JAMON

JAMÓN

El jamón o jamón curado es un alimento en conserva obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. También recibe los nombres de jamón ibérico y jamón de bellota. La denominación "jamón serrano" está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado.

El jamón o anca, pernil, pierna, es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las dos variedades principales son el jamón español (jamón ibérico de bellota, jamón de Trevélez, jamón serrano...) y el prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...). Las primeras noticias del jamón son del Imperio Romano.

Son especialmente famosos los jamones que se producen en Huelva (España), en Guijuelo, pueblo de la provincia de Salamanca (España), en Los Pedroches, pueblo de la provincia de Córdoba (España) y en Trevélez, pueblo de la provincia de Granada (España). También es famoso el jamón con Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura".

En Argentina se distingue el jamón serrano del jamón crudo por estar el primero recubierto de pimentón y por venderse más estacionado.

En el llamado proceso de curación se pueden encontrar tres factores imprescindibles que, al conjugarse, producen una maduración ideal en los jamones. Los métodos de elaboración artesanal y su tradición, ya histórica, los avances e innovaciones tecnológicas en la producción. Inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos.

La calidad y abundancia de materia prima, sal y carne, y unas condiciones climáticas propicias, favoreció el desarrollo en España de una cultura ancestral en torno al arte de salar y curar las carnes y pescados de forma artesanal. Aunque resulta difícil concretar los orígenes de estas habilidades de los españoles, sí se tiene constancia sin embargo de que su fama y reconocimiento no se limitó a la Península Ibérica, como queda reflejado en algunas crónicas de la época romana en las que ya se menciona y ensalza el jamón procedente de “Hispania”. Con el pasó de los años esta fama y reconocimiento se ha consolidado y en la actualidad podemos decir que España se ha convertido en el país “ jamonero “ por excelencia.

En España la elaboración del jamón curado se realiza sometiendo los perniles del cerdo a un corto proceso de salazón al que le sigue un lento periodo de secado y maduración, en ningún caso inferior a 7 meses, que puede durar incluso años. A diferencia de los países del norte y centro de Europa, el jamón español, salvo pequeñísimas excepciones, no es ahumado. El jamón curado es sin lugar a duda uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española.

CLASES DE JAMÓN

Jamón ibérico

Proviene del cerdo ibérico, raza milenaria autóctona de la península ibérica, último superviviente de la raza porcina de pastoreo en Europa.

Su rasgos de identificación más sobresalientes son: silueta estilizada, patas finas y largas, hocico afilado y, en general, coloración oscura de la piel y pezuñas, de donde deriva el popular término de “ pata negra” usado tradicionalmente para designar a los jamones procedentes del cerdo ibérico. (Ver más)

Jamón serrano

Provienen del cerdo blanco, raza procedente de Centro Europa mejorada por el cruce de cerdos de raza Duroc, Pietrain, Landrace o Large White, de gran capacidad productiva y que habita y se reproduce en toda España. Su régimen de explotación es intensivo, en cautiverio, con los cerdos estabulados y movimientos muy limitados para evitar el desgaste. Exige una alimentación a base de piensos compuesto, principalmente a base de cereales, y una edad de sacrificio inferior a la del cerdo ibérico. Su curación y maduración, que oscila entre los 7 y 16 meses, es controlada y se lleva a cabo en modernas instalaciones,“secaderos”, dotadas de alta tecnología, que reproduce las condiciones ambientales y climáticas del curado natural, y permite obtener unas condiciones de calidad e higiénicas constantes y controladas en todo momento. El jamón serrano se produce en toda España. - La denominación “jamón serrano” fue protegida como Especialidad Tradicional Garantizada ( ETG) por Reglamento 2419/1999 de la Unión Europea

En 1999 la Unión Europea publicó un Reglamento 2419/1999 por el que se inscribe al “Jamón Serrano” en el Registro de Especialidades Tradicionales Garantizas (ETG), de acuerdo con el Reglamento CEE 2082/1992.

El jamón Serrano se convierte así en la primera Especialidad Tradicional Garantizada de la industria alimentaria española y también de la Unión Europea con reserva de nombre. Solamente los fabricantes que cumplan el pliego de condiciones establecido y estén certificados por una entidad de control externa e independiente, pueden utilizar la denominación registrada “ Jamón Serrano” y el símbolo comunitario.

El jamón serrano es el jamón de cualquier otra raza de cerdo, llamado serrano porque se cura en clima de sierra, frío y seco, también llamado a veces jamón blanco, fácilmente distinguible por el color de la piel. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Lo hay de Granada, de Salamanca y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar:

Jamón de Teruel

Primer jamón blanco en España con Denominación de Origen. La zona de elaboración serían, pues, los municipios Turolenses y, entre otras características, la altitud mínima de éstos será de 800 metros, con un período de curación y maduración de un año como mínimo.

Jamón de Trevélez

Único jamón blanco de España con I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida). La zona de elaboración son los municipios de la Alpujarra Granadina con más de 1200 metros de altitud. La sede de su Consejo Regulador está en Trevélez. Poseen un período de curación natural y maduración y envejecimiento de 14 a 24 meses. Los jamones de Trevélez consiguieron su Denominación de Origen en 2006. Se pueden adquirir en diferentes formatos como son: en piezas, deshuesados, troceados, loncheados y cortados a cuchillo, envasados al vacío, siendo ésta última, una novedad muy interesante.

El jamón curado de Trevélez con Denominación es un jamón de cerdo blanco, con pata y corteza y de forma redondeada. El peso suele oscilar entre los 7 y los 9 kilos, después de haber superado unas mermas mínimas del 38% tras el período de elaboración.

La curación debe variar según el peso del jamón, así un jamón de 8 kilos debe tener una curación de entre 16 y 18 meses y para los de 9 kilos, debe tener de 20 a 24 meses de curación. (Ver más)

Jamón Mangalica

El jamón mangalica se consigue, como su nombre indica, de la raza mangalica que es una raza autóctona húngara que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico) con las razas Szalontal y Bakonyl (típicas razas semi-salvajes de los Cárpatos). Para conseguir una mayor proporción de grasa infiltrada se realizan cruces con la raza Duroc obteniendo mayor prolifidad, rendimiento y jamones más grandes. Sus características genéticas (muy graso) y la alimentación totalmente natural sirven de base para la realización de jamones y lomos curados. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos años pero en 1990, una empresa española (Jamones Segovia) logró reunir 90 hembras reproductoras gracias a anuncios en la prensa húngara. Desde ese 1990 a la actualidad se ha garantizado la supervivencia de la raza hasta el punto de poder comercializarlo, salvo en el caso del mangalica negro que ya estaba extinguido.

Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y Especialidades Tradicionales Garantizas (ETG * ) de jamón curado en España procedentes de cerdo blanco

- DOP Jamón de Teruel- Teruel ( Aragón

- IGP Jamón de Trevélez- Granada ( Andalucía

- ETG Jamón Serrano – Toda España

CORTE DEL JAMÓN

Iniciar el corte en la zona de la babilla o contramaza que dicen es la parte más fina del jamón utilizando para ello un jamonero para sujetarlo y un cuchillo de hoja alargada, fina y perfectamente afilada para filetearlo.

El cuchillo siempre debe cortar hacia fuera, nunca hacia nuestro cuerpo o brazos. Si es necesario, darle la vuelta al jamón.

Donde sea difícil cortar lonchas, cortarlo en taquitos pequeños.

Se debe retirar sólo la corteza de la zona que se vaya a consumir.

Para distinguir un buen jamón, las lonchas deben presentar un aspecto brillante y nunca opaco, tanto si el corte se ha hecho a cuchillo, como si se ha realizado con máquina eléctrica. La brillantez implica que la grasa inherente al jamón aparece de forma natural.

Por ello es conveniente que, si las lonchas han estado previamente refrigeradas, estén un tiempo fuera antes de ser consumidas, al menos, hasta que empiecen a sudar.

Es muy importante para la conservación de la pieza, que se coloque en lugar seco pero con ventilación y tapar las partes que no se vayan a consumir inmediatamente con el tocino sobrante o una tela no demasiado tupida.

Para degustar su exquisito sabor como manda la tradición, recomendamos comerlo en lonchas muy finas, cortadas con cuchillo largo y afilado. Sólo así su carne untuosa mantendrá inalterables sus cualidades.

Para conservar un jamón deshuesado o loncheado, lo mejor es tenerlo refrigerado.

El jamón es, de por sí, un bocado exquisito. Sólo es necesario acompañarlo de un poco de pan y un buen vino tinto. También es ideal como ingrediente o como acompañante de cualquier plato.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hacen del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Sus proteínas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales (100 gr. de jamón serrano equivalen al 33% del consumo diario de proteínas recomendado).

Además, es un producto que no necesita colorantes. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6, fósforo, hierro, potasio y zinc. De hecho, un estudio realizado por el Centro Grand Forks de Investigación de Nutrición Humana, asegura que el serrano es muy recomendable para retrasar la aparición de la fatiga en los deportistas gracias a sus contenidos en vitaminas y minerales.

Posee un buen equilibrio de ácidos grasos, de similar naturaleza que las del aceite de oliva. Además, pese a que está curado en sal, apenas contiene este mineral. Comer un par de lonchas o tres equivale a tomar 3 gramos de sal a la semana.

EL CONSUMO DE JAMÓN Y LA SALUD

Bajo en calorías, protege el corazón, reduce el colesterol, y es rico en vitaminas, el jamón ibérico un bocado sin igual.

El jamón protege el corazón y reduce el colesterol. Al tener ácidos grasos monoinsaturados y ácido oleico el jamón ibérico de bellota es muy bueno para prevenir enfermedades cardiovasculares.

El jamón tiene un 40 % de proteínas por lo que puede sustituir la alimentación con carnes rojas, peores para el sistema cardiovascular, porque el jamón es bajo en calorías, entorno a 300 kcal /100 g por lo que no engorda tanto como un filete.

Es antioxidante, tiene un alto contenido en vitamina E, tomarlo junto al tomate doble sus efectos beneficiosos. Puede ser un sustituto de la carne, 100 gramos de jamón contienen 43 gramos de proteínas por lo que puede sustituir a las carnes rojas, además es un protector cardiovascular, su grasa es rica en ácidos grasos monoinsaturados y en acido oleico, lo cual nos protege frente a las enfermedades cardiovasculares.

El Jamón curado, especialmente el protegido con Denominación de Origen, es un producto alimenticio de calidad insuperable en lo que a sus propiedades organolépticas se refiere, pero al mismo tiempo también es un alimento básico en una nutrición equilibrada ya que tiene poca sal, es rico en vitaminas y proteínas y tiene un nivel muy bajo de grasas saturadas dañinas para la salud.

Estudios recientes, indican que comer jamón curado ayuda a mantener los niveles idóneos de colesterol. Los ácidos grasos que aporta el jamón curado son beneficiosos para el sistema circulatorio, efectuando una acción reguladora del LDL (colesterol).

Es un jamón con sabor propio, aroma natural y muy rico, que se saborea mejor cuando está recién cortado de la pata (pernil), con un cuchillo adecuado y en lonchas cuanto más finas mejor. El espectáculo de su entrevetado brillante estimula el apetito hasta al más desganado.

El Jamón tiene sólo un porcentaje bajo de grasas saturadas, que son las que generan la fracción peligrosa del colesterol, el LDL; el 63% restante son grasas no saturadas, que producirán a su vez el saludable colesterol HDL.

La única contraindicación, en lo que a dietas se refiere, es el contenido en sal del jamón, que pese a ser el más bajo en los jamones de Trevélez con Denominación que en el resto, debe tenerse en cuenta por quienes tienen problemas de hipertensión.

El jamón es sano ya que el proceso de elaboración es totalmente artesano y esto se traduce en un producto puro y libre de aditivos, colorantes, conservantes o aromatizadores. Su contenido en grasas es inferior al de carnes consideradas falsamente como más saludables (ternera, cordero, jamón cocido...).

ELABORACIÓN DEL JAMÓN

Salazón

Después de que los cerdos hayan sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración aproximada en la sal es de un día por kilogramo de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5º C y humedades relativas en torno al 80-90 %.

Asentamiento

Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, ésta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 40 y 60 días. Otro factor importante es que mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperatura, que desde los 5º iniciales ha de evolucionar hasta los 25º ó 30º en el momento en que se les traslada al secadero natural.

Lavado con agua caliente

Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas. Es importante que la sal este limpia y que el lavado se correcto para evitar que el deposito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora. hasta aquí, se ha hecho un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamón va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antiséptico que se puede asignar a la sal a las variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones del medio ambiente, parasitismo, etc.

El lavado también se puede realizar inmediatamente después de sacar la pierna de la sal. Sí se hace esto, hay que dejar la pierna pocos días más (1,5 a 2 días por Kg.), para que la sal logre ingresar a los tejidos musculares. También se consigue que una vez hecho el lavado, se pueda inocular con el hongo especial, y no volver a intervenir la pierna hasta el final del proceso. ( Banoviez )

Secado y maduración

Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30ºC.

Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.

Envejecimiento en bodega

Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%. Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la practica. Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención del Jamón Ibérico de Bellota.