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Queso
Defectos en la corteza
ÍNDICE
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Queso

Grietas y rajaduras

  • Expresión de una hinchazón muy grande. La corteza no resiste la presión interior y se abre.
  • Cuajadas resecas, de unión débil entre los granos. Lo más común es el uso de registradores de temperaturas defectuosos. Calentamientos muy prolongados por fallas en la generación de vapor, unidos a acidez alta.
  • Cuajada quemadas. Al detener el agitado final, la cuajada se deposita sobre fondo caliente.
  • Cuajadas ácidas. Hay una desmineralización grande.
  • Golpes de los quesos y telas o forros en mal estado.
  • Maduración en ambientes muy secos, agravados por circulación de aire.
  • Velocidad excesiva del aire en cámara.
  • Mala unión de de agregados de queso (quesos de recorte)

Pueden ser debidas a excesivo desuerado de la cuajada por acción lenta y acidez fuerte; coagulación demasiado rápida; masa quemada por exceso de temperatura durante la cocción de trozos desiguales; maduración en locales con cambios bruscos de temperatura y corrientes de aire, entre otras.

Corteza muy adherida

La cobertura del queso se desprende con gran dificultad después del prensado o pedazos del queso pueden rajarse cuando se remueve la cobertura. Ocurre por contaminación bacterial de conformes y/o levaduras salvajes o el queso no se reviste con una nueva cubierta cuando se necesita. Esto es particularmente cierto para quesos hechos con un cultivo termofílico.

Corteza débil

  • Bajo contenido de sal en la salmuera. Causa proteolisis de la cáscara.
  • Tiempo insuficiente en bajas temperaturas de salado.
  • Inadecuado expurgue secundario, tal vez por inhibidores que afecten acidificación.
  • Ataque de levaduras y micrococcus provenientes de la salmuera (producen degradación de la corteza en maduración.

Corteza arrugada

  • Enfriamiento de la cáscara en prensa, que provoca un gradiente de Ph muy brusco
  • Puede ser también por excesiva humedad de la masa.
  • Cámaras de maduración con alta humedad.
  • Cualquier factor que afecte la salida normal de suero por la cáscara antes de entrar a salmuera, lo que provoca una acumulación de acidez en la misma.

Durante la maduración puede suceder que la superficie de los quesos comience a arrugarse y tenga tendencia a desprenderse, lo cual se debe principalmente a una fermentación pútrida del exceso de suero retenido en el interior de la masa o la elevada humedad en los cuartos de almacenamiento.

Recomendaciones: controlar las condiciones ambientales de la cámara, humedad, temperatura así como un correcto desuerado de la masa y por supuesto, mantener una adecuada ventilación y unas rigurosas normas de higiene.

Separación de la corteza

Salmueras muy concentrada y a temperatura más alta. Provocan una acumulación tal de sal en la corteza, que esta encoge y se separa de la masa del queso.

Recomendaciones: Controlar la concentración de sal y la temperatura.

Corteza gelatinosa

Causas más probables:

  • Salmueras nuevas que carecen de elementos tampones (Ca y P).
  • Fermentaciones detenidas o Ph del queso más alto.
  • Salmueras de baja densidad.

Corteza enmohecida

Causas más probables:

  • Se favorece con la alta humedad de la cámara.
  • Cuando hay circulación defectuosa de aire.
  • Cuando la temperatura es más alta.
  • Con faltas de limpieza de la cámara de maduración.

Recomendaciones: conviene controlar las condiciones ambientales de la cámara, humedad, temperatura así como mantener una adecuada ventilación y unas rigurosas normas de higiene.

Crecimiento de hongos en superficies de quesos al aire o encerado

Puede ser debido a condiciones insalubres y/o a muy alta humedad en el lugar de envejecimiento.

Recomendación: conviene limpiar todas los recipientes utilizados para almacenar y curar los quesos de forma concienzuda y bajar la humedad del local de almacenamiento.

Corteza desintegrada

Causada por ácaros o “polillas del queso” Las especies involucradas son Typolideus casi onds, Typolideus longilar y Tyroglyphussiro. Estas especies utilizan el moho blanco de los quesos para alimentarse, y van escarbando la corteza para que continúe desarrollándose. Se va favorecido por la falta de higiene, de volteo de los quesos y por las temperaturas altas.

Putrefacción

Es una descomposición proteica anormal, que produce olor desagradable y daña la corteza del queso si es externa.

Putrefacción blanca.

Se da en un principio en la corteza del queso de larga maduración (preferentemente pero no exclusivamente), cuando este se encuentra en un ambiente caluroso, sin circulación de aire y no hay un volteo de las hormas.

Está causada por Clostridium esporógenes que son microorganismos anaerobios. En quesos depositados en cámaras sucias y con temperaturas mayores a las normales y la falta de volteo y limpieza de los mismos se dan las condiciones para que se pueda desarrollar.

Las temperaturas producen un desengrase del queso y es entre la corteza y esa capa de grasa que lo aísla, agregado a la falta de volteo, que se crean las condiciones de anaerobiosis y actúa.

Aparecen pequeños puntos blancos, blandos, por la proteólisis producidas por las colonias, que van invadiendo el queso. Esos puntos blancos con el tiempo se van ennegreciendo en la corteza.

El Cl. sporógenes degrada aminoácidos dando lugar a la formación de amoníaco y ácidos de olores fuertes como el caproico y caprílico, la descarboxilación produce CO2 y aminas como la histamina, la putrecina y la cadaverina de olor pútrido

En quesos frescos de masa muy lavada, mal acidificados y de corteza gelatinosa, también se pueden implantar.

Putrefacción ceniza

Causado por Bacterium proteolyticum, que son microorganismos aerobios facultativos. Producen en la corteza manchas de color gris, y una fuerte proteólisis, invadiendo el interior del queso. Producen aromas y sabores muy desagradables.