¿QUE ES LA CASTAÑA?

La castaña es el fruto del castaño.

Las castañas están cubiertas por una vaina espinosa que se separa cuando se comercializa. La vaina puede contener más de un fruto. Las variedades selectas, normalmente injertadas, se han ido cultivando durante siglos en el sur de Europa, donde se cosecha y usa para una serie de productos alimenticios. La castaña se puede consumir cruda, hervida o tostada. También se usan, servidas con coles de Bruselas, como acompañamiento del pavo que se sirve en la comida del día de Navidad en Inglaterra. Los frutos también sirven para alimentar ganado. El nombre 'Spanish Chestnut' (castaña española) probablemente se debe al hecho que el norte de Europa importa castañas de España, donde este fruto posee un valor tradicional, particularmente el primero de noviembre, Día de Todos los Santos.

Parece ser que el cultivo del castaño y el aprovechamiento de las castañas fue introducido en la Península Ibérica por los romanos integrándose en la cultura hispánica de tal modo que hoy en día forma parte de algunas de las costumbres más singulares y enraizadas de algunos territorios.

Índice

Propiedades de las castañas
Composición
Preparación
Adquisición y conservación
La castaña en la cultura asturiana

Propiedades de las castañas

Casi la mitad de la composición de las castañas esta formada por hidratos de carbono. Ello la convierte en un alimento energético ideal para apaciguar el hambre en los días frescos de otoño cuando este fruto se recoge o se vende asado en invierno en las calles. Podríamos pensar que las castañas engordan mucho y no deberían tomarse en caso de obesidad o en regímenes para perder peso. En realidad, tratándose de un fruto seco, es uno de los menos calóricos porque su contenido en grasas es muy bajo y por la gran cantidad de agua que posee. Si la comparamos con las nueces la diferencia es abismal. Estas últimas poseen tres veces más calorías, solamente un 4 % de agua, un 60 % de grasa y un contenido muy bajo en hidratos de carbono que no llega al 14 %. Todo ello no quiere decir que las nueces sean malas. Todo lo contrario, su riqueza en aceites vegetales poliinsaturados las convierte en una medicina natural, aunque si que es cierto que, a igualdad de peso, las nueces, como el resto de frutos secos, engordan mucho más que las castañas.

No debemos olvidar la función que los hidratos de carbono desempeñan en la dieta. Estos deben ser considerados como la fuente de energía más importante. Desafortunadamente, en los últimos tiempos la tendencia ha sido la contraria. Producto de una mala información, muchos alimentos feculentos, como el trigo, las patatas o el arroz, han acumulado muy mala fama en los países occidentales y en numerosos países en vías de desarrollo se han ido sustituyendo los hidratos por grasas. El poder calórico de las grasas es mas del doble que el de los hidratos (exactamente 9 kilocalorías por gramo en las grasas y 4 Kilocalorías por gramo en los hidratos) y, por tanto, comer el mismo peso en grasas que en hidratos engorda el doble en el primer caso. Todo ello sin considerar que muchas veces las grasas son del tipo saturado y son responsables de la aparición de numerosas enfermedades del aparato circulatorio. Por otra parte, no se debe olvidar que los hidratos de carbono constituyen el único combustible con el cual puede funcionar el cerebro una vez el organismo los descompone en glucosa que el cerebro aprovecha para alimentarse. Una alimentación deficiente en hidratos puede ser responsable de la aparición de numerosas anomalías, como el nerviosismo, la ansiedad, la falta de atención, etc. Las dietas muy estrictas en carbohidratos complejos (los que proporcionan las féculas, los cereales, las legumbres o ciertos alimentos como las castañas) o simples ( los que proporcionan las frutas o los dulces) son responsables de la hipoglucemia que conlleva a un estado de debilidad y apatía general.

Dentro del grupo de los carbohidratos resultan más interesantes los carbohidratos complejos porque producen una liberación mas lenta de la glucosa y permiten que el cerebro y el organismo en general disponga de energía de una forma controlada durante más horas.

Las castañas son ricas en carbohidratos complejos los cuales pueden ser absorbidos por el organismo de una manera lenta, de manera que mantienen los niveles de azúcares equilibrados y quitan la sensación de hambre durante mucho tiempo. Un puñadito de castañas asadas o cocidas puede servir de ayuda para evitar comer otros alimentos ricos en grasas por lo que, comidas con moderación, resultarán de ayuda en regímenes de adelgazamiento. Resulta ideal para los deportistas, los menores en periodo de crecimiento o los trabajadores de oficios duros. Su elevado contenido en fibras las hace muy interesantes para evitar el estreñimiento y favorecer la expulsión de las heces.

Composición

Las castañas poseen abundante riqueza en vitamina B, que solo puede asimilarse en su totalidad cuando se comen crudas dado que la cocción estropea este elemento. Mucho más interesante es su riqueza en potasio y hierro , un mineral muy interesante por sus propiedades para controlar la retención de líquidos y favorecer la diurésis. Igualmente el potasio es necesario para que el organismo pueda convertir los hidratos en glucógeno (una reserva de glúcidos en el hígado) o para la síntesis de las proteínas. El potasio es muy interesante para evitar la hipertensión.

El hierro, por su parte, es necesario para la producción de hemoglobina. Unos niveles adecuados de hierro son necesarios para prevenir la anemia.

Preparación y cocinado

Las castañas siempre han tenido fama de ser alimentos poco digestivos. Este pensamiento es en parte justificado. La digestión de un alimento tan rico en hidratos de carbono requiere una buena ensalivación por lo que deben masticarse con cuidado para que puedan digerirse bien. Por lo tanto, no resulta conveniente comerlas en forma de purés.

No debemos olvidar que las castañas crudas y tiernas son ricas en taninos, por lo que comerlas en este estado puede producir molestias intestinales. Es conveniente que las castañas recogidas en el bosque sean almacenadas durante 7 o 10 días para que su contenido en taninos disminuya y el almidón se transforme en azúcares mas asimilables. Las castañas secas crudas se llaman cascajos o castañas pilongas. En caso de comer castañas crudas es conveniente eliminar la piel marronosa que esta inmediatamente debajo de la corteza.

La cocción de las castañas favorece la transformación de los hidratos de carbono y los convierte en un alimento más digerible, evitando al aparición de gases que normalmente acompaña a la ingestión de castañas crudas. Cuando las castañas se cuecen se puede quitar la piel más fácilmente.

La forma más habitual de cocerlas es asarlas sobre una plancha de hierro o una sartén. Previamente deberá hacerse un corte en la piel para que no revienten. Deben removerse constantemente para evitar que se quemen y se comen calientes. Las castañas asadas se venden habitualmente en invierno, en las calles de algunas ciudades por personas en puestos especialmente habilitados sobre las aceras. Asadas así resultan muy apetitosas y aromáticas.

Otra forma de prepararlas es hervirlas en un recipiente con agua. Para ello, al igual que en las castañas asadas, se les practica un corte y se dejan en agua hirviendo con sal  durante durante tres cuartos de hora. Posteriormente, cuando se han enfriado, se les quita la corteza. No menos interesante resultan las castañas cuando se preparan en acompañamiento junto al pescado o la carne, como guarnición.

Adquisición y conservación

A la hora de elegirlas en el mercado es importante escoger aquellas que tengan la piel bien tersa, libre de manchas o cortes y que se muestren firmes al tacto. Se recogen a partir de octubre hasta el mes de diciembre. Además de las castañas crudas o asadas, podemos recurrir a las que se venden enlatadas al natural o edulcoradas. Particularmente famosas son las llamadas Marrons glacés que están cubiertas de huevo y azúcar glaseado.

Las castañas tiernas se deben conservar en un lugar fresco y seco al aire libre. No conviene guardarlas en bolsas impermeables porque se pueden enmohecer. Conservadas en la nevera pueden aguantar hasta 1 mes a temperatura normal o hasta cuatro meses si se congelan con la corteza.

Las castañas secas pueden guardarse en la nevera durante un par de meses. Se se congelan y se guardan en recipientes herméticos pueden conservarse hasta medio año. Para volver a recuperarlas se deben descongelar sumergiéndolas en agua durante una hora antes de guisarlas. Este proceso, además de descongelarlas, las hidrata y las recupera a su estado original.

Las castañas cocidas aguantan de tres a cuatro días en la nevera y, si se congelan y se guardan en un recipiente hermético en el congelador, pueden aguantar hasta nueve meses.

Castañas. Pinchar sobre la imagen para verla a más tamaño

La castaña en la cultura asturiana

Ingrediente básico y sustancial de la dieta asturiana durante siglos, el valor de la castaña sólo es comparable al del maíz, fabes y patatas que vinieron de América a relegarla. Aún así, continuó siendo el pan de los pobres, alimento primordial que se consumía durante todo el año de mil diferentes formas. Actualmente, el declive del castañar, los nuevos hábitos alimenticios y la dificultad de su conservación (debido al propio proceso de recogida), han hecho de la castaña capricho de temporada, que apenas dura un par de meses. Cualquier abuelo puede contarnos, sin embargo, cómo su vida giraba de un modo u otro alrededor de este árbol espléndido y su fruto.

En muchas caserías las castañas con leche eran almuerzo y cena de todos los días. Las corbatas o corteyonas se cocían con piel, en, agua o leche, añadiendo, a veces un poco de hinojo, para dar sabor y evitar las flatulencias; las pulguinas se pelaban y cocían de igual modo. Y las asadas (en el tambor, la chapa de la cocina, el horno o en amagüestu) se comían en toda ocasión. Las mayucas, curadas al sol o más comúnmente sobre el llar, en una parrilla de varas entrelazadas de sauce o avellano (el sardu o cainzu). Se pelan (vanan) metiéndolas en un saco y golpeándolas con un palo. Una vez descascarilladas, se cocinan con tocino, chorizo, morcilla, pimentón..., para la comida del mediodía. Al parecer se hicieron también una especie de gachas con harina de castañas (el manqarau) y en la Isla (Colunga) se molían en unos molinos manuales que aún se encuentran por el pueblo. En fin, con sidra, inseparable compañera de este fruto, o a palo seco, las castañas mitigaron el hambre de propios y extraños.

El viejo dicho: Las castañas qui tán nu soutu igual son pa mí qui pa outru o la antigua costumbre de la rebusca (gueta), hablan de picardía y solidaridad en tiempos de penuria. Los pescadores de Lastres, en los aciagos inviernos en los que la mala mar no les permitía faenar, practicaban la rebusca y la pía con asiduidad. Esta última consistía en recoger los frutos (castañas, manzanas ...) de estraperlo, antes de que el amo la hiciera. Y también, al borde de la legalidad, se recogían las castañas de los caminos. El derecho de Poznera, permitió, por otra parte, la plantación y usufructo de los árboles en terrenos comunales, permaneciendo el terreno común, mientras que el árbol, su madera y fruto pertenecían a los que los habían plantado. Estos árboles se denominaban entrepolaos, se marcaba la corteza con las iniciales del dueño y eran registrados ante notario para evitar toda duda. Braulio Vigón en su Vocabulario Dialectológico de Colunga, trae las voces comuñeru y ermunu que se aplicaban tanto al ganado como al árbol que pastan o arraigan en comuña o terreno propio respectivamente.

Tras la recolección, que se hacía vareando con distintas varas de ablanu generalmente, trepando a los árboles con ganchos de madera (gabitos) y pañando los erizos con unas pinzas de madera de castaño curvadas al fuego (las tiñaces, mordazas o pañaderas); se amontonaban en unos corros de piedra (cuerrías, xoxas, curripias ...), que se construían en el mismo castañar o junto a la casería. Allí debían cocer, amugar o morcar, tapadas con hojas y maleza o trapos viejos durante unas semanas. Si no llovía se remojaban.

Hacia el día de Santa Bárbara (4 diciembre), se abría la cuerria, se extendían las castañas, separándolas del oriciu con un rastro de madera llamado engazu..

Las castañas así cocíes se conservarán largo tiempo, aunque queden arrugadas y duras. De otra forma, se pican y pudren rápidamente. Las más pequeñas servirían para engordar el gochu y la hojarasca se recogía para cama de ganado.

A partir de aquí, formarán parte de guisos y festejos, se darán corno regalo de aguinaldo y se comerán en todas las fiestas y reuniones invernales. Hasta mayo, y aún más adelante, las mayucas seguirán saciando a todos los hambrones.

Podríamos hacer un pequeño diccionario de vocablos sobre este árbol y su fruto, o recoger una infinidad de acertijos, dichos y refranes; por sí solo el castaño generó toda una cultura en tiempos difíciles. Pero esta cultura, la de los castañares, con casi todas de sus muchas variedades está, desgraciadamente, en trance de extinción.

En Asturias es parte integrante de diversos festejos, filandones, esfoyazas, etc. donde se consumen junto con la sidra. Hay una fiesta que va íntimamente ligada a las castañas y es el amagüestu. Realmente al fiesta se organiza en torno al asado y consumo de castañas acompañadas por sidrá'l duernu lo que constituye una mezcla explosiva y nunca mejor dicho.

Hasta el "descubrimiento" de América y la introducción del maíz, las patatas y las judías, las castañas constituían la base de la alimentación de la población asturiana.

La castaña en el refranero asturiano

Entra mayu sal abril les mayuques han venir
Rellámpagos per San Xuan, castañes lo pagarán
Agostu sicu morgazas y cistu
Agostu secu castañes en cestu, agosto moyau cestu apilau
Las castañas quieren en agosto arder y en septiembre beber
Septiembre secu, castañes en cestu
La castaña que vien ceo ha probala San Mateo
Por San Cebriano castaña en mano
Castaña la primera y nuez la postrera
Per San Eugenio les castañes al fueu, la lleña nel llar y les ovelles a encerrar
Cada cosa en su tiempu y les castañes n'avientu
Castañes verdes por nadal saben bien y parténse mal.

Referencias

Aceite, Arroz, Avellana, Avellano,  Castaño, Cereales,  Coles de Bruselas, Faba de la granja, Fabes, Fibra dietética, Frutos secos, Glucógeno, Glucosa, Judías, Maíz, Manzanas, Nuez, Patatas, Sidra, Taninos, Trigo

DOCUMENTACIÓN

• http://es.wikipedia.org/

• http://www.portalgastronomico.com/

• http://www.infoagro.com

• http://www.botanical-online.com