¿QUE ES LA
ABSENTA?
La
absenta es una bebida con alto contenido alcohólico (de hasta 85º) y con sabor muy
parecido al licor de anís, es un compuesto de hierbas y flores de plantas medicinales y
aromáticas, donde la más predominante es la Artemisia absinthium (denominada también
como madera de gusanos) y en español ajenjo. Se denomina erróneamente a veces como un
licor, la absenta no contiene azúcar añadido.
El
nombre procede del el latín absinthium, y éste del griego afinthion.
Apodada
como la Fée Verte ("El hada verde"), la absenta es una bebida alcohólica con
un ligero sabor anisado, y con un fondo amargo con tintes complejos debido a la
contribución de otras hierbas. Cuando se le añade agua, la bebida se transforma en
aencia lechosa louche. Comenzó siendo un elixir en Suiza pero donde se hizo popular fue
en Francia debido a la asociación entre los artistas y escritores románticos que tomaban
esta bebida en el París de la última parte del siglo XIX hasta que se produjera su
prohibición en 1915. La marca más popular de absenta durante los años iniciales fue
Pernod Fils.
La
palabra francesa y española para la absenta se puede referir indistintamente a la bebida
o a la planta (existen dos especies así conocidas: la absenta grande, Artemisia
absinthium, y la pequeña, Artemisia pontica). La palabra deriva del latín absinthium que
a su vez proviene del Griego apsinthion y se puede traducir como no-bebible. Existen
raices de la palabra enlazados a la palabra Persa spand o aspand e incluso a la variante
esfand en el que se denomina así a una hierba de gusto amargo. Antiguamente esta planta
se quemaba como signo de ofrenda y este ritual puede dar como pista sus orígenes
protoindoeuropeos ya que en Urdú la raiz *spend significa "llevar a cabo un
ritual" o "hacer ofrendas". No obstante, puede decirse que no queda clara
ninguna de las posibles procedencias de la palabra absenta.
COMPOSICIÓN
Artemisia
absinthium
La
composición principal de esta bebida es el aporte de aromas de la planta Artemisia
absinthium o ajenjo, el de las flores del hinojo y el anis. A esta triple composición se
le ha denominado jocosamente "la santa trinidad". Dependiendo de los gustos
aparecen en menores cantidades otras plantas tales como: hisopo, la melisa y pequeña
artemisa. Existen recetas en las que aparece la raiz de la angélica, hojas de cálamo,
hojas de dictamnus, cilantro, verónica, hojas de enebro,
nuez moscada,
regaliz, así como
diferentes hierbas de origen montañoso.
ELABORACIÓN
La
maceración de la Artemisia absinthium sin destilación produce una bebida en extremo
amarga, debido a la presencia de un compuesto soluble en agua denominado absintina. Las
recetas más auténticas denominan a la destilación después de la primera maceración y
antes de la maceración "del color". La destilación de la absenta el las flores
del hinojo y el anis produce una solución alcohólica incolora que abandona el alambique
con una concentración de cerca de 82% de
alcohol. se puede ver que los colores típicos
de esta bebida denominados poéticamente la Bleue (azúl) o la Blanche (blanco), o el muy
famoso verde proceden de colorante añadido a la bebida que puede provenir de compuestos
artificiales o de la
clorofila de la propia Artemisa añadida al líquido resultante de la
destilación. Tras este proceso se reduce con agua para obtener la concentración deseada
de alcohol. Dependediendo del tiempo de exposición a la luz la
clorofila puede virar de
color desde el verde esmeralda pasando por un amarillo verdoso hasta un marrón. Esta es
la explicación que la venta de absentas "vintage" muestren colores ambarinos
como resulta de este proceso de envejecimiento y reacción a la luz.
Variantes
La
variedades no tradicionales se han elaborado mediante una mezcla en frío de las hierbas y
esencias alcohol. A veces se denominaba a este producto 'mezcla de aceites', este tipo de
absenta no es necesariamente malo pero es considerado generalmente de inferior calidad que
el de la absenta cuya elaboración procede de la destilación con su característico sabor
amargo en el retrogusto.
El
contenido de alcohol en la mayoría de las botellas es extremadamente alto, ronda los 45%
y los 89.9%, no existen evidencias históricas que indiquen que las absentas que se
comercializaron en el pasado fueran de concentraciones superiores al 74%. Debido a esta
fuerte concentración de alcohol y de componentes de las hierbas, generalmente no se
tomaba "directamente" y por ello su consumo estaba unido a un ritual de
preparación.
Históricamente
ha habido cinco grados de absenta en orden creciente de contenido alcohólico: ordinaire,
demi-fine, fine, supérieure y Suisse (que no denota su origen). La mayoría de las
absentas del mercado contienen hoy en día entre 60% y 75% de alcohol. Se señala que esto
es así para facilitar el almacenamiento. A finales del siglo XIX se elaboraban productos
falsificados de absenta donde ocasionalmente se adulteraba con virutas de cobre, zinc,
planta índigo con el objeto de dar color verde y sabores característicos. La
adulteración con cloruro de antimonio para producir el efecto louché y junto con el
dopaje de otros productos tóxicos contribuyeron a que la absenta tuviera una reputación
de inductora a la alucinación.
No
obstante conviene recordar que muchos de las hierbas empleadas en la elaboración pueden
ser venenosas en grandes concentraciones. Es por esta razón por la que se aconseja en el
uso de esta bebida no se beba sóla.
El
rito de su bebida
Tradicionalmente
la absenta se servía en un vaso de cristal junto con la típica cuchara diseñada con
perforaciones en la cazoleta. Se servía además un cubo de azúcar que se depositaba en
la concavidad de la cuchara que se sostenía en la parte superior del vaso. Junto con el
vaso la cuchara y el azucarillo se servía una jarra de agua fría que servía para
rebajar la mezcla de absenta y agua desde 3:1 (un tercio) hasta 5:1 (la quinta parte), y
esto se hacía virtiéndo el agua lentamente a través del azúcar. durante este proceso
los componentes no son solubles en agua y el contenido debía beberse en un trago, la
mezcla con agua proporcionaba un color a similar a la leche (opalescente denominado con la
palabra francesa louché (del francés opaco).
Los
vasos en los que se sirve la absenta son muy variados y exóticos, existen los vasos
estándares y los más apropiados son los que tienen en el fondo una especie de
abultamiento o burbuja con la medida habitual de una onza.
Con
el incremento de la popularidad se empezó a instalar en los bares una fuente de agua
fría en el centro de las mesas, con sus grifos respectivos para que cada bebedor pudiera
rebajar a placer la absenta servida siguiendo este proceso, permitiendo de esta forma que
diferentes personas pudieran socializar en una única mesa.
HISTORIA
Los
orígenes de la Absenta son inciertos, según la creencia popular la receta fue
descubierta por un doctor de origen suizo llamado Dr. Pierre Ordinaire y que vivía en un
convento en el año 1792 (la fecha exacta depende de la fuente). Las hermanas del convento
vendían esta bebida como un elixir y de esta forma se dio a conocer. El Major Dubied fue
la primera persona que adquirió la receta procedente de las monjas y de esta forma en
1797 su hijo Marcellin y su hijo político Henry-Louis Pernod abrieron la primera
destilería de absenta, Dubied Père et Fils, en Couvet. La popularidad de la bebida y su
fuerte demanda hicieron que en 1805 construyeran una segunda destilería en Pontarlier
bajo otro nombre: Maison Pernod Fils.
La
popularidad de la Absenta fue creciendo intensamente hasta el año 1840 cuando se ofreció
a las tropas francesas como un medicamento antipirético. Cuando las tropas
retornaban
del frente compraban esta bebida en los bares y bistros de la época. En 1860 la absenta
se hizo tan popular que muchos
cafés y cabarets indicaban que a las 5 p.m. se producía
la l'heure verte ("hora verde"). Se convirtió por aquel entonces en la imagen
principal del movimiento bohemio. En los años 80 el precio se disparó considerablemente
debido a la fuerte demanda. No obstante se consideró la bebida nacional de Francia a
comienzos del siglo XX, en 1910, por ejemplo, los franceses consumieron 36 millones de
litros de absenta por año.
El
arte y la Bebida
Los
artistas de finales del siglo XIX y principios del XX, tales como Los Wilde, Van
Gogh, Baudelaire, Manet, Picasso, Degas o Hemingway consumían absenta con el fin de
inspirarse artísticamente para sus obras.
La
controversia
La
absenta ha sido una bebida que ha causado mucha controversia a lo largo de la historia.
Dicha controversia se debe a que se cree que ingerir una cierta cantidad de absenta causa
alucinaciones, por eso algunos países decidieron prohibirla. Con el tiempo -más de medio
siglo- y su creciente demanda, los Estados empezaron a levantar las prohibiciones, eso
sí, fijando unos límites máximos al contenido de tuyonas que no diera lugar a
alucinaciones (además de causa de fallo renal). Actualmente está prohibida en algunos
estados de EE.UU.Los efectos de la absenta han sido descritos por los artistas y algunos
prohibicionistas como una sustancia alucinógena y como provocadora de estados de locura.
Ambas descripciones son una postura exagerada de lo que se puede denominar "efecto
secundario" acerca del estado en blanco provocado por un exceso en la ingesta de
tuyonas, el resto de efectos es el mismo que el abuso provocado por cualquier ingesta de
alcohol en fuertes dosis.
Leyes
En
la actualidad la mayoría de los paises no tienen una regulación acerca de la absenta (al
igual que, por ejemplo, Scotch whisky o el cognac). Por lo tanto los elaboradores pueden
etiquetar un producto como absenta sin saber el consumidor si está o no elaborado de la
forma tradicional.
Unión
Europea
La
unión europea permite un nivel máximo de 10 mg/kg en las bebidas alcohólicas con más
de un 25% y 35 mg/kg en alcohol etiquetado como amargo.La mayoría de los paises miembros
regulan la produción bajo este marco. En algunos paises como Francia han prohibido la
venta de cualquier bebida que tenga la denominación "absenta", pero sin embargo
el producto puede ser exportado. La abasenta se etiqueta como spiritueux à base de
plantes d'absinthe Francia regula el Fenchone procedente del hinojo a un máximo de 5
mg/l. En España es legal su venta y distribución, al igual que en Suiza.
América
En
otros paises no europeos tales como Canadá regulan la cantidad de venta de botellas por
persona, sin embargo la importación en EEUU está regulada y prohibida severamente. En
otros paises de Sudamérica está prohibida su comercialización y distribución.
Referencias:
anis, ajenjo,
alambique, angélica, Artemisa, azúcar,
azucarillo, cilantro, cognac, enebro, hinojo, hisopo, leche, nuez
moscada,
pernod, regaliz, whisky,
DOCUMENTACIÓN
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