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¿QUÉ ES EL
KIRSCH?
El Kirsch es un licor
de alta
graduación, elaborado por destilación de zumo fermentado de una
especie de
cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra,
Alemania, las cuales previamente se han machacado, incluyendo la
cáscara.
Tiene muy alta
graduación alcohólica. Se bebe helado en
copas de coñac y es muy
indicado para la elaboración de diversos cócteles. Es un clásico para
las fondúes de queso.
Alemania no es el único
país donde el Kirsch es uno de los licores más populares. El cultivo de
cerezas está extendido por todo el mundo por lo que no es extraño que en
otras regiones como Alsacia, Italia o España, donde las extensiones de
plantación son importantes, aparezcan también licores elaborados a
partir de este fruto. Así encontramos el Kirsch de Alsacia, el famoso
Marraschino italiano elaborado a partir de
cerezas marascas y el
aguardiente de
cerezas del Valle del Jerte (en Cáceres), entre otras
muchas clases de licores cuyo ingrediente básico son las
cerezas.
Origen
Es el más antiguo de
los aguardientes de frutas, ya que su origen se remonta al siglo XVIII.
Su nombre proviene del alsaciano “kirschwasser” es decir, “eau-de-cerise”
o “agua de cereza” y precisamente el mejor Kirschwasser se logra
con la pequeña
cereza negra silvestre que crece a orillas del Rin. La
comparten por tanto varias regiones y países distintos como Basilea y Alsacia o Alemania y Hungría.
Las cerezas
Para la elaboración de
esta bebida pueden distinguir tres clases principales de
cerezas. La
primera de ellas, la más común, es dulce y blanda, la segunda es de
sabor mucho más ácido y por último encontramos las
guindas, cuyo sabor
es agrio y áspero.
Las mejores
cerezas son
las guindas, nacidas de injertos practicados en cerezos de los montes
salvajes. Son negras, melosas y de hueso pequeño. Hay que diferenciar
esta especia de las
cerezas de mesa, que no darían nunca un buen Kirsch.
Hacen falta cerca de 18 Kg de
cerezas, para obtener un litro de
aguardiente puro.
Además del Kirsch y el
Marrasquino, se elaboran bebidas como la
ratafía o el aguardiente de
guindas.
Elaboración
El proceso de
elaboración del Kirsch pasa también por numerosas etapas. En primer
lugar, es necesario realizar una selección de frutos, donde las mejores
cerezas son recolectadas en su punto de maduración y trasladadas a la
destilería. Allí se procede a la moltura y
fermentación, proceso que
dura aproximadamente dos semanas.
Posteriormente llega el
proceso de
destilación, que junto con la
fermentación constituyen las
operaciones fundamentales para la elaboración de un buen Kirsch.
La
destilación se
realiza en
alambiques de cobre mediante la separación de las tres
fracciones de destilados; es decir, cabezas, centros y colas. El centro,
también llamado corazón, es el aguardiente de base para el producto
final.
Finalmente, el periodo
de envejecimiento es de al menos un año, con lo que se obtiene un mayor
equilibrio en los aromas y las cualidades se estabilizan.
En muchos casos,
algunos
aguardientes después de su periodo de crianza son sometidos a
determinadas mezclas o coupages, hasta que se consiguen
cualidades inigualables.
Tomando Kirsch
El Kirsch suele
tomarse muy frío, helado. Los más entendidos ponen un pedazo de hielo en
la copa y lo hacen girar hasta que el cristal se enfría. Entonces
desechan el hielo y el agua de fusión y sirven el Kirsch.
También se puede
tomar, al igual que otros
aguardientes de frutas en una copa de cristal
tipo balón, previamente calentando el líquido en el hueco de la mano.
Tradicionalmente se
consume después de las comidas, bien sea solo, con hielo o mezclado con
zumos naturales o bebidas refrescantes. Debido a sus cualidades
aromáticas, es un licor especialmente apreciado en coctelería, en la
elaboración de macedonias de frutas y en todo tipo de repostería.
Tipos y calidades
Las diferentes
calidades de Kirsch están clasificadas en forma muy precisa:
-
Kirsch Puro o
Natural: No lleva ningún aditivo o mezcla ajena al producto natural.
-
Kirsch Commerce:
El Kirsch natural con
alcohol neutro, o con algún aguardiente que no
haya recibido ningún aporte o refuerzo.
-
Kirsch Fantasía:
Es una mezcla del Natural con un
aguardiente neutro con adición de un bonificador.
-
Kirsch Artificial:
Es un
aguardiente neutro, rebajado al grado de consumo y aromatizado con
esencias.
DOCUMENTACIÓN
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