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¿QUÉ ES
EL PULQUE?
El pulque es una bebida
alcohólica que se fabrica a partir del jugo fermentado del maguey, especialmente el
conocido como maguey pulquero (Agave salmiana).
Es una bebida
tradicional nativa de Mesoamérica; se obtiene de la fermentación de los
jugos conocidos como aguamiel concentrados en corazón de la planta,
antes de que salga la flor del
maguey (quiote), ya que la flor, puede usar todos los nutrientes y
no podría ser posible obtener aguamiel.
Esta se ahueca en el
centro y el jugo que sale se retira diariamente durante un periodo cercano a
los
dos meses; cuando es fermentado, normalmente por levaduras salvajes,
aunque industrialmente se emplea la levadura de cerveza,
Saccharomyces cerevisiae, este jugo está inmediatamente listo para ser
bebido.
Durante la época
prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los
sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que
enviaban los Dioses, usado principalmente en la región del altiplano
mexicano. En tiempos de los Mexicas el pulque se llamaba ixtac octli
("el licor blanco"). El nombre actual parece ser una corrupción española
de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), el término náhuatl para un
pulque demasiado fermentado.
El abuso del pulque (octli,
su nombre antiguo) estaba severamente prohibido. La embriaguez que
causaba era considerada "causa de toda discordia y disensión, como una
tempestad infernal, que trae consigo todos los males": sólo podían
emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas
fueron transgredidas a menudo. Se le recomendaba a mujeres cercanas al
parto y lactantes.
El maguey es una de las plantas
más sagradas en México y tiene un lugar prominente en la mitología,
rituales religiosos, y en la industria. En México es considerado junto
con el Tequila, como la
bebida nacional, se expende en establecimientos conocidos como
pulquerías. En los Estados Unidos se le conoce como "century plant" y en
ocasiones se le confunde erróneamente con los cactus.
Es confundida la
especie y la forma de elaboración entre el Pulque, el Tequila y el
Mezcal. El Pulque es obtenido
de la fermentación de los jugos de la planta agave atrovirens; el Tequila sin embargo se
obtiene del cocimiento del corazón, fermentación y destilación de la
planta agave Tequilana Weber;
lo mismo sucede con el Mezcal,
pero en este último se usa la planta agave Angustifolia Haw. También hay
que destacar que los procesos entre Tequila y Mezcal, son diferentes, ya que
esta legislada la forma de elaborar el primero, en cambio el segundo es
más artesanal.
El pulque se ha
representado en relieves tallados en piedra por los nativos de México
desde el año 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido
que tiene una función primordial en la religión prehispánica, muchas
leyendas explican sus orígenes. De acuerdo las historias indígenas
Toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado
Papantzin descubrió como extraer el aguamiel de la planta de maguey; y a
las personas que fabricaron el pulque se les denominó como “tlachiquero”
(del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para
extraer su fino líquido. En los tiempos prehispánicos, los aztecas
consumían el pulque en las ceremonias religiosas.
La palabra maguey, vinculada con la voz
Mayauetl o Mayahuel, divinidad femenina asociada con la planta misma y
con la embriaguez. Una tradición la relaciona con Quetzalcóatl: el dios
le pide que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se
convierten en un árbol de dos ramas, lo que sugiere una fusión plena de
las dos divinidades. La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las
Tzitzimime, entidades temibles de los aires. Se acercaron al árbol,
cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayahuel y la comieron.
Cuando Quetzalcóatl recobró su forma, recogió los restos de Mayahuetl y
los enterró: de ellos surgió el maguey. Fray Sahagún refiere una versión
más: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perforó los magueyes
para extraer el aguamiel, base del pulque. Alva Ixtlixóchitl agrega
otra: a Quetzalcóatl se le conoció como Ce Acatl Topiltzin, último rey
de Tula; en esta versión es hijo de Tecpancaltzin, cuya mujer fue
Xóchitl, considerada también la descubridora del pulque.
El pulque aun se
fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de
México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar,
no se le conoce mucho fuera de México. Su consumo fue habitual en México
entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero
posteriormente las autoridades emprendieron, en las décadas de 1920 y
1930, una lucha contra el consumo del pulque, consiguiendo que este
disminuyera, principalmente, en las ciudades, aunque en el ámbito rural
sigue siendo una bebida popular.
Referencias:
ágave, agave,
levadura de cerveza,
maguey, mezcal,
tequila,
Tequilana Weber
DOCUMENTACIÓN
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