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Queso
Tipos de queso
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Queso

Para determinar los diferentes tipos de queso se debe tener en cuenta que esta diferencia aparece con la alteración de los elementos empleados en la fabricación de los mismos.

En la actualidad, existen pocas diferencias apreciables que entre los procedimientos industrial y artesanal de la elaboración del queso. Los artesanos utilizan la leche del ganado criado por ellos mismo o ganaderos de su entorno más inmediato,  manejando normalmente una cantidad de leche que no suele superar los 500 litros de leche diarios. Mientras que la industria aprovecha la leche recogida en una zona mucho más amplia y procesa cantidades más altas, superiores a los 500 litros de leche diarios. La elaboración artesanal esta mucho menos mecanizada y la elaboración acostumbra hacerse a mano frente a la mecanización de la industria.

Normalmente, la fabricación artesanal, se realiza con procedimientos naturales y son los propios artesanos elaboradores quienes se responsabilizan personalmente del resultado final y quienes lo comercializan directamente. Esta comercialización dificulta la adquisición de muchos tipos de queso en áreas relativamente alejadas de su lugar de producción pero al mismo tiempo ha posibilitado la impresionante riqueza quesera de algunas zonas, como el caso de Asturias, donde en 10.603,57 km² y poco más del millón de habitantes, existen 40 variedades diferentes de quesos artesanales, de todos los tipos y aptos a todos los gustos, incluso los más exquisitos.

Quesos siempre habrá que nos gusten más o menos, tanto en los industriales como en los artesanales pero lo que no puede haber en ningún caso es un queso malo, ya no hablaríamos de tipos de queso, solo de malas prácticas.

Los quesos se pueden clasificar en diferentes tipos dependiendo de una serie de parámetros, como pueden ser, la materia grasa contenida en el extracto seco, el tiempo de maduración, el proceso de elaboración, el tipo de pasta o la corteza, etc.

Según el contenido graso

Grasos: si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60%.

Semi-grasos: si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%.

Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.

Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mínimo 10%.

Extra-grasos : si tiene un 60% o más.

Según el proceso de elaboración

Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados. Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón y Mascarpone.

Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio único en este sentido:

  • Queso tierno, maduración inferior a 21 días
  • Queso oreado, maduración de 21 a 90 días

  • Queso semicurado, maduración de 3 a 6 meses

  • Queso curado maduración mayor a 6 meses

Pasta Blanda: no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta más húmeda.

Pasta Prensada: todos aquellos que pasan por la fase del prensado y pueden ser de pasta no cocida, pasta semicocida y de pasta cocida.

Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.

Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón.

Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone.

Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado.

Según la textura de la pasta:

Dura: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos.

Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse.

Blanda: son los del tipo cremoso.

Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules.

Muy blanda: son los quesos frescos.

Según la corteza

Sin corteza: quesos frescos.

Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.

Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.

Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales.