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¿QUÉ ES LA
PLANCHA DE ASAR?
La plancha de asar es
un instrumento de cocina que se utiliza para cocinar, generalmente carne
o pescado, con poca o ninguna
grasa. Consta fundamentalmente de una
superficie plana resistente al calor e incluso a la acción directa del
fuego sobre la que que sitúan los alimentos a cocinar. Las fuentes de
calor más usuales son el gas y la electricidad. En este último caso,
adosadas a la parte inferior de la plancha se sitúan unas resistencias
eléctricas que son las que proporcionan el calor necesario. Además, las
planchas eléctricas suelen ir revestidas de una sustancia antiadherente
atóxica como el
teflón.
En los restaurantes y
otras cocinas de mucha actividad, las planchas de asar suelen utilizar
quemadores de gas y ser de acero inoxidable.
Cocinar a la plancha es
una técnica culinaria en la que el alimento se cuece parcial o
totalmente sobre una fuente directa de calor, ya sea una plancha
eléctrica o de gas o una
sartén
antiadherente. Esta técnica no requiere incorporar apenas
grasa o
aceite,
por lo que es muy adecuada para la confección de platos bajos en
calorías y pobres en
grasas.
Ventajas
Hay casos excepcionales
en que la plancha multiplica cualidades. Sucede con algunos pescados con
piel, donde el producto adquiere más cromatismo, jugosidad... siempre
que la cocción sea precisa. Por ejemplo, resulta importante dorar la
piel rosácea de los salmonetes, que ganan en textura y, sobre todo,
sabrosura. Las sardinas, muy
grasas, se ven muy incentivadas, sin que
afecte a su idiosincrasia.
Similar función
desempeña con las verduras, que si gustan inmaculadas, pueden superar a
la brasa, que siempre impregna de aromas rústicos, de carbón o madera. Y
las carnes, especialmente el solomillo, la más apreciada pieza del
vacuno, sale de la plancha como gusta a todo el mundo, que es una de los
logros que consigue este tratamiento.
La plancha, o los
recipientes que desempeñan un papel semejante, tiene una gran ventaja:
imposibilitan, a nada que no se sea un dispendiador, incurrir en lo
aceitoso; con un chorretón, por no circunscribirse a una gota, basta y
sobra; requiere lo justo para que no se agarre y se dore el ingrediente
que se deposita sobre ella.
Pasos para obtener
resultados óptimos
Cuando esta técnica es
bien utilizada ofrece como resultado recetas deliciosas: los alimentos
conservan todas sus propiedades, nutrientes y sabor al no usar
prácticamente aderezos que lo enmascaren.
Aunque siempre es
aconsejable, para esta técnica culinaria resulta especialmente
importante que los alimentos utilizados sean de primerísima calidad ya
que al no estar cocinados con salsas, aliños o caldos que ‘maquillen’ su
sabor o textura original han de ser productos muy frescos.
En primer lugar
conviene limpiar perfectamente la superficie sobre la que se va a
cocinar. De esta manera se eliminan posibles restos sólidos de otras
cocciones y se evita que los alimentos se contaminen de otros sabores.
Hay que regular la
intensidad del fuego según el volumen y la naturaleza del alimento. Para
piezas poco gruesas y de tamaño pequeño, como filetes de carne y de
pescado o pechugas de ave cortadas finas, conviene poner la plancha a
una temperatura muy fuerte para que se cocinen rápidamente. Por el
contrario, para piezas gruesas como solomillos de vacuno, chuletones o
troncos de pescado, la temperatura de inicio deberá ser moderada.
Posteriormente conviene reducir la temperatura para que el calor penetre
en el interior del alimento sin que se queme la superficie.
Encender la plancha y
no verter
aceite sobre ella.
El alimento en crudo se
puede untar con un poco de
aceite, pero no conviene añadir
grasa a la
superficie de cocción. El aceite facilita que se forme una corteza o
costra superficial en el alimento que evita la salida de jugos, por lo
que nos quedará más sabroso. Lo ideal es utilizar un dispensador de
aceite en spray para repartirlo de manera uniforme. Si no lo tuviera
ponga un poco de
aceite en la base de un plato y pase por él las piezas
escurriéndolas bien después.
Una vez cocinada una de
las caras del alimento, hay que darle la vuelta con la ayuda de una
espátula, sin pincharlo ni cortarlo, para evitar que se escapen los
jugos y que quede demasiado seco.
En el caso de la carne
es conveniente dejar las piezas poco tiempo de forma que quede hecho por
fuera pero rosado por dentro. Cuanto más hecho, más duro y seco porque
pierde parte de los jugos. La
sal se puede añadir después de dar la
vuelta a las piezas. Si éstas son muy grandes puede terminar la cocción
en el horno.
En el caso del pescado,
colocarlo sobre la plancha caliente sobre el lado de la piel,
previamente a ello puede hacerse un corte en forma de cruz sobre la piel
para evitar que la pieza se contraiga. Cuando la piel tenga un color
tostado darle la vuelta y tener en cuenta que de este lado se necesita
menos tiempo de cocción.
En la elaboración de
carnes rojas conviene añadir la
sal después de darles la vuelta, ya que
haciéndolo tras la formación de la costra se evita la pérdida de jugos.
Esta es una norma que puede utilizarse de forma general para todos los
alimentos cocinados a la plancha.
Para conseguir una
penetración gradual del calor en las piezas más grandes se aconseja
acabar la cocción en el horno. La temperatura adecuada en estos casos es
de entre 180º C y 200º C.
Es fundamental servir
los alimentos muy calientes nada más salgan de la plancha o la sartén
porque es así como más sabrosos resultan.
Para potenciar el sabor
sin sumar calorías al plato, los alimentos se pueden condimentar con
especias al gusto:
pimienta,
tomillo,
romero.
Como acompañante para
pescados y carnes, nada mejor que una rica ensalada.
DOCUMENTACIÓN
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