altas. Los intervalos de temperatura estarían entre los 30 ºC de máxima y los 6 ºC de mínima, aunque la escarola puede llegar a soportar temperaturas de hasta –6 ºC. En el cultivo se requiere entre 14-18ºC durante el día y 5-8ºC por la noche, durante la fase de crecimiento.

En el acogollado se requiere de 10-12ºC por el día y 3-5ºC por la noche.

La temperatura del suelo no debe bajar de 6-8 ºC.

Las necesidades de temperatura en la germinación son de 22-24ºC, durante 2-3 días.

Humedad

Como el sistema radicular de la escarola es muy reducido en comparación con la parte aérea, es por tanto muy sensible a la falta de humedad y soporta mal los periodos de sequía, por breves que sean, pues pueden dar lugar a "tip burn" y favorecer la "subida de flor".

Por tanto la humedad del suelo debe mantenerse siempre cerca del 60% de su capacidad de campo, en los primeros 30 cm de suelo.

La humedad ambiental excesiva favorece la aparición de enfermedades.

Suelo

Los mejores suelos para este cultivo son los de textura franco-arcillosa. Admite algo mejor la acidez que la alcalinidad. El pH óptimo estaría entre 6 y 7. Prefiere la acidez a la alcalinidad.

El suelo por dentro debe permanecer húmedo durante todo el cultivo, aunque la capa superficial aparentemente debe estar seca para evitar podredumbres de cuello.

Material vegetal

Existen dos grupos varietales en función de la forma de sus hojas:

De hoja ancha y lisa (Cichorium endivia var. Latifolia), conocida también como escarola de hojas enteras. Éstas son anchas, casi lisas, de borde algo ondulado. Es parecida a la lechuga y se puede encontrar sobre todo en los meses de invierno.Son de sabor amargo y textura fuerte. Para el blanqueo se emplearán dispositivos que impidan la entrada de luz en las últimas fases de cultivo, aunque pueden autoblanquearse ligeramente en sus hojas internas.

Gigante hortelana: tienen las hojas en roseta, que nacen en el centro apretadas unas con otras, formando un corazón compacto en cuyo interior no llega la luz.

Agora: se cultiva en pleno invierno. Resistente a la “subida de flor”.

Brevo: Pella de 40-50 cm de diámetro, con hojas onduladas, limbo ancho, color verde oscuro en el exterior y verde claro o amarillo en el centro.

Salanca: variedad rústica, voluminosa y homogénea. Resistente a la “subida de flor”.

Stratego: cultivo de invierno-primavera. Pella de gran volumen que blanquea con facilidad. Resistencia a “subida de flor” y necrosis apical.

De hoja ancha y rizada (Cichorium endivia var. Crispa), se le llama achicoria rizada, escarola crispa o rizada, en alusión a sus hojas angostas, crespas, partidas en estrechos y retorcidos segmentos y bordes fuertemente dentados. Presentan limbos muy divididos en segmentos estrechos y retorcidos con márgenes muy dentados. Para su blanqueo suelen emplearse técnicas como el atado.

Walonne: vigor medio-alto. Hoja con limbo rizado en los bordes y nervio estrecho. Suele recolectarse en otoño-invierno.

Frida: resistente a la “subida de flor” y necrosis apical.

Priscilla: pella voluminosa, blanca con rizamiento fino.

De Ruffec Raza Amel: variedad de hoja muy dividida, ondulada y dentada. Pella cerrada y voluminosa. Pencas blancas y anchas y resistente a "subida de flor".

Oxalie variedad rústica. Pella blanca y compacta. Peso aproximado: 0,4-0,6 kg.

Remix: hojas finas y rizadas. Resistente al “Tip burn”.

Tosca: muy precoz. Resistente a “subida de flor”. Tiene un corazón lleno y buena capacidad de blanqueo.

Unas u otras variedades se distinguen por su hoja ancha o rizada, por la rapidez de crecimiento, cogollo más o menos voluminoso y compacto.

Mejora genética

En general las líneas de investigación en el cultivo de la escarola van dirigidas a buscar variedades resistentes a subida a flor y a tip-burn; en este sentido se han conseguido importantes avances, pero solo se ha llegado a lograr, en algunas variedades, un cierto grado de tolerancia.

Uno de los principales objetivos en la mejora genética en escarola es la introducción de genes de resistencia a mildiu (Bremia), pero resulta bastante complejo, pues solo en Europa se han identificado más de 30 razas distintas de mildiu frente a algunas de las cuales hay algunas variedades que ofrecen una cierta protección. Por tanto queda identificar las razas endémicas de cada zona de cultivo y la elección de las variedades con las resistencias disponibles.

Particularidades de cultivo

El ciclo de cultivo de la escarola es un poco más largo que el de la lechuga y está menos definido, ya que el corte puede dilatarse más o menos, en función del peso requerido de la pieza, de las necesidades del mercado e incluso de la organización del trabajo en la explotación.

Preparación del terreno

Primero se nivelará el terreno, especialmente en el caso de suelos encharcadizos. Posteriormente se procederá al asurcado y por último la acaballonadora marcará la ubicación de las plantas, además de realizar pequeños surcos donde alojar la tubería portagoteros en el caso de utilizar riego localizado.

Semillero

La siembra en semillero se realiza de manera automatizada utilizando semillas pildoradas. Las plántulas permanecerán en semillero entre 30-35 días.
Se emplearán bandejas de poliestireno de 260 alveolos, éstas se colocarán en cámaras con temperaturas que oscilarán entre 20-25ºC.

Posteriormente las bandejas se trasladan a invernaderos con mallas antitrips, para evitar la transmisión de virosis.

Las bandejas se someterán a tratamientos para el control de plagas y enfermedades.

Trasplante

El trasplante suele realizarse de forma manual, aunque últimamente comienzan a utilizarse las trasplantadoras.
Las escarolas pueden disponerse en líneas simples o dobles, siendo la separación entre plantas de 30-40 cm.
La densidad de plantación suele oscilar entre 45.000-55.000 plantas/ha.

Riego

Tras el trasplante, durante la primera semana conviene efectuar riegos por aspersión con sistemas móviles.
Durante las primeras fases vegetativas de las plantas se debe mantener la humedad del suelo para favorecer el arraigue y el desarrollo radicular.

La frecuencia del riego depende del tipo de suelo, de la salinidad del agua y de las condiciones climáticas.

En general se regará cada 1-2 días, excepto en los suelos muy arenosos que se efectuará más de un riego diario.

Los momentos de regar serán a primera hora de la mañana o última de la tarde; si se riega cuando hay temperatura elevada, se pueden producir desequilibrios que dan lugar a amarillamiento de hojas y a paralización de la vegetación.

Abonado

En el caso de cultivo en invernadero, la estercoladura va a depender del cultivo anterior y posterior a la escarola. Se pueden aportar 3 kg/m2 de estiércol muy bien descompuesto cuando el cultivo que le sigue lo requiera, no siendo necesario su aporte si los cultivos anteriores a la escarola ya han sido estercolados.

Un abonado de fondo común consiste en el aporte de 50 g/m2 de abono complejo 8-15-15, aunque en invernadero generalmente este tipo de abonado no es necesario, ya que la escarola suele ser un cultivo secundario de relleno.

Se trata de un cultivo exigente en potasio.

En riego por gravedad el abonado de cobertera se aplica en cada riego a razón de aproximadamente 3 g/m2 de nitrógeno, sin sobrepasar en ningún caso los 10 g/m2. En caso de no ser necesarios los riegos, puede aplicarse abono foliar cuando la planta requiera el aporte de nitrógeno.

En fertirrigación, la programación de los riegos y abonados puede ser la siguiente:

Si se realiza abonado de fondo, aportar 25 g/m2 de abono complejo 8-15-15.

Tras la plantación, regar diariamente durante 4-5 días, sin aporte de abono, hasta que se haya producido un buen enraizamiento.

Durante el primer mes, regar tres veces por semana, aportando las siguientes cantidades de abono:

0,30 g/m2 de nitrógeno (N).
0,10 g/m2 de anhídrido fosfórico (P2O5).
0,20 g/m2 de óxido de potasa (K2O).

A continuación, regar tres veces por semana con las siguientes cantidades:

0,50 g/m2 de nitrógeno (N).
0,10 g/m2 de anhídrido fosfórico (P2O5).
0,10 g/m2 de óxido de potasa (K2O).

Malas hierbas

El control de las malas hierbas se deberá realizar de manera integrada, procurando minimizar el impacto ambiental de las operaciones de escarda.

En el cultivo de la escarola para combatir las malas hierbas anuales se recomienda emplear Propizamida 40%, presentado como suspensión concentrada a una dosis de 1.75-3.75 l/ha.

Blanqueo

En la escarola los objetivos son el blanqueo de las hojas y la reducción de los principios amargos de las mismas.

El blanqueo de la escarola puede hacerse de varias formas, en función del tipo de escarola:

En el caso de escarolas rizadas de calibre grande, se hace mediante atado con rafia, esparto o cualquier otro material sobre las hojas exteriores.

En escarolas rizadas de calibre pequeño, se realiza mediante el uso de campanas invertidas.

En el caso de escarolas de hoja lisa el blanqueo se realiza mediante el "tipo acogollado" consistente en que cada hoja se dobla hacia el interior, y el conjunto de todas estas hojas apretadas forman un centro de hojas blancas. Si en este tipo se requieren piezas con mayor calidad se podrá usar también campanas invertidas de polietileno blanco que llevan varillas metálicas para anclarlas al suelo.

También puede realizarse el tapado o sombreado de las plantas con láminas plásticas más o menos anchas.

Plagas y enfermedades

Plagas

Pulgones (Myzus persicae, Macrosiphum euphorbiae, Narsonovia ribisnigri).

Es una plaga cuya incidencia depende de las condiciones climáticas. El ataque de los pulgones suele tener lugar cuando el cultivo está próximo a la recolección, además esta plaga puede ser entrada de alguna virosis.

Los pulgones comienzan el ataque desde las hojas exteriores, avanzando hasta el interior, excepto Narsonovia ribisnigri, cuya colonización comienza en las hojas interiores, multiplicándose progresivamente y trasladándose a las partes exteriores.

Orugas (Spodoptera littoralis, Spodoptera exigua, Plusia gamma, Heliothis).

Se trata de lepidópteros pertenecientes al género: Spodoptera, Plusia y Heliothis.

Las orugas destruyen el tejido foliar, pudiendo llegar a devorar la totalidad de las hojas.

Control

Los tratamientos se efectuarán en función de la incidencia de la plaga y el desarrollo del cultivo:

Conviene tratar si se observa como media más de una larva por cada diez plantas desde la germinación a la aparición de las primeras hojas de las plántulas.

Desde la aparición de las primeras hojas hasta la formación de la cabeza, se tratará al observar una larva por cada dos plantas.

Desde el acogollado hasta la recolección se procurará mantener el cultivo lo más limpio posible, tratando cuando se observe una larva por cada 25 plantas.

Enfermedades

Antracnosis (Marsonina panattoniana)

Los daños comienzan con lesiones de punta de alfiler, posteriormente estas evolucionan llegando a formar manchas angulosas-circulares de color rojo oscuro, que llegan a tener un diámetro de hasta 4 cm.

Control

Desinfección del suelo y de la semilla.

Botritis (Botrytis cinerea)

Los síntomas se manifiestan en las hojas viejas con manchas de aspecto húmedo que se tornan amarillas y posteriormente se cubren de moho gris que genera enorme cantidad de esporas.
Si la humedad relativa aumenta las plántulas se cubren de un micelio blanco; pero si el ambiente está seco da lugar a una putrefacción de color pardo o negro.

Control

Reducir la profundidad y densidad de plantación, así como los excesos de humedad.

Mildiu velloso (Bremia lactucae)

La infección tendrá lugar cuando la humedad ambiental sea elevada con una temperatura adecuada, siendo la óptima alrededor de 15ºC. Por tanto los ataques más importantes se suelen dar en otoño y primavera, además las conidias del hongo son transportadas por el viento dando lugar a nuevas infecciones.

Los síntomas de la enfermedad se manifiestan en el haz de las hojas con unas manchas de aproximadamente un centímetro de diámetro, y en el envés aparece un micelio velloso; las manchas llegan a unirse unas con otras y se tornan de color pardo.

Control

Reducir la profundidad y densidad de la plantación.

Diseñar un buen drenaje.

Evitar siempre el exceso de humedad.

Los tratamientos químicos sobre infecciones cuyo desarrollo foliar cubre completamente el suelo, tienen una eficacia limitada.

Esclerotina (Sclerotinia sclerotiorum)

Es una enfermedad principalmente de suelo, por tanto las tierras nuevas están exentas de este parásito o con infecciones muy leves.

Comienza a desarrollarse sobre los tejidos cercanos al suelo, pues la zona del cuello de la planta es donde se inician y permanecen los ataques. Sobre la planta produce un marchitamiento lento en las hojas, iniciándose en las más viejas, y continúa hasta que toda la planta quede afectada. En el tallo aparece un micelio algodonoso que se extiende hacia arriba en el tallo principal.

Control

Destruir los esclerocios evitando así su evolución aplicando Procimidona 3%, presentado como polvo para espolvoreo a una dosis de 20-30 kg/ha.

Fisiopatías

Tip-burn: es la fisiopatía más común en la escarola, produciendo quemaduras en las puntas de las hojas más jóvenes, dando lugar a una traslocación de calcio en las áreas foliares en las que aparece.

Existen numerosos factores ambientales y de manejo del cultivo que promueven la incidencia de esta fisiopatía entre las que destaca; elevadas temperaturas, estrés hídrico, salinidad, déficit de calcio en el suelo, etc.

Bajas temperaturas y heladas: el descenso de las temperaturas puede provocar la aparición de zonas rojizas y las heladas pueden dar lugar a diversas alteraciones como desecaciones foliares, descamaciones epidérmicas, etc.

Granizo: esta fisiopatía es dañina tanto de forma directa como por el posterior ataque de patógenos secundarios que se desarrollan sobre las heridas que ocasiona el granizo.

Subida a flor prematura: afecta de forma negativa a la formación de los cogollos, aunque depende de las condiciones climáticas y de la variedad de escarola cultivada.

Suele darse especialmente en cultivos al aire libre con siembras efectuadas desde otoño hasta finales de invierno.

Postcosecha

La temperatura de conservación y transporte en frigorífico oscila entre 0-4ºC, según el periodo de conservación (de 6 a 2 semanas).

La humedad relativa en estas condiciones de conservación debe ser del 90-95%.

Se tendrá en cuenta la importancia de una adecuada cadena de frío hasta la venta.

Valor nutricional y consumo

Valor nutricional en 100 g de materia seca
Valor energético (cal) 20
Agua (%) 93.1
Prótidos (g) 1.7
Grasas (g) 0.1
Hidratos de Carbono (g) 4.1
Fibra (g) 0.9
Cenizas (g) 1.0
Fósforo (mg) 54
Hierro (mg) 1.7
Calcio (mg) 81
Sodio (mg) 14
Potasio (mg) 294
Vitamina A (U.I.) 3.300
Tiamina (mg) 0.07
Riboflavina (mg) 0.14
Niacina (mg) 0.5
Ácido ascórbico (mg) 10

En la actualidad es un hortaliza popular en Europa para su consumo en ensalada, por su contenido vitamínico, su sabor ligeramente amargo y por estimular el apetito.

Cuando se habla de la escarola se hace referencia a una verdura que comparte con el resto de vegetales su bajo contenido energético, dado su escaso contenido en nutrientes energéticos (hidratos de carbono, proteínas y grasas).

Se prepara fundamentalmente cruda como ingrediente de ensaladas. De este modo conserva todo su valor nutritivo, aunque requiere un lavado a fondo previo a su consumo. Su sabor ligeramente amargo combina muy bien con apio, tomate, cebolla, anchoa, nuez y fruta, entre otros ingredientes.

Las hojas más verdes y duras se pueden emplear en la elaboración de guisos, caldos y purés de verduras.

El agua es el elemento que predomina en la composición. En ella están disueltas pequeñas cantidades de vitaminas hidrosolubles (B1, B2, C, folatos -es la verdura más rica en esta vitamina, con diferencia sobre el resto) y en menor proporción beta-caroteno (provitamina A), así como minerales como el calcio, el magnesio, el hierro, el zinc y el potasio, éste último el más abundante.

El calcio y el hierro presentes en la escarola a pesar de su abundancia, no se asimilan tanto porque la fibra de la verdura interfiere en la absorción a nivel intestinal. Por ello, las cantidades de estos minerales aportadas por cualquier vegetal no son comparables con las de los alimentos de origen animal (lácteos, carnes o pescados).

Por otra parte, las hojas de la escarola contienen intibina, compuesto responsable de su sabor amargo y de los beneficios digestivos que se le atribuyen a esta verdura.

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación anticuerpos del sistema inmunológico.

El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A en función de sus necesidades. En el caso de la escarola, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

La vitamina C tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, ácido fólico y ciertos aminoácidos) y mejorar la resistencia frente a las infecciones.

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Participa además en el equilibrio acuoso dentro y fuera de la célula.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

Mujeres embarazadas y niños

Es la verdura con mayor contenido de folatos y ofrece la ventaja de que se consume cruda, con lo que se aprovecha al máximo el aporte de esta vitamina sensible al calor.

Por la riqueza en dicha vitamina, la escarola es una opción fundamental como ingrediente de las ensaladas para las embarazadas. La deficiencia de esta vitamina durante las primeras semanas de gestación puede provocar en el futuro bebé defectos del tubo neural como la espina bífida o la anencefalia.

Por otra parte, los anticonceptivos orales reducen la disponibilidad del folato, por lo que las mujeres que los toman deben revisar el aporte dietético de esta vitamina con el fin de evitar posibles carencias.

Los requerimientos de folatos son superiores también en los niños. Por ello, incluir verduras de hoja verde en su alimentación habitual es una forma válida de prevenir deficiencias. También se ha relacionado la carencia en esta vitamina con alteraciones en el crecimiento, con una peor función mental.

Anemias

La falta de hierro o de ácido fólico se relaciona con distintos tipos de anemia (ferropénica y megaloblástica, respectivamente). La escarola cuenta con una alta concentración de estos nutrientes en comparación con otras verduras, lo que hace que sea recomendable en caso de anemia. El hierro de los vegetales (hierro no hemo) se aprovecha peor que el que procede de los alimentos de origen animal, si bien la vitamina C favorece la absorción de hierro no hemo. Por eso, se puede acompañar el menú de alimentos ricos en esta vitamina, como cítricos, kiwi, frutas tropicales, tomate, pimiento, etc.

Buenas digestiones

El alcohol, el exceso de grasa y de proteínas de origen animal son las principales amenazas para el buen funcionamiento del hígado, además de ciertos medicamentos. Hay alimentos que favorecen la función o la recuperación hepática y de la vesícula biliar, con lo que mejora la digestión.

Ciertos vegetales con ligero sabor amargo, como la escarola, la alcachofa, la endibia, el cardo, el rábano y la berenjena tienen estas propiedades. Por ello, la escarola resulta una verdura aperitiva y tonificante de las funciones digestivas gracias a varios de sus componentes. En particular, la intibina, sustancia responsable de su particular sabor amargo, es reconocida por su efecto colagogo, es decir, que facilita el vaciamiento de la vesícula biliar y estimula el buen funcionamiento del hígado. Así favorece la digestión de las grasas. La vesícula biliar es un reservorio donde queda almacenada la bilis que se vierte al duodeno cuando llegan las grasas tras la digestión de los alimentos. Por ello, el consumo de escarola conviene a las personas que padecen trastornos de la vesícula biliar, hígado perezoso, dispepsia, anorexia (pérdida de apetito), etc.

Diurética y laxante

El efecto diurético de la escarola se lo debe a su particular composición, esto es, un elevado contenido en agua y en potasio y muy bajo contenido sódico. Por ello, el consumo de escarola es muy acertado en caso de hipertensión, retención de líquidos, hiperuricemia, gota, afecciones articulares o diversos reumatismos. Favorece la eliminación de orina y las sustancias de desecho disueltas en ella, como el ácido úrico y la urea. También interesa el consumo de vegetales como la escarola en caso de oliguria (producción escasa de orina).

Además, por su riqueza en fibra, la escarola contribuye al aporte dietético de esta sustancia. La fibra tiene propiedades laxantes, por lo que previene o mejora el estreñimiento. Además, está demostrado que un consumo adecuado de fibra contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, algo que debe tenerse en cuenta en caso de dislipemias, así como al buen control de la glucemia en las personas que tienen diabetes.

Prevención de enfermedades

La escarola, al igual que el resto de vegetales, es fuente de sustancias de acción antioxidante. En el caso concreto de la escarola, en su composición se han identificado vitamina C, beta-caroteno (provitamina A) además de diversos principios activos con carácter antioxidante: flavonoides como la miricetina, quercetina, kaempferol, luteolina y apigenina y compuestos fenólicos como los ácidos cafeico y ferúlico, que son también potentes antioxidantes, tal y como han indicado algunos autores.

Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los denominados "radicales libres". La respiración en presencia de oxígeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas moléculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud a través de su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o grasas. En nuestro cuerpo existen células que se renuevan de manera continua (de la piel, del intestino...) y otras que no (células del hígado). Con los años, los radicales libres aumentan el riesgo de que se produzcan alteraciones genéticas sobre las primeras, con lo que favorecen el desarrollo de cáncer, o reducen la funcionalidad de las segundas, característico del proceso de envejecimiento.

Existen situaciones que aumentan la producción de radicales libres, entre ellas el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrés, dietas ricas en grasas y la sobre exposición al sol.

Por otra parte, la ayuda en la prevención de enfermedades cardiovasculares de los antioxidantes es hoy una afirmación bien sustentada. Se sabe que es la modificación del llamado "mal colesterol" (LDL-c) la que desempeña un papel fundamental en el inicio y desarrollo de la aterosclerosis. Los antioxidantes bloquean los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol, con lo que contribuyen a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular. Por otro lado, unos bajos niveles de antioxidantes constituyen un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer y de enfermedades degenerativas.

Exceso de peso

Su escaso valor energético convierte a la escarola en un alimento de elección en las dietas de cualquier persona, en especial si se sigue alguna dieta de control de peso. Contribuye a variar al máximo los platos de ensalada porque combina con el resto de hortalizas. Por su contenido en fibra, da sensación de saciedad después de haberla comido, lo que la convierte en un alimento indicado como entrante o guarnición en dietas de control de peso.

Adquisición y conservación

La temporada propia de la escarola es la época de invierno, que es cuando ofrece su esplendor y mayor calidad, aunque hoy día se puede encontrar en el mercado durante todo el año.

Conviene elegir las escarolas de hojas frescas, firmes, tiernas y de buen color verde, sobre todo las externas, y rechazar las de colores parduscos o amarillentos.

Puesto que la escarola tiene un alto contenido en agua, no existe ningún método que garantice la conservación de la esta verdura en buenas condiciones durante mucho tiempo. Una vez en casa, se desechará cualquier envoltorio que impida su respiración, se retirarán las hojas deterioradas que puedan estropear al resto y se guardará en el frigorífico o en un lugar fresco y protegido de la luz. En general, las hojas de las escarolas lisas se mantienen frescas durante más tiempo que las de las escarolas rizadas.

Es aconsejable conservarlas sin lavar porque una vez lavadas se han de consumir en uno o dos días.


Documentación

http://www.consumer.es
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