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En el proceso de obtención y elaboración del aceite de oliva se distinguen diversas fases. La primera de ellas es la recepción, limpieza y almacenamiento. Una vez recolectada la oliva llega a la almazara donde deberá limpiarse de hojas, los rabitos y barro, si es que tienen. Más tarde hay que preparar la pasta. Esta operación consta de la molienda y el batido. La molienda tiene como objetivo romper las células donde está contenido el aceite, mientras que el batido pretende formar una base oleosa continua, apta para ser separada. La obtención del aceite de oliva virgen se lleva a cabo por dos métodos básicamente, presión o centrifugación. La pasta procedente de las aceitunas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en prensas hidráulicas o bien la pasta se centrifuga obteniendo tres fases (aceite, alpechín y orujo). El proceso de recoger, moler, batir, separar el aceite, decantar y conservar ha sido el mismo durante siglos. Lo único que ha cambiado y evolucionado son las herramientas:
Los griegos utilizaban prensas de madera y los
romanos prensas de piedra en forma de cono movidas por caballerías El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. (ver más) El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna. No obstante, existe otro sistema en el que los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formando una pasta que se ha venido en llamar Alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.
Un olivo empieza a producir aceitunas entre los 5 y 10 años de edad, alcanzando la madurez hacia los 20 años. A partir de los 100 o 150 años, su producción empieza a declinar. La edad del árbol influye solo sobre la cantidad producida, no sobre la calidad. La aceituna florece en primavera y el fruto comienza a formarse para ir madurando, pasando del color verde al negro, desde el verano hasta el final de otoño/principios de invierno en que tiene lugar la recogida. El color de la aceituna no está ligado a la variedad, sino a su etapa de maduración. Las aceitunas son verdes al principio, volviéndose negras al madurar. Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras. Para producir 1 litro de aceite de oliva son necesarios entre 4 y 5 kg. de aceitunas. La recogida de la aceituna puede realizarse a mano, conocido como "ordeño", mediante "vareo", esto es, golpeando el árbol con varas largas y flexibles para que las aceitunas vayan cayendo sobre las lonas preparadas al pie de los árboles o por medios mecánicos de vibración. El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore. (Ver más)
Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara o molino de aceite para su molienda. Es importante que aquellas que se recogen del suelo, que deben transportarse de forma separada, con ayuda de redes estén lo más exentas posible de piedras, tierra e impurezas para evitar roturas de la piel durante el transporte que originan el comienzo de las fermentaciones. Al llegar a la almazara, se debe evitar amontonar las aceitunas en altura para evitar el calentamiento y las fermentaciones. Para obtener un aceite de calidad, la aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su recogida
En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. Las aceitunas en la línea transportadora cruzan una zona de ventilación que por corriente de aire separan las hojas que les acompañan. Se lavan con agua corriente después de seleccionarlas por calidad. La molienda consiste en la trituración del fruto, sin deshuesado previo, hasta formar una pasta que se somete a batido, añadiéndole agua si fuera necesario. Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea. La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final.
Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío. Existen diversos modos, aunque en todos es esencial que la temperatura no exceda de 35ºC.
El sistema continuo, cada vez más extendido, presenta las siguientes ventajas frente al sistema tradicional:
El aceite obtenido se almacena en bodegas o almacenes hasta su comercialización. Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes. Lo ideal es que paredes y techos sean aislantes de las temperaturas y que no aporten olores extraños. La temperatura idónea está entre los 15 y 18ºC para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación. Debe existir poca luminosidad. El material de los depósitos debe ser inerte como azulejo vitrificado, acero inoxidable, poliéster-fibra de vidrio, etc.. En ningún caso el hierro o el cobre, ya que favorecen la oxidación. Debido a condiciones climatológicas, al tipo de suelo y a fallos en el proceso indicado anteriormente, los aceites vírgenes presentan a veces defectos, como acidez extremada, color u olor extraños, etc. que les hacen no aptos para el consumo, como los denominados aceites lampantes, por lo que deben sufrir un proceso de refinación para eliminar defectos. El proceso de refinado consta de:
Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de pigmentación
los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor Existen 2 tipos de proceso:
Consta de 3 fases, cada una de las cuales tiende a eliminar un proceso determinado:
neutralización
Se diferencia del anterior en el uso de agua ácida en lugar de sosa para depurarlo y en una mayor temperatura.
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Los procesos de extracción del aceite han ido evolucionando con el tiempo, desde le época romana, que trituraban las aceitunas a fuerza de sangre y prensado de la masa, hasta los actuales sistemas de centrifugación de masas. Siempre se investiga como obtener la máxima calidad, y la rapidez de extracción a costos reducidos. En España ya quedan muy pocos los molinos de aceite artesanos, siendo su actividad, mas testimonial que de grandes producciones, pues su elaboración es lenta, de poca producción y elevados costos económicos. Pero, con todos estos detalles, por suerte aun quedan molinos artesanos en pleno funcionamiento que nos guardan esta sabiduría y las raíces de esta actividad entorno al olivo. El proceso de elaboración artesano o de primera presión en frío, se compone básicamente en la trituración de las aceitunas enteras, por medio de piedras de granito, que por su gran peso machacan las olivas, el batido de la masa resultante de la trituración a temperatura máxima de 27º de ahí la expresión en frío y a continuación se deposita la pasta de aceituna en capachos, para poder efectuar el prensado en la prensa, de ahí el termino de primera presión. Al efectuar el prensado fluye alrededor de los capachos el mosto oleoso, compuesto por agua vegetal o alpechín y el aceite propiamente, o mejor dicho el autentico zumo de fruta. El capacho tiene la función de retener la parte sólida de la aceituna. El mosto oleoso es canalizado a las pilas o depósitos de decantación, que por la diferencia del peso especifico se separa el alpechin (1054 grs.l/) del aceite de oliva virgen (0.916grs.l/) Este sistema de elaboracion del aceite de oliva de primera presión en frió esta regulado por la normativa CEE 1019/2002/ del 13-06-02. Lógicamente, el aceite de oliva de primera presión en frió, tiene un carácter diferenciador a los aceites obtenidos por sistemas modernos de centrifugación. Al final es el propio consumidor quien toma la decisión de adquirir el aceite según el sistema de obtención. En definitiva el aceite de oliva virgen es en realidad un auténtico zumo de fruta, en este caso de aceituna, el fruto del olivo.
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En el envasado se deben mantener y cuidar las condiciones óptimas de conservación para no deteriorar las cualidades del aceite de oliva virgen obtenido, teniendo en cuenta que los factores que favorecen la oxidación o enranciamiento del aceite son: La luz: Los envases deben ser opacos, o si no conservarlos en la oscuridad.
Atendiendo a estos requisitos los envases empleados para el aceite de oliva virgen se podrían ordenar de mejor a peor según la siguiente escala:
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El alpechín es un líquido negruzco y fétido que se obtiene al presionar o centrifugar la pasta de aceituna molturada previamente en las almazaras. Se compone de:
Tradicionalmente es un producto muy contaminante que se vertía a los cauces de los ríos o al alcantarillado pero que en la actualidad debe ser depurado o tratado para obtener energía o agua para regadío u otros usos.
Dependiendo de la almazara, su sistema puede ser de tres o dos fases. Si es de tres fases, la almazara obtiene primero orujo, que es la mezcla de pipos de aceituna, piel y carne, reutilizable; y después un líquido que contiene alpechín y el aceite de oliva, que es separado mediante decantación o centrifugación. Si la almazara es de dos fases, por un lado se obtiene aceite y por otro una pasta denominada alperujo, que contiene una mezcla de orujo y alpechín.
El alpechín es un producto contaminante y en la actualidad se están llevando a cabo estudios para dar salida a las cada vez mayores cantidades de esta sustancia que se obtienen en el proceso de obtención del aceite. Según el estado de la técnica el alpechín puede:
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El alperujo, un subproducto de las almazaras durante la extracción de aceite de oliva, es la mezcla de: aguas de vegetación o alpechines; partes sólidas de la aceituna, como el hueso, el mesocarpio y la piel; y restos grasos. Se define como todo aquello que resta de la aceituna molturada si eliminamos el aceite de oliva. El alperujo surge de los nuevos sistemas de molturación de centrifugación de dos fases. Supuso una revolución puesto que es un nuevo subproducto de las almazaras con humedades muy altas (55-65%) y es de difícil manejo. Las orujeras se han adaptado a la recepción de este nuevo subproducto y aprovechan su aceite restante bien a través de una nueva centrifugación y/o mediante su extracción química con disolventes. Este aceite extraído, según la legislación europea, será aceite de orujo de oliva. Tras la extracción del aceite aprovechable, el remanente de alperujo desgrasado es aún aprovechable usando técnicas de cogeneración energética o el compostaje para su uso como abono orgánico. En la actualidad hay plantas energéticas que utilizan el alperujo para generar energía eléctrica, por ejemplo en Baena (Córdoba) y otra en Cabra (Córdoba).
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