|
¿Qué
es el Tequila?
El tequila es una bebida
obtenida de la destilación del jugo fermentado del
ágave o Ágave Tequilana Weber
variedad Azul. Es la bebida nacional de Méjico, gozando de denominación de origen a
nivel internacional.
El tequila es un licor destilado originario de
México, pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al igual
que el mezcal se elabora a base del jugo extraído del agave, en
particular el llamado agave azul (Agave tequilana (Caducifolia.ssp.tequilana.cv.azul)),
con denominación de origen en cinco estados de la república mexicana
(Guanajuato, Michoacan, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el
Estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores solo se puede producir
en algunos municipios). Es quizás la bebida más conocida y
representativa de ese país en el mundo.
Para llamarse tequila, la bebida debe de estar
elaborada en México y contener al menos un 51% de agave, aunque los
tequilas más puros contienen 100% agave. El
ágave se mezcla con jarabe
de maíz o de
caña de azúcar.
También existe jarabe de
ágave que contiene caramelo para agregarle
sabor al cual se le llama mixto.
El nombre tequila es una denominación de origen
controlado, reconocida internacionalmente, y que designa el licor de
agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones
de las localidades de Tequila y Amatitán y otros municipios de Jalisco.
ELABORACIÓN DEL TEQUILA
El tequila se prepara de dos maneras distintas:
la artesanal o tradicional y la manera industrial para la gran
distribución. La elaboración artesanal todavía se practica en las
regiones tradicionales de producción por los pequeños productores,
aunque el producto obtenido es de calidad más variable, el precio
potencialmente más elevado y las cantidades de dicho producto son
considerablemente menores.
Primeramente se recoge las planta, previamente cultivada y
seleccionada que se parte en dos y se cuece para forzar la hidrólisis de los azúcares
que contiene. En los actuales procesos industriales esta fase se realiza a alta presión y
temperatura durante un tiempo prolongado, aproximadamente de 10-22 horas.
A continuación, el
ágave se trocea para reducir el
tamaño de los trozos y que estos puedan pasar de forma eficaz por el molino donde se
extrae el jugo que se denomina
mezcal.
Este jugo se coloca en recipientes adecuados y se le
añaden las levaduras que van a provocar la fermentación del mismo en la cual, los
azúcares contenidos en el mezcal serán convertidos en
alcohol etílico.
Una vez fermentado el mosto se efectúa una primera
destilación "destrozamiento" de la que se obtiene un producto conocido como el
"Ordinario" que se vuelve a destilar obteniéndose finalmente el tequila que en
ese momento tiene una
graduación alcohólica de 55% en volumen.
Este tequila se envasa en barricas, variando el tipo de
estas según también sea el tequila que se pretenda obtener. Del tiempo de reposo, el
tipo y el volumen de la barrica también van a determinar el tipo de tequila que
finalmente resulte.
Finalmente la
graduación alcohólica se rebaja con agua
destilada hasta dejarla en un 38% volumen
Elaboración industrial
Recepción del agave: las empresas
productoras de tequila suelen comprar el agave ya jimado a los
productores, y lo parten en dos mitades antes de colocarlo en un almacén
temporal.
Cocimiento: el agave cortado es colocado
en autoclaves para su cocimiento al vapor a presión. La presión
utilizada para la hidrólisis de los azúcares suele ser de 1.2 kg/cm²,
aplicada durante 4 horas.
Molienda: el agave cocido es pasado por
maquinaria especial que lo desmenuza en fragmentos fibrosos, despues
estos pasan por rodillos que exprimen las fibras y aplicando agua a
estos para sacar el maximo zumo de cada fibra, todo residuo sólido es
descartado.
Preparación de mosto y fermentación: el
zumo recolectado durante la molienda es llevado a las tinas de
preparación de mostos, donde se le agrega la levadura que efectúa la
fermentación (Saccharomyces ellipsoideus). El mosto es enviado a cubas
de fermentación durante 72 horas, en volúmenes que suelen rondar los
30,000 litros.
Destilación: el mosto fermentado es
llevado a un alambique, el cual efectúa una primera destilación. El
producto resultante es llamado ordinario, y es necesario llevarlo a una
segunda destilación para obtener el tequila puro, que posee un 55% de
alcohol.
Añejamiento y proceso: en función del
tipo de tequila que se desee obtener, el tequila puro puede ser puesto
en barricas para su añejamiento durante un tiempo variable, para su
posterior y eventual venta o incluso, para su dilución con otros
alcoholes o con agua destilada.
Elaboración artesanal
La elaboración del tequila artesanal difiere
cualitativamente de su análogo industrial en varios puntos, puesto que
es mucho mejor en sabor.
Existen productores artesanales que jiman y
producen. La relación entre el productor y el cultivador suele ser más
estrecha.
El cocimiento se efectúa en un
horno de piedra y
el cocimiento a vapor es de 48 horas.
La molienda desde el principio ha sido asistida
por maquinaria, aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de
éstas.
La fermentación se efectúa en tinas de
fermentación de tamaño reducido, más expuestos a las variaciones de
temperatura, lo cual provoca que el resultado final sea menos
predecible.
Zona de denominación de origen del tequila
Esta bebida, originalmente proviene de la región
de Tequila, ubicada en el Estado de Jalisco, México en la actualidad
varios municipios del estado de Jalisco la producen.
Historia de la Denominación de Origen del
Tequila:
Existen referencias desde 1943 acerca de ciertas
gestiones por parte de los industriales de la región, para proteger el
nombre de "tequila" y obtener la exclusividad de su uso. Los argumentos
se centran en una larga historia que asocia a la industria y la región
(región, pueblo, cerro) con esta bebida que también se ha ganado el
apelativo de bebida nacional.
En 1958 México suscribe el Acuerdo de Lisboa
relativo a la protección de las denominaciones de origen y su registro
internacional.
En la década de los sesenta y años siguientes,
cuando el tequila era relativamente famoso en el mundo, en algunos
países (Japón, España) se comenzaron a fabricar aguardientes a los que
les llamaron tequila.
En 1972 se reforma la ley mexicana de la
propiedad industrial capítulo X, título tercero, referente a las
denominaciones de origen.
El 27 de septiembre de 1973 la CRIT presenta la
solicitud a la SIC para que emita la Declaración General de Protección
de la denominación de origen "Tequila".
El 22 de noviembre se resuelve favorablemente la
mencionada solicitud y se publica en el diario oficial de la federación
mexicana el 9 de diciembre de 1974.
Se establece un convenio entre México y los
Estados Unidos mediante el cual México está de acuerdo en impedir el uso
del nombre "Bourbon" dentro de su territorio y los Estados Unidos
reconocen al tequila como producto distintivo y exclusivo de México.
En el Federal Register (5 de diciembre de 1973)
se publica un decreto por medio del cual se reconoce la denominación de
origen Tequila. En México, el 6 de mayo de 1974 se publica la resolución
que modifica el numeral 2.1.1. de la norma oficial de calidad para
whisky, DGN-V-I-1969.
El 27 de julio de 1974, el Ministerio de
Exteriores de Canadá emite un decreto por medio del cual se restringe el
uso del nombre Tequila a productos provenientes de México.
El 20 de septiembre de 1976 tequilera la
Gonzaleña solicita la ampliación del territorio de denominación de
origen hacia algunos municipios de Tamaulipas.
El 13 de octubre de 1977 se publica en el diario
oficial del gobierno federal de México la resolución favorable a dicha
ampliación.
El 13 de abril de 1978 se obtiene el certificado
del registro del Tequila en el Registre international des appellations
d'origine de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (GInebra,
Suiza).
El 29 de marzo de 1981 la provincia de Quebec
(Canadá) envió un escrito donde se manifiesta su reconocimiento a la
denominación de origen.
El 29 de octubre de 1982 Dinamarca reconoce la
D.O.T. (Tomado de la página web del Consejo Regulador del Tequila,
México.)
Documentación:
|
