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Queso
Fermentaciones anormales
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Queso

La fermentación láctica es altamente deseable en la elaboración de quesos pero algunas de ellas, según sea su carácter, intensidad o profundidad producirán quesos defectuosos.

Así una fermentación láctica insuficiente es una fermentación anormal y una fermentación propiónica es normal o no según en que tipo de queso se presente.

Con el término de fermentaciones anormales se pretende señalar aquellas fermentaciones perjudiciales, no deseadas, que causan alteraciones, algunas de ellas pueden resultar graves, en el queso y que son comunes a casi todas las variedades.

Generalmente estas fermentaciones son grandes productoras de gas, entre otros componentes deseables y/o indeseables y causan hinchazones en los quesos.

Es así que podemos hablar de hinchazones producidas por fermentaciones no deseada, y que se clasifican en general por el momento en que se producen.

Hinchazón temprana o precoz

Está causada por microorganismos contaminantes o por mal manejo de fermentos y se produce en las primeras horas de maduración. Se puede dar en cámara, en la salmuera, incluso antes, en prensas y hasta en el propio tacho apareciendo en este caso como cuajada flotante.

Entre las causas de esta hinchazón podemos distinguir:

Hinchazón por coliformes

Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa con formación de ácido láctico, acido acético, etanol, CO2 e hidrógeno . El género Escherichia es el causante en la mayoría de los casos de hinchazón precoz.

El CO2 desprendido en la primer parte de la elaboración es de tal magnitud que no puede se absorbido por el agua y se manifiesta en el queso hinchándolo.

Se forman innumerable cantidad de ojos pequeños, del tamaño de una cabeza de alfiler, y se le conoce como el defecto de “los mil ojos”. La masa se vuelve esponjosa, coriácea, y puede presentar aroma a estiércol o establo.

Su presencia significa ausencia o mal tratamiento térmico a la leche, ya que desaparecen con la pasterización o recontaminación por higiene incorrecta en la elaboración, luego de efectuado el tratamiento correcto por calor.

La presencia de antibióticos en leche y una acidificación lenta, potencian su crecimiento inicial, por falta de competencia y acidez. Son detenidas por la bajada de PH en el queso, pero si su número inicial es alto, se manifestarán antes de que baje el Ph y aún después por arrastre.

Hinchazón por levaduras

Estas producen una fermentación con formación de alcohol y gas, que también pueden hinchar el queso en las primeras etapas, y con desarrollo de aromas a levadura (panadería), fruta o alcohol.

Forma grandes, en ocasiones similares a cavernas y numerosos ojos, muy juntos y algo desgarrados.

Su presencia es signo de mala pasterización o recontaminación. Mala higiene, restos de leche y suero, corrientes de aire, son elementos que potencian su ingreso a la leche.

Hinchazón por desequilibrio de bacterias.

En este caso no se trata de problemas de pasterización e higiene, ni de una fermentación indeseable, sino que de un mal manejo del fermento. Para ciertos tipos de queso se utilizan bacterias mesófilas aromatizantes que a través de la lactosa y el ácido cítrico, entre otros compuestos forman gas, que se manifiestan en el queso como ojos. Cuando se produce un desequilibrio de bacterias y el número se dispara a favor de una muy productora de gas temprano, se produce el hinchamiento del queso, por el exceso de ese gas.

Hinchazón tardía

Este defecto se manifiesta cuando se lleva transcurrido un tiempo de maduración, que puede ser de 20 días para ciertos tipos de queso y de 3 o más meses para otros. Está causada por ciertos microorganismos, que comienzan a actuar cuando las condiciones del medio le sean apropiadas.

Hinchazón por Clostridium

Cl. butiricum y tirobutiricum son los responsables de este tipo de hinchamientos tardíos. Son bacterias peligrosas ya que tienen la propiedad de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterización. El sistema de lucha contra estas bacterias pasa por la prevención de su ingreso a la leche, más que por las acciones que se puedan tomar luego de su ingreso. El umbral crítico de estas bacterias se situa en las 200 bacterias por litro de leche. Necesitan un ambiente anaerobio, un Ph alrededor de 5.4 ( si es más alto mejor se desarrollan). A partir de los lactactos produce ácido butírico. La acción de estas bacterias provocan sabores desagradables, alcohol, CO2 e H. Los gases producen hinchamientos, que dependiendo de la masa se presentarán como grandes ojos, cavernas o esfolias (rajaduras o aperturas lineales de la masa), pudiendo incluso romper la corteza si la presión es mucha, para escapar.

Hinchazón por lactobacillus heterofermentantes

No es común pero se puede dar en las elaboraciones donde se usa suero fermentado proveniente de una fermentación natural. Hay ciertas cepas salvajes que pueden estar en el medio natural y tener esa característica. Muchas veces este defecto ha sido relacionado con cepas de L.plantarum junto a L. Casei.