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¿QUÉ ES EL CACAHUETE?
El maní, cacahuate o cacahuete (Arachis
hypogaea) es un árbol de la familia de los guisantes (Fabaceae), cuyos frutos, de tipo legumbre contienen semillas apreciadas
en gastronomía.
El maní o cacahuete es otra importante
fuente de aceite vegetal en las zonas tropicales y subtropicales.
Es nativo de la parte tropical de
América del Sur, probablemente Brasil. Aun cuando algunos países asiáticos,
principalmente China e India, producen cerca de las dos terceras partes de la cosecha
mundial, en la actualidad el cacahuete es una fuente importante de aceite para cocinar en
los trópicos americanos, ocupando solamente el segundo lugar respecto a la palma de
aceite en África.
También se consumen grandes cantidades
de frutos, tostados o cocidos y preparados en un sinfín de formas.
La parte vegetativa se utiliza como
forraje o ensilado para forraje.
La producción según el anuario
estadístico de la FAO, en 1976, fue de 18 millones de toneladas, producidas en 19
millones de hectáreas, con un rendimiento medio de 9,5 Qm/ha.
El cacahuete es un miembro de la familia
de los chícharos, del género Arachis. Las plantas con las cuales está relacionado,
incluye muchas especies de importancia económica y muchas otras con valor ornamental.
ÍNDICE
Características
Clima y suelo
Cultivo
Plagas
Recolección
Nomenclatura
Usos
Características
La planta es fibrosa y mide de 30 a 50
centímetros de altura. Los frutos crecen bajo el suelo dentro de una cáscara leñosa
que, normalmente, contiene dos semillas. Se le conoce vulgarmente como fruto seco.
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Subfamilia: Faboideae
Tribu: Aeschynomeneae
Género: Arachis
Especie: A. hypogaea
Arachis hypogaea L. es una planta anual
herbácea, erecta, ascendente de 15-70 cm de alto con tallos ligeramente peludos, con
ramificaciones desde la base, que desarrolla raíces cuando dichas ramas tocan el suelo.
Las hojas son uniformemente pinadas con 2
pares de folíolos; los foliolos son oblongos – ovados u ovo – aovados de 4-8 cm
de largo, obtusos, o ligeramente puntiagudos en el ápice, con márgenes completos; las
estípulas son lineares puntiagudas, grandes, prominentes, y llegan hasta la base del
pecíolo.
Las flores son ostentosas, sésiles en un
principio y con tallos que nacen posteriormente en unas cuantas inflorescencias cortas,
densas y axilares. El tubo del cáliz es de forma tubular. La corolas es de color amarillo
brillante de 0k,9 – 1,4 cm de diámetro y el estándar que es de tamaño grande
frecuentemente presenta manchas moradas. Las alas son libres de la quilla puntiaguda y de
tamaño más grande. Los estambres son 9 y uno diadelfo y en algunas ocasiones 9 y uno
monoadelfo.
Después de que las flores han sido
fertilizadas, el pedicelo verdadero se desarrolla en un tallo o estaquilla de 3-10 cm de
longitud que gradualmente empuja el ovario dentro del suelo.
Las vainas se encuentran enterradas a
3-10 cm debajo de la superficie. Son de 1-7 cm de largo, abultadas en su interior, y con
una a 4 semillas, de color
café amarillento, con bordes prominentes reticulados y más o
menos deprimidos entre las semillas. La testa es de color rojo claro o rojo oscuro.
Se reconocen dos grupos principales de
variedades, las de planta erecta y las de tipo rastrero. Casi todas las formas que se
cultivan comercialmente pertenecen al primer grupo.
Algunas variedades como la Virginia,
tienen vainas grandes y de paredes gruesas, en tanto que otras, como por ejemplo la
Española, tienen vainas pequeñas de paredes delgadas con escasas semillas en su
interior. La primera se cultiva para la producción de aceite, forraje y consumo humano.
La segunda generalmente no es de alta producción siendo más difícil para descascarar,
de tal manera que se utiliza principalmente para tostarse o para cocerse.
En todas las áreas en donde se cultivan
cacahuetes, se han obtenido variedades locales adaptadas que incluyen tipos precoces y
tardíos.
El hecho de que el cultivo de leguminosas
enriquece el terreno ha sido conocido desde antiguo, habiéndose derivado del mismo la
técnica de alternar cultivos de año en año siguiendo rotaciones en las que
obligadamente interviene una leguminosa.
Este proceso de fijación de nitrógeno
en el suelo es una consecuencia de un proceso simbiótico entre la plantas y ciertas
bacterias del género Rhizobium.
La cantidad de nitrógeno liberado por
las bacterias radicícolas depende del suelo, de las condiciones de cultivo, de la especie
cultivada e incluso de la variedad.
Voandzeia subterránea (L) Thou, es otra
especie de leguminosa que responde bajo la denominación genérica de cacahuete. Es el
llamado cacahuete malgache o guisante de tierra. Se trata de una legumbre matosa,
herbácea y anual, con tallos rastreros casi enterrados, de 10 a 15 cm de longitud, pero
que muestra unas características de crecimiento variadas. Hay muchos tipos diferentes de
cacahuetes malgaches, que se clasifican en tipos abiertos o esparcidos, compactos o
matosos e intermedios o semi – matosos. La planta tiene una raíz compacta, bien
desarrollada, que posee numerosas raíces laterales que crecen hacia abajo en la parte
inferior. Las raíces principales y laterales forman una asociación con especies del
género Rhizobium y forman pequeños nódulos redondeados o lobulados. Los tallos, que se
ramifican y tienen pelos, emergen, en número de 10 a 120, de la superficie, poseyendo
cada uno alrededor de 12 internódulos de los que salen alternativamente los botones de
las hojas y las flores. Las hojas son trifoliadas, el pecíolo está engrosado y su base
puede ser de color rosa, púrpura o verdeazulada según el tipo. Las hojillas son oblongas
o lanceoladas, de 2,5 a 7,5 cm de longitud y 0,8 a 3 cm de anchura. Las flores son
típicamente papilonáceas y nacen de los nódulos del tallo. Tienen pétalos blanco
– amarillentos, amarillo fuerte o rojo anaranjados, a veces, con estriaciones marrón
rojizas, y pocos tienen los pétalos rosa claro. Los de tipo matoso presentan
autopolinización, mientras que los más espaciados la tienen cruzada. Después de la
floración el ginóforo se alarga y empuja al ovario hacia el suelo, en donde se
desarrollan una o más semillas (1,25-2,5 cm de diámetro) que pueden ser redondas,
ovales, duras o arrugadas.
Este cacahuete es originario de África
tropical, pero actualmente se encuentra en Asia y en zonas del Norte de Australia y sur y
Centroamérica.
Kerstingiella geocarpa Harms, syn.
Voandzeia geocarpa (Harms) A. Chev, es el denominado cacahuete kersting. Esta es una
planta herbácea anual, postrada. El tallo principal tiene de 5 a 9 cm de largo, es
hirsuto – pubescente o casi glabro, dependiendo del cultivo y además posee numerosos
estolones cortos y delgados, que se extienden sobre el suelo o se entierran parcialmente
en él. las hojas son trifoliadas, las hojillas membranosas, más o menos redondeadas en
sus extremos. La hojilla principal tiene una longitud de 6-7,5 cm y 4-5 cm de ancho. Las
flores son pequeñas, normalmente pares, blancas o blanco – verdosas, teñidas
algunas veces de púrpura. Después de la fertilización el ovario es empujado fuera del
cáliz hacia el suelo, en donde se desarrollan las vainas con las semillas, de la misma
manera que los cacahuetes. La vaina madura es indehiscente, de 1-2 cm de largo y 0,7-1,0
cm de ancho, con la cáscara de color parecido al papel y dividida por una constricción y
un septo correspondiente en dos o, a veces, tres nudosidades. En algunas formas puede ser
simple, ligeramente curvada y glabra. Las vainas contienen de 1 a 3 semillas (generalmente
dos).
El cacahuete kersting se originó en las
sabanas del Oeste de África, teniendo una zona de cultivo muy restringida; está
confinado a Malí, Alto Volta, Nigeria, Togo y Benin.
Clima y suelo
Los cacahuetes progresan bien en un clima
cálido, ya que son susceptibles a las heladas. La variación de temperaturas, altitud y
necesidades de humedad, son semejantes a las que requiere el maíz.
En general se cultivan desde una latitud
norte de aproximadamente 40º a una latitud sur de aproximadamente 40º. Requieren por lo
menos de 4 meses para su madurez.
Las lluvias que se presentan a intervalos
frecuentes durante el período de su desarrollo vegetativo, son benéficas, pero pueden
ser perjudiciales si se presentan cuando las vainas se están desarrollando o madurando.
En muchos países tropicales los cacahuetes se siembran durante la estación de lluvias en
suelo seco, o durante la estación de sequía en suelos que pueden regarse, como por
ejemplo en campos de arroz, en donde ya se ha
efectuado la cosecha. Sin embargo, si el suelo es demasiado húmedo se puede presentar
pudrición y constituir un problema serio (Pseudomonas solanacearum E. F. S.).
A diferencia de otras leguminosas, el
cacahuete es muy particular en lo que respecta a sus requerimientos del suelo. Este debe
ser de estructura suelta, fértil , bien drenado, con alto contenido en calcio, (pH
superior a 7.0) así como en fósforo y potasio. Las plantas son agotadoras, de tal manera
que es necesario fertilizar los cultivos siguientes como parte de una buena práctica de
producción, lo cual se debe tener muy en cuenta en la selección de los suelos para su
cultivo.
Cultivo
Arachis hypogaea, que es de origen
americano, ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 4 000 ó 5
000 años. Los conquistadores españoles observaron su consumo en México-Tenochtitlan, la
capital del imperio azteca, en el siglo XVI, y posteriormente lo distribuyeron por Europa
y el resto del mundo. Se cultiva en mayo, y se recolecta en finales de otoño.
En la actualidad su cultivo se ha
extendido ampliamente por regiones de Asia y África. Las cáscaras, obtenidas como
subproducto, se emplean como combustible.
Los cacahuetes se siembran con
espaciamiento de 30 a 40 cm en surcos separados de 40 a 50 cm. La capacidad de siembra es
de 3 a 5 cm colocando 2 semillas en cada mata. En forma aproximada se requieren entre 130
y 200 kg de semilla por hectárea.
La siembra se puede hacer a mano o usando
una sembradora de tracción animal o mecánica. El número de días que tarda la
floración depende de la variedad y de la altitud (o latitud) a la cual se siembra el
cultivo aun cuando en general las plantas empiezan a florecer profusamente después de 6 a
8 semanas.
Se deben eliminar las malas hierbas a
intervalos frecuentes, para evitar la competencia excesiva hasta que se inicia la
floración. En seguida se sacan del campo todas las malas hierbas y se forma bordo a las
plantas hasta cerca de los botones florales. Muchos productores forman bordo para las
plantas más de una vez, con el objeto de hacer que se extiendan y que cubran toda el
área de crecimiento. Tan pronto como las flores producen la estaquilla que va al suelo,
se suspende toda clase de cultivos próximos a las plantas. Después de que las flores
aparecen, los frutos estarán listos para su cosecha en un tiempo que dura de 8 a 10
semanas.
Los cacahuetes extraen tan grandes
cantidades de fosfatos, potasio y calcio del suelo, que es recomendable producir otro
cultivo después de su cosecha, antes de que se vuelva a sembrar cacahuete en el mismo
campo.
Al preparar la tierra para la siembra se
debe fertilizar con agua rica en materia orgánica en el caso de que el cultivo anterior
haya sido arroz, o con fertilizantes
químicos. De estos últimos es una práctica común aplicar de 225 a 350 kg de la mezcla
3-8-6 por hectárea. También las aplicaciones de dolomita o caliza molida pueden ser
benéficas, especialmente en suelos con un pH cercano o menor de 7.0.
Respecto a los microelementos no existen
referencias acerca de su utilización para el abonado. Si existen en cambio referencias
acerca de la toxicidad de algunos microelementos como el cinc y cobre (Borkert et al,
1998).
Aunque no se realiza a nivel industrial,
se han realizado algunos ensayos para cultivar cacahuetes en cultivos sin suelo. Para ello
se utilizó un cultivo hidropónico con recirculación de la solución nutritiva. En este
ensayo se realizaron dos variantes, un cultivo hidropónico solo con solución nutritiva
en recirculación, sin substrato base, y otro cultivo con recirculación pero sin
substrato alguno. Los resultados mostraron que la utilización de substrato no mejoró los
resultados del cultivo sin substrato, por lo que la utilización de un substrato en
cultivos hidropónicos de cacahuetes se mostró innecesaria (Mackowiak et al, 1998).
Las malas hierbas pueden ser otro motivo
de preocupación en las plantaciones de cacahuetes. Estas se suelen combatir con
herbicidas de preemergencia y post emergencia. Así para el control del Amaranthus palmeri
se pueden utilizar en post emergencia el 2, 4-DB, controlando la plaga en tan solo 1 ó 3
años (Grichar et al, 1997; Grichar, WJ (1997)).
Plagas
La infección por ciertas especies de
hongos (Aspergillus flavus o A. parasiticus) contamina las semillas con aflatoxinas,
peligrosas sustancias cancerígenas.
La enfermedad más seria que afecta al
cacahuete en los países tropicales, principalmente en las zonas húmedas, es la marchitez
bacteriana (Pseudomonas solanacearum). Los síntomas son un marchitamiento rápido de las
hojas y una muerte repentina de la planta.
Es absolutamente aconsejable no sembrar
otras leguminosas y en particular la soya en campos infectados. También el tabaco y la
berenjena (Solanum melongena L.) son muy susceptibles. La mejor medida de prevención es
utilizar variedades resistentes tales como Schwarz No. 21 que se desarrolló en Java
precisamente antes de la Segunda Guerra Mundial, o seguir una rotación de cultivos de
ciclo largo con plantas que no sean hospedantes. Si el terreno es infectado con marchitez,
las rotaciones normales de 4 años deben alargarse a 6 ó más, antes de utilizar un
cultivo susceptible.
La mancha de la hoja (Cercospora
personata (Berk. y Curt) Ell. y Ev.; C. arachidicola Hori) es otra enfermedad común que
también es activa durante el tiempo húmedo. Su control se lleva a cabo mediante
aplicaciones de polvo de azufre en la cantidad de 25 kilogramos por hectárea. Actualmente
se están estudiando los mecanismos genéticos de resistencia a la enfermedad causada por
C. arachidicola sobre cacahuete. Según parece podría tratarse de factores presentes en
el citoplasma celular los que conferirían o no dicha resistencia (Chiteka et al, 1997).
Otros autores recomiendan contra
cercospora un simple spray a base de una mezcla de carbendacina 0,05% + mancozeb 0,2%,
dando muy buenos resultados (Chandra et al, 1998).
En el norte de Carolina (EEUU), se han
descrito ataques o incidencia de hongos de suelo como Rhizoctonia spp actuando en una
complejo patogénico junto con Pythium spp y Cylindrocarpum parasiticum, Sclerotium
rolfsii y Sclerotinia minor. Los daños causados por esto complejo fúngico alcanzaron en
1996 a casi el 6% de la producción (Hollowell et al, 1998).
La interacción de Meloidogyne javanica y
Rhizoctonia solani se ha estudiado en el cacahuete en experimentos en cultivos en macetas.
Al parecer existe una relación de sinergismo entre ambos patógenos en el suelo. De esta
manera los efectos destructivos o infecciosos sobre el cultivo se presentaron mucho más
importantes sobre las raíces del cultivo y por consiguiente sobre los rendimientos
finales (Abdel-Momen et al, 1998).
Meloidogyne arenaria (Neal) es otro
patógeno que causa pérdidas económicas significativas en las plantaciones de cacahuetes
en extensas áreas del sureste de Estados Unidos. Los experimentos actuales tratan de
encontrar líneas de cacahuetes capaces de presentar ciertos niveles de resistencia a la
enfermedad (tolerancia) (Holbrook et al, 1998).
Se han documentado ataques severos del
trips del tabaco (Frankliniella fusca (Hinds)) sobre plantas juveniles de cacahuete. Estos
ataques se presentaron mucho más severos cuando las plantitas se desarrollaban después
de tratamientos herbicidas de post emergencia. Bajo estas condiciones de estrés la plaga
es capaz de afectar a la calidad y rendimientos del cultivo (Funderburk et al, 1998).
Puccinia arachidis es una roya que afecta
a las plantaciones de cacahuetes. Para su control se ha descrito unos efectos muy
beneficiosos la utilización de Chitosan (1000 ppm), el cual reduce la germinación de las
uredosporas de la roya, con lo que el número de lesiones foliares se reduce al mínimo
(Sathiyabama et al, 1998).
Sobre plantaciones de cacahuetes se han
descrito la presencia de algunas virosis. Entre ellas algunas causadas por furovirus,
transmitidos por Polymyxa graminis, y también por cucumovirus como el PSV (Agrios, 1996).
Otras virosis se han descrito en
explotaciones de Sudáfrica, virosis transmitidas mecánicamente a partir de hojas
infectadas de plantas hospedadoras. Las plantas de cacahuete mostraron los síntomas
característicos y se identificó por la técnica ELISA la virosis como la provocada por
un nuevo potyvirus en cacahuete.
Recolección
Posiblemente la fase más difícil del
cultivo del cacahuete es determinar cuando dicha planta está lista para cosecharse. Si el
productor se espera demasiado para que todos los frutos llenen completamente, aquellos que
se desarrollaron primero pueden extralimitar su madurez e iniciar su germinación. Por
otra parte, una cosecha prematura resulta en una gran proporción de frutos que llenaron
parcialmente y que no tienen valor.
La práctica general es la de sacar
varias plantas a intervalos a lo largo del surco, hasta observar que la mayor parte de las
vainas están maduras. Las semillas maduras deben ser de color rosa o rojo. Para entonces
se habrán despegado internamente de la vaina y su testa puede desprenderse fácilmente.
Las vainas se cosechan extrayendo la
planta completa del suelo, mediante una pala, un bieldo fuerte o con una excavadora
mecánica. Se puede dejar que las plantas maduren tal como se extraen aun cuando la mejor
práctica es permitir que se curen en montones. Tres o cuatro estacas de 2 a 2,5 m de
largo, se colocan en la forma de una letra “A” con tablas atravesadas y
colocadas a unos 50 cm de la base, para retirar las plantas del suelo y permitir la
circulación del aire en el interior del montón. Las plantas se colocan sobre las tablas
atravesadas, con sus extremos superiores hacia fuera, y se amontonan hasta la altura que
las estacas permitan.
Una vez que las vainas están
completamente secas se trillan a mano o con máquinas, por medio de cilindros. Estos
últimos permiten obtener también los granos, pero se pueden dejar las vainas si se les
va a conservar por un tiempo largo. Los granos se obtienen en muchas zonas tropicales,
llenando parcialmente de vainas una arpillera, y golpeándola con una estaca.
En los trópicos se obtiene un
rendimiento promedio de cacahuetes aproximado a los 600 kg por hectárea, aun cuando los
mejores campos pueden producir hasta 3 veces dicha cantidad. En general, el porcentaje de
granos es de 60 a 70.
Nomenclatura
El término viene del náhuatl
tlalcacahuatl, que significa
cacao de la tierra, de tlalli 'tierra, suelo', porque la
vaina de sus semillas está bajo tierra y cacahuatl 'granos de
cacao'. El árbol y su
fruto se conocen en México como cacahuate o cacahuete. Mientras que España ha adoptado
este último término, en casi todos los demás países de habla hispana se emplea el
vocablo taíno maní. Imprecisamente a veces se lo llama nuez o avellana, que en realidad corresponden a otros
vegetales.
Usos
Con este fruto se obtienen alimentos
tales como la manteca de cacahuate o el aceite de cacahuete muy empleado en la cocina de
la India y del sureste de Asia.
En México es común encontrarlos en
diferentes presentaciones como botana o golosina (salados, japoneses, garapiñados,
enchilados, etc.) o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con maníes y
miel llamado palanqueta (también se puede hacer con otras semillas, como pepitas de calabaza). Asimismo se utiliza para preparar
distintos guisos, como el pollo en salsa de cacahuate.
Los cacahuetes se utilizan tostados o
cocidos, con todo y vaina, para luego ser consumidos por las gentes; también sin cáscara
y tostados y salados; los granos enteros o fraccionados se utilizan en dulces, pasteles,
galletas y otras confecciones; en mantequilla de cacahuete; aceite de cacahuete, panes de
cacahuete, etc.
Los granos frescos contienen de 35 a 32%
de proteínas y de 40-50% de grasa y además cistina,
tiamina,
riboflavina y
niacina. Son
altamente nutritivos y en consecuencia tienen una parte de importancia en la dieta de
millones de gentes que no pueden adquirir proteínas y grasas animales.
El aceite de cacahuete se hace cociendo
los cacahuetes fraccionados en recipientes especiales o mediante su extracción e a una
presión hidráulica de 3 ó 3 toneladas. Se pueden utilizar para la cocina en su estado
natural o se puede procesar en una gran variedad de productos.
Recientes estudios han tratado de
encontrar la relación entre una elevada producción de aceite, en las diferentes
variedades ensayadas, y su base molecular. Algunas variedades de cacahuete mutantes
contienen hasta un 80% de grasas, principalmente monoinsaturadas. Los niveles normales
alcanzan entre un 36-67%. Los objetivos de estos trabajos fue investigar mutaciones que
fueran la causa de esos altos niveles de grasas en los cacahuetes. Todas estas
investigaciones se encaminan ha encontrar marcadores moleculares para dichas variedades
así como mejorar genéticamente las variedades existentes. Los datos obtenidos sugieren
que los fenotipos ricos en aceites están correlacionados con la expresión o no de
determinados genes.
La pasta de cacahuete es un excelente
alimento suplementario para el ganado que contiene de 40 a 50% de proteínas, de 6 a 20%
de grasa, cistina y
vitaminas del complejo B. Esta pasta también se utiliza para el
consumo humano en algunos países tropicales, después de que las proteínas hayan sido
parcialmente descompuestas mediante la acción de hongos. La pasta en la forma que se
obtiene de la fábrica de aceite se pulveriza, se humedece por un día en agua, se elimina
el aceite de la superficie, se lava varias veces, se somete a vapor, y se le comprime en
moldes cuadrados o rectangulares. Las aplicaciones de micelio de Rhizopus (Rhizopus oryzae
Went) en mezcla con la harina de arroz, dan a la pasta de los
moldes una apariencia blanco grisácea, o blanca, en tanto que las aplicaciones de Monilia
(Monilia sitophila Sacc) en mezcla con harina de maíz, les dan
una color naranja. Se deja que los hongos se incuben durante varios días en la pasta en
un lugar bien sombreado. Cuando la pasta está lista par usarse en la alimentación se
obtienen trozos que luego se fríen o se utilizan en sopas. Es una alimento de muy fácil
digestión y altamente nutritivo, así como de buen sabor.
Con frecuencia los cacahuetes se cultivan
para utilizarse como forraje, heno, pastura o ensilado, en cuyo caso las plantas deben
cosecharse antes de su floración. Los pequeños brotes también pueden utilizarse en la
alimentación como legumbres. Son ricos en proteínas y calcio, pero si se consumen en
grandes cantidades, pueden causar desarreglos en la digestión.
En España se consume la semilla cruda o
tostada, denominándose entonces panchito.
DOCUMENTACIÓN
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