La Página de Bedri
Conservas caseras y mermeladas
Métodos de conservación

Son numerosos y a veces complejos los métodos empleados para la conservación de alimentos y especialmente a escala industrial. Aquí figura una breve relación en la que muchos se utilizan únicamente con un determinado grupo de alimentos pero que en cualquier caso no está de más recordar.

Acidificación

La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto.

La acidificación de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y poder, de este modo, disminuir el tratamiento térmico en la conserva. Un tipo de conserva comúnmente elaborado es la de tomates en su jugo y en la mayoría de los casos se hace necesario, por la naturaleza de los tomates, acidificar el medio con ácido cítrico. Este ácido es uno de los más usados porque tiene un gran poder acidificante y, por lo tanto, es posible usar pequeñas cantidades para un cambio relativamente significativo de pH del medio.

Las necesidades de acidificación están determinadas por el pH original y por el pH que se desea obtener. Así, para que la conserva no desarrolle demasiados cambios sensoriales, el cambio de pH debe ser lo más ajustado posible a las estrictas necesidades, es decir, lo más cercano, por debajo, al valor de 4,5.

El ajuste del pH del medio será determinante en la cantidad de ácido que hay que agregar y, para fines prácticos, el uso de un papel determinados de pH puede ayudar en la formulación empírica. Normalmente, las adiciones de ácido cítrico en el entorno del 0,1-0,5 % en relación al peso final del producto, pueden ser razonables para lograr el cambio requerido.

Un aspecto que vale la pena tener presente es que el ácido ascórbico o vitamina C no es tan buen acidificante como el cítrico; tiene un costo mayor y, además, es termosensible. Por lo tanto, si bien es cierto que el ácido ascórbico es muy usado como antioxidante, es importante tener muy en cuenta las consideraciones mencionadas.

Un aportador de ácido muy utilizado es el vinagre que es el resultado de la fermentación acética de diversos productos que han desarrollado primero una fermentación alcohólica, como es el caso de vinos, sidra, cerveza y de otras bebidas.

El vinagre normalmente tiene un mínimo de 4% de acidez, expresada en ácido acético, aunque valores superiores también son comunes en aquellos vinagres de buena calidad. (Ver más)

Adición de aceite

Las conservas en aceite de olivase conocen en Europa desde tiempos de los griegos y etruscos. Hoy que el problema de la conservación de alimentos no es tan acuciante, las conservas bajo aceite de oliva son un precioso complemento del menú. Las conservas, además, aportan la posibilidad de poder tomar productos fuera de temporada, conservando estos casi en su totalidad las vitaminas, proteínas y nutrientes de estos.

Alcachofas, setas, berenjenas, calabacines, pepinos, y hasta ensaladas de mariscos, son algunos de los alimentos que se acostumbran a conservar en aceite de oliva.  (Ver más)

Adición de azúcar

El azúcar es antiséptico a determinadas concentraciones, en torno al 65% si bien en pequeñas proporciones favorece la proliferación de determinados organismo, especialmente aquellos que producen la fermentación y en particular, la fermentación alcohólica.  (Ver más)

El Ahumado

El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquirían una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar.

Es una práctica tan antigua como la desecación o la salazón, se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa. (Ver más)

Congelación

La congelación, es decir, la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados , puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. (Ver más)

Deshidratación

Este es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían y de esta manera, se lograba a que duraran mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.

La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recolección o mientras permanecían en las cercanías de la zona de cultivo. (Ver más)

Embotellado

El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas. (Ver más).

Envasado

El envasado es un método para conservar alimentos consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patógenos, el único método seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 °C. Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos. Los únicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy ácidos con un pH inferior a 4,6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha añadido ácido. (Ver más)

Enlatado

El enlatado es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. (Ver más).

Escabeche

El escabeche se denomina así bien al método para la conservación de alimentos en vinagre, bien al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como: marinado y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, aceite de oliva, ajos, , zanahorias, cebolla, laurel y pimienta en grano, pimentón, etc.

Los escabeches son un medio de conservación de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre.

Su preparación suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Como norma general deberemos limpiar los alimentos elegidos para el escabeche, freírlos ligeramente, cocer junto o por separado con un caldo corto en el que intervienen los ingredientes mencionados más arriba, enfriar, reposar y embotar o consumir.

Orígenes

Aunque extendido por el Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Pascual Corominas, proviene del árabe sikbâg, guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que, plato propio de Persia, ya aparece citado en “Las mil y una noches”. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que terminó nombrándose escabeche o "escabetx" en catalán. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecería. Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecería "escabeig a peix fregit". Existe también un manuscrito catalán "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el que también hay una referencia al "escabex".

Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a “aleche”, uno de los pescados más agradecidos para su conservación en esta salsa fría también llamada “muria” (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo latino “esca”, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche>escabeche.

Existen otras teorías como que a través del árabe pasase a Sicilia, "schivecch", y de ahí al catalán, sin embargo está documentado que la siciliana proviene del genovés, "scabeccio", y esta última de España, sin saberse si del castellano o el catalán.

Irradiación

Es un tratamiento cuyo uso está limitado a la prolongación de la vida comercial de algunos productos.

La principal fuente de radiación proviene del isótopo cobalto-90, que emite radiaciones de alta intensidad y los aceleradores de electrones.

Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos productos desarrollan malos sabores, aunque los mayores problemas en la irradiación de frutas es que afecta a la textura y los productos tienden a ablandarse. No obstante, la irradiación ofrece perspectivas de futuro en la prolongación de la vida comercial de los alimentos.

Liofilización

La liofilización es un proceso de conservación para productos perecederos por deshidratación al vacío y a bajas temperaturas, para lograr una mejor conservación. La alimentación liofilizada incorpora las vitaminas y minerales necesarios para compensar las pérdidas originadas por el esfuerzo prolongado, ejerciendo una función regeneradora y protectora del organismo. Su ventaja es el poder transportar carnes y platos preparados sin necesidad de una cadena de frío. Su reducido peso y volumen, la facilidad de incorporar vitaminas y oligoelementos y la capacidad de almacenaje bajo cualquier situación por periodos de incluso hasta 2 años, son sus principales características.(Ver más)

Pasteurización de productos ácidos

La pasteurización de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento térmico de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del calentamiento determinados. Los fines que persigue pueden ser uno o varios de los siguientes:

  • Destruir los microorganismos que toleran elevadas concentraciones de ácido acético, permitiendo además que la acción conservadora del ácido continúe después del calentamiento.
  • Inhibir las reacciones enzimáticas causantes de alteraciones, gracias a la inactivación térmica de las enzimas del encurtido o de origen microbiano. En este caso el proceso debe ser más enérgico que para la destrucción de los microorganismos. Esto justifica la pasteurización de los productos de gran acidez.
  • Reducir las alteraciones por oxidación o en las que participa el oxígeno, liberando el aire retenido en la parte superior de algunos envases que lo permiten.

La pasteurización de tarros llenos hasta el borde puede llevarse a cabo por partidas y de forma continua. Las condiciones precisas del tratamiento dependen del equipo y del método utilizado, de la forma y tamaño de los tarros, de la composición exacta del líquido y de la relación hortalizas/líquido. Dichas condiciones deben determinarse de forma previa y requieren el conocimiento de los siguientes factores:

  • Temperatura de partida.
  • Necesidades de temperatura y tiempo en el punto de calentamiento más lento del tarro.
  • Tiempo necesario para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel apropiado.

En el caso de los procesos continuos resulta más difícil establecer previamente estas condiciones, ya que también lo es la determinación de las temperaturas en el interior del envase. Sin embargo, se consigue una mayor uniformidad en el tratamiento.

Para los encurtidos de baja acidez, la pasteurización resulta idónea en la obtención de productos crujientes, con buen aspecto y estabilidad y con poco vinagre, aunque en estos casos el índice de conservación es inferior al mínimo recomendado. No obstante, no suelen sufrir alteraciones microbianas una vez que se abren en el hogar, ya que los gérmenes tolerantes al ácido responsables de la alteración de encurtidos se encuentran fundamentalmente en las factorías de encurtidos, mientras que los que se han descrito en el hogar suelen quedar inhibidos por bajos niveles de ácido acético. (Ver más)

Refrigeración

Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.

La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos.

La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta).

La conservación es limitada, según los productos y el embalaje.

Conservación de alimentos refrigerados
Carne cocida 1 a 2 días
Carne cruda 4 a 5 días.
Huevos 3 semanas
Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta 2 a 3 días
Nata fresca, yogur, Queso fresco, margarina, mantequilla y otros lácteos. Ver fecha de caducidad,  día y mes.
Restos de comida cocinada. 1 a 2 días
Pescado fresco 1 día.
Pescado cocido 1 a 2 días
Postres caseros 2 a 3 días
Verdura cocida 2 a 3 días
Verdura cruda 1 semana
Salado y salmuera

La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría de los casos por simple evaporación parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelación del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor concentración de sal.

Por extensión, también se llama salmuera de una sal (distinta de la común, NaCl) a una disolución altamente concentradas de ésta. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sódico

El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de los encurtidos.

La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas.

El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los encurtidos y salsas. (Ver más)

Utilización de conservantes

La utilización de conservantes en los encurtidos está legalmente regulada, siendo los siguiente los más comunes:

El dióxido de azufre se emplea para inhibir la multiplicación de lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el ácido acético de los encurtidos. No obstante, para la misma concentración o niveles superiores de este conservante, este efecto inhibitorio se reduce si se se combina rápidamente con los componentes del producto encurtido. Esto no ocurre con las aceitunas, para las que se ha demostrado que previene eficazmente la formación de levaduras productoras de espuma.

Los efectos beneficiosos derivados de su empleo en pepinillos, cebollas, coliflor y otros encurtidos de hortalizas se deben a sus propiedades antioxidantes y a su capacidad para inhibir la reacción de Maillard de oscurecimiento no enzimática. Sin embargo también ocasiona efectos negativos sobre las cremas para ensalada, en las que puede romper la emulsión y desarrollar malos olores, y en los encurtidos de remolacha, en los que provoca una pérdida de color importante.

En las salmueras puede producir un retraso en el proceso de fermentación, por lo que sólo debe adicionarse después de que éste haya finalizado. También puede enmascarar defectos tales como la contaminación con hierro, que luego se apreciará durante la preparación de los encurtidos.

El ácido sórbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera, pertenecientes al género Lactobacillus, y especialmente contra el moho Moniliella acetoabutans. Es un conservante útil y autorizado.

 El uso de los hidroxibenzoatos se encuentra más restringido, ya que no son particularmente eficaces contra los microorganismos responsables de las alteraciones de los encurtidos, ni siquiera empleando los niveles máximos permitidos. Así, por ejemplo, el mismo ácido benzoico está limitado a la remolacha de mesa cocida y envasada en el Reino Unido.

Técnicas de barrera o combinadas

Son aquellas en las que se combinan dos o más efectos conservantes que actúan de forma sinérgica. Cuando se aplican estas técnicas, se recomienda el análisis de riesgos e investigación y control de puntos críticos.