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WHISKY

 

¿Qué es el Whisky?

Es una bebida alcohólica elaborada por fermentación de granos de cereal, maíz, centeno , trigo, avena, arroz, etc., molidos, destilados en alambiques y posteriormente añejados en en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco.

Su graduación alcohólica varía entre los 35º y 50º, según cada productor.

Esta bebida se conoce como Whisky en Inglaterra y Canadá mientras que ,en Irlanda y Estados Unidos, se conoce como Whiskey.

Los whiskies producidos en los distintos países son distintos debido a las diferencias en los métodos de producción, tipo y características de los cereales y principalmente debido al tipo de agua empleada para su elaboración. Por ejemplo el whisky elaborado en Escocia, conocido como Scotch Whisky, es inimitable debido a que solamente Escocia dispone de aguas de deshielos que provienen de formaciones rocosas de granito colorado.

Debido a esta razón, la mayoría de las destilerías se encuentran en  lugares en que disponen de agua de deshielos en algún tipo de formación rocosa o excepcionalmente pura. Las formaciones rocosas americanas van desde Pennsylvania, pasando por el sur de Indiana y hasta Kentucky. La segunda formación equivalente se encuentra en Maryland. Según su origen, el whisky cambia su graduación alcohólica, contando gran parte de los escoceses con 35º y los irlandeses con 40º. El aporte calórico promedio de los whiskies es de 264 kcal, por cada 100 g (aproximadamente 100 cc) de bebida.

Tipos de Whisky

Las dos categorías básicas de whisky son el whisky mezclado o combinado y el de malta única o sin mezcla.

El whisky sin mezcla es el producido a partir de un único grano o de una combinación de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total.

El whisky combinado puede tener como origen varias destilerías distintas, diferentes tipos de grano y diferentes métodos de destilación. En general, el whisky de malta única es de sabor intenso y lleno de carácter, mientras que el whisky combinado es suave y sedoso.

Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente cebada, y la destilación se realiza en alambiques clásicos de dimensiones variables pero normalmente pequeños, con lo que se obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad. Las destilerías de grano usan sobre todo cereales de cebada y avena para su destilación en destiladores continuos, lo que produce un licor de sabor suave.

La mayor parte del whisky de malta escocés se usa para la fabricación de whisky escocés combinado. El whiskey irlandés es más suave, sedoso y redondo que el escocés. El whiskey de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes obtenidos entre el centeno, el maíz (el término bourbon se aplica al whisky de maíz sin mezcla), la cebada y, ocasionalmente, el trigo, así como por el fuerte aroma a vainilla que adquiere el whiskey durante su maduración en barriles de roble nuevo quemados.

Historia del Whisky

No existe registro preciso de cuando se destiló whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La reseña escrita más antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporción de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir aquavitae". Sin embargo, debió haber conocimiento previo de la producción de la bebida ya que el alquimista árabe Albukassen describía el proceso de destilación en sus escrituras del siglo X.

El término utilizado para describir la destilación fue el Latín que decía aquavitae, en inglés water of life. Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el término al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fue abreviado con el uso a 'whisky'. Así, el término whisky o whiskey (en los Estados Unidos de Norteamérica e Irlanda) deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, " agua de vida"

En los inicios, todos los montañeses escoceses realizaban su propia destilación, siendo sus resultados whiskies ásperos y duros, que solamente los Caledonios sabían apreciar, lo hacían a su particular gusto. La destilación comercial para exportación data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destilerías de menor capacidad a los 500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses.

El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quién inventó una columna de destilación de funcionamiento continuo. En 1832 este invento fue patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras. Esas mejoras permitieron la destilación continua con calidades más finas y suaves de las que se producían hasta entonces. Todavía hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas o como columnas Coffey, y son las que caracterizan a todos los Whiskies Escoceses (Scotch) por su sabor suave, con cuerpo y con cierto ahumado en la malta.

Elaboración del Whisky

El proceso comienza con la limpieza de la cebada, donde se la despoja de todas sus impurezas y del polvo, luego se empapada con agua dejando que germine durante un periodo que va de 12 a 15 días. De allí es llevada a los hornos para su secado, ésta operación se hace con el propósito de que la cebada cese la germinación y llegado el caso adquiera gusto a humo, lo que se obtiene empleando una clase de carbón vegetal conocida como turba. A continuación la malta se muele y se mezcla con agua caliente recibiendo el nombre de wort. Este es vertido en cubas donde los azúcares solubles se convierten en mosto. El mosto es enfriado y colocado en cubas grandes donde se deja fermentar con levadura, transformándose en un líquido de bajo contenido alcohólico llamado "wash".

Una vez concluida la fermentación, la malta o cerveza de baja graduación obtenida es destilada empleando normalmente uno de los dos métodos: en destiladores continuos o en dos o más destilaciones por lotes de alambique (usado especialmente en las destilerías escocesas de whisky de malta).

Históricamente el "wash" se destilaba dos veces en alambiques de cobre, de la primera obteniendo un líquido llamado "low wine" que tras la segunda destilada producía aguardiente. Una vez añejado, la concentración alcohólica del líquido se reducía agregando agua destilada, para luego filtrarla y embotellarla.

Tras la destilación el licor producido se envejece en cubas de madera. En el caso de la mayor parte del whiskey americano, se usan barriles nuevos de roble blanco con las suelas requemadas; en el caso del whisky escocés se hace envejecer en barriles usados de whiskey americano, y una proporción menor se envejece en barriles de jerez español. La duración del envejecimiento varía mucho, pero en general es entre 2 y 5 años que el whisky se comercializa sin indicación de su edad , y más años que se comercializa con indicación de su edad en la etiqueta.

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