|
¿QUÉ ES EL
SURIMI?
Palabra de origen
japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de
carne blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados y
enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego esta
pasta es mezclada con aditivos tales como
almidón,
clara de huevo, sal,
aceite
vegetal,
sorbitol,
azúcar,
proteínas de
soja y otros condimentos.
Una vez procesado, es empacado y congelado. El surimi es una rica fuente
de proteínas para la preparación de diversas comidas procesadas.
Surimi es una palabra
japonesa que significa "músculo de pescado picado". No es un alimento en
sí, sino que sirve como materia prima para la fabricación de sucedáneos
de marisco, embutidos o salchichas.
Origen e historia
El proceso fue
desarrollado en Japón 900 años atrás y es usado para hacer kamaboko. El
proceso de industrialización del surimi fue desarrollado en 1960 por
Nishitani Yōsuke del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón
para procesar las capturas crecientes de pescado y revitalizar la
industria pesquera japonesa.
La elaboración de
surimi se remonta a hace miles de años en Japón. Los pescadores
comenzaron a producir artesanalmente, a partir del músculo desmenuzado
de algunos pescados frescos un producto tratado por calor al que
denominaron kamaboko. Así conseguían dar salida comercial a pescados que
no se consumían y aumentar su período de conservación. En los años 70
Japón vio crecer la producción de surimi, que se expandió a Europa una
década después, cuando se comenzó a utilizar como materia prima para
elaborar sucedáneos de marisco.
Elaboración
El proceso de
elaboración del 'surimi' es bastante complejo. Para su obtención se
emplean especies de pescado abundantes pero con poca salida comercial y
de bajo precio y que por su sabor, textura, tamaño o alto contenido en
grasa no sirven para el consumo directo, así como recortes procedentes
del proceso de fileteado. Limpio de piel, espinas,
grasa y enzimas, se
obtiene un gel compuesto principalmente de
proteína miofibrilar
(miosina). Algunas de las especies más empleadas son abadejo de Alaska,
tiburón, bacalao, caballa, merluza, sardina o jurel. Actualmente también
se utiliza merluza, caballa, sardina y hoki.
Para su elaboración, en
primer lugar se limpia y lava el pescado varias veces para eliminar la
piel, las escamas, la sangre y las vísceras. Mediante este lavado se
obtiene un músculo limpio que habrá que deshidratar para poder obtener
la pasta que más tarde dará lugar al 'surimi'. Esta pasta se mezcla con
sal, azúcares y fosfatos, y se calienta para que adquiera una
consistencia de gel. A continuación el producto se envasa y refrigera o
se congela.
Durante el
manufacturado del surimi se producen otros productos como harina de
pescado, aceite, proteínas solubles y huevas, más caras y apreciadas. El
surimi de mayor calidad es el "de grado" y se elabora en barcos-factoría
con pescado recién capturado.
Debido a su alto
contenido en proteínas e
hidratos de carbono y su baja cantidad de
grasa, el surimi es un producto interesante desde el punto de vista
nutricional. A la pasta original se le añaden
colorantes,
saborizantes y
conservantes según la variedad, por lo que debemos intentar comprar
los que menos
aditivos contengan.
El surimi se mezcla con
carnes,
especias, derivados lácteos,
grasas animales y vegetales, etc. y el
precio varía según los ingredientes que requiera la imitación del
alimento original.
Usos
El surimi es muy útil
porque permite a los procesadores hacer de una
proteína de bajo costo,
como por ejemplo la polaca desmenuzado de Alaska, imitar la textura y el
sabor de un producto de la más alta calidad como la cola de langosta.
Los productos de surimi resultantes, dependiendo del tipo de pescado
utilizado en el proceso, son generalmente desabridos y deben ser
saborizados. De acuerdo a la Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos el surimi contiene cerca del 76% de agua, 15% de
proteína, 0,9%
de grasa, 6,85% de
carbohidratos y 0,3% de
colesterol
Productos
Los productos del
surimi son generalmente imitaciones de frutos de mar, tales como
cangrejo, langostino, vieira y angulas, sin embargo, muchas compañías
producen salsas de surimi, bocadillos, y hamburguesas. Palitos de
cangrejo, colas de langosta, gulas, caviar artificial, etc. todo está
hecho con una pasta rica en
proteínas que se obtiene de varias clases de
pescado y permite fabricar todas estas delicias marinas. Uno de los más
caros es un sucedáneo de caviar de Beluga que emplea como materia prima
un surimi hecho con pescado azul del Cantábrico.
A la hora de elaborar
sucedáneos a partir del 'surimi', éste se mezcla con diversos aditivos,
según el producto que se quiera obtener. Los aditivos más comunes son
los polifosfatos y
aglutinantes (almidones,
proteína de
soja, caseinatos, etc.), que
mejoran la textura, la hacen más estable y favorecen la retención de
agua necesaria para el producto; los aromas, saborizantes y
potenciadores de sabor (glutamato
monosódico o
E-621) que refuerzan el sabor y realzan los aromas; los conservantes
(sal, ácido sórbico); y los colorantes. La mezcla final se calienta
hasta que adquiere la consistencia de gel que permite darle la forma
deseada. El producto ya está listo para el envasado, refrigeración o
congelación.
Los palitos de cangrejo
y los análogos de angulas y de mariscos ofrecen numerosas posibilidades;
se pueden emplear en la elaboración de ensaladas, platos de pescado,
aperitivos, sándwich, para el relleno de croquetas, empanadas, para
acompañar a la
pasta
o el
arroz, etc.
El surimi más conocido
en occidente es el kanikamaboko (カニ蒲鉾, kanikamaboko?), llamado
comúnmente kanikama (カニカマ, 'kanikama'?) en japonés así como en muchos
países de occidente, o también Palitos de cangrejo. En Argentina la
palabra Kanikama está registrada como marca, a pesar de que se trata de
una expresión genérica y por ende no posible de registrar. En Chile un
intento similar por parte de una empresa fue desestimado por un tribunal
de defensa de la competencia.
Estos bastones están
conformados en casi el 75% del producto en fletán, con
harinas,
almidones,
clara de huevo añadidos. En algunos casos también tienen
leche.
La parte rojiza del
palito de cangrejo es
pimentón. En otros casos es naranja esta franja, cuando contiene el
colorante E-102, el mismo que se vende en botes de
especia
como colorante para
arroz.
El valor nutricional
El 'surimi' es un
derivado del pescado, por lo que, al igual que éste, se considera buena
fuente de proteínas de alto valor biológico.
Desde el punto de vista
nutricional, estos productos elaborados con surimi aportan
proteína de
alto valor biológico, ya que conservan buena parte (hasta un 75%) de las
proteínas de los pescados empleados como materia prima. La cantidad de
grasa depende de los ingredientes añadidos y la de
hidratos de carbono
(máximo del 5%) se debe a la adición de azúcares como sustancias
crioprotectoras (protegen las características del producto durante la
congelación) y de
almidones que consiguen la textura adecuada. Con la operación de
lavado se pierden vitaminas hidrosolubles y minerales, por lo que estos
nutrientes en los derivados del surimi se presentan en inferior
proporción que la del pescado original. El principal inconveniente de
estos sucedáneos de marisco es su elevado aporte de sodio, originado por
la adición de sal para favorecer la gelificación y del uso de sales
sódicas de polifostatos para evitar la desnaturalización proteica
durante la conservación en
congelación. En resumen, la composición nutricional de estos
sucedáneos es bien distinta de la del pescado: tienen más
hidratos de
carbono, menos proteínas, más
sal y, en ocasiones, más
grasa. No
obstante, son una buena fuente de
proteínas y pueden utilizarse como
complemento de la dieta. Sólo deben abstenerse de ingerirlos quienes
tengan alergia al pescado: aunque el consumidor conozca las especies
concretas de pescado que le causan alergia, debe evitar consumir estos
sucedáneos porque no puede conocerse la composición exacta de la materia
prima utilizada. Tampoco son recomendables para quienes siguen una dieta
baja en sal.
El contenido en
grasa
es bajo y es en todos los casos de origen vegetal, aunque proveniente de
tres fuentes:
aceite de soja,
aceite de palma y
aceite de colza que se considera una
grasa monoinsaturada. En
general, podemos considerarlos como alimentos de bajo aporte calórico,
aportan entre 96 calorías cada 100 gramos hasta las 134 calorías cada
100 gramos.
La razón de ser inicial
de estos productos era imitar a la carne de cangrejo, pero su principal
materia prima , el músculo de pescado blanco, no tiene el color rosado
de la carne de cangrejo, por lo que se ha generalizado entre los
fabricantes de estos productos la adición de colorantes. Así los palitos
de cangrejo se presentan teñidos de una franja de color rojo o
rojo-anaranjado como consecuencia de la adicción de los
colorantes
rojo cochinilla (E-120)
y el
carotenoide E-160, ambos de origen natural.
Etiquetado
La legislación dice que
la denominación de un producto ha de ser suficientemente precisa para
permitir al comprador conocer su naturaleza real y distinguirlo de otros
con los que pudiera confundirse.
Al tratarse de un
alimento congelado, se debe mantener en dicho estado y sin que se rompa
la cadena de frío hasta pocas horas antes de su consumo.
En estos sucedáneos de
marisco elaborados a partir de pasta de pescado podrían utilizarse
ingredientes modificados genéticamente, especialmente en los aditivos,
como
espesantes,
emulgentes,
conservantes y
otros.
DOCUMENTACIÓN
|
