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¿QUE
ES LA OLLA A PRESIÓN?
La olla a presión es
un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire
o líquido por debajo de una presión establecida. Debido a que el punto
de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la
presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición
por encima de 100 °C (212 °F). La temperatura más alta hace que los
alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos
de cocción tradicionales por tres o cuatro. Por ejemplo, un repollo se
cocina en un minuto, las judías verdes en cinco, las patatas pequeñas
y medianas (hasta 200 g) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo
completo no más de veinticinco. Generalmente, se utiliza para
conseguir en un corto periodo de tiempo los mismos efectos de estofado
o de la cocción a fuego lento.
Una válvula libera el
vapor cuando la presión llega al límite establecido; normalmente, la
presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape. Existe un
válvula de seguridad tarada a una presión superior a la de
funcionamiento. Si la temperatura interna (y por tanto, la presión) es
demasiado alta, funcionaría esta válvula, dejando escapar la presión.
No es raro que ocurra puesto que ciertos alimentos tienen hojas que
pueden obstruir el orificio de salida de la válvula.
Historia y evolución
En 1679, el físico y
matemático anglo-francés Denis Papin (1647-1712) inventó una olla a
vapor —a la que llamó digesteur— en la que el agua hervía a una
temperatura más alta de lo normal, de manera que la carne y otros
alimentos podían cocerse en menos tiempo que en las ollas
convencionales usadas en aquellos tiempos. Presentó su invento en la
«Royal Society» de Londres en el año 1681, pero la novedad no prosperó
y quedó como un estudio científico más. Sin embargo este trabajo le
sirvió para que fuera admitido como miembro de dicha sociedad
científica. Habría que esperar hasta el siglo XX para que se hiciese
realidad el invento y se fabricasen ollas a presión.
La primera patente se
concedió en Francia, en 1948, cuando M. Devedjian fabricó un modelo de
cocción rápida al que llamó cocotte minute. En 1952 George Laverne
perfeccionó el invento con un nuevo modelo de ollas de gran capacidad
(300 litros) que llevaban un sistema de cierre especial. Este modelo
tuvo un gran éxito y fue adquirido por el ejército francés.
Al año siguiente, en
1953, sale a la luz la supercocotte SEB (Societé d’Emboutissage de
Bourgogne) fabricada por los hermanos Lescure. En 1954 la patente SEB
se comercializa en España con el nombre de SEB-MAGEFESA y las ollas se
fabrican en un taller de ferretería ubicado en Algorta.
A partir de 1978 las
ollas a presión se hacen cada vez más completas y rápidas,
perfeccionando los mecanismos de cierre y de seguridad, proporcionando
así una mayor presión y una cocción más rápida. Lo que más ha
evolucionado es la válvula. Los últimos modelos llevan un sistema
llamado Food Control que además de indicar la presión evacua el
oxígeno del interior de la olla. Al indicar la ausencia de presión la
persona que manipula la olla sabe que puede abrirla con toda
seguridad, y al cocinar sin oxígeno se consigue que los alimentos
conserven intactas sus propiedades y su color natural.
Funcionamiento
En contra de lo que se
cree, en el interior de una olla a presión el agua no llega nunca a
hervir, lo que acelera la cocción por el simple incremento de la
temperatura del agua.
Las condiciones de
presión y temperatura en el interior de la olla a presión impiden la
ebullición del líquido, salvo si se enfría rápidamente el vapor de
agua provocando un rápido descenso de la presión. La ebullición se
logrará siempre y cuando se consiga atravesar la denominada «línea de
cambio de estado», la que separa las zonas de líquido (L) y gas (G) en
el diagrama termodinámico. Sin embargo, cuando se cierra la tapa de la
olla la mayoría del gas contenido en su interior será aire, no vapor
de agua, de modo que en todo momento la presión en el interior será la
suma de la debida al vapor de agua, cuya cantidad se va incrementando
por efecto de la evaporación a medida que aumenta la temperatura, y al
aire, cuya presión parcial es la responsable de que a medida que se
calienta la olla la presión en el interior se aleje más y más de la de
saturación, lo que impide la ebullición del agua en el interior de la
olla, es decir, la línea de cambio de estado no corta nunca a la línea
que representa la evolución de las condiciones de presión y
temperatura en el interior de la olla.
Del mismo modo, una
vez alcanzada la presión máxima que determina la válvula (por su peso
o por un muelle) en el interior de la olla, ésta no puede modificarse,
y mantenerla a fuego fuerte no acelera la cocción si no que
simplemente incrementa la evaporación de agua y las pérdidas de vapor
por la válvula.
En condiciones
normales el muelle mantiene la válvula cerrada. A medida que la olla
se calienta la presión interior aumenta y empuja la válvula hasta que
la espita queda libre, lo que permite la salida de los gases (aire y
vapor de agua) al exterior y limita la presión en el interior. El
pequeño tamaño del orificio de salida es responsable del
característico silbido de las ollas antiguas.
Excepcionalmente puede
producirse la ebullición de darse un enfriamiento rápido de la mezcla
de aire y vapor de agua; por ejemplo, si se quiere abrir rápidamente
la olla y se coloca bajo un chorro de agua. Este chorro de agua enfría
las paredes del recipiente, lo que provoca la condensación del vapor
de agua y un rápido descenso de la presión en el interior de la olla
de modo que se alcanza la línea de cambio de estado y se produce la
ebullición súbita del agua, con una virulencia que puede provocar
incluso que el líquido escape por la junta de estanquidad del
recipiente o la propia válvula. Otro tanto sucede si la olla se abre
cuando aún está a presión, con el consiguiente riesgo de sufrir
quemaduras por las salpicaduras de líquido caliente o el propio vapor.
Los montañeros también
usan ollas a presión para cocinar, ya que de otro modo la cocción de
los alimentos se torna muy difícil. A la altura del nivel del mar la
presión atmosférica es de 1 atmósfera y la temperatura de ebullición
en una cazuela abierta es de 100 °C. Sin embargo, a mayor altitud la
presión atmosférica es menor y, por tanto, la temperatura a la que
hierve el agua disminuye, como describía Charles Darwin en el Viaje
del Beagle:
«En el lugar en el que
dormimos el agua hervía necesariamente a una menor temperatura que a
menor altitud debido a la disminución de la presión atmosférica,
siendo el caso el contrario al de la olla de Papin. Así, las patatas
después de estar varias horas cociéndose en agua estaban casi como al
principio. Se dejaron incluso las patatas al fuego durante toda la
noche y al hervirlas de nuevo a la mañana siguiente aun no estaban
cocinadas. Recordé esto mientras escuchaba a mis compañeros discutir
acerca de la causa de aquello; ellos habían llegado a la conclusión de
que las malditas patatas no eran para cocer.»
Curiosamente cuanto
mayor sea la altitud más rápidamente se cocina en un olla a presión,
ya que si el punto de partida está más abajo, «línea de cambio
de estado» alcanzará una mayor temperatura a la presión de trabajo de
la olla.
Es muy importante
tener mucho cuidado con los niños en la cocina, especialmente si se
está trabajando con materiales muy calientes, pesados o herramientas
afiladas.
DOCUMENTACIÓN
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