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 ¿QUE ES LA ANCHOA?
Es un pez de cuerpo alargado, azul
verdoso, con una banda oscura en flanco y vientre plateado. Aleta caudal bifurcada. Boca
grande, que se extiende por detrás de los ojos. Es un pez parecido a la
sardina pero más estilizado.
Anchoa es la denominación del bocarte o boquerón en
salmuera y también como se conoce a este pez en el Norte de España. O dicho de otra
forma, el boquerón es el nombre que se da en el Sur de España a la anchoa.
En Asturias, en la zona de Gijón, Villaviciosa y Colunga se le conoce
como hombrín.
La anchoa es el producto obtenido tras el
tratamiento en salazón del boquerón, aunque en el norte y centro de la
península se utilizan los dos términos indistintamente para llamarle a
este pescado, sea fresco o en conserva.
La anchoa o boquerón, junto con la sardina y el
jurel o chicharro, son los tres pescados azules más consumidos en España.
Es un pez generalmente pequeño,
normalmente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul oscuro
hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen
aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad.
La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y la
boca muy amplia.
Forman densos cardúmenes que ascienden a
la superficie durante la noche desde profundidades medias, para alimentarse de plancton;
las especies más grandes complementan su dieta con otros peces.
El boquerón se pasa todo el invierno en grandes
profundidades, pero en los meses de la primavera y el verano ascienden
para reproducirse. Por esta razón la temporada de pesca comienza en
junio. En España se eligen los meses de marzo, abril , mayo y junio por
que es el momento que los boquerones tienen mayor cantidad de
grasa.
La familia
Engraulidae incluye varios
géneros de peces comestibles, denominados comúnmente anchoas, boquerones o anchovetas,
distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así
como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas
templadas y cálidas.
 Índice
Clasificacion cientifica
Características
Especies
mas conocidas
Distribucion
Zonas de pesca
Consumo
Boqueron o Anchoa europea
Propiedades nutritivas
Clasificación científica
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Actinopterygii
Orden: Clupeiformes
Familia: Engraulidae
Géneros: Amazonsprattus,
Anchoa,
Anchovia,
Anchiovella,
Cetengraulis,
Coilia,
Encrasicholina,
Engraulis,
Jurengraulis,
Lycengraulis,
Lycothrissa,
Papuengraulis,
Pterengraulis,
Setipinna,
Stolephorus,
Thryssa.
Características
Forma: El boquerón posee un cuerpo pequeño,
comprimido y relativamente alargado.
Talla mínima: 9 cm.
Color: Su vientre es de color plateado
mientras que el dorso es verde fuerte o azul grisáceo.
Longitud y peso: Mide unos 20 centímetros y
pesa pocos gramos.
Alimentación: Es un animal carnívoro que come
plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos.
Especies más conocidas
Las
diferentes especies de boquerón se clasifican según el lugar en el que
habitan: el boquerón japonés (Engraulis japonicus), el boquerón de
Australia y Nueva Zelanda (Engraulis australis), el de África del Sur
(Engraulis capensis), el de la costa pacífica de Panamá (Engraulis
clarki), y, por último, el boquerón de las costas de Argentina,
Uruguay y sur de Brasil (Engraulis anchoita).
Distribución
Si bien las especies de la familia
Engraulidae son abundantes y están ampliamente distribuidas, en la zona mediterránea y
la costa europea del océano Atlántico la pesca excesiva ha llevado a una sensible
disminución de la población en los últimos veinte años. El alarmante descenso de
capturas en la campaña del 2005 ha obligado a la Unión Europea a decretar un paro
biológico en el Mar Cantábrico.
Varias especies de engráulidas, en especial Engraulis ringens,
habitan la franja de aguas frías de la corriente peruana.
Sus límites geográficos abarcan el
litoral peruano y chileno entre los 03°30' y 37°00 'S; en esta área se distinguen dos
stocks: el stock norte-centro de Perú entre los 03°30' y 16°S, donde se registran las
mayores concentraciones, y el stock sur Perú-norte Chile entre los 16° y 24°S. Ya que
estos peces se desplazan de norte a sur en su proceso de crecimiento, en el norte peruano
se veda regularmente su captura, lo que no sucede en la zona sur.
 Zonas
de pesca
El boquerón
es una especie que abunda en el Océano Pacífico y el Atlántico. También
se encuentra en los mares Mediterráneo y Negro, y vive a más de 100
metros de profundidad. En los meses de primavera y verano, cuando el sol
calienta la superficie de las aguas del mar, bancos de boquerones
ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse.
En ese momento han adquirido el nivel más alto de
grasa y su carne es
más aromática y sabrosa, por lo que los pescadores llevan a cabo su
captura y comienza lo que se conoce con el nombre de "la costera del
boquerón". Durante el invierno los boquerones permanecen a más de cien
metros de profundidad.
Consumo
Las anchoas de varias especies, en
particular Engraulis encrasicholus y Engraulis mordax, se pescan para consumo humano. Es
corriente la preparación en conserva, en que el pescado se limpia, sala y presenta en
aceite; en esta presentación forman parte de numerosos platos y salsas de cocinas tan
diversas como la, la vietnamita, la tailandesa, la china, y la japonesa, además de
la salsa Worcestershire occidental y como ingrediente de pizzas.
En la cocina mediterránea se emplean
también aderezadas en vinagre
resultando un bocado exquisito.
Las engráulidas suelen ser la materia
prima de la harina de pescado, principal industria pesquera de exportación tanto de
Chile como del Perú, países que producen el 70% del total mundial.
Importante: las anchoas son envasadas en
latas o tarros de cristal sin esterilizar siendo una semiconserva. Debe
mantenerse en la nevera, frigorífico o heladera para lograr su
conservación, a una temperatura promedio de 5º.
 Boquerón o Anchoa europea
El boquerón, bocarte o anchoa europea, Engraulis
encrasicolus, (L.), es un pescado azul de unos 20 cm de largo
(tamaño adulto), con un alto valor comercial, y que es capturado
fundamentalmente para alimentación humana.
Presenta un hocico puntiagudo, un maxilar inferior
corto, barbilla y contorno facial suave, que alcanza prácticamente la
parte frontal del pre-opérculo branquial y utiliza para defenderse en
caso de amenaza de algún depredador, tal como lubinas o mubles; el
extremo de la mandíbula inferior llega casi hasta la base de las
narinas. Los opérculos branquiales se proyectan sobre las epibranquias.
La pseudobranquia es algo mayor que el ojo, y alcanza la parte interior
del opérculo branquial. Presenta asimismo una franja plateada sobre la
línea lateral, que desaparece con la edad.
Efectúa la puesta entre junio y julio; los huevos,
de una peculiar forma alargada, flotan durante dos o tres días tras la
fecundación hasta la eclosión de los alevines. Estos crecen muy
lentamente, los ejemplares de un año pueden medir menos de 3 cm, hasta
alcanzar el tamaño adulto.
La anchoa europea abunda a lo largo del año en todo
el Mediterráneo, en la fachada atlántica de África y Europa (desde
Sudáfrica al sur de Noruega) y está presente también en el Mar Negro y
el Mar de Azov.
En invierno, además de estar presente de forma
importante en las anteriores zonas, abunda especialmente en la costa sur
de Inglaterra y Gales, en el Canal de la Mancha y en el Golfo de Guinea,
pero en estos lugares no se producen capturas lo suficientemente
abundantes como para considerarlas importantes desde un punto de vista
comercial.
Se capturan con regularidad principalmente en las
costas de España, Marruecos, Italia, Francia, Grecia, Turquía, y en
menor cantidad en las costas de Bulgaria, Rusia, Georgia y Ucrania.
El boquerón es muy apreciado en la cocina de los
países de la cuenca mediterránea por el sabor y suave textura de sus
lomos.
En España se consumen principalmente de tres formas
distintas: fritos en
aceite de oliva y previamente rebozados en
harina de
trigo,
macerados en vinagre,
sal, ajo,
perejil y
aceite de oliva, o como una semiconserva en
aceite de oliva previamente desecadas en salazón.
En función de su presentación y de la región donde
nos encontremos, este pescado se denomina de diferente manera. En la
cornisa cantábrica se le denomina "anchoa" cuando se prepara en salazón
y se envasa en
aceite de oliva, o "bocarte" cuando se prepara rebozado y frito. En
toda la costa mediterránea y en la fachada atlántica andaluza se le
denomina "boquerón" tanto si se prepara rebozado en
harina y frito, como
si se macera en vinagre,
aceite de oliva, ajo,
perejil y
sal.
La anchoa o boquerón es muy apreciada en la cocina
mediterránea, aporta un fuerte aroma; su
grasa y sabrosa carne. Y ni
hablar cuando esta en conserva sumergida en
aceite de oliva virgen extra, la tentación de un pan remojado en
aceite con un boquerón por encima resulta irresistible. Las anchoas
se siguen preparando artesanalmente y deben tener un color amorronado
algo rojizo, su consistencia tiene que ser flexible y en el aroma que
despide la lata debe haber un equilibrio entre el boquerón y el aceite.
Las preparaciones en semiconserva y en
vinagre de este
pescado son potencialmente peligrosas para la salud, por la posible
presencia del parásito anisakis, que no se elimina con el desecado del
salazón ni con el marinado en
vinagre. Para
destruir el parásito y su efecto pernicioso, la anisakiasis, basta con
congelar los lomos antes o después de su preparación durante al menos 24
horas y a una temperatura de –20 °C o inferior, este proceso es obligatorio en España
desde diciembre de 2006.
En ambos tipos de presentaciones, para ser
comercializados en un establecimiento público, los lomos del pescado
deben haber sufrido el anterior proceso de eliminación del parásito, y
el establecimiento que los sirva estará obligado a indicar que así lo ha
hecho en su carta-menú o de otra forma análoga e igualmente eficaz. Por
regla general procediendo a su congelado. En el caso de ser envasados
para su consumo, es en el etiquetado donde se debe garantizar que se ha
seguido el proceso de ultracongelación para la eliminación del parásito.
Propiedades
nutritivas
El
boquerón es un pescado azul, es decir, un pescado graso. En concreto,
posee unos 6 gramos de
grasa por cada 100 gramos de porción comestible,
aunque no es uno de los pescados más grasos como las sardinas, el
atún o el salmón que poseen un contenido graso superior. La
grasa
presente en los pescados azules es rica en
ácidos grasos
omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de
colesterol y
triglicéridos
plasmáticos y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene
la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el
consumo habitual de boquerones a la población general, y de manera
particular en caso de trastornos cardiovasculares. Asimismo, el boquerón
es una excelente fuente de
proteínas de alto
valor biológico, al igual que el resto de pescados. En cuanto a las
vitaminas,
destaca la presencia de algunas pertenecientes al
grupo B
como la
B2,
B3,
B6 y
B9 y
B12, todas
ellas con importantes funciones. En general, estas vitaminas permiten el
aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono,
grasas
y proteínas),
e intervienen en procesos de gran importancia funcional (formación de
glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del
sistema nervioso y sistema de defensas, etc.). No obstante, la cantidad
presente de estas
vitaminas, salvo la
B12, no es muy
significativa si se compara con alimentos ricos en estos nutrientes (cereales
integrales,
legumbres, verduras
de hoja verde, levadura de
cerveza, hígado y carnes en general).
La
riqueza en
grasa del boquerón hace que contenga cantidades interesantes
de
vitaminas liposolubles como la
A y la
D. La
vitamina A
contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas,
piel y otros tejidos. Favorece la resistencia frente a las infecciones,
es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión
nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la
producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y
suprarrenales.
La vitamina D
regula los niveles de calcio en la sangre y favorece su absorción y la
fijación de este mineral en los huesos.
En lo
relativo a los minerales, el boquerón es buena fuente de magnesio y
yodo, y su contenido medio de hierro es equiparable al de la mayoría de
los pescados. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de
intestino, nervios y músculos. Forma parte de huesos y dientes, mejora
la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El yodo es indispensable
para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas
funciones metabólicas, así como para el crecimiento del feto y el
desarrollo de su cerebro. El hierro forma parte de la hemoglobina,
proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las
células del organismo, por lo que su aporte adecuado previene la anemia
ferropénica. Cabe destacar que cuando el boquerón se consume entero,
sobre todo en forma de anchoas en conserva, se aprovecha el calcio que
contienen sus espinas. De hecho, la cantidad de calcio que aportan 100
gramos de estos pescados es similar a la de un
vaso de
leche.
Las
anchoas, y en general los pescados en conserva, poseen cantidades
elevadas de sodio, un mineral que se usa como conservante, por lo que
personas con hipertensión arterial o problemas de retención de líquidos
han de evitar consumir de forma habitual este tipo de productos. Además,
el boquerón presenta otro inconveniente que comparte con todos los
pescados azules y es su contenido en purinas, que en el organismo se
transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de
hiperuricemia o gota.
El
boquerón es, junto con la merluza, el principal alimento relacionado en
la alergia por Anisakis según los últimos estudios realizados por la
Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica. Este parásito se
localiza en las vísceras del pescado y pasa al músculo del pez cuando
muere. El Anisakis se ingiere cuando se toma pescado crudo o poco
cocinado, por lo que las semiconservas de anchoa y los boquerones
consumidos crudos, tan sólo macerados en ajo, aceite y vinagre,
constituyen un foco potencial esta infección.
DOCUMENTACIÓN
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