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La alquitara es el método de destilación tradicional más antiguo y que aún se utiliza en algunas zonas de la Galicia interior, especialmente en la provincia Ourense. Es un sistema muy lento y de poco rendimientos. Hay quien alega que proporciona aguardiente de mejor calidad pero no hay argumentos que puedan avalar esta afirmación. La palabra alquitara proceden del árabe "al-gattara", la que destila. La alquitara está construida normalmente en cobre y consta de tres partes conectables. Una base o soporte, que suele ser de hierro fundido, una caldera o pota y el capacete en el interior del cual se encuentra el condensador. Este condensador consiste en una cámara de expansión semiesférica con una salida para el destilado. En ocasiones, en el interior de la caldera existe una rejilla perforada para evitar el contacto de los orujos con el calor excesivo del fuego. Para destilar utilizando la alquitara se sitúa la caldera sobre el soporte, en el interior de esta se coloca la rejilla de protección o paja o sarmientos . Esta última opción no es adecuada pues podría producirse alcohol metílico o de madera, especialmente tóxico y peligroso. Se introduce la mezcla o los orujos y se aplica calor en la base de la caldera. Este no debe de ser excesivo ni irregular. Al alcanzar el punto de ebullición los vapores suben hasta la cámara de expansión y se condensan por acción del agua fría que contiene el capacete saliendo el destilado al exterior a través del pico. El combustible utilizado en este caso suele ser leña u otro que permita un aporte continuo del mismo y el mantenimiento de una temperatura constante en el interior de la caldera o pota. Un inconveniente importante de este sistema es que no es posible reforzar la refrigeración para acelerar la salida de colas, si es que éstas, como es recomendable, no se van a aprovechar. MEDIDAS ESTANDAR PARA UNA ALQUITARA DE TIPO TRADICIONAL
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