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¿QUE
ES LA AVELLANA?
 La avellana es una nuez comestible, fruto del avellano común (Corylus avellana L.). Tiene forma
esferoidal, con un diámetro aproximado de 10 a 15 mm. Está formada por una cáscara
fibrosa externa que rodea una cubierta lisa en la que se aloja la semilla. La cáscara
fibrosa se seca durante la maduración.
El núcleo de la semilla es
comestible, usándose tanto en crudo como cocinado (entero o en pasta). La piel oscura que
recubre la semilla tiene sabor amargo por lo que en ocasiones se retira para el consumo.
También se obtiene de la avellana un aceite de sabor fuerte y característico que es de
uso alimentario. Las avellanas se utilizan con profusión en confitería, garrapiñadas o
mezcladas con
chocolate.
En Austria, en especial en
Viena, la pasta de avellanas es uno de los principales ingredientes de los mundialmente
famosos Torts.
Posee un alto valor
nutricional: 16% de
proteínas y 62% de aceites insaturados. Además, contiene
significativos niveles de
tiamina,
niacina y alto niveles de calcio, fósforo y potasio.
La avellana se produce en
cantidades comerciales en el sur de Europa y en el noroeste de los Estados Unidos.
Entre los frutos secos, la
avellana es el segundo en importancia económica, después de la almendra. Son numerosas
las aplicaciones para la industria alimentaria. También se obtiene un aceite que es usado
en la elaboración de alimentos, perfumes y jabones.
Los principales países
productores son: Turquía, con más de la mitad del total mundial, Italia es el segundo
país, con alrededor de un tercio, seguido de lejos por España. A diferencia de otros
frutos secos, su cultivo no fue iniciado por los romanos, sino que en España procede del
siglo XVII. En la actualidad el 91,5% de la superficie destinada a este cultivo en este
país se halla concentrada en la provincia de Tarragona. En los siglos XVII y XVIII fue un
gran producto de exportación desde Asturias a Inglaterra por los puertos de las villas
costeras, especialmente Villaviciosa.
RECOLECCIÓN Y
CONSERVACIÓN DE LAS AVELLANAS
 La recolección se lleva a cabo cuando el involucro ha cambiado de
color y empieza a marchitarse, ya que de realizarse con antelación, la semilla no llena
completamente la cavidad de la cáscara y es más insípida.
La avellana de calidad se
tiene que recolectar rápidamente y con menos del 7% de humedad, en caso contrario es
necesario secarla en condiciones adecuadas.
La recolección se lleva a
cabo de forma manual y posteriormente se extienden las avellanas, no disponiéndolas nunca
en capas de más de 40 cm de espesor.
El almacenamiento de las
mismas se realiza en cáscara y dentro de silos normalmente ventilados y protegidos de
oscilaciones térmicas importantes,
Cada dos o tres días deben
ser cuidadosamente revueltas y al cabo de 15 días se golpean para separar la cúpula o se
agitan en cribas para que adquieran un color rojo brillante. Después de golpeadas, se
separan con un rastrillo apropiado.
Las avellanas que permanecen
aún con la envuelta adherida demuestran que son imperfectas y deben separarse
inmediatamente. Posteriormente también deben ser removidas cada dos o tres días para
evitar el ataque de hongos.
USOS Y APLICACIONES
-El grano de avellana se
utiliza principalmente en la alimentación humana, ya sea en fresco, tostado, frito,
salado o como elemento integrador de diferentes productos elaborados, asociados al
cacao
en los
chocolates, o en la fabricación de turrones, mazapanes, helados, pasteles,
bebidas, en las cremas extensibles de avellana,
cacao, etc.
Por lo tanto los mercados
potenciales de este fruto seco son la industria de transformación, la industria alimentaria y para el consumo en fresco.
En algunos países las
avellanas no maduras se consumen en ensalada o se conservan en salmuera y, aromatizadas
con vinagre y hojas de
laurel, sirven para hacer salsas.
De las avellanas maduras se
extrae un aceite blanco, que se emplea como alimento y como combustible y para hacer
jabones y cosméticos.
Uno de los destinos es la
elaboración de una bebida que se obtiene triturando los frutos secos y mezclándolos con
agua. Al igual que las bebidas de
soja, es una alternativa muy saludable para aquellos que
padecen intolerancia a la
lactosa. También se extrae aceite rico en nutrientes.
Muy utilizada como aperitivo,
sola o acompañada de almendras o
cacahuetes, también es ingrediente habitual de salsas
para carnes. Como los piñones, resulta muy apropiada para combinarla con la caza. No
olvidaremos su uso extendido en la repostería: dulces tradicionales, tartas o flanes
resultan deliciosos y muy nutritivos. Asimismo, acompaña al
chocolate en bombones,
tabletas y turrones.
-Las cáscaras se pueden
emplear como combustible.
-Las hojas se utilizan para la
alimentación del ganado, tanto secas como frescas.
-La corteza y las hojas se han
empleado en medicina, ya que son ricas en
taninos, como astringentes, para detener las
hemorragias y para elevar la tensión sanguínea.
-Los amentos se utilizan como
sudorífico, en forma de infusión o cocimiento.
-La madera del
avellano es
flexible y suele usarse para hacer aros, jaulas, cestas, etc.
La madera arde bien aunque da
poco calor; el carbón de esta madera es muy ligero y combustible, y se emplea para
fabricar pólvora y acero. La ceniza es muy buena como abono.
VALOR NUTRICIONAL
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Valor nutricional de la avellana por 100 g de materia seca |
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Agua (%) |
5-6 |
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Lípidos (%) |
55-72 |
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Proteínas
(%) |
10-22 |
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Carbohidratos
(%) |
3-11 |
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Fibra (%) |
5-7 |
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Minerales
(%) |
2-3 |
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Calorías
(%) |
600 |
Su característica principal
es su alta proporción en ácidos grasos monoinsaturados. Éstos previenen enfermedades
cardiovasculares y ayudan a reducir los niveles de
colesterol. Su aporte calórico es muy
elevado: 650 kcal. por cada 100 gr. de producto.
Asimismo, proporciona
vitaminas, entre las que destacan la
E, que tiene funciones en la reproducción, además
de ser
antioxidante; A, para la vista y la piel; y
B9 o
ácido fólico, imprescindible en
la formación celular y en el desarrollo del feto; por ello es recomendable para
embarazadas. Además, es adecuada en dietas hiposódicas.
Contiene diversos minerales,
como calcio y fósforo, muy adecuados para niños y adolescentes, porque ayudan al
crecimiento, y para ancianos, al reducir el riesgo de padecer osteoporosis. También tiene
hierro, magnesio y yodo. Además, aporta
fibra, con una importancia fundamental en el
tránsito intestinal, y en la reducción de la absorción de azúcares, por lo que tomarla
no es un obstáculo para los diabéticos.
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Avellana
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FORMAS DE
PRESENTACIÓN
Encontramos diversas formas de
presentación:
Con cáscara:
la avellana recolectada y completamente natural, sin someter a ningún tratamiento.
Entera: se
adquiere entera, pero una vez eliminada la dura cáscara que la recubre.
Tostada: con
cáscara o sin ella, ha pasado previamente por el proceso de tostado.
Denominación de
Origen
En las comarcas tarraconenses
de El Baix Camp, El Tarraconés, El Priorat, La Conca de Barberá y la Terra Alta, con
centro neurálgico en Reus, se produce un fruto de excelente calidad; tanto es así, que
logró la Denominación de Origen en 1997. La variedad que más se cultiva es la
'Negreta', aunque también se dan 'Gironella', 'Morella', 'Culpiana' y 'Pautet'.
Esta zona recoge a sus
espaldas una larga tradición en la producción de avellanas; existen datos que aseguran
que ya en 1271 se comerciaba con ellas. Suelos profundos y calizos y un clima templado,
acompañado de fuertes vientos, son las condiciones en las que se desarrolla la mayor
parte de la producción avellanera de la Península.
Aunque están disponibles todo
el año, su mejor época es el otoño. La recolección, que comienza a principios de
septiembre y se extiende hasta finales de octubre, se realiza con un cuidado extremo para
garantizar una calidad óptima. A continuación se llevan a cabo las tareas de limpieza,
descascarillado y tostado. Finalmente se envasarán y etiquetarán para su venta según su
calidad y tamaño. Las mejores avellanas ya están listas para consumir.
DOCUMENTACIÓN
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