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¿QUE
ES LA PAELLA?
Se denomina paella, del latín patella
(especie de vasija, a un recipiente de metal (generalmente hierro),
con dos asas, de poca profundidad y gran superficie, similar a una
sartén, muy utilizada en
gran parte de la Comunidad Valenciana (donde, de hecho, paella
significa sartén). En la
paella suelen cocinarse una gran variedad de arroces, algunos de los
cuales toman su nombre: la paella de pollo y conejo, la paella de
verduras, la paella de marisco, la paella de coliflor y bacalao,
etcétera.
La paella proviene del norte de África, no
es un plato típico de España, los guerreros moros (de la Mauritania
clásica) , tenían la costumbre de hacer este plato con
cus-cus, pero a
falta de este ingrediente en la península, empezaron a utilizar el arroz.
Por este motivo paella también designa a
un plato típico de la Comunidad Valenciana (España), cocinado en el
recipiente del cual toma el nombre (de igual manera a lo que sucede
con puchero). Suele tener verduras y carne o marisco, pero los
ingredientes básicos son el
arroz, el
azafrán y el
aceite de oliva,
a los que se añaden las cosas que se encuentran a mano en cada caso.
En principio, la palabra "paella"
designa el plato y el recipiente. Esa confusión de significados
provocó la lógica aparición del término "paellera"
para deshacer la ambigüedad. No deja de ser curioso que esta
"necesidad" no se haya producido con el término puchero y se haya
inventado la palabra pucherero para designar el recipiente. De hecho,
en el lugar de origen de la
paella (la Comunidad Valenciana), no existe ese problema y se
utiliza el término "paella"
para designar tanto el recipiente como el plato elaborado en él. Se
utiliza "paellero-a" como la persona que guisa la
paella, y también se denomina
"paellero" al garito o chamizo, al exterior de las villas campestres,
donde se guisan las paellas.
De hecho, la Real Academia Española de la lengua acepta ambas
palabras, "paella" y "paellera",
como denominaciones de la sartén donde se prepara la
paella.
Se trata de un sofrito de carne (pollo o
conejo), verduras (tomate,
judía verde, garrofón, tabella,
pimiento),
azafrán y
aceite de oliva,
al cual se añade agua y tras un tiempo de cocción, se añade el
arroz,
continuando la cocción hasta que el
arroz absorba todo el caldo.
Con la paella, humilde y exquisito plato
de la huerta que a finales del siglo XIX saltó de las barracas y
alquerías a las casas de comidas, barracones y merenderos de la playa
de la Malvarrosa en Valencia, el Portichol y la Albufereta en
Alicante, no se agota en absoluto el repertorio de los arroces
valencianos.
El conjunto de especialidades que ofrecen
los restaurantes urbanos, las arrocerías al uso y los chiringuitos
playeros son difíciles de encuadrar dentro de un somero listado. Hay
arroces caldosos, cocinados en calderos, pucheros, peroles y cazuelas,
como el famoso arròs amb fesols i naps, y arroces melosos preparados
en cazuelas hondas de barro, del estilo del arròs al forn (arroz al
horno) o el arròs amb costra (arroz con costra), cuyas recetas guardan
una enorme similitud con el arròs en cassola al forn que figura en el
Llibre de Coch, de Robert de Nola (1520).
DOCUMENTACIÓN
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