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Barbacoa
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¿Qué es la barbacoa?

Barbacoa es un método de cocina al vapor en su propio jugo y bajo la acción del humo. La forma tradicional de realizarla es construyendo un pozo de cierta profundidad donde se colocaban piedras calientes y sobre ellas los alimentos a cocinar, cubriéndose todo y encendiendo un fuego sobre todo ello. Actualmente y de forma especial en los Estados Unidos de Norteamérica, se construyen a tal fin una especie de aparatos cerrados para contener el humo de la combustión.

No debe confundirse la barbacoa con la parrilla que es otro método de cocción diferente aunque ambos suelen confundirse.

Los nativos americanos parece que tenían una una dieta hiperproteínica debido a su frecuente modo de producción cazador y recolector. Sólo desde el actual territorio mexicano hasta el norte, las carnes eran bovinas, bisontes y bueyes almizcleros, así como caprinas, desde el sur de La Florida y Texas también resultaban piezas importantes de consumo el pecarí, el tapir y, ya en plena Sudamérica los auquénidos en la región andina y el ñandú.

En cuanto a la "fauna menor" descollaba el pavo o guajolote. Mientras que en la Cuenca del Caribe y la Cuenca Amazónica, así como la Cuenca del Río de la Plata, se sumaban como carnes destacadas de la "fauna mayor" las del capibara o carpincho y las diversas subespecies de caimanes, yacarés, aligátores.

Los taínos pueblo septentrional de los arawak que llegó a colonizar la Península de la Florida llamaban barbacoa o barbacúa a la carne asada sobre una especie de parrilla compuesta por leños verdes entrecruzados, esta parrilla sobre la cual se disponían las diversas carnes solía tener su fogón bajo el nivel del suelo, en una fosa longitudinal que servía para concentrar el calor y el humo en las carnes que estaban sobre la parrilla. De este modo, las carnes asadas que no eran comidas en el momento inmediato a su cocción podían, mediante el ahumado, ser consumidas algo más tarde. Aunque el ahumado era y es muy poco saludable si la ingesta de carne cocinada de tal modo se hace frecuente.

La palabra bucanero deriva de la, al parecer caribe, bucán. El bucán es prácticamente lo mismo que la barbacoa original de los arawakos, sin embargo se divulgó mucho en la Cuenca del Caribe tras la irrupción de los europeos, los cuales cocinaban principalmente carne de cerdos salvajes descendientes de los primeros cerdos domésticos traídos por los conquistadores españoles.

La barbacoa en Méjico

En México, el término barbacoa se aplica principalmente al referirse al método tradicional de preparar diversas carnes, ya sea de ovino, vacuno, caprino y eventualmente conejo, pollo, pescado, venado y hasta iguana, la cual ha sido preparada cociéndola en su propio jugo o al vapor.

Si bien el método de cocción es básicamente precolombino, se utilizan ingredientes que llegaron con los europeos al continente americano. Esto aplica también para los materiales usados en su preparación. Hay que destacar que métodos de cocción similares se utilizan en diversas partes del mundo.

Es en el altiplano mexicano, en los territorios de los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro y México, donde surge el método considerado como tradicional y que es el más ampliamente difundido, sin embargo hay diversos métodos alternativos en las distintas regiones de México.

Para preparar la barbacoa es necesario hacer un horno excavando un pozo de alrededor de 1 metro y medio de profundidad. Este debe ser recubierto por una capa de piedras, preferentemente del lecho de algún curso de agua, que deberán ser calentadas el día anterior. La carne seleccionada, preferentemente un carnero adulto, junto con algunas partes de vísceras en algunas recetas, deberá ser ligeramente quemada, especiada y normalmente envuelta en pencas de maguey. El pozo también se reviste de pencas de maguey que servirán como aislante y que le darán a la carne su sabor característico. Se coloca un recipiente sobre la cama de piedras que servirá para captar el jugo que la carne despide durante su cocimiento y que se conoce como consomé. Se recubren ambos y el horno se tapa ya sea con las mismas pencas, piedras y/o una capa de tierra. Se enciende un fuego encima de este en el cual se utilizan diversos materiales, usualmente leños de madera de ocote, diversos cactus y zacates secos hasta carbón vegetal, y se deja cocinar alrededor de 12 horas.

Las diversas combinaciones de chiles, especias y demás ingredientes hacen este platillo muy versátil. También puede prepararse al vapor colocando la carne en una vaporera.

Los habitantes de estado mexicano de Hidalgo lo consideran su platillo tradicional. Hoy en día puede hablarse una industria local derivada de la preparación de este alimento y que es apreciado, tanto por nacionales como extranjeros, en restaurantes locales, así como en los estados vecinos, teniendo como uno de sus mercados principales la Ciudad de México.

La barbacoa en los Estados Unidos de Norteamérica

De la barbacoa, el bucán y preparaciones similares los hispanoamericanos, desde el norte de la Cuenca del Caribe, y especialmente, desde los territorios mexicanos, difundieron la preparación típica de carnes vacunas y ovinas asadas hacia el norte de América a partir del siglo XVII.

Debe tenerse en cuenta que la barbacoa oriunda de México es una particular y elaborada forma de preparar barbacoas.

A partir de los vaqueros y charros mexicanos, a mediados del siglo XIX, se difunde la barbacoa entre los llamados cowboys; al norte de los territorios mexicanos existían obviamente preparaciones de carnes asadas, especialmente entre los nativos, sin embargo la actual "barbacoa" (barbecue, o reducida a su sigla parofónica en inglés: bbq) estadounidense es solo una variación "interesada" de la auténtica barbacoa mexicana.

A tal punto que la barbacoa estadounidense más común en la actualidad es una forma de grill o alimento cocinado en una grilla o parrilla) bastante rápido de preparar y que suele consumirse durante los brunch de los días estivales al aire libre. Tal tipo de barbacoa estadounidense se suele realizar en aparatos industriales ad hoc, tales aparatos industriales de uso doméstico suelen suplantar a los fogones y auténticas parrilladas: es muy común en Estados Unidos el uso de un artilugio patentado que consta de una especie de brasero concavo (casi con forma de embudo) en cuyo fondo se ubica una hornalla de gas propano o, briquetas de carbón ( sean de carbón vegetal o sean de hulla u otros carbones minerales ), sobre esta flama se ubica la grilla o parrilla propiamente dicha no excediendo frecuentemente los 50 cm de diámetro, sobre tal grilla se ubican las carnes, generalmente de vacunos novillos estabulados alimentados a grano o alimentos de elaboración industrial y, así, con altos porcentajes de colesterol nocivo.

Los artefactos estadounidenses para la barbacoa casi siempre están cubiertos por una tapa o campana, la cual si por una parte acelera la velocidad de cocción, por la otra concentra en las carnes los gases producidos en la combustión, quitándole por otra parte a las carnes su sabor más natural pero proporcionándoles otro muy característico.

Es frecuente que las carnes preparadas en estas barbacoas ("barbecues") sean luego aderezadas con salsas dulzonas.

Las salsas para acompañar a la barbacoa estadounidense suelen ser de consistencia espesa y tener apariencias organolépticas de una jalea o dulce untable. En efecto, suelen tratarse de una mixtura hipercalórica cuyos ingredientes son: jarabe de glucosa, cloruro sódico, pulpa de tomate, azúcar, almidón modificado, mostaza, pimienta, ajo, vinagre e incluso goma xántica, sorbato de potasio y benzoato de potasio. A diferencia del chimichurri o del pebre las salsas para bbq son previamente cocinadas de modo que el azúcar se acaramela y toman de este modo la consistencia de un jarabe untuoso que se guarda en recipientes de conserva.


Documentación

http://es.wikipedia.org/