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¿QUÉ ES EL BOURBON?
El whisky americano o Bourbon
es una bebida alcohólica destilada de la familia de los whiskys, se
caracteriza por ser ligeramente aromático y de sabor acaramelado. El
periodo de envejecimiento de esta bebida suele ser como mínimo 2 años.
El whisky americano o
bourbon es una bebida destilada de la familia de los
whiskys, se
caracteriza por ser ligeramente aromático y de sabor acaramelado. El bourbon whisky es, según la ley estadounidense, debe ser elaborado a
base de
maíz por lo menos en una concentración entre el 50% y, generalmente,
al 70%. Otros ingredientes añadidos son, típicamente: el
trigo,
centeno
o cebada
malteada.
Su período de envejecimiento suele ser como mínimo dos años, no existen
requerimientos legales para este período mínimo y que el producto final
se denomine "bourbon" pero sí existen requerimientos para
denominarlo straight bourbon. Por regla general el bourbon se madura
durante un período de 5 años en barricas de roble que pueden ser nuevas
y/o tostadas. El nombre de la bebida destilada proviene del lugar de
Estados Unidos donde se produce de forma originaria Bourbon County
(Kentucky).
El bourbon puede ser
elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados
Unidos. La producción legal no está restringida a la zona o los
alrededores de Kentucky, a pesar de que la bebida esté muy asociada a
las comunidades destileras de esta zona del Sur. Se sabe, por ejemplo
que Illinois llegó a producir más bourbon whisky que Kentucky, y el
bourbon continua siendo un elemento favorable en la economía de
Virginia. En el pasado el bourbon fue elaborado en Pennsylvania,
Indiana, Ohio, Tennessee, Missouri y también en Kansas.
Un refinamiento en la
elaboración del bourbon se concede por regla general a James C. Crow
como el primero en emplear el proceso de mosto ácido (sour mash), por el
que cada nueva
fermentación está condicionada por la cantidad de mosto
de
maíz empleada, lo que permite un grado de control alto sobre la
producción del whisky. El ácido introducido mediante el mosto ácido
controla el crecimiento de las bacterias y crea un pH de equilibrio que
permite a las
levaduras trabajar. Ya en el año 2005, todos los straight
bourbons empleaban el proceso de mosto ácido (sour mash process). El Dr.
Crow desarrolló su invento mientras trabajaba con la Old Oscar Pepper
Distillery (hoy en día el Woodford Reserve Distillery) en Woodford
County, Kentucky.
Historia
Para comprender un poco más
la cultura del bourbon es preciso adentrarnos en su historia. Sus
inicios datan del siglo XV con los primeros asentamientos europeos en
tierras norteamericanas. Kentucky y Tennessee, situadas en el sudeste de
lo que hoy conocemos como Estados Unidos, eran parte de una vasta
extensión de montes, donde la frondosa vegetación las hacía casi
inexpugnables. Esto no fue obstáculo para que ingleses o franceses se
lanzaran a la conquista de unas tierras, hasta entonces habitadas por
indígenas, abriendo bosques y ganando cultivos.
Los
cereales, entre ellos
el
maíz, la cebada
o el centeno, fueron uno de los productos principales
que se plantaron y con cuyos granos sobrantes se destilaba el
whisky, no
sólo debido a sus propiedades medicinales y gustativas, sino también
porque era una bebida codiciada en la frontera, tanto como las pieles o el tabaco.
Uno de los primeros
colonizadores que llegó a Kentucky fue Evan Williams que alrededor de
1781 fundó la primera destilería comercial en este Estado y para cuya
preparación incluyó
maíz
autóctono de la zona, de hecho una de las
marcas actuales lleva el nombre de este colono.
Fort Harrod (el denominado
modernamente como Harrodsburg, Kentucky), se estableció en el año 1774.
Los residentes plantaron
maíz
y con el devenir de los años pronto
pudieron recolectar grandes cantidades de cosechas de mazorcas. La
producción fue tan inmensa que tuvieron grandes excedentes de este
alimento. De esta forma empezaron a elaborar whiskey, debido en parte a
la dificultad orográfica de su transporte.
Se ha escrito a menudo que
muchas de las destilerías originales de bourbon estuvieron ubicadas en
los alrededores de Pennsylvania y que éstas se vieron obligadas a migrar
debido a la presión fiscal y los impuestos y que este evento ocurrió
durante y tras la Whiskey Rebellion, pero este detalle hoy en día está
controvertido entre los expertos estudiosos.
Sin embargo, la creación
del bourbon no llegará hasta ocho años más tarde. Fue en 1789 cuando un
reverendo bautista, Elijah Craig, de origen escocés, comenzó a elaborar
el whisky que hará a Kentucky famoso en todo el mundo. El empleo de un
agua pura de manantial que fluía de la piedra caliza y tras haber
quemado accidentalmente las duelas para los barriles de roble, dio como
fruto un líquido ámbar, destilado de granos de
maíz, centeno y cebada,
con un sabor mucho más gustoso que el whisky de la frontera, que estaba
hecho comunmente de
maíz
puro y era claro y embriagador.
La fama del whisky de Craig
corrió por toda la frontera y tanto los mercaderes como sus habitantes
comenzaron a llamarle Bourbon, por el nombre del condado de Kentucky
donde el reverendo tenía ubicado su alambique original.
Una resolución del Congreso
de EEUU realizada en el año 1964 declaró al bourbon como un "producto
distintivo de los Estados Unidos". La resolución hizo delegar en la
justicia que "se indagaran las agencias apropiadas del Gobierno de
Estados Unidos... para que se tomaran las acciones apropiadas para
prohibir la importación a Estados Unidos de whiskey designado como
"'Bourbon Whiskey.'". La designación federal ahora define al "bourbon
whiskey" de tal forma que no sólo incluye al "bourbon" producido en los
Estados Unidos. En algunos estados corren historias populares acerca del
origen del bourbon, una de ellas menciona al posible inventor que pudo
haber sido, el ministro y destilador baptista Elijah Craig. Cada condado
en Kentucky tiende a nombrar a su personaje más popular como el
"verdadero" inventor del bourbon. En realidad no hay un único inventor
del producto, que haya sido el que haya dado al whysky el sabor que
desde el siglo XIX ha llegado a nuestros días.
El 2 de agosto de 2007, el
Senado de EEUU aprobó una resolución promovida por el senador Jim
Bunning (R-KY) declarando oficialmente el mes de septiembre de 2007 como
el “National Bourbon Heritage Month” ("Mes del patrimonio
nacional del bourbon") celebrando la historia de este whisky
norteamericano.[8] La resolución remarca el rol de Kentucky en su
producción de bourbon, así como las "contribuciones a la comunidad de
Kentucky a la cultura de Estados Unidos" La resolución llama a los
adultos a su consumo responsable y moderado. De forma notable, la
resolución hace hincapié en la decisión del Congreso del año 1964 en la
que se declaró al bourbon como "America's Native Spirit". La resolución
del año 1964, sin embargo, no contiene una sentencia 'per se' es
solo una declaración de que el bourbon es un producto distintivo
identificable con Estados Unidos, de la misma forma que el Scotch es
identificable con Escocia.
Elaboración
El whisky Bourbon se
diferencia de los otros tipos de
whisky
en los ingredientes, el envejecimiento y en la pureza del agua
utilizada. Aunque su
destilación requiere un proceso relativamente complejo, las normas
básicas son las mismas que hace 200 años, con la diferencia de que en la
actualidad los métodos empleados están controlados por ley. Según éstas,
el licor debe envejecerse en barriles nuevos de roble blanco con el
interior carbonizado. Este proceso de envejecimiento debe tener una
duración de, al menos, dos años aunque es algo que ocurre muy raras
veces, y se tiene que indicar en la etiqueta si el período es inferior a
los cuatro años. Normalmente, la mayoría de los whiskys Bourbon se
envejecen de cuatro a ocho años.
Como en todos los productos
naturales, el clima y la geografía juegan un papel fundamental a la hora
de determinar sus características. Kentucky y Tennessee se ubican en la
zona norte de la región sudeste de Estados Unidos, junto a la cadena
montañosa de Los Apalaches. Su clima es templado, con un promedio de
temperatura anual que varía entre los 2 y los 32°C en verano.
Sin embargo, la
peculiaridad de estas tierras que más afecta a la hora de elaborar el
bourbon es la piedra caliza de su suelo. Las capas porosas de esta
piedra, sobre la cual descansa la tierra, absorben, gota a gota, el agua
de los riachuelos y filtran los depósitos minerales. De esta forma,
cuando el agua sale al exterior, en forma de manantiales naturales, no
posee hierro, que podría afectar al sabor de la bebida de manera
adversa.
Las fórmulas más comunes
consisten en una mezcla de
malta
de
cebada y
centeno o
trigo,
además del
maíz.
Cada destilador selecciona cuidadosamente los granos, según la calidad,
madurez y humedad de los mismos. Estos granos se muelen en
harina
gruesa, mezclada a intervalos con agua pura sin hierro. Una vez
realizada esta mezcla se maltea y se cuece. Durante este proceso, la
malta
produce
almidón, que con la cocción siguiente se convierte en
maltosa, o azúcar de grano. Más tarde se incorpora a la
mezcla una variedad de
levadura que transforma el azúcar en
alcohol,
comenzando así el proceso de
fermentación.
Las variedades de
levadura usadas en la
fermentación de la
malta
en las diferentes destilerías de whisky Bourbon distinguen unos de otros
y, por lo tanto, se consideran como secretos bien guardados en la
industria. Esta
levadura afecta al cuerpo, aroma y sabor de la bebida, tanto
como el proceso de envejecimiento. La
fermentación tiene lugar en grandes cubas, algunas con capacidad de
hasta 189.250 litros. En sus inicios, las cubas estaban hechas de ciprés
y, aunque algunas destilerías todavía emplean esta madera, ahora lo más
común son los tanques de acero inoxidable. Después de tres o cuatro días
de fermentación, la malta se transfiere a otro recipiente para su
destilación. En este punto, la mezcla es de un 8 o 9 por ciento de
alcohol,
dándole una
graduación alcohólica de 16 a 18°.
Este proceso se realiza
para separar el
alcohol
de la
malta
y se logra calentando la misma en los
alambiques y recogiendo el vapor que se enfría y se reconvierte en
un líquido, conocido como "licor bajo" o "cerveza de los destiladores",
que contiene entre un 45 y un 65% de
alcohol
(de 90° a 130°). La mayoría de los destiladores usan una cucúrbita para
continuar la conversión del licor bajo a licor alto, que posee entre un
50 y un 57,5 % de
alcohol
(100° a 115°). Sin embargo, cuanto más alta sea la
graduación alcohólica del Bourbon, más baja será la cantidad de
elementos que le den sabor. Los destiladores de Tennessee dan un paso
adicional en este proceso, filtrando el licor alto a través de un filtro
de carbón de arce de múltiples capas, antes de proceder al
envejecimiento. (Ver
más sobre destilación)
El licor alto se introduce
en barriles nuevos de roble blanco carbonizados, durante al menos dos
años y un máximo de doce. A medida que el líquido se añeja, los cambios
de temperatura provocan que el barril se expanda y contraiga a través de
la capa caramelizada de madera carbonizada, suavizando y dando la
apariencia de este
whisky.
En las bodegas, construidas
de forma escalonada, se permite que circule cierta cantidad de aire y se
van rotando los barriles a medida que se añejan, con el fin de nivelar
el proceso. El Bourbon pierde alrededor de un 3% de su volumen por año
de envejecimiento, pero a su vez, gana entre un 10 y un 20 por ciento de
alcohol.
Diferencias entre el
Bourbon whisky y el Scotch Whisky
El
whisky es un
aguardiente
de grano, originario de escocia aunque se parece ser que fueron unos
monjes irlandeses los primeros en destilarlo. Se basa normalmente en el
maíz,
la
cebada, y el
centeno.
Los tipos más comunes son: Scotch whisky, Irish whiskey, canadian
whisky, Corn whiskey, Bourbon whisky, Rye whiskey.
Entre el Scotch whisky y el
Bourbon whisky, la diferencia principal es, además de su procedencia,
que el escocés usa
cebada
en lugar de
trigo
y que, en el caso del bourbon, la barrica se utiliza nueva y una sola
vez y luego se vende a otras marcas de Scotch.
El Scotch whisky,
originario de Escocia, se somete a un proceso de ahumado con la turba de
escocia lo que le confiere su sabor. En el caso del bourbon, ese proceso no se lleva a cabo, ya que es la
barrica la que confiere la personalidad al bourbon.
La mayoría de whiskys se
elaboran a partir de 3
granos distintos:
maíz,
cebada
malteada
y
centeno. Algunos elaboradores, sin embargo, sustituyen el
centeno por un
trigo
rojizo de invierno que confiere su suave y característico sabor.
Además, el whisky escocés,
tiene una tradición milenaria, una calidad incomparable y está hecho de
cebada. El Whiskey americano es relativamente nuevo, varia en su receta,
la cual utiliza como materia prima el
maíz y
centeno.
Sus fabricantes están tratando nuevas recetas y técnicas y han logrado
grandes avances en calidad y sabor, además el whiskey es más económico.
Existen Whiskeys y
Bourbons. El bourbon además de llenar varios requisitos legales,
básicamente está hecho de, por lo menos, 51% de
maíz, envejecido en
barriles nuevos de roble blanco durante dos años, previamente ahumados y
con no más de 160 proof. Otros whiskey americanos, que no pueden ostentar
la denominación de Bourbon por sus estrictos requisitos, son whiskeys
tipo Blend (varios whiskeys mezclados), Straight (no mezclado o de una
sola destileria) y Rye Whiskey (principalmente hecho de cereal de
Centeno).
Tipos de Bourbon
La diferencia básica reside
en los granos que se añadan aparte del
maíz
(que es 70% a 80% del total). Normalmente
malta
de
cebada es agregada para ayudar el proceso de
fermentación, pero
cereales de
trigo
o
centeno son agregados para dar sabor. Normalmente los bourbon de
centeno
son mas secos y de sabor mas agresivo, pero los bourbon de
trigo
son dulces y con un sabor que recuerda
nueces.
Pese a que EEUU es la cuna del bourbon y son muchos los
aficionados y amantes de esta bebida, en realidad, no pocos consumidores
confunden el Tenesse whisky (como Jack Daniels) con el Kentucky bourbon.
El whiskey de Tennessee es
por la forma básica de elaboración un bourbon, aunque hay dos grandes
diferencias. La primera es que por ley solo se puede llamar bourbon al
licor de este tipo elaborado en el estado de Kentucky. Segundo en
Tennessee, para darle un toque y sabor más especial y característico, al
final del proceso de destilación, se hace pasar el espíritu resultante,
por un filtro de madera de Maple que le da un sabor mas suave, dulce y
especial. Un perfecto ejemplo es el whiskey Jack Daniel´s.
Cuando un destilador está
elaborando un whiskey e intuye que por alguna razón especial el
resultado será muy bueno, entonces aparta varios barriles para dejarlos
añejandose un poco mas y hacerlos mas excepcionales.Si al momento de
embotellar estos bourbon, se utiliza “solo el liquido de un barril” para
llenar una botella, entonces se le denomina “Single Barrel Bourbon”,
pero si al embotellarse se usan varios barriles de una misma destilería,
entonces se le denomina “Small Batch”.
Aunque las marcas de whisky
Bourbon comparten características similares, cada una es única en
cualidades. Las más importantes son las siguientes:
Blanton's; cada
botella viene de un sólo barril y nunca se mezcla con whiskys de
distinto añejamiento, por lo que su envejecimiento varía de botella a
botella.
Wild Turkey; es de
ocho años y gran
graduación alcohólica.
Kentucky Gentleman;
clasificado dentro de los 20 primeros Bourbon, es el favorito en el sur
(Florida, Alabama y Virginia).
Very Old Barton;
de mayor venta en Kentucky y Tennessee.
Jack Daniel's; su
destilería es la más antigua registrada en Estados Unidos (1866) y en
donde se emplea los granos más finos para su
destilación.
Woodford Reserve;
está elaborado en barriles seleccionados y posee un color rojo ambarino
brillante. Es de mucho cuerpo.
Four Roses; de
alta calidad y conocido en todo el mundo, en su
fermentación se emplean toneles de cipreses.
Evan Williams;
primer whisky de Kentucky, que continúa produciéndose con la misma
fórmula que hace 200 años.
Elijah Craig; es
selecto de producción limitada; su nombre proviene del reverendo que
creó el Bourbon y el envejecimiento es de 12 años.
Jim Beam; produce
cuatro millones de cajas de Bourbon al año.
Maker's Mark;
suave, gracias a la sustitución del
centeno
por trigo
de invierno.
George Dickel; de
Tennessee, es limpio y seco, resultado de un proceso conocido como
edulcoración.
RX; es de seis
años, con una
graduación alcohólica de 40% vol.
Degustación
Para descubrir su sabor
natural y aroma característico, será preferible su consumo solo, o con
un poco de hielo, en vaso de cristal bajo y ancho. Después de mantener
el licor en el paladar durante un momento, se podrá distinguir las
cualidades únicas de cada marca, la diferencia entre los años de
envejecimiento, los procesos de destilación y los ingredientes naturales
de las fórmulas secretas de las familias.
A pesar de que solo es el
mejor modo de definirlo, su degustación puede ser tan variada como las
marcas disponibles. Las formas preferidas son con agua, cola o hielo,
aunque existen cócteles clásicos que merece la pena conocer:
Manhattan, ligeramente dulce, y Mint Julep, mezcla fría y
refrescante.
DOCUMENTACIÓN
Y REFERENCIAS
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