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¿QUÉ ES LA GOMA KARAYA?
Es un
polisacárido de origen natural, obtenido a partir del árbol
Sterculia urens encontrado en la India, así como de algunos árboles
relacionados.
La goma karaya es un
exudado secado de los troncos y ramas de cepas naturales de Sterculia
urens Roxburgh y otras especies de Sterculia (Fam.
Sterculiaceae) o de Cochlospermum gossypium A.P. De Candolle
u otras especies de Cochlospermum (Fam. Bixaceae).
Consiste principalmente en
polisacáridos acetilados de elevado peso molecular, que por
hidrólisis liberan
galactosa, ramnosa y ácido galacturónico, además de pequeñas
cantidades de ácido glucurónico.
Consiste en una cadena principal formada por
ácido galacturónico, L-ramnosa y
galactosa, con algunas cadenas laterales de ácido glucurónico. Se
parece mucho a la
goma tragacanto, por lo que se ha utilizado a pequeña
escala para sustituirla, o para adulterarla, desde principios del siglo XX.
Es muy poco soluble en agua, en frío realmente en su mayoría solamente
absorbe el agua hinchándose, y es muy pegajosa a concentraciones
elevadas. En agua hirviendo, aumenta su solubilidad, pero se reduce la
viscosidad, que no se recupera totalmente al enfriar.
Tiene un peso molecular de
9.5 millones; es una de las gomas menos solubles en agua y produce
soluciones muy viscosas que pueden desarrollar olor a
vinagre
por la liberación de
acido acético.
La goma karaya se presenta
en forma de lágrimas de tamaño variable y en piezas fragmentadas
irregulares de aspecto semicristalino característico. Es de color
amarillo pálido a marrón rosáceo, translúcida y córnea. La goma karaya
en polvo tiene color entre gris pálido y marrón rosáceo. La goma tiene
un olor particular a
ácido acético.
Aplicaciones
Se utiliza como agente
espesante,
estabilizante y
emulsificante.
La goma karaya es
ampliamente reconocida en Europa como goma saciante e incrementadora del
bolo fecal gracias a su importantísimo poder hidrófilo, ya que en
contacto con el agua se hincha rápidamente aumentando hasta 100 veces su
volumen. El resultado es un gel espeso, voluminoso y no absorbible que
procura un efecto saciante muy útil en el marco de las dietas de control
de peso.
La goma karaya tiene gran
cantidad de aplicaciones. Como
estabilizante en diferentes productos como el
merengue o aireados. Debido a su capacidad de ligar agua, la goma
karaya se utiliza a bajas dosis en productos de tipo granizado para
prevenir la formación de grandes cristales de hielo. También se utiliza
en productos cárnicos para mejorar la textura en boca.
En algunos casos se utiliza
como sustituto de la
goma
tragacanto.
Su número del código alimentario de la Unión Europea es el
E416.
Precauciones
No se conocen efectos
colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas
concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a
la fermentación realizada por la flora intestinal (así como ocurre con
todos los
polisacáridos no digeribles. Posee propiedades laxantes.
DOCUMENTACIÓN
Y REFERENCIAS
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