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¿QUÉ ES
EL CALVADOS?
El Calvados es un
aguardiente elaborado a partir de
manzanas de la zona de Normandía.
El Calvados es un
aguardiente con Denominación de Origen Controlada (AOC), que se
obtiene por
destilación de la
sidra y es producido exclusivamente en
la región de Normandía (Francia). Su nombre parece ser una
degeneración de la palabra “Salvados” por la historia de un barco de
la Armada invencible de Felipe II (El Salvador) que naufragó en estas
costas. Las variedades de Calvados dependen de las
manzanas que se
mezclan en su destilación en especial una pequeña y rica en
taninos.
Calvados AOC existen dos tipos: El Calvados como tal, de las regiones
de Bessin y Domfrontanis y el Calvados Pays d’Auge, un poco más ácido
por el tipo de
manzanas que se usan de la región de Lisieux y
Deauville. En ambos casos se obtiene un
aguardiente de al menos 72
grados de
alcohol después de someter la sidra a un proceso de
doble
destilación, que luego es envejecido en barricas de roble.
Aunque el origen del
Calvados es una incógnita, existe un documento oficial que relata la
destilación de la
sidra, con objeto de obtener un
aguardiente, que se
remonta al siglo XVI, el 28 de marzo de 1553.
El Calvados de “Pays
d'Auge” debe elaborarse a partir de
manzanas de la denominación y el
alambique de
doble destilación, tradicional. La otra denominación
mucho más extensa es el Calvados AOC que se
destila mediante un
alambique de
destilación sencilla, denominado de columna.
La elaboración del
Calvados
Las manzanas de la
sidra
Normandía es un
inmenso manzanar, de más de nueve millones de árboles, y de un
“césped”, para amortiguar la caída de la fruta. Las
manzanas
utilizadas para la
sidra no son apropiadas para comer “al cuchillo”,
suelen ser pequeñas y ricas en
taninos. Las principales variedades
utilizadas en el “Pays d’Auge” son las siguientes:
Calidad dulce: Bedan,
Clos Renaud, Doux Verret de Carrouges, Noël des Champs y Rouge Duret.
Las dulces aportan el azúcar y permiten el equilibrio con el gusto
amargo.
Calidad amarga:
Antoinette, Fréquin roja y Marie Mesnard. Las
manzanas amargas, ricas
en taninos, dan a la sidra color, cuerpo, duración en boca y permiten
su conservación.
Calidad dulce-amarga:
Bisquet – originaria de Vizcaya –, Domaine, Egyptia, Germaine, Mettais,
Moulin à Vent, Petite Sorte y Saint Martin. Las
manzanas dulce-amargas
típicas del Pays d'Auge agrupan estos dos elementos.
Calidad ácida:
Rambault, René Martin y Avrolles. Las ácidas proporcionan el frescor
en boca.
Dependiendo de las variedades, la recolección se realiza durante
varias semanas de octubre a diciembre.
El prensado
Es en la piel y
debajo de la piel y no en la pulpa que se encuentran los aromas. Las
diferentes etapas de transformación de la manzana son pues concebidas
para extraer el máximo de aromas de la piel.
Una vez rayadas, las
manzanas maceran dos horas. La piel se flexibiliza permitiendo la
extracción de los
taninos y la mejoramiento de la expresión aromática
del zumo. La extracción a baja presión se practica durante unas dos horas durante
las cuales las
manzanas rayadas
son removidas cada diez minutos. La piel y la pulpa se prensan
uniformemente por
todas partes de forma suficiente y suave para que el mosto recoja la
totalidad de los aromas. Al final del
prensado, el mosto ya ha podido adquirir los tintes ambarinos
y dorados de la
sidra.
Es importante usar
frutos maduros y sanos para extraer el máximo de mosto. Con una tonelada de
manzanas se obtienen 700 litros de mosto; el resto, la pulpa prensada,
se suele utilizar como alimento para el ganado. A su salida del lagar, el mosto se
almacena en cubas. Tras unos días de reposo será trasegado para
eliminar una parte de las lías espesas y permitir que la
fermentación
alcohólica se produzca lentamente. En ésta el mosto se convierte en
sidra, con un contenido en
alcohol entre un 5 y un 6 % vol.
Se deja reposar varios meses antes de destilarla
La fermentaciòn
La
fermentación
completa de la sidra que se utilizará para
destilar dura cerca de dos meses,
entonces la
sidra se separa de las heces pesados y envejece en las
bodegas durante un año. La conservación sobre heces y sedimentos finos no debe
ocasionar desviaciones aromáticas.
La destilación
Es importante
efectuar la destilación en
alambiques de pequeña capacidad para
permitir una mejor concentración de los vapores de
alcohol. El horno
es alimentado siempre con madera, como se hacía antiguamente, lo que
proporciona un calentamiento lento y no agresivo. La
destilación se
realiza en dos etapas bien diferenciadas:
De
la primera
destilación de la
sidra, y después de eliminar las cabezas –
destilado inicial con vapores muy volátiles – así como las colas –
destilados oleosos y pesados de la fase final – se obtiene la “petite eau” –
alcohol aguado – con una
graduación del 30% vol.
La
segunda
destilación, la “Bonne Chauffe” o “Buen Destilado”, se efectúa
en las mismas condiciones que la primer y proporciona el calvados con
un 70% vol. de
alcohol.
Tras la presentación
de una muestra de la nueva producción al Instituto Nacional de
Denominaciones de Origen Controlado “INAO” para su análisis y
degustación, el calvados obtiene la denominación de origen “Calvados
Pays d'Auge”.
El envejecimiento
El
aguardiente, incoloro
a la salida del
alambique, se pone en pequeñas barricas de roble de
300 litros durante algunos meses, en los que irá tomando poco a poco
su característico color ámbar por disolución de los
taninos contenidos en las fibras
de la madera. A continuación se pasa a barricas de roble, de una mayor
capacidad.
La elección de los
barriles es la base de la complejidad de los aromas y de un buen
envejecimiento. El roble es la madera utilizada de manera
preferente pero siempre teniendo en cuenta que tipo de roble debiendo elegirse aquel que ha crecido en terrenos arenosos que dan el
gusto a vainilla, y desechar los crecidos en suelos rocosos que dan un
gusto a alquitrán.
El momento en que se
quema la madera es especialmente importante puesto que habrá que hacerlo con cuidado para conservarle
el gusto de vainilla. El envejecimiento en barricas jóvenes es
suficientemente largo, unos aproximadamente tres meses, para que el
Calvados tome el gusto avainillado de la madera y suficientemente
corto para no enmascarar el gusto original y preservar el equilibrio
del “agua de vida”.
El Calvados continua
su envejecimiento en barricas más viejas. Al contacto del aire de la
bodega por los poros de la madera, éste se evapora progresivamente y
sus aromas se concentran. Para pasar de 70 a 42 % vol. Algunas bodegas
aceleran la evaporación natural del “agua de vida” aireando su Calvados
para limitar al máximo una adición de agua. Esta reducción es llevada
a cabo durante tres años para preservar el aroma y el brillo del Calvados.
Lentamente, el
Calvados se vuelve más en más complejo para obtener un carácter floral
y vegetal. Al envejecer, el Calvados vuelve a encontrar sus raíces.
Incoloro a la salida del
alambique el Calvados toma un color más en
más ambarino mientras que el desarrollo de los azucares de los
aceites
esenciales y de los ácidos grasos le de más en más de curva, de
intensidad y de plenitud.
Los jóvenes Calvados,
con un gusto de fruto son agradables al aperitivo, con ciertos platos
durante la comida y muy amistosos como digestivo.
Los Calvados más
viejos resultan muy complejos y la degustación proporciona una serie
de sensaciones que recuerdan no solo al fruto del que proceden sino a
la madera en la que se han formad por lo que se hace necesaria una
degustación pausada para apreciar toda la complejidad del gusto. Los más sedosos se
consumen solos. Los que tienen el más de intensidad aromático pueden
ser consumir solos o acompañaran unos
cafés bien elegidos, unos
chocolates con una gran cantidad de
cacao o cigarros que los
buenos aficionados elegirán especialmente.
Referencias:
Alambique,
aguardiente,
destilación,
manzana,
sidra,
taninos,
vainilla
DOCUMENTACIÓN
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