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¿Qué
es el Whisky?
Es una
bebida alcohólica elaborada por
fermentación de granos de
cereal,
maíz,
centeno ,
trigo,
avena,
arroz, etc.,
molidos,
destilados en
alambiques
y posteriormente añejados en en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco.
Su
graduación alcohólica varía entre los 35º y 50º,
según cada productor.
Esta bebida se conoce como Whisky en Inglaterra y Canadá
mientras que ,en Irlanda y Estados Unidos, se conoce como Whiskey.
Los whiskies producidos en los distintos países son
distintos debido a las diferencias en los métodos de producción, tipo y características
de los
cereales y principalmente debido al tipo de agua empleada para su elaboración. Por
ejemplo el whisky elaborado en Escocia, conocido como Scotch Whisky, es inimitable debido
a que solamente Escocia dispone de aguas de deshielos que provienen de formaciones rocosas
de granito colorado.
Debido a esta razón, la mayoría de las destilerías se
encuentran en lugares en que disponen de agua de deshielos en algún tipo de
formación rocosa o excepcionalmente pura. Las formaciones rocosas americanas van desde
Pennsylvania, pasando por el sur de Indiana y hasta Kentucky. La segunda formación
equivalente se encuentra en Maryland. Según su origen, el whisky cambia su
graduación
alcohólica, contando gran parte de los escoceses con 35º y los irlandeses con 40º. El
aporte calórico promedio de los whiskies es de 264 kcal, por cada 100 g (aproximadamente
100 cc) de bebida.
Tipos de Whisky
Las dos categorías básicas de whisky son el whisky
mezclado o combinado y el de
malta única o sin mezcla.
El whisky sin mezcla es el producido a partir de un único
grano o de una combinación de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51%
del total.
El whisky combinado puede tener como origen varias
destilerías distintas, diferentes tipos de grano y diferentes métodos de
destilación. En
general, el whisky de
malta única es de sabor intenso y lleno de carácter, mientras que
el whisky combinado es suave y sedoso.
Las destilerías escocesas de
malta hacen whisky empleando
exclusivamente
cebada, y la
destilación se realiza en
alambiques clásicos
de dimensiones variables pero normalmente pequeños, con lo que se obtiene un producto de
sabor intenso de gran complejidad y diversidad. Las destilerías de grano usan sobre todo
cereales de
cebada y
avena para su
destilación en destiladores continuos, lo que produce un licor de
sabor suave.
La mayor parte del whisky de
malta escocés se usa para la
fabricación de whisky escocés combinado. El whiskey irlandés es más suave, sedoso y
redondo que el escocés. El whiskey de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que
los diferentes obtenidos entre el
centeno, el
maíz (el término
bourbon se aplica al
whisky de
maíz sin mezcla), la
cebada y, ocasionalmente, el
trigo, así como por el
fuerte aroma a
vainilla que adquiere
el whiskey durante su maduración en barriles de roble nuevo quemados.
Historia del Whisky
No existe registro preciso de cuando se destiló whisky
por primera vez en Escocia o Irlanda. La reseña escrita más antigua que se ha encontrado
data de 1494 en la cual se indicaba la proporción de "Ocho bollos de
malta para el
Sr. John Cor destinados a producir aquavitae". Sin embargo, debió haber conocimiento
previo de la producción de la bebida ya que el alquimista árabe Albukassen describía el
proceso de
destilación en sus escrituras del siglo X.
El término utilizado para describir la destilación fue
el Latín que decía aquavitae, en inglés water of life. Los Escoceses y los Irlandeses
tradujeron literalmente el término al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fue
abreviado con el uso a 'whisky'. Así, el término whisky o whiskey (en los Estados Unidos
de Norteamérica e Irlanda) deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del
gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, " agua
de vida"
En los inicios, todos los montañeses escoceses realizaban
su propia
destilación,
siendo sus resultados whiskies ásperos y duros, que solamente los Caledonios sabían
apreciar, lo hacían a su particular gusto. La
destilación
comercial para exportación data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos y se
prohibieron las destilerías de menor capacidad a los 500 galones. El consumo era muy
localista tanto para Escoceses como para Irlandeses.
El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue
Robert Stein, quién inventó una columna de
destilación de
funcionamiento continuo. En 1832 este invento fue patentado por Aeneas Coffey con algunas
mejoras. Esas mejoras permitieron la
destilación continua con calidades más finas y suaves de las que se
producían hasta entonces. Todavía hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas
o como columnas Coffey, y son las que caracterizan a todos los Whiskies Escoceses (Scotch)
por su sabor suave, con cuerpo y con cierto ahumado en la malta.
Elaboración del Whisky
El proceso comienza con la limpieza de la
cebada, donde se
la despoja de todas sus impurezas y del polvo, luego se empapada con agua dejando que
germine durante un periodo que va de 12 a 15 días. De allí es llevada a los
hornos para
su secado, ésta operación se hace con el propósito de que la
cebada cese la
germinación y llegado el caso adquiera gusto a humo, lo que se obtiene empleando una
clase de carbón vegetal conocida como turba. A continuación la
malta se muele y se
mezcla con agua caliente recibiendo el nombre de wort. Este es vertido en cubas donde los
azúcares solubles se convierten en mosto. El mosto es enfriado y colocado en cubas
grandes donde se deja fermentar con
levadura, transformándose en un líquido de bajo
contenido alcohólico llamado "wash".
Una vez concluida la fermentación, la
malta o
cerveza de
baja
graduación obtenida es destilada empleando normalmente uno de los dos métodos: en
destiladores continuos o en dos o más destilaciones por lotes de
alambique (usado
especialmente en las destilerías escocesas de whisky de malta).
Históricamente el "wash" se destilaba dos veces
en
alambiques de
cobre, de la primera obteniendo un líquido llamado "low wine" que tras la
segunda destilada producía aguardiente. Una vez añejado, la concentración alcohólica
del líquido se reducía agregando agua destilada, para luego filtrarla y embotellarla.
Tras la
destilación el
licor producido se envejece en cubas de madera. En el caso de la mayor parte del whiskey
americano, se usan barriles nuevos de roble blanco con las suelas requemadas; en el caso
del whisky escocés se hace envejecer en barriles usados de whiskey americano, y una
proporción menor se envejece en barriles de
jerez español. La duración del
envejecimiento varía mucho, pero en general es entre 2 y 5 años que el whisky se
comercializa sin indicación de su edad , y más años que se comercializa con indicación
de su edad en la etiqueta.
Documentación:
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