HACER UN LICOR EN CASA
Hacer un licor en casa no deja de ser, en
última instancia, elaborar una receta de cocina, y por lo tanto las precauciones que
tenemos en cuenta para que un plato nos salga muy bueno, valen también para el licor.
Esto es: la elección de los ingredientes de primera calidad.
Ingredientes
Agua. El agua tiene que ser destilada, o de manantial si reúne suficientes
garantías. Si el agua mineral, sin gas, por supuesto, tiene poco contenido en cal
también podría servir.
Alcohol. Puede ser un
problema, porque la legislación controla la venta de
alcohol de
alta graduación, que, en cualquier caso es conveniente rebajar con el
agua. Cuando se utilice
alcohol neutro de
90º hay que rebajarlo añadiéndole agua destilada a partes iguales. Si el
alcohol fuera
de 60º, se le añade un cuarto de su volumen de agua destilada. En cualquier caso resulta
bastante más sencillo utilizar aguardientes de
orujo o vodka. ¡Muchísimo ojo en este aspecto! El
alcohol que se
encuentra en las farmacias suele ser "desnaturalizado", no apto para el consumo
humano, y su ingestión podría conllevar consecuencias gravísimas e incluso fatales. En
caso de duda NO utilizar
alcohol, decantándose por
orujo
o vodka.
Azúcar. Como el
alcohol y el agua es un elemento muy importante y su elección está relacionada en
función del preparado que se vaya a realizar. En cualquier caso, para realizar licores,
el azúcar se
prepara a modo de jarabe, disolviéndola en agua.
Los licores transparentes requieren, a ser
posible, azúcar de
remolacha refinado: blanco, que se disuelve fácilmente en agua y que proporciona al
jarabe la transparencia necesaria. Los licores de color oscuro prefieren en su
elaboración azúcar
moreno de caña,
que le da al jarabe una coloración ambarina. Si es necesario lograr una coloración más
intensa del licor en su acabado, puede utilizarse el azúcar caramelizado en el jarabe,
que se obtiene cuando el azúcar se calienta a una temperatura superior a los ciento
sesenta grados.
Hay que señalar que el azúcar,
si bien se disuelve sin mayores dificultades en el agua, no sucede lo mismo con el
alcohol. Este problema aumenta con la
graduación.
Frutas: lo mejor es
utilizar siempre fruta de temporada, lo más natural posible. Además de tener un grado de
maduración adecuado y ser fresca, no debería haber pasado por cámaras de
refrigeración. Antes de utilizarla para la elaboración del licor, hay que lavarla
cuidadosamente y secarla.
Manzanas, moras, limones, fresas, naranjas, ciruelas o cerezas constituyen,
entre otras, los puntos de partida para la elaboración de licores de propiedades muy
variadas.
Raíces y bayas: son
imprescindibles para la elaboración de muchos licores. Lo ideal sería recolectarlas
personalmente, siempre que los conocimientos de que disponemos no nos coloquen en
situación de confundirlas y organizar un buen lío, que ya se sabe que el
desconocimiento de la naturaleza es a
veces muy peligrosa...
El
ruibarbo, que tiene propiedades
digestivas y estomacales y constituye, convertido en licor amargo, un aperitivo la mar de
estimulante.
El espino blanco, que tiene propiedades
cardiotónicas, vasodilatadoras, antipiréticas y sedantes.
El enebro, cuya
administración hay que cuidar puesto que aunque tiene magníficas propiedades
terapéuticas, con efectos antirreumáticos, balsámicos, depurativos y diuréticos,
también es cierto que, principalmente las
bayas no son recomendables para las personas
que tienen inflamación de riñón o de intestino.
Los arándanos, que son
astringentes, antisépticos, diuréticos, antibacterianos y están recomendados para
aliviar las molestias en los ojos. Sin embargo también conviene administrarlos con
prudencia, especialmente una variedad de color rojo, que posee un cierto grado de
toxicidad.
Hierbas y flores:
estamos en las mismas. Es estupendo ir a por hierbas al campo , pero también es muy
conveniente recoger únicamente aquéllas que conozcamos bien y que podamos identificar
inequívocamente. Existe una solución menos romántica, pero sin duda más segura: acudir
a una herboristería y proveernos de aquellas hierbas o flores necesarias para preparar
los licores. Es cierto que para algunos es mejor contar con flores o hierbas frescas, pero
también existen otros que precisan expresamente flores o hierbas secas. Una solución
intermedia es cultivar nuestras propias macetas con hierbas. Albahaca,
menta, o salvia son lo
suficientemente agradecidas en su cultivo como para darnos una alegría y permitirnos
elaborar un licor "de cosecha propia".
La acacia, cuyas flores proporcionan un
delicioso sabor al licor.
La
genciana, con propiedades digestivas,
antipiréticas.
El romero, el
saúco, el
laurel, la
mejorana... y así hasta casi un infinito de posibilidades que se abren ante la
mirada de quien por primera vez se aproxima a este mundo mágico de la licorería casera.
Elementos necesarios para hacer un
licor
Si bien algunos de ellos son
imprescindibles y exclusivos para la elaboración de licores, también es cierto, que
otros (la inmensa mayoría) forman parte del catálogo de utensilios de los que se dispone
en una cocina.
un recipiente graduado, de cristal o de
acero, con escala de dos litros para la preparación de los jarabes.
un vaso graduado con escala de 10 a 100
ml. para medir cantidades pequeñas e incluso una jeringuilla (sin aguja)
de 10 ml.
una balanza o peso de cocina
recipientes de cristal con cierre
hermético para la maceración
cazo
embudos
coladores de distintos diámetros
filtros y tamices de tela,
algodón en rama y filtros de
cafetera de goteo
espumaderas y cucharas de madera
cuchillos bien afilados
licuadora
exprimidor
batidora o
trituradora
batidor
etiquetas
botellas
corchos
La técnica
Es cierto que cada una de las
recetas tiene su propia dinámica, pero en líneas generales la técnica de elaboración
de licores podría resumirse así:
Se dejan macerar en el alcohol las
flores, hierbas, cortezas. Cuando la receta lo requiera se añade la fruta o las flores
hervidas en un recipiente aparte, enfriadas y filtradas.
Una vez mezclados la maceración
alcohólica y el zumo de fruta, se vuelve a filtrar el compuesto, siempre que el preparado
alcohólico no haya sido filtrado aparte.
Se prepara el jarabe de azúcar, en unos
casos en frío y en otros en caliente
Siempre frío, se mezcla el jarabe con
el otro compuesto y se deja reposar durante un periodo de tiempo variable.
Se filtra.
Se embotella. Si el licor va a
permanecer embotellado durante un periodo de tiempo muy largo es conveniente elegir una
botella oscura, y pasarlo, en el momento de consumirlo a una botella clara que permitirá
apreciar su color. Los licores caseros, en general, han de ser consumidos en un plazo
máximo de un año.
Etiquetado. Resulta muy conveniente
etiquetar las botellas haciendo constar el nombre del licor, la fecha de elaboración y el
periodo más adecuado para su degustación.
Botellas y vasos
Ya que estamos, es conveniente mencionar
que en el placer que conlleva la degustación de un licor intervienen tanto el sentido del
gusto como el del olfato, pero también la vista, el tacto y hasta el oído. Y para que
todos los sentidos disfruten, es importante tener en cuenta algunas cuestiones como qué
botellas utilizar y en qué vasos servirlos.
Las botellas más adecuadas para presentar
los licores son las de cristal con vientre redondo y cuello largo. También resultan
bonitas las cuadradas o de base rectangular. Si las etiquetamos con gracia, y con una
caligrafía cuidada, la imagen de nuestros licores será impecable.
A la hora de servir también es
imprescindible utilizar los vasos más adecuados :
para cócteles: grandes vasos
cilíndricos de cristal fino
para rosalis y ratafías: pequeños
vasos cónicos, finos y transparentes
para aperitivos: vasos medianos, lisos y
no muy finos
para aguardientes aromatizados:
pequeños vasos cónicos
para licores de hierbas perfumados:
vasos cónicos de tamaño mediano que puedan incluir algo de hielo.
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