|
¿QUÉ ES
EL MEZCAL?
El mezcal (Del náhuatl
mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' y ixcalli
'cocido') es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca
(México), elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de
varias especies de agave. Existen diferentes tipos de
agave, y cada uno
produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas,
aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal,
es el tequila. La
producción del mezcal propiamente dicho está regulada por la Norma
Oficial Mexicana 70.
Producción
Podemos encontrar una
gran variedad de mezcales de acuerdo al tipo de destilación, o a los
frutos o hierbas que se le agreguen, entre ellos podemos mencionar: de
gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de
café, etc.
El mezcal se fabrica
con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8
años) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón, la
piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña) la cual
es cocida y después molida. No todas las especies de maguey son
aceptables: la NOM estipula que deben usarse en exclusiva el Agave
angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro, bruto o
cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de
mezcal) y el Agave salmiana.
Tradicionalmente las
pencas son cocidas al horno en los palenques: pozos cónicos con un
diámetro aproximado de 2,5 a 3,5 m (8-12 p) cavados en la tierra. Los
pozos son alineados con piedras calientes, luego con hojas de agave,
petate y tierra. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días.
Esto les permite absorber los sabores de la tierra, la madera y el humo.
Después del proceso de
cocinado, se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12
p) de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su
centro comienza a rodar, moliendo las piñas. Los fabricantes modernos
normalmente cocinan las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y
luego las muelen con trituradoras mecánicas.
La masa es entonces
colocada en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se
agrega la mayor parte de agua a la mezcla. En algunas ocasiones se le
agrega un porcentaje de otros azucares (permitido hasta un 51 %)a la
masa (tepache) y se cubre con el propio agave triturado y se deja
fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de
tres a cuatro días.
Una vez la etapa de
fermentación terminada, la masa (tepache) se destila destilar. La primer
destilación produce un
alcohol de hasta 90º, bajando paulatinamente la
graduación en el transcurso de la destilación.
Para elaborar un
producto de mejor calidad se redestila todo el producto, con el fin de
estandarizar la
graduación mezclando puntas y colas para llegar a una
graduación de 40º,que es como es embotellado regularmente por todos los
comercializadores o también para su reposo o añejamiento.
El mezcal se añeja
rápidamente en comparación con otros fermentados. Se almacena en grandes
barriles de madera por periodos de 2 meses a 7 años. Durante este tiempo
el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor está influenciado por los
barriles de madera. Entre más tiempo se deja añejar, adquiere un color
más oscuro y se nota la diferencia en su sabor.
Clasificaciones por
añejamiento
* Añejo – Almacenado
por lo menos un año, en barriles no mayores a 350 litros
* Reposado – Almacenado de dos meses a un año
* Blanco – Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses.
El gusano
El gusano en las
botellas de mezcal es solamente para aportar una característica
específica a un cierto tipo de mezcal. El gusano es realmente una larva
del picudo del agave (Scyphophorus acupunctatus). El origen de esta
practica remonta a 1940, ya que el gusano cambia el sabor del agave (los
gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de
cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado). Se ha
dicho que sin el gusano no se podría diferenciar al mezcal del tequila,
pero es el sabor el que difiere. El gusano simplemente es característico
del mezcal, no siendo nunca utilizado para el tequila.
DOCUMENTACIÓN
|
