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ELABORACIÓN DEL QUESO |
Según el código alimentario español el queso es un producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero, después de una coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de lactosa.. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. |
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Coagulación El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar la leche en un sitio cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los constituyentes sólidos de la leche, una proteína llamada caseína, se separe del suero por la acción de las bacterias del ácido láctico o lácticas. La precipitación da como resultado un producto espeso, la cuajada o requesón, que se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y después suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata del método más sencillo, y sin duda el más primitivo, de fabricación del queso, que todavía se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificación, han sido eliminadas por medio del calor, debe añadirse un ‘cebador’ o acidificador similar al ‘cultivo’ o bacterias que se añaden al yogur. Para fabricar quesos más compactos y duraderos y acelerar el proceso de separación, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estómago de los mamíferos lactantes y permite a éstos digerir la leche de la madre. El cuajo se extrae del revestimiento del estómago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un polvo que será disuelto en agua cuando sea necesario. Se añade a la leche después del cebador o acidificador para acelerar el proceso de coagulación, es decir, la separación del suero y la cuajada. La industria quesera actual, consciente de las necesidades de un número cada vez mayor de vegetarianos, ha creado una alternativa sintética al cuajo de origen animal. Dado que es casi idéntica, la diferencia en el sabor o textura de los quesos resultantes es apenas apreciable, por lo que son cada vez más los fabricantes que la utilizan. Escurrido y salado A continuación se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique demasiado y controlar el ritmo de maduración. Esto se hace eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele añadirse sal, que también contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación. Moldeado y forma En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el más duro se deja más tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso, aún sin madurar, está listo para el siguiente paso. Curado y envejecimiento En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general, cuanto más tiempo dure el proceso de envejecimiento más complejo e intenso será el aroma del producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada experimenta una fermentación, que transforma el azúcar aún presente en dióxido de carbono y ácido láctico, la grasa en ácidos grasos y las proteínas en aminoácidos. En ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no poder escapar, producen los agujeros característicos como es el caso del queso suizo. Sea cual sea el método empleado para obtenerla, en la cuajada se encuentran, además de las proteínas, la mayor parte de los ingredientes nutritivos de la leche, incluidos grasa, minerales, azúcar y vitaminas. Los quesos de cabra y oveja son más ricos en proteínas y más adecuados para las personas que sufren intolerancia a la lactosa, ya que son más fáciles de digerir que los elaborados con leche de vaca. |
A veces es difícil determinar la causa de una alteración. Puede haber un mal manejo en una de las distintas instancias de elaboración, que producirán un defecto determinado o una series de defectos. Por ejemplo si se deja un grano demasiado grande para el que corresponde al tipo de queso que se está elaborando, tendremos varios parámetros que muy posiblemente que se modifiquen.
Por otro lado un defecto, puede generarse por la suma de varios factores. Así una falla en la corteza (pequeñas rajaduras) se pueden dar si el grano quedó más seco, sumado a una salmuera muy concentrada y madurado en una cámara de baja humedad relativa y con circulación forzada de aire a velocidad más alta de lo conveniente. Tal vez si lo hubiese afectado sólo una de éstas condiciones, no se hubiera dado el problema, pero la suma de pequeñas variaciones provocan el defecto. También, sólo una de las causa citadas anteriormente y por si sola es capaz de generar el defecto. Una cuajada reseca en condiciones normales de salazón y maduración, posiblemente tenga problemas de grietas en la superficie. |
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La mayoría de los defectos de los quesos se pueden atribuir a alguna de las siguientes situaciones:
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Leche no coagula en una cuajada sólida Se ha usado poco cuajo o fue diluido en agua muy caliente o es de pobre calidad. También es posible que el cuajo fuese mezclado en el mismo recipiente del tinte del queso; el termómetro no es seguro y la temperatura es muy baja o la leche contiene calostro. Recomendaciones: es conveniente aumentar la cantidad de cuajo usado, diluir éste en agua fría; cuide su almacenamiento y no contamine el cuajo con colorante. Cuajado instantáneo Después de adicionar cuajo la leche casi instantáneamente coagula en una cuajada de granos finos (mientras que el cuajo todavía se está agitando en la leche). Debido a excesiva acidez en la leche, puesto que la leche no debería comenzar a coagular hasta aproximadamente cinco minutos después de adicionar el cuajo. Recomendación: usar leche menos ácida. Falta de acidez durante la elaboración del queso El cultivo iniciador no está trabajando porque hay antibióticos en la leche de animales que han recibido medicación el iniciador puede estar contaminado o hay residuos de agentes limpiadores. Recomendación: es conveniente usar un iniciador nuevo; no contaminar y enjuagar cuidadosamente todos los utensilios. Excesiva acidez en los quesos Ocurre porque la leche ha sido inapropiadamente almacenada antes de la elaboración del queso o pasteurización, por lo que conviene enfriar la leche inmediatamente después del ordeño. Difícil desmoldado del queso después del prensado Posiblemente sean bacterias conformes y/o levaduras salvajes que han contaminado la leche y la cuajada. Estos han producido gas, los cuales han hinchado el queso durante el prensado. Por esto hay que poner atención a la higiene. Recomendaciones: se han de limpiar todos los utensilios escrupulosamente y esterilizarlos con agua hirviendo. Conviene mantener la leche limpia y fría antes de elaborar el queso, y si usa leche cruda, comience por pasteurizarla. |
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Quesos con poco a ningún sabor El queso no se ha madurado suficientemente o se produjo insuficiente acidez durante la elaboración. Recomendación: es conveniente envejecer el queso durante un tiempo apropiado o aumentar la acidez durante su elaboración. Sabor amargo Es causado por la acción de microorganismos indeseables, la mala calidad o insuficiente cantidad de sal, utilización de excesiva cantidad de cloruro de calcio y utilización de leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos donde se dan determinadas hierbas (Artemisa, ajenjo). Los causantes principales son la formación y acumulación de péptidos amargos en el queso. La formación de péptidos amargos es normal en la maduración de un queso, pero generalmente se descomponen en producto menores (generalmente aminoácidos) que no dan ese sabor. El problema se plantea cuando cepas poco proteolíticas (S. Termophilus) son incapaces de descomponer esos péptidos, o cuando su producción es mayor por el uso de determinados coagulantes y no pueden ser degradados totalmente. En una maduración adecuada, este defecto va desapareciendo, salvo que se den las condiciones anteriormente descriptas.
Debido a pobre higiene al manejar la leche y/o utensilios de los quesos; uso de cantidad excesiva del cuajo; excesiva acidez, posiblemente desarrollada durante el proceso de elaboración del queso o se le añadió muy poca sal.
Ocurre cuando el queso contiene mucha humedad o acidez. Recomendaciones:
Sabor a rancio Se puede producir por varias causas:
En general las bacterias empleadas en las elaboraciones no son lipolíticas. Sabor a malta Es causado por la formación de aldehídos que derivan de aminoácidos , también se presentan alcoholes que provienen de la reducción de aldehídos (3 metil butanal), También es producido por una variedad de S.Lactis, St.Lactis var. Maltígenes. Sabor a fruta El problema parte de una excesiva producción de alcohol etílico por parte de algunas cepas de Str.Lactis y Str.Dicetilactis, que luego de una serie de reacciones da origen a la formación excesiva de butirato de etilo y hexanoato de etilo, responsables del sabor. Sabores anormales Con esta expresión se hace referencia a sabores que acompañan generalmente a defectos de hinchazón. Los coliformes dan sabores impuros, a sucio, algo amargos, recuerda al tambo. La levaduras dan sabores a vinagre dulce. Los clostridium, sabores provenientes del ácido butírico, también a pútrido en caso de infección con Cl. Sporógenes. |
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Coloración irregular Debido a la contaminación de microorganismos, mala distribución de la sal o al corte de la cuajada en trozos de diferentes tamaños, conservando más suero los pedazos más grandes, en los cuales se desarrolla una acidez mayor que en los pequeños, por lo que disminuye la intensidad del efecto producido por el colorante artificial; empleo de colorantes de mala calidad, infectados por hongos. Recomendación: mejorar la higiene del proceso, evitando contaminaciones y mejorar la proporción y distribución de sal usada. Color rosa Es una coloración que aparece debajo de la corteza puede llegar a difundirse, es causada por cepas de Lactobacillus temófilos, cuando no se establece un adecuado potencial redox. En presencia de oxígeno se produce una oxidación, que cataliza la aparición del color. La penetración de oxígeno en la masa del queso parmesano es un factor decisivo. Quesos con mayor permeabilidad de la cáscara presentan el problema a una profundidad de 2 cm y esta condición de permeabilidad puede estar dada por:
1. Granos muy grandes Es más común en quesos de mayor maduración. Manchas enrojecidas en la corteza Se dan en la corteza y no se difunden en el interior. Pueden ser causadas por concentraciones elevadas de sal nitro en salmueras viejas. Estos nitratos pasan a la salmuera con el suero y la van saturando. Se reducen a nitritos por acción de enzimas y éste reacciona con aminoácidos formando compuestos que dan ese color. Borde blanco descolorido en la corteza Se da en la corteza del queso y se manifiesta por la aparición de una zona blanquecina superficial, con profundidad hasta de un centímetro. El interior del queso presenta un color amarillento normal. Se da por una paralización de la fermentación en la cáscara, aliado con una salinidad excesiva de la salmuera y una temperatura baja, que reseca e impide una proteólisis normal de la periferia del queso, mientras que en el interior la maduración transcurre normalmente. Enfriamientos de la cáscara, la introducción de quesos con elevados Ph a salmuera, son elementos causantes de este defecto al no permitir una fermentación adecuada en la parte externa. Manchas marrones en la cáscara u oscurecimiento de casi toda la corteza del producto Se observa en la corteza de quesos duros de larga maduración como el parmesano. El oscurecimiento de la corteza de origen no enzimático, se debe a la reacción entre los carbohidratos (lactosa y principalmente galactosa) con aminoácidos, dando lugar a la formación de compuestos como las melanoideas, que dan el color amarronado del producto. Esta reacción se ve acelerada por el calor. La presencia de metales como el hierro y cobre la pueden favorecer. El uso de cultivos que no fermentan la galactosa ( S. Termophilus y algunas cepas de L.Bulgárico) serían indirectamente los causantes de este problema . Se ve favorecido en el Parmesano, por gran liberación de aminoácidos (maduración prolongada), aumento de PH, temperaturas más altas de maduración, Aw baja. La formación de la mancha es lenta en el parmesano, requiriendo cierto tiempo al no haber altas temperaturas, pero se va produciendo por ser auto catalítica y por requerir baja energía de activación. Este oscurecimiento también ocurre en Muzarella, queso rallado y queso fundido. En este tipo de productos, la reacción es mucho más rápida por estar catalizada por el uso de temperaturas altas. Se ha mencionado el metiliglioxal o el diacetilo como compuestos que reaccionan con las aminas, formando un color amarronado. Estos compuestos serían producidos por lactobacillus “salvajes”que serían más resistentes a la sal, característica que se da en la cáscara (alto porcentaje de sal). Mancha blanca en la parte central de la pasta Se presenta en el “corazón“ del queso y es debida a un exceso de acidificación en el centro. Esto sucede cuando quedan los quesos muy húmedos con mucha lactosa, y conservan el centro con temperaturas acordes con la fermentación . El exceso de acidificación provoca una mayor desmineralización afectando el cuerpo y el color. Manchas blancas dispersas en la pasta En ocasiones se observa en el interior del queso pequeñas manchas blancas, a veces bien definidas, otras de forma difusa e irregular. Se trata de focos de acidificación excesiva y es debida a los granos de cuajadas grandes en un corte irregular y a pelotones (uniones de varios granos) de cuajada, que con más contenidos de lactosa han acidificado en demasía. También puede ser debido a fermentos mal agitados u homogenizados antes de su agregado a la tina (en el caso de uso de fermentos de leche repicados). Corteza blanca El uso de presiones de prensado iniciales altas, mientras la masa está caliente, provoca una exudación de grasa de la parte periférica, que luego se vuelven blanquecinas y resecas. Sucede con más frecuencias en quesos cocinados a temperaturas altas. Marmoleado. Al cortar un queso se observan líneas muy tenues, más oscuras, en los puntos de unión entre los granos. Se pueden originar al cocinar con agua muy caliente y muy rápidamente, que arrebata el grano formando una membrana muy deshidratada y gruesa. También puede deberse al uso de excesiva cantidad de cuajo que provoca una pronta y muy rápida coagulación, que se agrava cuando comienza a coagular con la leche sin haberse detenido completamente. Puntos rojos en la masa El uso de colorantes viejos, precipitados o que se han separados en fases, por mal manejo de los mismos, es el factor más común de este defecto. El uso de recipientes que contienen restos de sustancias de Ph bajo (hipoclorito) causan este problema. Manchas rojas, azules, grises o negras Provienen de la acción de los hongos sobre los quesos depositados en locales inadecuados. El tono rojo es el más perjudicial porque penetra al interior y transmite a la pasta un sabor amargo fuerte y desagradable.
Hay ciertos microorganismos que producen defectos de color, sobre todo en la parte externa.
Recomendación: la solución es raspar y frotar con un paño embebido en salmuera, secar, aceitar o parafinar y colocar sobre estantes limpios y secos. |
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El queso terminado es excesivamente seco Puede ser ocasionado por cuajo insuficiente; corte de la cuajada en partículas muy pequeñas que produce mucha pérdida de suero; alta acidez en la cuajada; las cuajadas han sido cocinadas a una temperatura excesiva o éstas han estado demasiado agitadas. El queso terminado es excesivamente harinoso Hay humedad en exceso o la acidez es muy alta. Queso hinchado Ocasionado por la presencia más o menos abundante, de gas anhídrido carbónico o hidrógeno, que se debe a una fermentación producida por gérmenes anormales que dan al queso un aspecto esponjoso. Ojos mecánicos Son pequeñas aberturas de forma irregular que aparecen en la masa, muchas veces en determinadas zonas. Pueden ser pocas o abundantes. La causa es el aire ocluido en la masa, ya sea por uniones de cuajadas frías con calientes. Cuando aparecen cerca de la corteza, pueden significar un enfriado de la misma en el preprensado o en el moldeo, impidiendo un acople entre los granos.
Apariencia de esponja con huecos muy finos cuando se corta el queso Puede ser ocasionado por la presencia de bacterias conformes y/o contaminación de levaduras, lo cual se nota durante el proceso de cocción, dando un olor similar a la de un pan pastoso. Recomendación: hay que ser cuidadosos con la higiene. Puntos de humedad observables debajo de la cera de un queso madurado, que pueden comenzar a pudrirse y arruinar al queso. Esto ocurre porque el queso no se ha volteado suficientemente, es conveniente voltearlo diariamente. O el queso contiene excesiva humedad que hay que reducir. Cuerpo lerdo Es el queso que una vez cumplida su etapa de maduración, no ha alcanzado las características que le corresponden. Esto es debido a cepas de bacterias que no tienen una adecuada actividad fosfatasa ácida en el momento preciso (Ph 5,2). Ello provoca que péptidos ricos en residuos fosfóricos no se degraden convenientemente y como tales sustancias tienen efectos protectores sobre hidrólisis posteriores, se produce un enlentecimiento de la maduración. Pasta seca y dura Pasta dura y quebradiza Causada por un pH excesivo de la materia prima, de elevado extracto seco y de una refrigeración demasiada lenta. Pasta pastosa, tipo ricotta Una descalcificación excesiva debida a un desarrollo elevado de acidez no controlado, provoca este defecto. Generalmente se da en quesos con más humedad y en el centro del queso que ha demorado en enfriarse. Pasta desgranable La causal es igual a la anterior pero en quesos duros se manifiesta así, por falta de cohesión entre los granos. Pasta arenosa y puntos blancos cristalizados Provocada por la cristalización de las sales fundentes en los quesos fundidos. Ocurre en quesos de maduración prolongada y baja humedad. En la proteólisis avanzadas donde se solubilizan muchos de los compuestos nitrogenados, se puede formar un exceso de tirosina poco soluble en agua, que cristaliza en forma dispersa en la masa, dando la sensación en la boca de arenosidad. No es un defecto, indica sólo una maduración avanzada, pero es percibida como un defecto por algunos consumidores poco conocedores. Cristales blancos superficiales Cuando se corta un queso semiduro y se deja unos días, se presenta en ocasiones una mancha con apariencia de un polvo blanco. La gente lo asocia muchas veces con la presencia de mohos, pero si se analizan se demuestra que no lo son. Se trata de la formación de D-Lactato de calcio poco soluble. Como las bacterias S.Lactis y S.Cremoris sólo forman L- ácido láctico y por consiguiente se forma D-Lactato de calcio, los causantes de el problema serían Lactobacilos y Pediococcus contaminantes. No debería ser considerado como un defecto. |
Grietas y rajaduras.
Pueden ser debidas a excesivo desuerado de la cuajada por acción lenta y acidez fuerte; coagulación demasiado rápida; masa quemada por exceso de temperatura durante la cocción de trozos desiguales; maduración en locales con cambios bruscos de temperatura y corrientes de aire, entre otras. Corteza muy adherida La cobertura del queso se desprende con gran dificultad después del prensado o pedazos del queso pueden rajarse cuando se remueve la cobertura. Ocurre por contaminación bacterial de conformes y/o levaduras salvajes o el queso no se reviste con una nueva cubierta cuando se necesita. Esto es particularmente cierto para quesos hechos con un cultivo termofílico. Corteza débil
Corteza arrugada
Durante la maduración puede suceder que la superficie de los quesos comience a arrugarse y tenga tendencia a desprenderse, lo cual se debe principalmente a una fermentación pútrida del exceso de suero retenido en el interior de la masa o la elevada humedad en los cuartos de almacenamiento. Separación de la corteza Salmueras muy concentrada y a temperatura más alta. Provocan una acumulación tal de sal en la corteza, que esta encoge y se separa de la masa del queso. Corteza gelatinosa
Corteza enmohecida
Crecimiento de hongos en superficies de quesos quesos al aire o encerado Puede ser debido a condiciones insalubres y/o a muy alta humedad en el lugar de envejecimiento. Recomendación: conviene limpiar todas los recipientes utilizados para almacenar y curar los quesos de forma concienzuda y bajar la humedad del local de almacenamiento. Corteza desintegrada Causada por ácaros o “polillas del queso” Las especies involucradas son Typolideus casi onds, Typolideus longilar y Tyroglyphussiro. Estas especies utilizan el moho blanco de los quesos para alimentarse, y van escarbando la corteza para que continúe desarrollándose. Se va favorecido por la falta de higiene, de volteo de los quesos y por las temperaturas altas. |
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Soluciones generales para cambiar parámetros de acidez y humedad |
Si su iniciador sabe fuertemente ácido, o aún ligeramente metálico, esto puede significar que ha sido muy madurado. Por esto es mejor usar menos iniciador o incubarlo a 70 ºC en vez de 72 ºC, para iniciadores termofílicos. Muy poca acidez hace una cuajada débil y mucha acidez puede producir un queso agrio, con sabor amargo. Poco cuajo no permite una buena coagulación de la leche y mucho hace que el queso sepa amargo. El aumento en acidez, cuando se madura la leche para quesos duros, depende de la temperatura, tiempo y cantidad de iniciador. Si se produce mucho ácido, el queso se pondrá agrio y podría salir suero durante la maduración. Con el calentamiento de la cuajada, el ácido láctico producido por bacterias del cultivo iniciador incremento el nivel de ácido en la cuajada y el suero. Se debe calentar suficiente la cuajada para que se produzca la cantidad correcta de ácido láctico. Si se produce mucha acidez da quesos agrios y amargos con una textura húmeda suave. Si se produce poca acidez se obtendrá un queso con poco sabor.
Cuando hay mucha humedad en la cuajada, se puede elevar la temperatura de ésta para perder humedad, pero para la mayoría de los quesos no es conveniente elevar la temperatura más de 1 ºC cada cinco minutos. |
La fermentación láctica es altamente deseable en la elaboración de quesos pero algunas de ellas, según sea su carácter, intensidad o profundidad producirán quesos defectuosos. Así una fermentación láctica insuficiente es una fermentación anormal y una fermentación propiónica es normal o no según en que tipo de queso se presente. Con el término de fermentaciones anormales se pretende señalar aquellas fermentaciones perjudiciales, no deseadas, que causan alteraciones, algunas de ellas pueden resultar graves, en el queso y que son comunes a casi todas las variedades. Generalmente estas fermentaciones son grandes productoras de gas, entre otros componentes deseables y/o indeseables y causan hinchazones en los quesos. Es así que podemos hablar de hinchazones producidas por fermentaciones no deseada, y que se clasifican en general por el momento en que se producen.
Está causada por microorganismos contaminantes o por mal manejo de fermentos y se produce en las primeras horas de maduración. Se puede dar en cámara, en la salmuera, incluso antes, en prensas y hasta en el propio tacho apareciendo en este caso como cuajada flotante. Entre las causas de esta hinchazón podemos distinguir: Hinchazón por coliformes. Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa con formación de ácido láctico, acido acético, etanol, CO2 e H . El género Escherichia es el causante en la mayoría de los casos de hinchazón precoz. El CO2 desprendido en la primer parte de la elaboración es de tal magnitud que no puede se absorbido por el agua y se manifiesta en el queso hinchándolo. Se forman innumerable cantidad de ojos pequeños, del tamaño de una cabeza de alfiler, y se le conoce como el defecto de “los mil ojos”. La masa se vuelve esponjosa, coriácea, y puede presentar aroma a estiércol o establo. Su presencia significa ausencia o mal tratamiento térmico a la leche, ya que desaparecen con la pasterización o recontaminación por higiene incorrecta en la elaboración, luego de efectuado el tratamiento correcto por calor. La presencia de antibióticos en leche y una acidificación lenta, potencian su crecimiento inicial, por falta de competencia y acidez. Son detenidas por la bajada de PH en el queso, pero si su número inicial es alto, se manifestarán antes de que baje el Ph y aún después por arrastre. Hinchazón por levaduras. Estas producen una fermentación con formación de alcohol y gas, que también pueden hinchar el queso en las primeras etapas, y con desarrollo de aromas a levadura (panadería), fruta o alcohol. Forma grandes, en ocasiones similares a cavernas y numerosos ojos, muy juntos y algo desgarrados. Su presencia es signo de mala pasterización o recontaminación. Mala higiene, restos de leche y suero, corrientes de aire, son elementos que potencian su ingreso a la leche. Hinchazón por desequilibrio de bacterias. En este caso no se trata de problemas de pasterización e higiene, ni de una fermentación indeseable, sino que de un mal manejo del fermento. Para ciertos tipos de queso se utilizan bacterias mesófilas aromatizantes que a través de la lactosa y el ácido cítrico, entre otros compuestos forman gas, que se manifiestan en el queso como ojos. Cuando se produce un desequilibrio de bacterias y el número se dispara a favor de una muy productora de gas temprano, se produce el hinchamiento del queso, por el exceso de ese gas.
Este defecto se manifiesta cuando se lleva transcurrido un tiempo de maduración, que puede ser de 20 días para ciertos tipos de queso y de 3 o más meses para otros. Está causada por ciertos microorganismos, que comienzan a actuar cuando las condiciones del medio le sean apropiadas. Hinchazón por Clostridium. Cl. butiricum y tirobutiricum son los responsables de este tipo de hinchamientos tardíos. Son bacterias peligrosas ya que tienen la propiedad de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterización. El sistema de lucha contra estas bacterias pasa por la prevención de su ingreso a la leche, más que por las acciones que se puedan tomar luego de su ingreso. El umbral crítico de estas bacterias se situa en las 200 bacterias por litro de leche. Necesitan un ambiente anaerobio, un Ph alrededor de 5.4 ( si es más alto mejor se desarrollan). A partir de los lactactos produce ácido butírico. La acción de estas bacterias provocan sabores desagradables, alcohol, CO2 e H. Los gases producen hinchamientos, que dependiendo de la masa se presentarán como grandes ojos, cavernas o esfolias (rajaduras o aperturas lineales de la masa), pudiendo incluso romper la corteza si la presión es mucha, para escapar. Hinchamiento por lactobacillus heterofermentantes. No es común pero se puede dar en las elaboraciones donde se usa suero fermentado proveniente de una fermentación natural. Hay ciertas cepas salvajes que pueden estar en el medio natural y tener esa característica. Muchas veces este defecto ha sido relacionado con cepas de L.plantarum junto a L. Casei. |
Es una descomposición proteica anormal, que produce olor desagradable y daña la corteza del queso si es externa.
Se da en un principio en la corteza del queso de larga maduración (preferentemente pero no exclusivamente), cuando este se encuentra en un ambiente caluroso, sin circulación de aire y no hay un volteo de las hormas. Está causada por Clostridium esporógenes que son microorganismos anaerobios. En quesos depositados en cámaras sucias y con temperaturas mayores a las normales y la falta de volteo y limpieza de los mismos se dan las condiciones para que se pueda desarrollar. Las temperaturas producen un desengrase del queso y es entre la corteza y esa capa de grasa que lo aísla , agregado a la falta de volteo, que se crean las condiciones de anaerobiosis y actúa. Aparecen pequeños puntos blancos, blandos, por la proteólisis producidas por las colonias, que van invadiendo el queso. Esos puntos blancos con el tiempo se van ennegreciendo en la corteza. El Cl. sporógenesdegrada aminoácidos dando lugar a la formación de amoníaco y ácidos de olores fuertes como el caproico y caprílico, la descarboxilación produce CO2 y aminas como la histamina, la putrecina y la cadaverina de olor pútrido En quesos frescos de masa muy lavada, mal acidificados y de corteza gelatinosa, también se pueden implantar.
Causado por Bacterium proteolyticum, que son microorganismos aerobios facultativos. Producen en la corteza manchas de color gris, y una fuerte proteólisis, invadiendo el interior del queso. Producen aromas y sabores muy desagradables. |
