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Surimi
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¿Qué es surimi?

Palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soja y otros condimentos. Una vez procesado, es empacado y congelado. El surimi es una rica fuente de proteínas para la preparación de diversas comidas procesadas.

Surimi es una palabra japonesa que significa "músculo de pescado picado". No es un alimento en sí, sino que sirve como materia prima para la fabricación de sucedáneos de marisco, embutidos o salchichas.

Origen e historia

El proceso fue desarrollado en Japón 900 años atrás y es usado para hacer kamaboko. El proceso de industrialización del surimi fue desarrollado en 1960 por Nishitani Yōsuke del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón para procesar las capturas crecientes de pescado y revitalizar la industria pesquera japonesa.

La elaboración de surimi se remonta a hace miles de años en Japón. Los pescadores comenzaron a producir artesanalmente, a partir del músculo desmenuzado de algunos pescados frescos un producto tratado por calor al que denominaron kamaboko. Así conseguían dar salida comercial a pescados que no se consumían y aumentar su período de conservación. En los años 70 Japón vio crecer la producción de surimi, que se expandió a Europa una década después, cuando se comenzó a utilizar como materia prima para elaborar sucedáneos de marisco.

Elaboración

El proceso de elaboración del 'surimi' es bastante complejo. Para su obtención se emplean especies de pescado abundantes pero con poca salida comercial y de bajo precio y que por su sabor, textura, tamaño o alto contenido en grasa no sirven para el consumo directo, así como recortes procedentes del proceso de fileteado. Limpio de piel, espinas, grasa y enzimas, se obtiene un gel compuesto principalmente de proteína miofibrilar (miosina). Algunas de las especies más empleadas son abadejo de Alaska, tiburón, bacalao, caballa, merluza, sardina o jurel. Actualmente también se utiliza merluza, caballa, sardina y hoki.

Para su elaboración, en primer lugar se limpia y lava el pescado varias veces para eliminar la piel, las escamas, la sangre y las vísceras. Mediante este lavado se obtiene un músculo limpio que habrá que deshidratar para poder obtener la pasta que más tarde dará lugar al 'surimi'. Esta pasta se mezcla con sal, azúcares y fosfatos, y se calienta para que adquiera una consistencia de gel. A continuación el producto se envasa y refrigera o se congela.

Durante el manufacturado del surimi se producen otros productos como harina de pescado, aceite, proteínas solubles y huevas, más caras y apreciadas. El surimi de mayor calidad es el "de grado" y se elabora en barcos-factoría con pescado recién capturado.

Debido a su alto contenido en proteínas e hidratos de carbono y su baja cantidad de grasa, el surimi es un producto interesante desde el punto de vista nutricional. A la pasta original se le añaden colorantes, saborizantes y conservantes según la variedad, por lo que debemos intentar comprar los que menos aditivos contengan.

El surimi se mezcla con carnes, especias, derivados lácteos, grasas animales y vegetales, etc. y el precio varía según los ingredientes que requiera la imitación del alimento original.

Usos

El surimi es muy útil porque permite a los procesadores hacer de una proteína de bajo costo, como por ejemplo la polaca desmenuzado de Alaska, imitar la textura y el sabor de un producto de la más alta calidad como la cola de langosta. Los productos de surimi resultantes, dependiendo del tipo de pescado utilizado en el proceso, son generalmente desabridos y deben ser saborizados. De acuerdo a la Departamento de Agricultura de los Estados Unidos el surimi contiene cerca del 76% de agua, 15% de proteína, 0,9% de grasa, 6,85% de carbohidratos y 0,3% de colesterol

Productos

Los productos del surimi son generalmente imitaciones de frutos de mar, tales como cangrejo, langostino, vieira y angulas, sin embargo, muchas compañías producen salsas de surimi, bocadillos, y hamburguesas. Palitos de cangrejo, colas de langosta, gulas, caviar artificial, etc. todo está hecho con una pasta rica en proteínas que se obtiene de varias clases de pescado y permite fabricar todas estas delicias marinas. Uno de los más caros es un sucedáneo de caviar de Beluga que emplea como materia prima un surimi hecho con pescado azul del Cantábrico.

A la hora de elaborar sucedáneos a partir del 'surimi', éste se mezcla con diversos aditivos, según el producto que se quiera obtener. Los aditivos más comunes son los polifosfatos y aglutinantes (almidones, proteína de soja, caseinatos, etc.), que mejoran la textura, la hacen más estable y favorecen la retención de agua necesaria para el producto; los aromas, saborizantes y potenciadores de sabor (glutamato monosódico o E-621) que refuerzan el sabor y realzan los aromas; los conservantes (sal, ácido sórbico); y los colorantes. La mezcla final se calienta hasta que adquiere la consistencia de gel que permite darle la forma deseada. El producto ya está listo para el envasado, refrigeración o congelación.

Los palitos de cangrejo y los análogos de angulas y de mariscos ofrecen numerosas posibilidades; se pueden emplear en la elaboración de ensaladas, platos de pescado, aperitivos, sándwich, para el relleno de croquetas, empanadas, para acompañar a la pasta o el arroz, etc.

Kanikama

El surimi más conocido en occidente es el kanikamaboko (カニ蒲鉾, kanikamaboko?), llamado comúnmente kanikama (カニカマ, 'kanikama'?) en japonés así como en muchos países de occidente, o también Palitos de cangrejo. En Argentina la palabra Kanikama está registrada como marca, a pesar de que se trata de una expresión genérica y por ende no posible de registrar. En Chile un intento similar por parte de una empresa fue desestimado por un tribunal de defensa de la competencia.

Estos bastones están conformados en casi el 75% del producto en fletán, con harinas, almidones, clara de huevo añadidos. En algunos casos también tienen leche.

La parte rojiza del palito de cangrejo es pimentón. En otros casos es naranja esta franja, cuando contiene el colorante E-102, el mismo que se vende en botes de especia como colorante para arroz.

El valor nutricional

El 'surimi' es un derivado del pescado, por lo que, al igual que éste, se considera buena fuente de proteínas de alto valor biológico.

Desde el punto de vista nutricional, estos productos elaborados con surimi aportan proteína de alto valor biológico, ya que conservan buena parte (hasta un 75%) de las proteínas de los pescados empleados como materia prima. La cantidad de grasa depende de los ingredientes añadidos y la de hidratos de carbono (máximo del 5%) se debe a la adición de azúcares como sustancias crioprotectoras (protegen las características del producto durante la congelación) y de almidones que consiguen la textura adecuada. Con la operación de lavado se pierden vitaminas hidrosolubles y minerales, por lo que estos nutrientes en los derivados del surimi se presentan en inferior proporción que la del pescado original. El principal inconveniente de estos sucedáneos de marisco es su elevado aporte de sodio, originado por la adición de sal para favorecer la gelificación y del uso de sales sódicas de polifostatos para evitar la desnaturalización proteica durante la conservación en congelación. En resumen, la composición nutricional de estos sucedáneos es bien distinta de la del pescado: tienen más hidratos de carbono, menos proteínas, más sal y, en ocasiones, más grasa. No obstante, son una buena fuente de proteínas y pueden utilizarse como complemento de la dieta. Sólo deben abstenerse de ingerirlos quienes tengan alergia al pescado: aunque el consumidor conozca las especies concretas de pescado que le causan alergia, debe evitar consumir estos sucedáneos porque no puede conocerse la composición exacta de la materia prima utilizada. Tampoco son recomendables para quienes siguen una dieta baja en sal.

El contenido en grasa es bajo y es en todos los casos de origen vegetal, aunque proveniente de tres fuentes: aceite de soja, aceite de palma y aceite de colza que se considera una grasa monoinsaturada. En general, podemos considerarlos como alimentos de bajo aporte calórico, aportan entre 96 calorías cada 100 gramos hasta las 134 calorías cada 100 gramos.

La razón de ser inicial de estos productos era imitar a la carne de cangrejo, pero su principal materia prima , el músculo de pescado blanco, no tiene el color rosado de la carne de cangrejo, por lo que se ha generalizado entre los fabricantes de estos productos la adición de colorantes. Así los palitos de cangrejo se presentan teñidos de una franja de color rojo o rojo-anaranjado como consecuencia de la adicción de los colorantes rojo cochinilla (E-120) y el carotenoide E-160, ambos de origen natural.

Etiquetado

La legislación dice que la denominación de un producto ha de ser suficientemente precisa para permitir al comprador conocer su naturaleza real y distinguirlo de otros con los que pudiera confundirse.

Al tratarse de un alimento congelado, se debe mantener en dicho estado y sin que se rompa la cadena de frío hasta pocas horas antes de su consumo.

En estos sucedáneos de marisco elaborados a partir de pasta de pescado podrían utilizarse ingredientes modificados genéticamente, especialmente en los aditivos, como espesantes, emulgentes, conservantes y otros.


Documentación

http://www.dietas.com
http://pescadosymariscos.consumer.es
http://revista.consumer.es
http://www.tecnalia.es
http://es.wikipedia.org/