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¿QUE
ES EL ESPÁRRAGO?
El
espárrago es una planta originaria de los países mediterráneos, es un
cultivo hortícola al que se atribuyen numerosos beneficios para la
salud. La vida productiva de una esparraguera es de aproximadamente 7
u 8 años, si bien, cuando son silvestres, pueden llegar hasta unos 30
años.
El
espárrago blanco se obtiene al evitar la exposición de las plantas a
la luz mientras crecen.
En la
actualidad, España es el primer productor de esta planta en el ámbito
de la Unión Europea (UE). Francia ocupa el segundo puesto y con menor
producción Italia, Alemania, Grecia y Holanda, entre otros. Pero la UE
importa gran cantidad de espárrago de conserva de terceros países,
principalmente provienen de China, Perú, Méjico y Taiwan.
Según
el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA, La
alimentación en España. Madrid 2000) el consumo medio por persona se
sitúa en torno a los 0,25-0,30 kilogramos al año, siendo Navarra la
comunidad autónoma donde se produce el mayor consumo en el hogar de
este producto.
El
mercado del espárrago tiene dos vías principales de venta: el mercado
del espárrago fresco y la industria transformadora en conserva y
congelado. En esta nota nos vamos a detener a la regulación de la
comercialización del espárrago fresco.
El
espárrago pertenece a la familia de las Liliaceae, cuyo nombre
botánico es Asparagus officinalis L. Es una planta herbácea perenne
cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10
años, desde el punto de vista de vida económica rentable. La planta de
espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte
subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina
comúnmente “garra”. La esparraguera (del latín sparagus) (Asparagus
officinalis) es una planta perenne de cuyos brotes jóvenes se obtienen
las verduras conocidas como espárragos. Ha sido usado desde tiempos
muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado sabor y a
sus propiedades diuréticas. Hay una receta para cocinar espárragos en
el libro de recetas más antiguo que se conserva, De re coquinaria,
libro III, escrito por Apicio en el siglo III.
El
espárrago es bajo en calorías y provee una cantidad considerable de
dos
antioxidantes –
vitamina A y
C.
Realmente es una fuente de folatos y también tiene mucha fibra.
 INDICE
Origen
Los
primeros vestigios de espárragos aparecieron en forma de pinturas en
los monumentos egipcios (3.000 a.C.), eran dibujados atados en manojos
en dos o tres ligaduras; en esta caso parecían ser utilizados como
ofrenda a los dioses. Fue una hortaliza apreciada por los griegos,
pero serían los romanos quienes introdujeran este cultivo en Europa
septentrional. Existen evidencias escritas de su consumo en la época
romana. Tras las invasiones bárbaras, su cultivo solo se conservó en
España hasta el final de la Edad Media, en que volvieron a cultivarse
en el norte y centro de Europa. Fue durante la Edad Media cuando
se produjo un incremento importante de este cultivo en la zona
mediterránea, dedicándose más tierras al cultivo de esta planta vivaz.
Las primeras variedades seleccionadas se obtuvieron en Holanda en el
siglo XVIII consiguiéndose un incremento importante de su producción
con respecto a la denominada tradicional; fue entonces cuando Francia
importa estas variedades e intensifica su estudio en nuevas técnicas
de cultivo y en la obtención de híbridos.
Hace
mucho tiempo fue cultivado con propósitos medicinales como un remedio
natural para limpiar la sangre y con propiedades diuréticas.
Durante
la época del Renacimiento, el espárrago fue promocionado como un
afrodisíaco y prohibido en las mesas de la mayoría de conventos.
Distribución
geográfica
La
producción de espárragos a nivel mundial se ha constituido durante los
últimos años, en una actividad con un creciente auge especialmente en
las importaciones, por ser un producto con un nivel preferencial en el
mercado internacional que le permite obtener elevados beneficios, dado
el incremento de su consumo y la variedad de preparaciones.
Los
principales países productores de espárragos son China con
aproximadamente el 84% de la producción mundial, la cual está
mayormente dedicada al consumo interno. Le sigue Perú con una
participación equivalente al 4% de la producción mundial, estando en
continuo aumento, debido a que las condiciones climáticas le permiten
producir durante todo el año. Estados Unidos participa con un 3% con
tendencia decreciente.
Taxonomía y morfología
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Asparagales
Familia: Asparagaceae
Género: Asparagus
Especie: A. officinalis
Nombre binomial
Asparagus officinalis
L.
Descripción
Es una
planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo,
del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica
rentable.
La
planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una
parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se
denomina comúnmente “garra”.
-Tallo:
el tallo principal es único, subterráneo y modificado en un rizoma. En
el terreno se desarrolla horizontalmente en forma de base o plataforma
desde la cual se producen, según su tropismo, otros órganos de la
planta.
-Raíces: Las raíces principales nacen directamente del tallo subterráneo
y son cilíndricas, gruesas y carnosas teniendo la facultad de acumular
reservas, base para la próxima producción de turiones; de estas raíces
principales nacen las raicillas o pelos absorbentes cuya función es la
de absorción de agua y elementos nutritivos.
Las
raíces principales tienen una vida de 2 a 3 años; cuando estas raíces
mueren son sustituidas por otras nuevas, que se sitúan en la parte
superior de las anteriores, con ello las yemas van quedando más altas;
de esta forma la parte subterránea va acercándose a la superficie del
suelo a medida que pasan los años de cultivo.
-Yemas:
Las yemas son los órganos de donde brotan los turiones, parte comestible
y comercializable de este producto, que cuando se dejan vegetar son los
futuros tallos ramificados de la planta.
-Flores: son pequeñas, generalmente solitarias, campanuladas y con la
corola verde amarillenta. Su polinización es cruzada con un elevado
porcentaje de alogamia.
-Fruto:
es una baya redondeada de 0.5 cm. de diámetro; son de color verde al
principio y rojo cuando maduran. Cada fruto tiene aproximadamente de 1 a
2 semillas.
-Semillas: son de color pardo oscuro o negras, y con forma entre
poliédrica y redonda, teniendo un elevado poder germinativo.
*La
planta de espárrago es dioica; es decir, hay plantas hembras que
solamente dan flores femeninas y plantas machos que únicamente dan
flores masculinas.
Las
plantas macho son más productivas en turiones que las plantas hembra;
esto es lógico que ocurra, ya que las plantas hembra en la formación de
flores, frutos y semillas utilizan buena parte de las reservas, que en
el caso de las plantas macho acumulan en las raíces para la próxima
producción de turiones. Las plantas macho son, también, más precoces y
longevas que las hembras.
En un
cultivo de espárrago verde son preferibles las plantas macho a las
hembras, ya que al no fructificar no hay posibilidad de que las semillas
den lugar a nuevas plantas, que multiplican la densidad de plantación;
lógicamente, pasando los años al existir mayor número incontrolado de
plantas, disminuye la calidad al no dar muchos turiones el calibre
mínimo exigido por las normas de calidad vigentes.
Desde
el punto de vista agronómico, la planta de espárrago tiene tres fases
diferenciadas:
-Desarrollo vegetativo.
-Producción de turiones.
-Parada vegetativa.
Clima.
Se
trata de una de las especies más sensibles a las oscilaciones
térmicas, que se manifiesta por la inercia de sus movimientos
vegetativos.
La
temperatura de la atmósfera para el crecimiento de turiones está
comprendida entre 11 y 13ºC de media mensual.
El
óptimo de desarrollo vegetativo está comprendido entre 18 y 25ºC. Por
debajo de 15ºC por el día y 10ºC por la noche paraliza su desarrollo;
por encima de 40ºC encuentra dificultades para desarrollarse.
La
humedad relativa óptima en el crecimiento de turiones está comprendida
entre el 60 y 70%.
Si el
cultivo es al aire libre, el efecto del viento puede tener una
especial incidencia al final del desarrollo de los plumeros, pues
pueden llegar a "encamarlos", no habiéndose comprobado pernicioso este
efecto en el cultivo. En zonas con vientos dominantes en una dirección
fija, se realizarán las hileras de cultivo en esa dirección.
Iluminación.
Al
tratarse de espárrago verde, la característica del color es un factor
de calidad, por tanto se debe procurar dar este color a la mayor parte
posible del turión, como mínimo dos tercios de su longitud. Es decir,
cuando perseguimos el color verde se deberá actuar procurando captar
la mayor cantidad de luz, para que se pueda sintetizar la
clorofila
necesaria para lograr dicha coloración.
Suelo.
La
textura debe ser franca, con inclinación a franco arenosa o limosa;
también admite la franco arcillosa, aunque no le convienen los suelos
arcillosos. Para el mejor aprovechamiento comercial de sus turiones,
el suelo no debe ser pedregoso para evitar que, durante el crecimiento
de la yema apical del turión bajo tierra, se deteriore por roces u
obstáculos con las piedras.
El
terreno no debe encharcarse en ningún momento, ya que tiene gran
sensibilidad a la asfixia radicular.
El pH
óptimo está comprendido entre 7,5 y 8, aunque admite suelos de pH 6,5.
Tiene
gran resistencia a la salinidad del suelo y del agua de riego; siendo
uno de los cultivos de huerta que presenta más resistencia a la
salinidad, pero aunque tolera una elevada conductividad eléctrica, se
entreve la posibilidad de que pueda ser causante de la disminución de
longevidad del esparragal.
Materia Vegetal
Existen diferentes criterios de clasificación varietal, entre los que
la coloración de los brotes es la más importante, habiendo variedades
de brotes de color púrpura que una vez expuestos a la luz adquieren
una tonalidad verde oscura, y otras de brotes violáceos y rosados, que
viran a verde claro al ser expuestas a la luz.
Las
características que deben reunir las variedades de espárragos verde,
deben ser las siguientes.
-Precocidad.
-Resistencia al espigado de la cabeza.
-Color.
-Resistencia a enfermedades, especialmente por Roya.
-Grosor medio del turión.
Las
variedades más aptas para el cultivo del espárrago verde son: Verde de
California, Huetor, Plaverd, UC-157, Mary Washington, Jersey Giant,
Eros, Grande, Mastric etc.
*Huetor:
variedad autóctona de la localidad granadina de Huetor-Tájar. Es
específicamente de aptitud "verde". Existen dos modalidades de color
verde: oscuro y morado. Es de precocidad media y productividad por
debajo de la mayoría de las variedades híbridas con aptitud para
"verde".
*Plaverd:
es una variedad específica para producción de espárragos verdes. En
cuanto a la precocidad, es menos temprana que la variedad Huetor.
*UC-157: variedad obtenida en 1.980 en Estados Unidos. Se trata de una
variedad específica para la producción de turiones verdes. Se
comercializan los híbridos F1 y F2. El híbrido F1 es más productivo y
de mejor calidad que el híbrido F2. Es una de las variedades más
precoces y más productivas del mercado.
Mejora
genética
Los
principales objetivos que se persiguen en la Mejora Genética del
espárrago verde son:
Precocidad.
Incremento y agrupación de la producción.
Buena calidad, uniformidad y apariencia atractiva del turión.
Disminución de la fibrosidad del turión.
Mantenimiento de las brácteas cerradas en el turión.
Resistencia a plagas y enfermedades.
Cultivares totalmente masculinos.
Actualmente las investigaciones se centran por un lado en el cultivo
de anteras como fase previa para obtener "supermachos" (YY) que son
cruzados con hembras (XX) y dan lugar a híbridos totalmente
masculinos, que son empleados como cultivares.
En la
producción de "supermachos" se emplean dos métodos:
1.-
La autofecundación de flores hermafroditas que aparecen en individuos
machos andromonoicos.
2.- El cultivo de anteras para producción de callos y posterior
regeneración de plantas.
Cultivo
Preparación del terreno
Será
necesario una buena labor de subsolador, para facilitar la posterior
exploración y fácil desarrollo de un potente sistema radicular, así
como pases cruzados de cultivador y fresadora que favorezcan la
uniformidad de distribución de enmiendas y abonados de fondo y la
consecución de una estructura mullida, a la hora de trazar los surcos,
en cuyo fondo se desarrollará el material vegetal, pero se recomienda
que este no sobrepase los 50 cm. de profundidad. En este caso el fondo
del surco respecto al nivel del suelo estará a 10-15 cm. En la
profundidad influye el tipo de órgano a plantar, garra o plántula, la
diferencia va ser aproximadamente de 5 cm, siendo el rizoma de la
garra no superior a esa altura, y que deberá dirigirse erguido para
mantener su tropismo.
Al no
tener que blanquear, se puede prescindir de utilizar caballones.
Trasplante.
El
trasplante depende del tipo de material vegetal a implantar, garra o
plántula.
-Plántula: se obtienen a partir de semillas híbridas. El momento del
trasplante la plántula presentará un plumerillo de unos 10-12 cm de
longitud que por su base mostrará un segundo plumero más o menos
crecido.
En la
plantación con planta en cepellón puede obtenerse producción de
turiones a los dos años, después de haber realizado la plantación en
el suelo definitivo de cultivo; pero en climatologías cálidas, al año
de haber realizado la plantación ya se puede obtener cosecha.
-Garra: las garras son obtenidas en los semilleros, se recomienda que
las garras pesen unos 60 g, siendo conveniente desechar aquellas cuyo
peso es inferior a los 20 g.
Al
año de realizar la plantación con garra en climas cálidos se obtiene
la primera recolección; siendo recomendada esta forma de plantación
para cultivo forzado en invernadero.
Siembra directa.
Se
depositan dos líneas de semillas separadas entre sí unos 25 cm,
dejando a cada lado de las líneas de siembra un metro aproximadamente,
por tanto el gasto en semilla será de unos 3 kg semillas/ha.
Malas hierbas
La
presencia de malas hierbas además de competir en la captación de agua
y fertilizantes, dificultan la localización y posterior recolección de
los turiones verdes.
En la
etapa de formación y desarrollo de los plumeros, la parte aérea
sintetiza las sustancias de reserva que son acumuladas en las garras;
pero en la fase de recolección se produce una migración de las
reservas acumuladas en la garra que son empleadas en la formación de
turiones. Por tanto, es posible emplear herbicidas sistémicos vía
foliar en la fase de recolección, pues solo afectan a los turiones
emergidos y no a la parte subterránea de la planta.
Densidad de plantación
La
densidad de plantación en el cultivo del espárrago verde oscila entre
25.000 y 30.000 plantas /ha. Pero si el cultivo se lleva a cabo en
invernadero una densidad de plantación adecuada sería de 33.000
plantas/ha para un marco de 1 x 0.33 m.
Con
25.000 plantas/ha se recomiendan marcos de plantación de 1.25-1.50 x
0.30 m
Siega
Una
vez que finaliza el periodo de aprovisionamiento y restitución de las
sustancias se reserva extraídas de la planta durante la recolección,
el conjunto de la parte aérea comienza a secarse.
La
siega debe realizarse próxima a la base del tallo, se recomienda
realizarla de forma mecanizada, aunque también se realiza manual. En
el mercado existen unas sierras de disco que son accionadas por un
motor que pueden ser empleadas para este efecto, con el inconveniente
que deja toda la materia vegetal segada y hay que retirarla.
También se puede emplear la traílla, la cual siega la planta entera y
además saca los restos. pero en este caso el terreno debe estar muy
nivelado y la planta muy seca.
Abonado
Se ha
demostrado que el espárrago es un cultivo con moderados requerimientos
nutritivos, por tanto los aportes a realizar no serán elevados y si se
tendrá cuidado en realizarlos en los momentos oportunos, coincidiendo
con las épocas de mayor demanda de la planta
-NITRÓGENO: influye tanto en los procesos de desarrollo como en los de
producción, auque dosis excesivas provocan una disminución del
rendimiento, pues se reduce el número y calibre de los turiones.
Se
recomienda las aportaciones nitrogenadas cuando el cultivo se
encuentra en estado avanzado del desarrollo de los plumeros.
La
fertilización nitrogenada reduce los ataques de Rhizoctonia violacea
al promover el desarrollo del micelio en detrimento de la formación
del esclerocio, impidiendo se esta forma su propagación.
-FÓSFORO: estudios han demostrado que el fósforo disminuye la
fibrosidad de los turiones, mejorando su calidad. Asimismo el
desarrollo de raíces secundarias se ve influenciado por su presencia o
ausencia.
-POTASIO: se trata del elemento más extraído por parte de la planta, y
cuya deficiencia se manifiesta por una disminución en la calidad de
los turiones.
-CALCIO: las aportaciones de calcio resultan importantes para este
cultivo, debido a la relación Ca/P, que debería estar en la proporción
3/1.
-MAGNESIO: los rendimientos del cultivo dependen de la relación K/Mg.
-BORO: se trata del
oligoelemento más importante, pues su carencia
puede dar lugar a clorosis en los cladodios, con posterior desecación
y caída. Se recomienda el aporte de estiércol como abonado de fondo
para cubrir las necesidades de boro durante la primera etapa del
cultivo. No debe descuidarse el control de boro, pues puede ser
bloqueado por un periodo de sequía.
Se
podrá aplicar de 20-40 kg de borax/ha cada tres años.
Riego
A lo
largo del cultivo del espárrago verde, existen tres momentos
importantes en cuanto al riego: el primero tiene lugar en la
plantación, este es único y solo tiene lugar el primer año de cultivo;
los otros dos corresponden por un lado a la recolección y por otro al
desarrollo anual de la parte aérea, siendo anuales y variables según
el estado del cultivo.
El
objetivo del riego de plantación será mantener la humedad del sistema
radicular, y por tanto de formación de la garra. Un exceso de agua
induce clorosis en las plantas jóvenes, dando lugar a amarillamientos
en la punta de los plumeros; si por el contrario hay un déficit
hídrico los plumeros se desarrollan mal y la planta queda achaparrada.
El
riego de recolección debe mantener la humedad en la zona próxima y
donde vayan a emerger los turiones. Se deberá tener en cuenta que una
alteración en el meristemo terminal del turión provoca un crecimiento
irregular con deformaciones y pérdida del tropismo aéreo.
Al
inicio de este periodo se regará hasta la capacidad de campo aportando
aproximadamente 200-300 m3/ha y durante el periodo de recolección se
aplicará 30-40 m3/ha semanalmente, dependiendo del suelo, la modalidad
de cultivo, la climatología, etc.
En
general esos riegos serán ligeros, procurando que el suelo no quede
encharcado.
El
riego de desarrollo de la parte aérea influye tanto en los nutrientes
como en el agua para el buen desarrollo de la parte aérea.
Durante este periodo si no se dispone de riego por goteo, es
preferible regar por gravedad, que no por aspersión; pues por este
último sistema de riego se corre el riesgo de desarrollar enfermedades
fúngicas que afectan a la parte aérea, especialmente roya.
Se
aplicarán aproximadamente 1-2 riegos semanales, oscilando las
necesidades hídricas durante este periodo entre 900-1000 m3/ha.
El
último riego se dará en septiembre, para evitar que haya brotaciones
tardías, que gastarán yemas de la próxima recolección y consumirán
reservas de las raíces y estos nuevos brotes no tendrán tiempo de
restituir estas reservas consumidas antes de que finalice su ciclo.
Si se
dispone de riego localizado, se regará por este sistema durante todo
el ciclo de cultivo, tanto en el período de recolección como en el de
desarrollo vegetativo. Conviene instalar dos líneas portagoteros, una
por cada lado de cada hilera de plantas, se trata del mejor sistema de
riego.
Si no
se dispone de este sistema, durante el tiempo de recolección se debe
de regar por aspersión; si es con microaspersores es mejor. En cambio,
durante el período de desarrollo vegetativo se debe de regar por el
sistema tradicional de gravedad.
Recolección
El
momento de la recolección está determinada por las normas de calidad
en cuanto a sus dimensiones y a la coloración del turión, evitando la
apertura de brácteas de la cabeza.
Para
este cultivo al aire libre es mucho más recomendable la recolección
mecanizada, al no estar los turiones cubiertos de tierra.
Si se
cultiva esta especie en invernadero la recolección se realiza de forma
manual. La herramienta empleada para el corte va desde la cuchilla en
ángulo de unos 100 grados de apertura hasta los cuchillos de hoja fina
inciso-cortante.
Durante la primera mitad del tiempo de la recolección los turiones se
cortarán a 30-35 cm, a partir de la mitad de este tiempo, a medida que
se incrementa la temperatura, disminuye la longitud del turión a unos
22-25 cm.
En el
forzado, la duración del tiempo de recolección se acorta unos 15 días
aproximadamente respecto a la recolección en cultivo al aire libre.
Valor nutricional
|
Valor nutricional del espárrago por 100
g de materia seca |
|
Agua (%) |
93.75-94.5 |
|
Albúmina (%) |
1.62-1.79 |
|
Grasas (%) |
0.11-0.25 |
|
Azúcares (%) |
0.37 |
|
Extractos no nitrogenados
(%) |
2.26-2.33 |
|
Fibra (%) |
0.81-1.04 |
|
Cenizas (%) |
0.54-0.70 |
|
Calcio (mg) |
20 |
|
Fósforo (mg) |
60 |
|
Hierro (mg) |
1 |
|
Vitamina B1 (mg) |
25 |
|
Vitamina B2 (mg) |
170 |
|
Vitamina C (mg) |
30 |
|
Vitamina A (U.I.) |
900 |
|
Valor energético (cal) |
26 |
Gastronomía
El
espárrago es vegetal de primavera aunque es posible encontrarlos como
consecuencia de sus plantación en muy diversos lugares del mundo.
Cuando compre espárragos escoja los que tienen puntas compactas y
tallos que tienen un color verde uniforme en todo el largo. Revise la
parte del tallo donde han cortado el espárrago para determinar si está
seco y no compre espárragos marchitos.
Tanto
los tallos del grosor de un lápiz como los más gruesos son deliciosos.
Contrario a lo que dice la gente, los tallos finos y delgados no son
una indicación de que los espárragos son suaves. Los tallos gruesos ya
son gruesos cuando sacan la cabeza a la superficie del suelo y los
tallos delgados no se ponen gruesos cuando maduran. Lo suave se
relaciona con la madurez y frescura.
Cocine los espárragos tan pronto como sea posible para asegurar mejor
sabor. Los espárragos (vástagos) empiezan a perder su sabor y suavidad
inmediatamente después de ser cosechados.
Los
espárragos pelados se pueden poner en agua –con la que se van a cocer-
y esta agua se puede refrigerar y volver a usar. El agua con que se
han cocido los espárragos toma un sabor delicioso y es excelente por
sus nutrientes que contiene, la puede usar para hacer sopa o para
cocer verduras.
Pelar
espárragos puede representar mucho trabajo, por lo que muchos
cocineros prefieren quebrar la parte dura de la base. Para usar este
método, con una mano agarre la parte superior del espárrago (a la
mitad) y con el dedo pulgar e índice de la otra mano agarre la parte
inferior del espárrago. Doble cada espárrago, hasta que se quiebre en
dos partes.
Los
espárragos se quiebran fácilmente de la parte más blanda (suave) que
está unida a la parte dura. Aunque este método ocasiona mucho
desperdicio, las partes que se cortan se pueden usar para sopas o
sopas con verduras, si se desea.
Los
espárragos se pueden comer crudos, cocidos al vapor, hervidos, cocidos
a la parrilla, asados o incorporados en comidas hechas en cazuelas o
ensaladas. Ollas altas y delgadas son ideales para cocinar espárragos,
donde las cabezas se cuecen al vapor. La clave para cocinar
espárragos, es cocinarlos brevemente.
El
sabor del espárrago combina muy bien con muchos ingredientes, pero
también es delicioso solamente con
aceite de oliva, jugo de
limón,
sal
y pimienta. Cuando use espárrago para ensalada, siempre espere hasta
el momento de servir para agregar el aderezo, porque la alta acidez de
la mayoría de aderezos pone el espárrago amarillo. Agregue
cebolletas
frescas, albahaca,
tomillo, y
estragón, para aumentar el sabor de los
espárragos cocidos.
En su
forma más simple, los brotes se cuecen en agua o al vapor hasta que
están tiernos y se sirven con una salsa ligera (como la holandesa o la
mahonesa) o con mantequilla derretida o con unas gotas de aceite de
oliva y queso parmesano rallado. Un refinamiento es atar los brotes en
haces y prepararlos de pie, de forma que la parte inferior de los
tallos se hierve, mientras que las más tiernas yemas se hacen al
vapor. Las ollas altas y cilíndricas para cocinar espárragos tienen
bases perforadas y salientes para sujetarlos, de forma que este
proceso sea lo más simple posible.
A
diferencia de las mayoría de las
verduras, en las que las más pequeñas
y delgadas son más tiernas, los tallos gruesos de espárragos tienen
mayor volumen tierno en proporción a su piel. Cuando los espárragos
llevan demasiado tiempo en el mercado, los extremos cortados se habrán
secado y vuelto ligeramente cóncavos. Los mejores espárragos son los
que se recogen y limpian mientras se pone el agua a hervir. Los
cocineros meticulosos raspan los tallos de espárrago con un pelador de
verduras, evitando las yemas, y los enfrían en agua helada antes de
hervirlos; a menudo la piel se incorpora al agua de cocción y se
retira cuando los espárragos están hechos, supuestamente para evitar
diluir el sabor. Los espárragos pequeños o las yemas de los grandes
sirven para cocinar sopa de espárragos. Los restaurantes cantoneses
suelen servir espárragos revueltos con pollo, gambas o ternera. El
espárrago es una de las pocas comidas que se considera aceptable comer
con las manos en un ambiente formal, si bien esto es más común en
Europa.
Otro
detalle digno de mención sobre los espárragos es que algunos de sus
componentes se metabolizan y excretan en la orina, dándole un
distintivo olor ligeramente desagradable. Este olor es provocado por
varios productos degradados que contienen azufre (como tioles y
tioésteres). Diversos estudios han demostrado que no sólo cerca del
40% de las personas examinadas exhibían este característico olor, sino
también que no todo el mundo es capaz de olerlo cuando lo produce.
Debido a su forma se ha creído que el espárrago tiene efectos
afrodisíacos, pero esto nunca ha sido demostrado.
Una norma armonizada
para los espárragos
El 1
de enero de 2000 entró en vigor el Reglamento (CE) nº 2377/1999, de la
Comisión, de 9 de noviembre de 1999, por el que se establecen las
normas de comercialización de los espárragos. El Reglamento refunde la
normativa específica de comercialización del espárrago ante la falta
de claridad jurídica por la diversidad normativa y sus continuas
modificaciones.
Atendiendo a una finalidad claramente globalizadora del mercado, la
refundición operada tiene en cuenta la norma recomendada para los
espárragos por el Grupo de trabajo de normalización de los alimentos
perecederos y de desarrollo de la calidad, de la Comisión Económica de
las Naciones Unidas para Europa. Así, por ejemplo, el sistema de
calibrado se simplifica, favoreciendo la comercialización de los
espárragos verdes finos y los de tipo “triguero”.
La
aplicación reglamentaria pretende excluir del mercado aquellos
productos cuya calidad sea insatisfactoria por incumplir las
exigencias de los consumidores, previamente determinadas. En este
sentido, la comercialización de un producto que no cumpla con los
requisitos legalmente establecidos incurre en competencia desleal. No
debemos esconder que, con ello, también se pretende facilitar las
relaciones comerciales con el claro objetivo de permitir un aumento de
la rentabilidad de la producción.
La
citada norma afecta a aquellos espárragos que se entregan en estado
fresco al consumidor, y resulta de aplicación en todas las fases de
comercialización del producto. Quedan especialmente excluidos de esta
normativa los destinados a la transformación industrial, los
espárragos verdes y verde-morados de diámetro inferior a 3 mm, y los
blancos y morados de diámetro inferior a 8 mm que se presenten en
manojos uniformes o en envases unitarios.
DOCUMENTACIÓN
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