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¿QUÉ ES LA
BARBACOA?
Barbacoa es un método
de cocina al vapor en su propio jugo y bajo la acción del humo. La forma
tradicional de realizarla es construyendo un pozo de cierta profundidad
donde se colocaban piedras calientes y sobre ellas los alimentos a
cocinar, cubriéndose todo y encendiendo un fuego sobre todo ello.
Actualmente y de forma especial en los Estados Unidos de Norteamérica,
se construyen a tal fin una especie de aparatos cerrados para contener
el humo de la combustión.
No debe confundirse la
barbacoa con la
parrilla que es otro método de cocción diferente aunque ambos suelen
confundirse.
Los nativos americanos
parece que tenían una una dieta hiperproteínica debido a su frecuente
modo de producción cazador y recolector. Sólo desde el actual territorio
mexicano hasta el norte, las carnes eran bovinas, bisontes y bueyes
almizcleros, así como caprinas, desde el sur de La Florida y Texas
también resultaban piezas importantes de consumo el pecarí, el tapir y,
ya en plena Sudamérica los auquénidos en la región andina y el ñandú.
En cuanto a la "fauna
menor" descollaba el pavo o guajolote. Mientras que en la Cuenca del
Caribe y la Cuenca Amazónica, así como la Cuenca del Río de la Plata, se
sumaban como carnes destacadas de la "fauna mayor" las del capibara o
carpincho y las diversas subespecies de caimanes, yacarés,
aligátores.
Los taínos pueblo
septentrional de los arawak que llegó a colonizar la Península de la
Florida llamaban barbacoa o barbacúa a la carne asada sobre una especie
de parrilla compuesta por leños verdes entrecruzados, esta parrilla
sobre la cual se disponían las diversas carnes solía tener su fogón bajo
el nivel del suelo, en una fosa longitudinal que servía para concentrar
el calor y el humo en las carnes que estaban sobre la parrilla. De este
modo, las carnes asadas que no eran comidas en el momento inmediato a su
cocción podían, mediante el
ahumado, ser consumidas algo más tarde. Aunque el
ahumado era y es muy poco saludable si la ingesta de carne cocinada
de tal modo se hace frecuente.
La palabra bucanero
deriva de la, al parecer caribe, bucán. El bucán es prácticamente lo
mismo que la barbacoa original de los arawakos, sin embargo se divulgó
mucho en la Cuenca del Caribe tras la irrupción de los europeos, los
cuales cocinaban principalmente carne de cerdos salvajes descendientes
de los primeros cerdos domésticos traídos por los conquistadores
españoles.
En México, el término
barbacoa se aplica principalmente al referirse al método tradicional de
preparar diversas carnes, ya sea de ovino, vacuno, caprino y
eventualmente conejo, pollo, pescado, venado y hasta iguana, la cual ha
sido preparada cociéndola en su propio jugo o al vapor.
Si bien el método de
cocción es básicamente precolombino, se utilizan ingredientes que
llegaron con los europeos al continente americano. Esto aplica también
para los materiales usados en su preparación. Hay que destacar que
métodos de cocción similares se utilizan en diversas partes del mundo.
Es en el altiplano
mexicano, en los territorios de los estados de Hidalgo, Tlaxcala,
Querétaro y México, donde surge el método considerado como tradicional y
que es el más ampliamente difundido, sin embargo hay diversos métodos
alternativos en las distintas regiones de México.
Para preparar la
barbacoa es necesario hacer un horno excavando un pozo de alrededor de 1
metro y medio de profundidad. Este debe ser recubierto por una capa de
piedras, preferentemente del lecho de algún curso de agua, que deberán
ser calentadas el día anterior. La carne seleccionada, preferentemente
un carnero adulto, junto con algunas partes de vísceras en algunas
recetas, deberá ser ligeramente quemada, especiada y normalmente
envuelta en pencas de
maguey.
El pozo también se reviste de pencas de
maguey
que servirán como aislante y que le darán a la carne su sabor
característico. Se coloca un recipiente sobre la cama de piedras que
servirá para captar el jugo que la carne despide durante su cocimiento y
que se conoce como consomé. Se recubren ambos y el horno se tapa ya sea
con las mismas pencas, piedras y/o una capa de tierra. Se enciende un
fuego encima de este en el cual se utilizan diversos materiales,
usualmente leños de madera de ocote, diversos cactus y zacates secos
hasta carbón vegetal, y se deja cocinar alrededor de 12 horas.
Las diversas
combinaciones de
chiles,
especias y demás ingredientes hacen este platillo muy versátil.
También puede prepararse al vapor colocando la carne en una vaporera.
Los habitantes de
estado mexicano de Hidalgo lo consideran su platillo tradicional. Hoy en
día puede hablarse una industria local derivada de la preparación de
este alimento y que es apreciado, tanto por nacionales como extranjeros,
en restaurantes locales, así como en los estados vecinos, teniendo como
uno de sus mercados principales la Ciudad de México.
De la barbacoa, el
bucán y preparaciones similares los hispanoamericanos, desde el norte de
la Cuenca del Caribe, y especialmente, desde los territorios mexicanos,
difundieron la preparación típica de carnes vacunas y ovinas asadas
hacia el norte de América a partir del siglo XVII.
Debe tenerse en cuenta
que la barbacoa oriunda de México es una particular y elaborada forma de
preparar barbacoas.
A partir de los
vaqueros y charros mexicanos recién a mediados del siglo XIX se difunde
la barbacoa entre los llamados cowboys; al norte de los territorios
mexicanos existían obviamente preparaciones de carnes asadas,
especialmente entre los nativos, sin embargo la actual "barbacoa" (barbecue,
o reducida a su sigla parofónica en inglés: bbq) estadounidense es solo
una variación "interesada" de la auténtica barbacoa mexicana.
A tal punto que la
barbacoa estadounidense más común en la actualidad es una forma de
grill o alimento cocinado en una
grilla o
parrilla) bastante rápido de preparar y que suele consumirse durante
los brunch de los días estivales al aire libre. Tal tipo de barbacoa
estadounidense se suele realizar en aparatos industriales ad hoc, tales
aparatos industriales de uso doméstico suelen suplantar a los fogones y
auténticas parrilladas: es muy común en Estados Unidos el uso de un
artilugio patentado que consta de una especie de brasero concavo (casi
con forma de embudo) en cuyo fondo se ubica una hornalla de gas propano
o, briquetas de carbón ( sean de carbón vegetal o sean de hulla u otros
carbones minerales ), sobre esta flama se ubica la grilla o
parrilla propiamente dicha no excediendo frecuentemente los 50 cm de
diámetro, sobre tal
grilla
se ubican las carnes, generalmente de vacunos novillos estabulados
alimentados a grano o alimentos de elaboración industrial y, así, con
altos porcentajes de
colesterol nocivo.
Los artefactos
estadounidenses para la barbacoa casi siempre están cubiertos por una
tapa o campana, la cual si por una parte acelera la velocidad de
cocción, por la otra concentra en las carnes los gases producidos en la
combustión, quitándole por otra parte a las carnes su sabor más natural
pero proporcionándoles otro muy característico.
Es frecuente que las
carnes preparadas en estas barbacoas ("barbecues") sean luego aderezadas
con salsas dulzonas.
Las salsas para
acompañar a la barbacoa estadounidense suelen ser de consistencia espesa
y tener apariencias organolépticas de una jalea o dulce untable. En
efecto, suelen tratarse de una mixtura hipercalórica cuyos ingredientes
son: jarabe de
glucosa,
cloruro sódico, pulpa de
tomate,
azúcar,
almidón
modificado,
mostaza,
pimienta,
ajo,
vinagre
e incluso goma xántica, sorbato de potasio y benzoato de potasio. A
diferencia del chimichurri o del pebre las salsas para bbq son
previamente cocinadas de modo que el
azúcar se acaramela y toman de este modo la consistencia de un
jarabe untuoso que se guarda en recipientes de conserva.
DOCUMENTACIÓN
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