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¿QUE
ES EL PEPINO?
El Pepino es el fruto
de una planta herbácea anual (cucumis sativus), de la familia de las
cucurbitáceas. La planta posee grandes hojas verdes formando un dosel
sobre los frutos, que nacen de brotes laterales en las axilas de
éstas. Emite zarcillos, por lo que se la puede guiar por una espaldera
o dejarla crecer sobre el suelo de forma rastrera. Los tallos, gruesos
y espinosos están divididos en nudos de los que nace un zarcillo y una
hoja.
Su fruto, el pepino es
una hortaliza de piel verde, más o menos oscura o incluso amarillenta,
según la variedad, con forma cilíndrica y alargada de unos 30 cm., el
interior es una pulpa blanca y acuosa con pequeñas semillas aplanadas
repartidas a lo largo del cuerpo del fruto. Habitualmente se recolecta
aún verde y se consume crudo, cocinado o elaborado como
encurtido. Fresco tiene menos nutrientes que en
vinagre, debido
principalmente a los ingredientes, entre ellos el
eneldo. La mejor
variedad para encurtir es la llamada "Cornichon".
ÍNDICE
Origen
Taxonomía y morfología
Clasificación científica
Importancia y distribución geográfica
Requerimientos edafoclimáticos
Material vegetal
Cultivo
Recolección
Postcosecha
Comercialización
Usos medicinales
Origen
Se conoce desde hace
más de 3.000 años. Aunque se piensa que es oriundo de la India, su
cultivo se ha extendido tanto que es difícil determinar su
procedencia. El pepino es originario de las regiones tropicales del
sur de Asia, siendo cultivado en la India desde hace más de 3.000
años.
De la India se
extiende a Grecia y de ahí a Roma y posteriormente se introdujo en
China. El cultivo de pepino fue introducido por los romanos en otras
partes de Europa; aparecen registros de este cultivo en Francia en el
siglo IX, en Inglaterra en el siglo XIV y en Norteamérica a mediados
del siglo XVI, ya que Cristóbal Colón llevó semillas a América.
Ya formaba parte de la
gastronomía griega y romana. Según Plinio, nunca faltaba entre los
platos servidos al emperador Tiberio. Hoy en día, es un ingrediente
típico en las ensaladas mediterráneas y su variante encurtida un
popular aperitivo.
El primer híbrido
apareció en 1872
Taxonomía y morfología
Sistema radicular:
es muy potente, dada la gran productividad de esta planta y consta de
raíz principal, que se ramifica rápidamente para dar raíces
secundarias superficiales muy finas, alargadas y de color blanco. El
pepino posee la facultad de emitir raíces adventicias por encima del
cuello.
Tallo principal:
anguloso y espinoso, de porte rastrero y trepador. De cada nudo parte
una hoja y un zarcillo. En la axila de cada hoja se emite un brote
lateral y una o varias flores.
Hoja: de largo
pecíolo, gran limbo acorazonado, con tres lóbulos más o menos
pronunciados (el central más acentuado y generalmente acabado en
punta), de color verde oscuro y recubierto de un vello muy fino.
Flor: de corto
pedúnculo y pétalos amarillos. Las flores aparecen en las axilas de
las hojas y pueden ser hermafroditas o unisexuales, aunque los
primeros cultivares conocidos eran monoicos y solamente presentaban
flores masculinas y femeninas y en la actualidad todas las variedades
comerciales que se cultivan son plantas ginoicas, es decir, sólo
poseen flores femeninas que se distinguen claramente de las masculinas
porque son portadoras de un ovario ínfero.
Fruto: pepónide
áspero o liso, dependiendo de la variedad, que vira desde un color
verde claro, pasando por un verde oscuro hasta alcanzar un color
amarillento cuando está totalmente maduro, aunque su recolección se
realiza antes de su madurez fisiológica. La pulpa es acuosa, de color
blanquecino, con semillas en su interior repartidas a lo largo del
fruto. Dichas semillas se presentan en cantidad variable y son ovales,
algo aplastadas y de color blanco-amarillento.
 Clasificación
científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Violales
Familia: Cucurbitaceae
Género: Cucumis
Especie: sativus
Nombre binomial
Cucumis sativus
Importancia y
distribución geográfica
El cultivo del pepino
es muy importante, ya que tiene un elevado índice de consumo, pues
sirve de alimento tanto en fresco como industrializado. El cultivo de
esta hortaliza tiene una estabilidad de la superficie, con un aumento
de la producción y exportación.
Los cultivos de pepino
tienen importancia en varias regiones españolas, siendo una especie
cuyo valor agronómico reside en su producción estacional, para lo cual
necesita desarrollarse en cultivo protegido.
Requerimientos edafoclimáticos
El manejo racional de
los factores climáticos de forma conjunta es fundamental para el
funcionamiento adecuado del cultivo, ya que todos se encuentran
estrechamente relacionados y la actuación de uno de estos incide sobre
el resto.
Temperatura: es menos
exigente en calor que el
melón, pero más que el
calabacín.
Las temperaturas que
durante el día oscilen entre 20ºC y 30ºC apenas tienen incidencia
sobre la producción, aunque a mayor temperatura durante el día, hasta
25ºC, mayor es la producción precoz. Por encima de los 30ºC se
observan desequilibrios en las plantas que afectan directamente a los
procesos de fotosíntesis y respiración y temperaturas nocturnas
iguales o inferiores a 17ºC ocasionan malformaciones en hojas y
frutos. El umbral mínimo crítico nocturno es de 12ºC y a 1ºC se
produce la helada de la planta. El empleo de dobles cubiertas en
invernaderos tipo parral supone un sistema útil para aumentar la
temperatura y la producción del pepino.
Humedad: es una
planta con elevados requerimientos de humedad, debido a su gran
superficie foliar, siendo la humedad relativa óptima durante el día
del 60-70% y durante la noche del 70-90%. Sin embargo, los excesos de
humedad durante el día pueden reducir la producción, al disminuir la
transpiración y en consecuencia la fotosíntesis, aunque esta situación
no es frecuente.
Para humedades
superiores al 90% y con atmósfera saturada de vapor de agua, las
condensaciones sobre el cultivo o el goteo procedente de la cubierta,
pueden originar enfermedades fúngicas. Además un cultivo mojado por la
mañana empieza a trabajar más tarde, ya que la primera energía
disponible deberá cederla a las hojas para poder evaporar el agua de
su superficie.
Luminosidad: el
pepino es una planta que crece, florece y fructifica con normalidad
incluso en días cortos (con menos de 12 horas de luz), aunque también
soporta elevadas intensidades luminosas y a mayor cantidad de
radiación solar, mayor es la producción.
Suelo: el
pepino puede cultivarse en cualquier tipo de suelo de estructura
suelta, bien drenado y con suficiente materia orgánica. Es una planta
medianamente tolerante a la salinidad (algo menos que el melón), de
forma que si la concentración de sales en el suelo es demasiado
elevada las plantas absorben con dificultad el agua de riego, el
crecimiento es más lento, el tallo se debilita, las hojas son más
pequeñas y de color oscuro y los frutos obtenidos serán torcidos. Si
la concentración de sales es demasiado baja el resultado se invertirá,
dando plantas más frondosas, que presentan mayor sensibilidad a
diversas enfermedades. El pH óptimo oscila entre 5,5 y 7.
Fertilización
carbónica: la aportación de CO2 permite compensar el consumo de
las plantas y garantiza el mantenimiento de una concentración superior
a la media en la atmósfera del invernadero; así la fotosíntesis se
estimula y se acelera el crecimiento de las plantas.
Para valorar las
necesidades de CO2 de los cultivos en invernadero necesitamos
realizar, en los diversos periodos del año, un balance de las pérdidas
derivadas de la absorción por parte de las plantas, de las
renovaciones de aire hechas en el invernadero y las aportaciones
proporcionadas por el suelo a la atmósfera del mismo.
Del enriquecimiento en
CO2 del invernadero depende la calidad, la productividad y la
precocidad de los cultivos. Hay que tener presente que un exceso de
CO2 produce daños debidos al cierre de los estomas, que cesan la
fotosíntesis y pueden originar quemaduras.
Los aparatos más
utilizados en la fertilización carbónica son los quemadores de gas
propano y los de distribución de CO2.
En el cultivo del
pepino las cantidades óptimas de CO2 son de 500-900 ppm.
Material vegetal
Principales criterios
de elección:
Características de la
variedad comercial.
Exigencias del mercado de destino.
Estructura de invernadero.
Suelo.
Clima.
Calidad del agua de riego.
Los aspectos
fundamentales a tener en cuenta para elegir una variedad que se adapte
a las condiciones de cultivo y al gusto del consumidor son:
Producción comercial,
que debe ser lo más alta posible.
Vigor de la planta, de
forma que un buen vigor permite un ciclo largo y una buena tolerancia
a las bajas temperaturas y al acortamiento de los días.
Buen nivel de
resistencia a enfermedades (ej: Mildiu, oídio, etc.).
Longitud de fruto, que
debe ser estándar (mínima de 30 cm y máxima de 38 cm) y estable frente
a las diferentes condiciones de cultivo.
Firmeza y conservación
del fruto, que debe ser adecuada para resistir el transporte y
mantenerse el tiempo suficiente en el mercado en óptimas condiciones.
Otros aspectos que
pueden considerarse para la elección son la precocidad y las
características del fruto (longitud, color, estrías, etc.).
La mayor parte de las
variedades cultivadas de pepino son híbridas, habiéndose demostrado su
mayor productividad frente a las no híbridas. Se pueden englobar en
los siguientes tipos:
Pepino corto y pepinillo (“tipo
español”). Son variedades de fruto pequeño (longitud máxima de 15 cm),
de piel verde y rayada de amarillo o blanco. Se utilizan para consumo
en fresco o para encurtido, en este caso recolectándolos más pequeños.
Las variedades pueden ser monoicas, ginoicas con polinizador y
ginoicas partenocárpicas.
Pepino medio largo (“tipo francés”).
Variedades de longitud media (20-25 cm), monoicas y ginoicas. Dentro
de estas últimas se diferencian las variedades cuyos frutos tiene
espinas y las de piel lisa o minipepinos (similares al “tipo Almería”,
pero más cortos), de floración totalmente partenocárpica.
Pepino largo (“tipo holandés”). Variedades cuyos frutos superan
los 25 cm de longitud, ginoicas, de frutos totalmente partenocárpicos
y de piel lisa, más o menos asurcada. El tamaño de las hojas es mucho
más grande.
Cultivo
Marcos de
plantación
Para cultivos
tempranos con intención de quitarlos pronto para realizar un cultivo
de primavera, los marcos suelen ser más pequeños (1,5 m x 0,4 m ó 1,2
m x 0,5 m). La densidad de plantación en las condiciones del sureste
español puede oscilar entre 11.000 y 13.000 plantas/hectárea. Si el
cultivo es más tardío o se pretende alargar la producción cubriendo
los meses de invierno, habrá que ampliar los marcos para reducir la
densidad de plantación, con el fin de evitar la competencia por la luz
y proporcionar aireación.
Tutorado
Es una práctica
imprescindible para mantener la planta erguida, mejorando la aireación
general de esta y favoreciendo el aprovechamiento de la radiación y la
realización de las labores culturales (destallados, recolección,
etc.). Todo ello repercutirá en la producción final, calidad del fruto
y control de las enfermedades.
La sujeción suele
realizarse con hilo de polipropileno (rafia) sujeto de una extremo a
la zona basal de la planta (liado, anudado o sujeto mediante anillas)
y de otro a un alambre situado a determinada altura por encima de la
planta. Conforme la planta va creciendo se va liando o sujetando al
hilo tutor mediante anillas, hasta que la planta alcance el alambre. A
partir de ese momento se dirige la planta hasta otro alambre situado
aproximadamente a 0,5 m, dejando colgar la guía y uno o varios brotes
secundarios.
Poda
En el caso de dejar
caer la planta tras pasar el alambre para coger los frutos de los
tallos secundarios, se recomienda no despuntar el tallo principal
hasta que éste alcance unos 40 cm del suelo, permitiendo únicamente el
desarrollo de dos tallos secundarios, eliminando todos los demás.
Normalmente se suele realizar en variedades muy vigorosas.
En pepino “tipo
holandés” se realiza a los pocos días del trasplante debido al
rápido crecimiento de la planta, con la eliminación de brotes
secundarios y frutos hasta una altura de 60 cm.
Destallado
En pepino “tipo
holandés” se suprimirán todos los brotes laterales para dejar la
planta a un solo tallo. Para los restantes tipos de pepino la poda es
muy similar, aunque no se eliminan los brotes laterales, sino que se
despuntan por encima de la segunda hoja.
Deshojado
Se suprimirán las
hojas viejas, amarillas o enfermas. Cuando la humedad es demasiado
alta será necesario tratar con pasta fungicida tras los cortes.
Aclareo de frutos
Deben limpiarse de
frutos las primeras 7-8 hojas (60-75 cm), de forma que la planta pueda
desarrollar un sistema radicular fuerte antes de entrar en producción.
Estos frutos bajos suelen ser de baja calidad, pues tocan el suelo,
además de impedir el desarrollo normal de parte aérea y limita la
producción de la parte superior de la planta.
Los frutos curvados,
malformados y abortados deben ser eliminados cuanto antes, al igual
que aquellos que aparecen agrupados en las axilas de las hojas de
algunas variedades, dejando un solo fruto por axila, ya que esto
facilita el llenado de los restantes, además de dar también mayor
precocidad.
Fertirrigación
En los cultivos
protegidos de pepino en el sureste español el aporte de agua y gran
parte de los nutrientes se realiza de forma generalizada mediante
riego por goteo y va ser función del estado fenólogico de la planta
así como del ambiente en que ésta se desarrolla (tipo de suelo,
condiciones climáticas, calidad del agua de riego, etc.).
En cultivo en suelo y
en enarenado, el establecimiento del momento y volumen de riego vendrá
dado básicamente por los siguientes parámetros:
Tensión del agua en el
suelo (tensión mátrica), que se determinará mediante un manejo
adecuado de tensiómetros.
Tipo de suelo
(capacidad de campo, porcentaje de saturación).
Evapotranspiración del
cultivo.
Eficacia de riego
(uniformidad de caudal de los goteros).
Calidad del agua de
riego (a peor calidad, mayores son los volúmenes de agua, ya que es
necesario desplazar el frente de sales del bulbo de humedad).
Existe otra técnica
empleada de menor difusión que consiste en extraer la fase líquida del
suelo mediante succión a través de una cerámica porosa y posterior
determinación de la conductividad eléctrica.
En el pepino “tipo
holandés” es muy importante mantener un nivel de humedad constante
y elevado en el suelo, para un desarrollo óptimo del sistema radicular
y, posteriormente, durante la época de formación y engorde del fruto.
En los terrenos enarenados la raíz evoluciona preferentemente en la
capa de materia orgánica situada entre la arena y la tierra, por lo
que habrá que mantener una humedad estable en esta zona, que
normalmente se consigue regando con una frecuencia de 2 días.
Cuando el cultivo es
adulto, con una altura superior a la del tutor, aquel sombrea al
suelo, coincidiendo con una amortiguación de las temperaturas a la
entrada del otoño, por lo que puede disminuirse la frecuencia, regando
cada 3 o 4 días con los mismos volúmenes. Cuando las aguas son de mala
calidad los riegos se realizarán a diario, para evitar problemas de
salinidad, manteniendo la lectura del tensiómetro en 10-15 cb para no
producir asfixia radicular.
En cultivo hidropónico
el riego está automatizado y existen distintos sistemas para
determinar las necesidades de riego del cultivo, siendo el más
extendido el empleo de bandejas de riego a la demanda. El tiempo y el
volumen de riego dependerán de las características físicas del
sustrato.
En cuanto a la
nutrición, cabe destacar la importancia de la relación N/K a lo largo
de todo el ciclo de cultivo, que suele ser de 1/0,7 desde el
trasplante hasta la cuarta-quinta semana, cambiando hacia 1/1 hasta el
comienzo del engorde del fruto y posteriormente hasta 1/3.
El fósforo juega un
papel relevante en las etapas de enraizamiento y floración, ya que es
determinante sobre la formación de raíces y sobre el tamaño de las
flores.
El calcio es un
elemento determinante en la calidad y favorece una mejor defensa de
las plantas frente a enfermedades.
Los microelementos van
a incidir notoriamente en el color de la fruta, su calidad y la
resistencia de la planta, principalmente el hierro y manganeso.
A la hora de abonar,
existe un margen muy amplio de abonado en el que no se aprecian
diferencias sustanciales en el cultivo, pudiendo encontrar “recetas”
muy variadas y contradictorias dentro de una misma zona, con el mismo
tipo de suelo y la misma variedad. No obstante, para no cometer
grandes errores, no se deben sobrepasar dosis de abono total
superiores a 2g.l-1, siendo común aportar 1g.l-1 para aguas de
conductividad próxima a 1mS.cm-1.
Actualmente se emplean
básicamente dos métodos para establecer las necesidades de abonado: en
función de las extracciones del cultivo, sobre las que existe una
amplia y variada bibliografía, y en base a una solución nutritiva
“ideal” a la que se ajustarán los aportes previo análisis de agua.
Este último método es el que se emplea en cultivos hidropónicos, y
para poder llevarlo a cabo en suelo o en enarenado, requiere la
colocación de sondas de succión para poder determinar la composición
de la solución del suelo mediante análisis de macro y micronutrientes,
CE y pH.
Los fertilizantes de
uso más extendido son los abonos simples en forma de sólidos solubles
(nitrato cálcico, nitrato potásico, nitrato amónico, fosfato
monopotásico, fosfato monoamónico, sulfato potásico y sulfato
magnésico) y en forma líquida (ácido fosfórico y ácido nítrico),
debido a su bajo coste y a que permiten un fácil ajuste de la solución
nutritiva, aunque existen en el mercado abonos complejos sólidos
cristalinos y líquidos que se ajustan adecuadamente, solos o en
combinación con los abonos simples, a los equilibrios requeridos en
las distintas fases de desarrollo del cultivo.
El aporte de
microelementos, que años atrás se había descuidado en gran medida,
resulta vital para una nutrición adecuada, pudiendo encontrar en el
mercado una amplia gama de sólidos y líquidos en forma mineral y en
forma de quelatos, cuando es necesario favorecer su estabilidad en el
medio de cultivo y su absorción por la planta.
También se dispone de
numerosos correctores de carencias tanto de macro como de
micronutrientes que pueden aplicarse vía foliar o riego por goteo,
aminoácidos de uso preventivo y curativo, que ayudan a la planta en
momentos críticos de su desarrollo o bajo condiciones ambientales
desfavorables, así como otros productos (ácidos húmicos y fúlvicos,
correctores salinos, etc.), que mejoran las condiciones del medio y
facilitan la asimilación de nutrientes por la planta.
Recolección
Los pepinos se
cosechan en diversos estados de desarrollo, cortando el fruto con
tijeras en lugar de arrancarlo. El período entre floración y cosecha
puede ser de 55 a 60 días, dependiendo del cultivar y de la
temperatura. Generalmente, los frutos se cosechan en un estado
ligeramente inmaduro, próximos a su tamaño final, pero antes de que
las semillas completen su crecimiento y se endurezcan. La firmeza y el
brillo externo son también indicadores del estado premaduro deseado.
En el estado apropiado de cosecha un material gelatinoso comienza a
formarse en la cavidad que aloja a las semillas.
Para el consumo en
fresco, los diferentes cultivares de pepino alcanzan varios tamaños
cuando han llegado a la madurez comercial. El rango fluctúa entre 20 y
30 cm de largo y 3 a 6 cm de diámetro. El color del fruto depende del
cultivar, sin embargo, debe ser verde oscuro o verde, sin signos de
amarilleos. En el caso del pepino para encurtido, los frutos son más
cortos y su relación largo/diámetro debe estar entre 2.9 y 3.1. Su
color debe alcanzar una tonalidad verde claro.
Postcosecha
-Calidad: la calidad
del pepino fresco se basa principalmente en la uniformidad de forma,
en la firmeza y en el color verde oscuro de la piel. Otros indicadores
de calidad son el tamaño y la ausencia de defectos de crecimiento o
manejo, pudriciones y amarillamiento.
Las especificaciones y
los grados de calidad utilizados por la industria hortícola se apegan
a la nomenclatura convencional usada para empacar.
-Temperaturas y
humedad relativa óptimas: 10-12.5°C; 95% HR.
Generalmente, el
pepino se almacena por menos de 14 días ya que pierde calidad visual y
sensorial rápidamente. Después de dos semanas se pueden incrementar
las pudriciones, el amarillamiento y la deshidratación, especialmente
después que los frutos se transfieren a las condiciones normales de
venta. El almacenamiento por corto plazo o las temperaturas de
tránsito inferiores al intervalo arriba indicado, tales como 7.2°C se
usan comúnmente, pero pueden producir daño por frío después de 2 a 3
días.
-Daño por frío (chilling
injury): los pepinos son sensibles al daño por frío a temperaturas
inferiores a 10°C si se les mantiene en estas condiciones por más de 3
días, dependiendo de la temperatura específica y del cultivar. Las
manifestaciones del daño por frío son áreas translúcidas y de
apariencia acuosa, picado (pitting) y pudrición acelerada. El daño por
frío es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha.
Las variedades de pepino difieren considerablemente en la
susceptibilidad a esta fisiopatía.
-Tasa de producción de
etileno: 0.1-1.0 µL / kg·h a 12.5°C.
-Efectos de las
atmósferas controladas (APC.): las concentraciones bajas de O2 (3-5%)
retrasan por unos días su deterioro y el comienzo de pudriciones. Los
pepinos toleran hasta 5% CO2.
Comercialización
Los pepinos, después
de ser cosechados, deben ser seleccionados de acuerdo con las normas
de calidad. Primero se clasifican por su grado de madurez; después por
su tamaño, preferentemente de 20 a 30 cm de largo, de superficie
cilíndrica lisa y recta, color verde oscuro y uniforme (sin
amarilleos), se comercializan limpios. Debe ser firme al corte y el
anillo interno deberá presentar mayor proporción de pulpa, color
blanco y semillas de tamaño no mayor de 3 mm de largo, mostrando
humedad en su interior. Cuando lo partimos de forma manual, éste debe
emitir un ligero sonido de resistencia.
En algunos casos, y
cuando el mercado lo permite, los frutos son encerados con la
finalidad de mejorar la apariencia y prolongar su vida útil, pues la
cera, reduce la pérdida de agua por evaporación.
Usos medicinales
Principios Activos
Abundantes mucílagos,
celulosa.
Acción
Farmacológica
Demulcente,
antipruriginoso, diurético, depurativo.
Indicaciones
Cistitis, urolitiasis,
oliguria.
En uso tópico, para
los cuidados de la piel: cutis grasos, comedones, pieles sensibles,
arrugas.
Efectos Secundarios
Debido a su alto
contenido en celulosa, puede resultar indigesto.
Precaución /
Intoxicaciones
Algunas variedades
presentan un sabor amargo debido a su contenido en curcubitacina C,
debiendo desecharse.
DOCUMENTACIÓN
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