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¿QUÉ ES CERDO IBÉRICO?
El cerdo especie es una raza o variedad de cerdo
exclusivo del Suroeste de la Península Ibérica,
raza milenaria autóctona de la península ibérica, último superviviente
de la raza porcina de pastoreo en Europa.
Hablar del cerdo ibérico, supone centrarse en el
porcino extensivo español, en sus dehesas arboladas, y en una agrupación
racial extraordinaria, conservado, todo ello hasta nuestros días gracias
a la perseverancia y esfuerzos de entusiastas ganaderos, sus porqueros,
y como no, de la industria transformadora. Su historia y evolución está
ligada totalmente a la bellota y a las Dehesas del Suroeste español, y
en su desarrollo ha atravesado gravísimas crisis, lo que pone de
manifiesto su excelente adaptación.
La explotación extensiva del cerdo ibérico es uno de
los pocos sistemas de producción animal en el que la relación entre el
animal y el medio ambiente es completa. Por ello esta raza no tendría
razón de ser fuera de su entorno habitual de la dehesa.
Gracias al sistema de montanera, que conjuga
eficazmente alimentación, ejercicio y raza, existe un alto porcentaje de
ácidos grasos monoinsaturados en la
grasa
en los productos del cerdo ibérico, a diferencia de aquellos procedentes
de cerdos criados con piensos comerciales en régimen intensivo.
Recientes estudios médicos pone de de manifiesto el efecto beneficioso
sobre la salud del consumo de este tipo de
grasas
en la dieta, como alternativa a carnes con mayor grado de saturación.
Cada cerdo pesa entre 100 a 150 kilos para la
hembras, mientras que el macho alcanzan los 200 kilos. Criados en
montanera, los cerdos ibéricos no pesan más de 175 kilos, por la riqueza
de alimentos que encuentran en la dehesa. Su pezuña, el rasgo más
característico, es negra en el extremo, aclarándose un poco hacia
arriba.
Para que un cerdo ibérico puro se convierta en un
pata negra y pueda considerarse como cerdo de bellota, hace falta que se
críe en libertad en la dehesa alimentándose en régimen de montanera,
comprobándose dicho aspecto por las visitas sorpresa que realizan los
veterinarios de los organismos oficiales, y retirándole a la finca y al
productor, definitivamente, la Denominación de Origen, si se detecta que
el cochino no está donde debería estar, o sea suelto en libertad en la
dehesa alimentándose de bellotas y hierbas.
En el caso del cerdo ibérico resultará que el
producto, forzosamente, será distinto, según que la procedencia del
cerdo sea de montanera, recebo o criado a pienso, lo que el mercado
distingue con una gradación de precios. Naturalmente que tal
discriminación en precios se da al máximo para el jamón, que, empleando
un lenguaje comercial, resulta el producto estrella de los derivados del
cerdo ibérico. Esto determina que se de un cierto grado de sustitución
(fraudulenta) entre
jamón de cerdo terminado en montanera (la máxima calidad) y el de
recebo, así como entre éste y el procedente del cerdo ibérico criado a
pienso.
Orígenes
El cerdo ibérico (Sus Scrofa
Mediterraneus) constituye una población de origen único, asentada
desde su arcaica formación en el territorio central y meridional de la
Península Ibérica.
La teoría más aceptada considera
que los primeros cerdos viajaron a la Península Ibérica con los fenicios
(costa oriental mediterránea, actual Líbano), donde se mezclaron con
jabalíes autóctonos. Este cruce originó las originales razas ibéricas, que
por lo tanto datarían del año 1.000 a.C. aproximadamente.
Descripción
Es un animal eumétrico, su peso puede oscilar entre
los 100 y 150 kg para las hembras vacías y entre 150 y 200 kg para los
machos (no cebados). El peso adulto puede variar, dependiendo de la
alimentación, cuidados, desarrollo, variedad racial, selección y otros.
Los animales en montanera suelen alcanzar 135175 kg,
en animales entre 1214 meses.
Es un animal entre mesomorfo y subdolicomorfo,
(la longitud corporal supera o iguala a la alzada). A mayor longitud
corporal, mayor será la longitud de la canal, y consecuentemente la
longitud del lomo (músculo largo dorsal).
El cerdo ibérico es de perfil subcóncavo, cabeza
pequeña, medianamente ancha en el frontal y estrecha, casi en punta, en
la cara, con hocico largo y disco terminal muy inclinado.
Ojo poco manifiesto y pequeño. Orejas medianas,
estrechas y llevadas en forma de "alero de tejado" cuando son cortas y
algo plegadas a la cara cuando son más largas.
En el cruce con el Duroc, la cabeza en proporción al
volumen corporal es más ancha y corta y la oreja corta; y con el Large
Black por el contrario, más larga la cabeza y mucho más larga la oreja,
además caída y tapando el ojo.
En los cerdos rojos o retintos, incluso el mejorado
de Olivenza, la oreja no es larga, la lleva "en alero" dirigida hacia
delante y poco caída. Por el contrario, en cerdos negros lampiños, las
orejas son largas, rebasando incluso la mitad de la cara,
considerablemente anchas y pegadas a la cara.
El cuello en los animales adultos es corto, aplanado
lateralmente, con papada de gran volumen e incluso mamellas. El tronco
es medianamente largo y profundo, no aparece cilíndrico, es profundo y
estrecho, con arqueamiento suave de la costilla, que nace a veces
demasiado angulosa, originando un dorso estrecho. Este se ha corregido
mucho, por lo que parece bastante horizontal, en comparación con el
antiguo Ibérico.
El vientre en general es abultado y manifiesto en las
hembras multíparas.
La espalda y el brazo están poco manifiestos, con
escasa musculatura y no destacan en su configuración con relación al
costillar. La espalda es corta e inclinada. Las cañas son muy finas. El
abundante panículo adiposo enmascara esta región, que parece continua
con relación al tronco.
Extremidades posteriores poco desarrolladas, de poca
anchura, más patente cuando las grupas son muy derribadas. El predominio
del tercio anterior se aprecia en animales al final del cebo, la anchura
entre espaldas es mayor que entre jamones. Las extremidades en su parte
distal suelen estar bien conformadas y aplomadas. No son largas,
presentándose un animal cerca de tierra. El diámetro de la caña es
escaso mucho más manifiesto en el animal adulto o cebado.
Dos son las capas predominantes: la negra y la roja o
colorada, diferenciándose en ambas distintos tipos de pelo y
tonalidades, así como la presencia en mayor o menor proporción del
mismo. El pelo es de escaso diámetro, poco rígido y mediano en longitud
y escasa densidad, llegando al máximo grado en el lampiño. En los
animales cruzados aparecen cerdas de mayor diámetro, más recias y de
mayor densidad.
En todas las variedades, la coloración es
uniformemente pigmentada, presentando degradaciones del color. En las
capas negras, la zona inferior de la papada, bajo vientre, axilas,
bragadas y periné, se presenta una despigmentación de la piel dando una
tonalidad de negro mal teñido o aclarado. En las variedades rojas
también aparecen degradadas las regiones, ya señaladas.
La pezuña es de color negro intenso en los de capa
negra y algo más aclarada en los de capa roja que pueden parecer negro
paceño o mal teñido (grisáceo), pudiendo presentar algunas betas
blancas. Los cruces con Duroc o Large black también presentan la pezuña
de color negro.
Variedades raciales
El cerdo de origen mediterráneo
está representado en España por un grupo de variedades, estirpes o
adaptaciones ecológicas que configuran el cerdo Ibérico (Aparicio Macarro,
J.B. "El Cerdo Ibérico.", 1987). Las variedades de raza ibérica más
típicas son:
* Raza
negra: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela y Negro de los Pedroches
* Raza colorada: Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal
* Raza manchada: Manchado de Jabugo
* Raza rubia: Dorado Gaditano (casi desaparecida).
Las características genéticas de
estas variedades son muy similares, siendo la de Manchado de Jabugo la más
distante. Esta variedad se originó a principios del siglo XIX a partir de
la influencia de algunas razas foráneas (probablemente inglesas) sobre una
población base de cerdos ibéricos.
Los
jamones de las variedades
Entrepelado y Lampiño son los que presentan más
grasa entrevenada, factor
que le aporta más sabor y aroma que a los jamones de cerdos de otras
variedades ibéricas. La Torbiscal es el resultado de la fusión de cuatro
estirpes ancestrales. Las variedades más explotadas son el Retinto y el
Lampiño.
Variedades negras
La variedad negro lampiña, (según Zuzuárregui y
Odriozola 1969) resulta mucho mejor como charcutera, es
decir, que los productos que se obtenían eran de mejor calidad.
Presentaban una buena conformación de la canal, pero con mayor
proporción de grasa. Actualmente se conocen dos núcleos de negro lampiño
de procedencia acreditada, representativos de las antiguas poblaciones
de negro lampiño: el denominado pelón guadianés, originario de las vegas
del Guadiana, y el llamado negro lampiño de la Serena (comarca de
Extremadura). La estirpe negra entrepelada, parecida a la lampiña pero
con algo de pelo, está prácticamente desaparecida. Lo más notable de
esta subvariedad es una producción menor de grasa que la lampiña. Por
último, el manchado de Jabugo es una variedad del tronco Ibérico que
procede de cruces con razas inglesas, fundamentalmente intervinieron las
razas Berkshire y Large White.
Variedades: En ella se incluyen las variadades
"negro lampiño" y "negro entrepelado".
Morfología: Presenta cabeza grande de no muy
amplia frente; hocico acuminado y orejas sobre la cara tapando a menudo
los ojos. Cuello potente de gran papada. Línea dorsolumbar arqueada;
tronco muy amplio y más bien corto. Extremidades musculosas finas y
cortas. Capa negra, desprovistas de cerdas en la variedad "negro
lampiño". Numerosos pliegues en la piel.
Situación actual: En la actualidad no es
posible encontrar individuos pertenecientes a la variedad "negro
entrepelado".
Variedades coloradas
La variedad colorada retinta es la más abundante en
la población de cerdo Ibérico y recibe diversos nombres: «colorada
extremeña», «oliventina», etc. Posiblemente la mayor parte de los cerdos
actuales retintos de las dehesas españolas proceden de cruces realizados
entre retintos ancestrales de España y Portugal. Estos cruces se
efectuaron en el siglo XIX y a principios del siglo XX, con el objeto de
disminuir la grasa y aumentar la precocidad. El resultado se podría
considerar el retinto mejorado que puebla hoy día las dehesas.
Morfología: Raza caracterizada por su cabeza
alargada de amplia frente; hocico bien proporcionado y amplias orejas
que cubren la mitad superior de la cara, sin llegar a tapar los ojos.
Cuello musculoso de ámplia papada. Tronco de gran amplitud y longitud;
espalda y extremidades muy musculosas; vientre bien proporcionado. Capa
retinta, algunas veces más clara.
Situación actual: Es hoy en día la más
abundante en la población de cerdo ibérico y recibe diferentes nombres:
colorada extremeña, oliventina o retinto mejorado.
El más extendido en la actualidad. Capa de distintas
tonalidades, desde claras a la más oscura que le da su nombre. Es
habitual que se le asigne algún "apellido", como Silvela, Villalón,
Valdesequera, etc. Las piara públicas "Valdesequera" y "Censyra", ambas
propiedad de la Junta de Extremadura, pertenecen a esta estirpe.
Pueden diferenciarse dos tipos, en función del color
de la capa: rubia (Erdeveira) o retinta (Caldeira). Se diferencian
además porque el Erdeveira puede presentar despigmentaciones en las
pezuñas, mientras que el Caldeira no. Su principal característica es la
finura de extremidades, que los hace muy deseados por los compradores.
Variedad sintética creada por el Servicio de
Investigación Agraria de la Junta de Extremadura. Está formada por dos
líneas españolas y dos portuguesas.
Estirpe creada en el centro "Dehesón del Encinar"
(OropesaToledo), fruto del cruce de las estirpes Caldeira, Erdeveira,
Guadyerbas y Lampiño de la Serena. Destaca por sus excelentes cualidades
cárnicas.
Variedad manchada de Jabugo
Origen: Procede posiblemente del cruce entre
estirpes rubias y negras.
Morfología: Cabeza cónica, más bien pequeña.
Línea dorsolumbar en arco; grupa muy ampulosa. Capa de fondo rubio con
manchas irregulares diseminadas por el cuerpo.
Situación actual: Existen en la actualidad
escasos representantes de la raza ancestral en el norte de la provincia
de Huelva. El manchado de Jabugo actual procede de cruces con razas
inglesas (Berkshire y Large White).
Variedades rubias
La variedades rubias corresponden a animales que se
criaban fundamentalmente en las dehesas cordobesas y del Alentejo
portugués, de tipo semigraso, con unas cerdas muy sedosas. Actualmente
es difícil asegurar la existencia de animales pertenecientes a esta
variedad.
Variedades: Incluye las variedades "rubia
andaluza" (o campiñesa), "dorado gaditano" y "dorado alentejano".
Morfología:
Cabeza bien proporcionada de frente amplia. Orejas
medianas en posición horizontal sobre los ojos, a modo de bisera. Cuello
potente y musculoso. Línea dorsolumbar con tendencia a la rectitud.
Espalda y extremidades bien musculadas, éstas últimas fuerte y cortas.
Tronco ancho y profundo. Capa rubia uniforme.
Situación actual: Resulta dificil garantizar
la persistencia de ejemplares de alguna de las variedades rubias
ancestrales.
Estirpe de color rojo encendido y extremidades finas.
Solo existe un núcleo de esta estirpe en Algeciras (Cádiz).
Otras agrupaciones raciales
Cerdo procedente, por una parte, de cruce de ibérico
con Berkshire, y, por otra, de cruce con Large-White. Tiene alta
capacidad para aprovechar la fibra útil, con notable desarrollo,
precocidad y buena aptitud para la producción de carne magra y alta
prolificidad (10-12 lechones por camada). Se caracteriza por tener una
piel negra entrepelada con cerdas por toda ella, con
jamón amplio y musculoso.
De origen desconocido. Son de piel negra con arrugas
repartidas por todo el cuerpo. Es un animal muy rústico con una buena
precocidad sexual y una alta prolificidad. Tiene gran capacidad para
aprovechar todo tipo de subproductos y desperdicios. Su carne y
grasa
son de calidad.
Razas extranjeras parecidas
Entre las razas extranjeras semejantes al cerdo
ibérico en la morfología y el sistema de explotación extensivo destacan:
Puede provenir de troncos similares al ibérico. Su
explotación es extensiva y su cebo es con
castañas. Es un cerdo tardío, poco prolífico, y con bajo peso. Su
carne no tiene la misma calidad que la del cerdo ibérico
Razas chinas (Meishan, Jiaxing o Feug-Jing).
Son razas malas en cuanto a producción cárnica, por
ser muy grasas sus canales, pero tienen una gran prolificidad y
precocidad. La Meishan da 15 lechones por camada.
Cruces entre razas
En los últimos 30 años se han introducido razas
extranjeras en nuestra ganadería, seleccionadas para reducir el acúmulo
de
grasa
y obtener mejores magros, pero la calidad es inferior a la del cerdo
ibérico.
Durante los siglos XIX y XX se intentaron diversos
cruces con razas foráneas con el objetivo de incrementar la productividad
de los animales (ciclos productivos más cortos, rendimiento en canal,
etc.). Los resultados no fueron muy alentadores cuando la explotación era
extensiva, generalmente debido a la insuficiente adaptación al medio.
Los cruces más exitosos se realizaron con Large
Black y Duroc o Duroc-Jersey, sobre todo esta última. El cruce con Duroc-Jersey
es admitido en todas las Denominaciones de Origen, siempre que el
porcentaje de sangre no supere el 25% (el 75% restante tiene que ser
ibérico puro). El 1961 llegaron los primeros ejemplares de ganado porcino Duroc-Jersey importados de Estados Unidos por la Junta Coordinadora de la
Mejora Ganadera de España. La coloración rojiza de la piel les permitía
buena adaptación para la intensidad de la radiación solar, como se pudo
comprobar en el primer verano de estancia en Extremadura.
La diferencia más apreciable entre los animales
ibéricos y los cruzados se encuentra en el pastoreo. Los ibéricos exploran
el terreno continuamente, en busca selectiva y prioritaria de los recursos
disponibles. Los cruzados, en cambio, son menos selectivos y, por lo
tanto, realizan menos desplazamientos.
En cuanto a los resultados, el cruce con Duroc-Jersey
proporciona un cerdo más prolífico y precoz, de ciclo productivo más corto
y con menos
grasa,
con camadas mayores y pesos superiores tanto en el destete como en el
cebo. Tiene menor porcentaje de tocino y mayor longitud de canal, pero
como inconveniente presenta un
jamón de peor calidad.
Se mejora los índices de crecimiento y reproductivo,
obteniendo cerdos muy gordos y bastos,
jamón más grande pero de peor calidad. No aprovecha bien la
montanera y es un cerdo menos rústico.
Se logra un cerdo más prolífico y precoz, de ciclo
productivo más corto y con bastante menos grasa, aumenta la camada en un
lechón, aumenta 1 Kg al destete y al final del cebo aumenta una arroba.
Tiene menor porcentaje de tocino, mejor y mayor longitud de canal, con
un crecimiento mayor. Como inconveniente presenta un
jamón de peor calidad.
Zonas de distribución
La cría del cerdo ibérico se localiza actualmente
en las regiones del suroeste peninsular, presentando un censo mayor en
Extremadura, Andalucía (principalmente Córdoba, Huelva, Sevilla y Cádiz) y
Salamanca. La explotación extensiva requiere un ecosistema específico, la
dehesa, caracterizado por extensos bosques claros de encinas y
alcornoques, y que sólo se encuentra en estas regiones. Las zonas
de producción coinciden con las áreas de una elevada densidad de encinas
y alcornoques, productoras de la bellota y responsables de la producción
del cerdo Ibérico de alta calidad. Estas zonas productoras abarcan la
casi totalidad de la región extremeña (50% del total de la producción),
el norte de la provincia de Huelva (8%), y gran parte de las provincias
de Córdoba (12%) y Sevilla (10%).
Sistemas de manejo y explotación
Los diferentes períodos que se pueden considerar en el proceso de
explotación del cerdo ibérico, están íntimamente ligados con los
productos y subproductos suministrados por la dehesa.
El manejo de la explotación comprende además de la cubrición y
gestación de las madres, el período de crecimiento y cebo, que incluyen
a su vez las fases de cría, recría, premontanera y montanera o cebo.
La elección de la estación más adecuada para el establecimiento de
las parideras viene determinada por el aprovechamiento de pastizales,
rastrojeras, y sobre todo, de la montanera. En la actualidad, debido al
mayor valor comercial de los cerdos cebados en montanera pura, y
dependiendo de la superficie de dehesa arbolada de cada explotación, se
trata de orientar las parideras para producir animales que entren en
este tipo de finalización con una edad comprendida entre los 14-18 meses,
con un peso inicial de 100-120 kgs, para terminar esta etapa en el mes de
Febrero-marzo con 160-180 kgs de peso. Por ello, la exposición de las
diferentes etapas productivas estará centrada en una de las parideras
más características, la de Octubre, puesto que permite el tiempo mínimo
necesario para el correcto desarrollo del porcino ibérico y el correcto
aprovechamiento de los recursos naturales que ofrece la dehesa.
- Cubrición y gestación de las madres
La primera cubrición de las hembras reproductoras se realiza entre
los 8 y 10 meses de edad, con un peso aproximado de 65 kg. El período de
cubrición debe tener una duración mínima de 25 días para cubrir al menos
un ciclo estral. La cubrición tiene lugar mediante monta natural en locales
cercados de manejo, con proporciones muy variables de cerdas por verraco
(de 6 a 10).
Durante el período de gestación las hembras ibéricas suelen estar
sometidas a un manejo extensivo, aprovechando a lo largo del año los
recursos naturales disponibles. Las cerdas, por tanto, serán
suplementadas en mayor o menor medida dependiendo de la época del año
(1,5 a 2,5 kg/día), de un pienso a base de
cereales y
soja con una
energía digestible de 3000 a 3100 kcal/kg y una proteína bruta de 1314%.
Durante la lactación las madres se mantienen en las cercas contiguas
a la nave de paridera, donde continúan aprovechando los pastos
disponibles o bien permanecen en el recinto del camping, si es este el
sistema de parto elegido. En ambos sistemas de manejo de las
reproductoras, se aumenta el aporte de pienso según el estado corporal
de las cerdas (2,5 a 3,5 kg/día), con semejante formulación.
La época de cría incluye desde el nacimiento al destete, es decir, se
refiere al período de lactancia, que se extiende de forma tradicional
por un total de 56 días. Generalmente se realizan dos parideras anuales
por lotes de cochinas, aunque en el caso de existir dos juegos de
reproductoras se alternan las parideras, existiendo por lo tanto
parideras cada tres meses ( 4 anuales ). Los partos se realizan de forma
tradicional en naves de paridera con cubículos o en el sistema camping.
Los lechones a partir de los 21 días de vida, con un peso alrededor de 4
ó 5 kg, comienzan a ser suplementados con cantidades crecientes de
pienso de alto valor proteico, desde los 100g/lechón/día hasta 900
g/lechón/día al final del período de cría.
La recría es el período comprendido entre el destete y la
premontanera. El comienzo de la recría en la paridera de Octubre se
localiza en el mes de Enero, donde los cerdos aprovechan los restos de
montanera (malandares) y las escasas hierbas invernales, recibiendo una
suplementación aproximada de 11,5 kg/día de pienso equilibrado. Al
comienzo del mes de marzo, los marranos o cerdos de recría tienen a su
disposición, en una cantidad variable en función de cada año en
particular, los abundantes pastos primaverales. Con esta alimentación,
al final del período de recría, en el mes de junio, los animales
alcanzan un peso aproximado de 60 kg. La nutrición a base de pastizales
es muy ventajosa, reduciendo considerablemente el gasto en piensos
concentrados.
La premontanera comienza en el mes de Julio, coincidiendo
habitualmente con el agostamiento de los pastos primaverales. El
objetivo fundamental consiste en llevar los animales desde los 60 a los
100 kg p.v. con un óptimo desarrollo corporal, que permita al animal
desenvolverse correctamente en la montanera y alcanzar el peso
suficiente de sacrificio. En aquellas explotaciones que posean rastrojos
de cereales, esta etapa se puede completar con su aprovechamiento por
los cerdos. En este caso, la reposición suele ser provechosa, al
utilizar un subproducto que de otra forma se perdería.
La montanera constituye la fase de explotación más característica del
cerdo ibérico. Consiste en el aprovechamiento por parte del ganado
porcino, a pie de árbol, del fruto de las especies forestales Quercus
ilex (encina), Quercus suber (alcornoque) y Quercus
lusitana (quejigo). Esta fase puede empezar en el mes de Octubre,
pero su mayor intensidad y eficacia se encuentra entre Noviembre y
Enero. Un cerdo entra en montanera con 90-120 kg y sale tres meses
después con 160-180 kg.
DOCUMENTACIÓN
Y REFERENCIAS
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