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¿QUÉ ES
EL SAKE?
El sake es una bebida transparente e
incolora, con un contenido de alcohol de entre 14 y 16%. Su proceso de
elaboración es similar al de la cerveza, ya que ambas parten de
cereales capaces de producir azúcar que se convertirá en alcohol. Sin
embargo, el sake no es carbonatado, por lo que mantiene un amplio
espectro de aromas y gustos, que lo asemejan a los mejores vinos
tranquilos.
El sake (酒, ‘sake’?) es una palabra
japonesa que significa "bebida alcohólica", sin embargo en los países
occidentales se refieren a un tipo de bebida alcohólica japonesa
preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en
Japón como nihonshu (日本酒, ‘nihonshu’? "alcohol japonés"). Este
artículo hará mención de la palabra "sake" como se conoce en los
países occidentales.
En occidente, el sake es comúnmente
referido como "vino de arroz"; sin embargo, esta designación no es del
todo precisa. La producción de bebidas alcohólicas por fermentación
del grano es más común en la cerveza que con el vino. También existen
otras bebidas conocidas como "vino de arroz" que son
significativamente diferentes que el nihonshu.
El Sake también es una bebida fermentada,
como la cerveza y el vino. Durante el proceso de fermentación las
levaduras producen alcohol de las uvas o cereales (cereales capaces de
producir azúcar).
La palabra "sake" puede también referirse a
diferentes bebidas alcohólicas en diferentes regiones de Japón. En el
sur de Kyushu, "sake" se refiere a una bebida destilada llamada imo-jochu
(芋焼酎, ‘imo-jochu’? shōchu de patata). En Okinawa, "sake" se refiere
tanto al shōchu de caña de azúcar o al awamori (泡盛, ‘awamori’?
literalmente "espuma arriba"), o al kūsū, literalmente "bebida añeja".
Estas últimas formas de sake son arroz de grano largo destilado con kōji
negro o kurokōji (黒麹).
El carácter chino 酒 es usado con el mismo
significado (alcohol) en chino, y es pronunciado ji.
Historia
La historia del sake aún no está documentada
y existen múltiples teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la
preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangzi
alrededor del 4800 adC y posteriormente el método fue exportado a Japón.
Otra teoría explica que la preparación de sake comenzó en el siglo III
en Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La
combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición
de moho en el arroz. A pesar de todo, el primer sake fue llamado
kuchikami no sake, (口噛みの酒) o "sake para masticar en la boca", y fue
hecho con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas y escupían la
mezcla en un barril. Las enzimas de la saliva convertían el almidón del
arroz en azúcar. Entonces esta mezcla azucarada era combinada con grano
recién cocinado y puesto en fermentación natural. Esta forma antigua de
sake era baja en alcohol y era consumido como papilla. Este método fue
usado también por los aborígenes americanos (ver caium y pulque). El
vino de mijo chino, xǐao mǐ jǐu (小米酒), hecho de la misma manera, es
mencionado en inscripciones desde el siglo XIV adC y era ofrecido a los
dioses en los rituales religiosos. Después, aproximadamente en el siglo
VIII adC, el vino de arroz, mǐ jǐu (米酒) con una fórmula casi exacta al
sake japonés, se volvió popular en China.
Siglos después, el proceso de mascado del
arroz era innecesario por el descubrimiento del koji-kin (麹菌 Aspergillus
oryzae), un moho con enzimas que convertían el almidón del arroz en
azúcar y que también fue usado para hacer amazake, miso, natto y salsa
de soya. El arroz con koji-kin es llamado kome-koji (米麹), o arroz
malteado. Una masa de levadura, o shubo (酒母), se añade para convertir el
azúcar en etanol. Este proceso puede aumentar considerablemente el
contenido de alcohol del sake (18% a 25% por vol.); el almidón es
convertido en azúcar por el koji y el azúcar es convertido a alcohol por
la levadura en un proceso instantáneo. El koji-kin fue descubierto
posiblemente por accidente. Las esporas de koji-kin y levadura pueden
flotar en el aire y establecerse en los arrozales húmedos creando un
proceso de fermentación. La fermentación resultante pudo haber creado un
sake pastoso, no como el kuchikami no sake pero sin la necesidad de que
un pueblo entero mascara el arroz. Esta pasta probablemente no tenía un
sabor de calidad, sin embargo la toxicidad no era tan alta, para las
personas interesadas en este producto.
El desarrollo de ténicas y métodos desde
China en el siglo VII pudieron ofrecer un sake de mejor calidad. El sake
se volvió muy popular y se estableció una organización para la
preparación de esta bebida en el Palacio Imperial de Kioto, capital de
Japón en esa época; el resultado de este apoyo condujo en un desarrollo
rápido de las técnicas. En la Era Heian, se desarrolla el tercer paso en
el proceso de elaboración del sake (una técnica que aumentaba la
cantidad de alcohol y reducía la acidez).
Durante los próximos 500 años, las técnicas
de elaboración del sake fueron mejoradas constantemente. El uso de un
puré de entrada o "moto" donde el objetivo era cultivar la mayor
cantidad de células de levadura antes de la preparación. Los
preparadores también eran capaces de aislar el koji por primera vez y
así fueron capaces de controlar con mayor consistencia el proceso de
conversión del almidón a azúcar en el arroz.
A través de observaciones y ensayos, se pudo
desarrollar una forma de pasteurización. Lotes de sake que comenzaban a
volverse amargos, eran producidos debido a las bacterias que durante los
meses de verano se acumulaban en los barriles y eran trasladados a otros
tanques y los calentaban. Sin embargo, la pasteurización del sake
resultante era posible si regresaban dicho sake a los barriles
infectados por la bacteria. Por lo tanto el sake podría tener mayor
acidez y mayor dificultad de ingerir. Las razones de cómo se realizaba
este proceso pasteurización no fueron entendidos hasta que Louis Pasteur
lo descubriera 500 años después.
Durante la Restauración Meiji, se permitió
legalmente que cualquiera persona que tuviera recursos económicos y
tuviera conocimientos en fabricar y operar su propia compañía de
confección de sake. Alrededor de 30 mil fábricas de sake se
establecieron en todo el país en un año. Esto originó que el gobierno
aumentara los impuestos en la industria del sake y se redujera la
cantidad de fábricas a 8 mil.
La mayoría de las fábricas que crecieron y
sobrevivieron a esta época provenían de ricos dueños de tierras. Los
dueños de tierras que tenían cultivos de arroz podían obtener arroz al
final de la temporada de cosecha y mantener reservas de arroz durante el
resto del año. La mayoría de estas compañías exitosas aún operan en la
actualidad.
Durante el siglo XX, la tecnología de
preparación de sake tuvo un gran paso. El gobierno estableció el
Instituto de Investigación de Fabricación de Sake en 1904 y en 1907 se
tuvo la primera prueba gubernamental de catadura de sake.
Cuentan algunas leyendas que los antiguos
dioses elaboraban sake del primer arroz de Año Nuevo. Otras historias le
atribuyen la cualidad de ahuyentar los espíritus. Leyendas aparte,
parece cierto que el sake apareció alrededor del siglo II a C., cuando
se introdujo el arroz y sus nuevas técnicas de plantación. Durante
siglos se elaboró únicamente para consumir en la corte imperial o
durante los ritos y festividades, de ahí que fuera considerado una
bebida sagrada. La situación cambio en el siglo XVII, cuando se empezó a
elaborar se los métodos actuales y llego al conjunto de la población.
Variedades
Hay cuatro tipos básicos de Sake, creados
con una fina variedad de ingredientes. La parte interior del grano de
arroz contiene el almidón (que es lo que fermenta) y las partes externas
contiene aceite y proteínas, los cuales tienden a dejar el sabor extraño
o desagradable en el producto final. Al pulir el arroz, se remueve la
parte más exterior, dejando sólo el centro almidonado.
Los tipos básicos de sake, en orden de
aumento en calidad, complejidad y precio son:
honjozo-shu (本醸造), con un leve
agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer
algunos sabores del salvado.
unmai-shu (純米酒, literalmente "vino
puro de arroz", hecho de arroz solamente. Antes de principios de los
90's, el Gobierno japonés estableció que por lo menos se extraiga un 30%
del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake fuese
considerado junmai. Hoy en día esto puede aplicarse a cualquier sake
molido que no contenga aditivos o alcohol destilado.
ginjo-shu (吟醸酒), con la extración de
un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento. Junmai
ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
Esta es una clase especial de Sake, que se
elabora utilizando exclusivamente usando el centro del grano de arroz.
Es la calidad más alta porque se desecha más del 50% de la
superficie del grano para elaborarlo, esa es la razón por la que es más
caro que el Sake común.
Su aroma es como el del aguardiente, y su
sabor es suave como el del agua. Algunos dicen que la primera impresión
de esta variedad, es muy buena, pero parece faltar algo cuando uno bebe
bastante. Se recomienda consumirlo a una temperatura entre 8 y 10 grados
centígrados.
daiginjo-shu (大吟醸酒), con un 50-70% de
arroz pulido quitado. Junmai daiginjo-shu está hecho sin agregado de
alcohol.
Los cuatro tipos de arriba (actualmente
seis, por las variedades que tiene el junmai) son conocidas como tokutei
meishoshu o "special designation sake" ("sake de designación especial").
El ritual del sake
El sake es generalmente bebido como parte de
rituales de purificación sintoístas (compárese con el uso de vino en la
eucaristía católica). Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos
kamikaze bebían sake antes de llevar a cabo sus misiones. Hoy en día se
abren barriles de sake durante festivales y ceremonias sintoístas o
luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake,
literalmente "sake de celebración") es servido libremente a todos para
repartir la buena fortuna. El sake es también servido junto a las
comidas livianas que acompañan algunas ceremonias del
té.
En Año Nuevo los japoneses beben un sake
especial llamado toso (屠蘇). El toso es similar al iwai-zake. Es
preparado remojando tososan (屠蘇散), un polvo medicinal chino, en el sake.
Hasta los niños prueban un poco. En algunas regiones los primeros sorbos
de toso son tomados en orden de edad, desde los más jóvenes a los más
ancianos.
En Japón el sake se sirve frío, tibio o
caliente, dependiendo de la preferencia del bebedor, la calidad del sake
y la estación del año. Generalmente el sake caliente es bebido en
invierno y el sake frío en verano. Se dice que el alcohol en el sake
tibio o caliente es absorbido por el cuepo más rápidamente, por lo que
beber sake caliente era una costumbre popular durante la Segunda Guerra
Mundial para enmascarar la aspereza del sabor debido a la dificultad
para obtener ingredientes. El sake es una de las pocas bebidas
alcohólicas que es regularmente consumida caliente.
El sake debe mantenerse en lugar fresco y
sin luz, o en el frigorífico. Esto es importante especialmente para el "Nama-
zake" y el "Ginzyoo-syu".
Para beber el Sake se utilizan pequeños
vasos de vidrio o de cerámica ya que generalmente no se usan vasos de
madera o de metal. Los vasos de cerámica saben tener diversas figuras,
colores y diseños que pertenecen al arte tradicional japonés.
Hay una variedad de envases. La mayoría son
de vidrio: El vaso común tiene 180 cc; Las botellas pueden ser de 300,
720, 900 y 1800 cc. Las grandes fábricas también usan envases de papel
de 180, 900, y 1800 cc y envases de aluminio de 180, 200, y 300 cc.
Las rígidas leyes japonesas establecen una
nueva clasificación, en función de la calidad del sake (superior, de
primera o de segunda). Más allá de su método de elaboración y de las
clases establecidas por la ley, el consumidor distinguirá las variedades
dulce y seca, en función de la cantidad de azúcares y ácidos que
contenga. La variedad de mas calidad es el ginjoshu, aunque resulta
difícil de conseguir porque sólo se elabora de forma artesanal. El sake
más popular y el que concentra la mayoría de las exportaciones destaca
por un aroma dulce y un gusto suave. Existen muchos tipos de sake y, por
tanto muchas formas de tomarlo.
En general, se toma frío o a temperatura
ambiente aunque algunos de los sake más fuertes pueden calentarse a unos
40 grados y tomarse templados. Los japoneses lo toman en pequeños vasos
de vidrio o cerámica, decorados con motivos de arte tradicional.
Elaboración del sake
Para la elaboración del sake se precisan dos
elementos básicos: arroz y agua. El arroz, de tipo sakamai, no es el
mismo que el utilizado para cocinar, se trata de un cereal más blanco y
opaco, y con almidón menos denso en el centro del grano. La calidad del
agua también resulta básica. El buen Sake se hace con buen arroz y con
buena agua. En la antigüedad se utilizaba agua de los ríos o lagos, pero
en la actualidad se ha optado por agua subterránea bien filtrada. Por
ello, las regiones japonesas con mejor arroz y mejor agua, situadas al
norte del país, son también las que producen mejor sake. También
precisan temperaturas frías, por lo que se elabora en invierno y en las
zonas del norte.
El método para producir Sake es más parecido
a la producción de cerveza que a la del vino. Se necesita azúcar para
que la levadura produzca alcohol. La levadura de cerveza y de Sake no
pueden producir alcohol del almidón de estos cereales.
El arroz no es el mismo que el utilizado en
la cocina. El arroz para Sake tiene almidón menos denso en el centro del
grano, es blanco y opaco. El arroz de cocina no es apto para la
elaboración de Sake.
El agua también es un ingrediente muy
importante. Se debe filtrar muy bien para quitar todos los elementos que
pudieran alterar el resultado final.
Primeramente se elimina la la cáscara dorada
y dura del grano de arroz para raspar a continuación Luego del 10 al 65
% de la superficie exterior, para dejar solamente el centro del grano.
Posteriormente se lava con agua dejándolo un tiempo en remojo.
Finalmente se limpia al vapor, y se deja enfriar.
Luego se elabora una masa que se deja
fermentar. Esta masa esta hecha de "Koozi", "Moto", agua y arroz tratado
al vapor. Contiene 20% de "Koozi" y 7% de "Moto", y se fermenta
aproximadamente un mes a unos 10 o 15 grados centígrados.
El "Koozi" se forma del arroz evaporado con
la semilla "Koozi", que es amarilla y una clase de moho especial El moho
produce varias enzimas del arroz evaporado. Enzimas son
proteínas que
ayudan a transformar el arroz en azúcar. Los mohos mueren en la pasta
por falta de oxígeno.
El "Moto" se hace con levadura de Sake y el
"Koozi" que se hizo especialmente para el "Moto", y se usa para cultivar
muchas levaduras. La mayoría de las fábricas usan levaduras comerciales,
pero todavía quedan algunas fábricas que hacen el "Moto" con levaduras
naturales existentes en el aire.
Las levaduras en la masa transforman la
glucosa y la fructosa en alcohol. Ahí el arroz se azucara y el azúcar se
hace alcohol en proceso paralelo. Gracias a este sistema de
fermentación, el Sake puede alcanzar un 20% de alcohol, que es el grado
más alto en bebidas fermentadas.
Mientras esta masa se fermenta, a veces se
agregan "Koozi", agua y arroz evaporado, y se mantiene fermentando unos
20 o 30 días.
Para obtener el sake se coloca la masa en
bolsas que se prensan para separar el líquido del sólido. El liquido
resultante de deja decantar durante diez días pasándose a continuación
la parte superior, la inferior es fangosa, por un filtro de carbón para
a continuación calentarlo a 60 o 65 grados centígrados durante un tiempo
corto para matar las bacterias.
Tradicionalmente, el sake se ha realizado
solo con arroz, pero durante la Segunda Guerra Mundial algunas fabricas
empezaron a añadir alcohol con objeto de evitar el descenso de
producción del principal cereal del país a causa del conflicto bélico.
Desde entonces se distinguen dos tipos de sake: El elaborado únicamente
con arroz o el elaborado con aditivos. Además, cada uno de estos dos
grupos se subdivide en otras variedades de sake, en función del grado de
molido del arroz antes de su fermentación.
Referencias:
Aguardiente,
alcohol,
almidón,
arroz,
azúcar,
castañas,
cereales,
cerveza,
destilación,
etanol,
fructosa,
levadura,
mijo,
vaso,
vino.
DOCUMENTACIÓN
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