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Para determinar los diferentes tipos de queso
se debe tener en cuenta que la diferencia entre los diferentes tipos y
variedades aparece
con la alteración de los elementos empleados en la fabricación de los mismos.
En la actualidad, existen pocas diferencias
apreciables que
entre los procedimientos industrial y artesanal de la elaboración del
queso. Los artesanos utilizan la leche del ganado criado por ellos
mismo o ganaderos de su entorno más inmediato, manejando normalmente una
cantidad de
leche que no suele superar los 500 litros de leche diarios. La industria
aprovecha la
leche recogida en una zona mucho más amplia y procesa cantidades más
altas, superiores a los 500 litros de
leche diarios. La elaboración
artesanal esta mucho menos mecanizada y la
elaboración acostumbra hacerse a mano frente a la mecanización de la
industria. Normalmente, la fabricación artesanal, se realiza con procedimientos naturales y
son los propios artesanos elaboradores quienes
se responsabilizan personalmente del resultado final y quienes lo
comercializan directamente. Esta comercialización dificulta la adquisición
de muchos tipos de queso en áreas relativamente alejadas de su lugar de
producción pero al mismo tiempo ha posibilitado la impresionante riqueza
quesera de algunas zonas, como el caso de
Asturias, donde
en 10.603,57 km² y poco más del millón de habitantes, existen 40 variedades
diferentes de quesos artesanales, de todos los tipos y aptos a todos los
gustos, incluso los más escogidos.
Quesos siempre habrá que nos gusten más o menos,
tanto en los industriales como en los
artesanales pero lo que no puede haber en ningún caso es un queso malo, ya
no hablaríamos de tipos de queso, solo de malas prácticas.
Los quesos se pueden clasificar en diferentes tipos
dependiendo de una serie de parámetros, como pueden ser, la materia grasa
contenida en el extracto seco, el tiempo de maduración, el proceso de
elaboración, el tipo de pasta o la corteza, etc.
Clasificaciones en España:
Grasos: si tienen mínimo un 45%
de materia grasa, nunca más del 60%.
Semi-grasos: si tienen mínimo
25% de materia grasa, nunca más de 45%.
Desnatados: si no tienen nada de
materia grasa o como mucho un 10%.
Semi-desnatados: si tienen menos
del 25% y mínimo 10%.
Extra-grasos : si tiene un 60% o
más.
Según el proceso de elaboración:
Frescos:
son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor
inmediatamente de ser fabricados. Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos
sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una
vida comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón y Mascarpone.
Madurados: son los que pasan por
la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor
afinado. Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que
desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse
algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio único en este sentido:
-
Queso tierno, maduración inferior
a 21 días
-
Queso oreado, maduración de 21 a
90 días
-
Queso semicurado, maduración de 3 a 6
meses
-
Queso curado maduración mayor a 6
meses
Pasta Blanda, no han sufrido
prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta más
húmeda.
Pasta Prensada, todos aquellos que pasan
por la fase del prensado y pueden ser de pasta no cocida, pasta semicocida
y de pasta cocida.
Fundidos: son los obtenidos por
la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de
queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose
añadir además leche,
productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas,
nueces, ajo,
etc.
Quesos de suero: obtenidos
precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las
proteínas que contiene el
suero del
queso
para formar una masa blanca, un ejemplo es el
requesón.
Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota,
se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para
que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por
perdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos
que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categoría la
Mozzarella y el
Provolone.
Quesos rayados y en polvo:
proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del
queso.
Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una
vez envasado.
Según la textura de
la pasta:
Dura: son los
quesos
más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que raspar algunas veces.
Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y
deliciosos.
Semi-dura: la mayoría de los
quesos
pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin
romperse.
Blanda: son los del tipo cremoso.
Semi-blanda: a veces se dejan
untar y otras quebradizos, y son veteados o azules.
Muy blanda: son los
quesos
frescos.
Según su corteza:
Sin corteza:
quesos
frescos.
Corteza seca: son los que hacen
ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y
más o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.
Corteza enmohecida: en su proceso
se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede
comerse si se quiere.
Corteza artificial: son los que
se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbón
vegetal,
cera,
extractos vegetales.
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