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Hay cientos, quizás miles, de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores de queso que son el resultado del uso de diferentes especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes o colorantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. Se sabe que el tipo de leche (vaca, oveja, cabra, camella, búfala, yack,…), la clase de la leche (más grasa o menos debido a los pastos del terreno), el clima (cada región imprime una marca especial o una diferencia en el tipo de queso), la coagulación, la maduración, la fermentación, dan lugar a los diferentes tipos de queso. |
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En primer lugar, deberíamos diferenciar entre fabricación industrial y fabricación artesanal. Y como no, la diferencia en los quesos aparece con la alteración de los elementos en la fabricación de los mismos. Hoy en día las únicas diferencias que hay entre los dos procedimientos son: que los artesanos utilizan la leche del ganado criado por ellos, fabrican queso con un máximo de 500 l. (contra 2000 l. en la industria) diarios de leche y la elaboración se hace a mano (frente a la máquinas), con procedimientos tradicionales y ellos se responsabilizan personalmente del resultado final. A partir de aquí como en todo, los habrá buenos y malos, tanto en los industriales como en los artesanales. |
| Queso | Origen | Color | Leche | Tipo de pasta | Gusto |
|---|---|---|---|---|---|
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Asturias |
amarillo o blanco |
Vaca u oveja o cabra, sin mezclar |
compacta |
untuoso y persistente |
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Boursin |
Francia |
blanco |
vaca |
fresca |
suave/mediano (es usual condimentarlo con nuez, pimienta, chile, etc.) |
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Brie |
Francia |
blanco |
vaca |
suave |
suave |
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Francia |
blanco |
vaca |
suave |
suave |
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Burgos (España) |
Blanco |
vaca |
Fresca |
Leche |
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Asturias |
de blanco a amarillo con afloraciones de Penicilum |
mezcla |
blanda y pastosa que tiende a desmenuzarse |
intenso y persistente |
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Camembert |
Francia |
blanco |
vaca |
suave |
mediano |
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Francia |
blanco |
vaca |
suave |
mediano |
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Asturias |
amarillo |
vaca |
dura a semidura |
fuerte y picante |
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| Cheddar |
Gran Bretaña |
Pálido a anaranjado intenso |
vaca |
Dura a semidura |
Intenso |
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Comté |
Francia |
blanco |
vaca |
||
| Edam |
Holanda |
amarillento |
vaca |
semidura prensada |
suave |
|
Suiza |
amarillo dorado |
cruda de vaca |
cocida y prensada |
fuerte |
|
|
Francia |
amarillo dorado |
cruda de vaca |
cocida y prensada |
fuerte |
|
|
Francia |
amarillo dorado |
cruda de vaca |
cocida y prensada |
fuerte |
|
|
Fontina |
Italia |
amarillo |
vaca |
||
|
Asturias |
blanco o blanco-amarillento |
mezcla de vaca/cabra/oveja |
dura o semidura, firme y friable |
pleno, ligeramente ahumado y picante, mantecoso y regusto a avellana |
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Gorgonzola |
Italia |
azul |
vaca |
fuerte |
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|
Holanda |
amarillo pajizo |
vaca |
cocida y prensada |
mediano |
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|
Grana-Padanno |
Italia |
Marfil |
vaca |
dura |
|
|
Suiza |
amarillo |
cruda de vaca |
cocida y prensada |
mediano/fuerte |
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Harzer |
Alemania |
amarillo |
vaca |
sabor y olor muy fuertes |
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Hebra |
México |
blanco |
vaca |
maleable y flexible, de sabor suave |
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País Vasco/Navarra (España) |
de blanco a amarillo |
oveja |
mediano; existe una variedad ahumada |
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Majorero |
Fuerteventura (España) |
blanco |
cabra |
suave (fresco) fuerte (curado) |
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|
La Mancha (España) |
de blanco a amarillo |
oveja |
prensada |
característico |
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|
Mascarpone |
Italia |
blanco |
vaca |
suave |
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| Maasdam |
Holanda |
amarillo claro |
vaca |
cocida y prensada |
suave |
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Italia |
amarillo |
búfala |
fresca |
mediano |
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Oaxaca (México) |
Blanco |
vaca |
prensada |
Sabor Mediano, algo deshabrido. |
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Palmito |
Costa Rica |
de blanco a amarillo |
vaca |
prensada |
Mediano |
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México |
blanco |
vaca |
fresca |
suave |
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Italia |
amarillo |
vaca |
mediano/fuerte |
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Pecorino Romano |
Italia |
oveja |
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Port Salut |
Francia |
blanco |
vaca |
suave |
|
|
Italia |
amarillo |
vaca |
mediano |
||
|
Italia |
blanco |
vaca |
fresca |
suave |
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|
Roncal |
Roncal (España) |
amarillo |
oveja |
prensada |
medio/fuerte |
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Roquefort |
Francia |
azul |
cabra |
con moho |
fuerte |
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Sasamón |
Burgos (España) |
blanco |
vaca |
fresca |
Leche |
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La Serena |
La Serena (España) |
amarillo |
oveja merina |
corteza cérea y pasta blanda y untosa |
mantecoso, persistente y ligeramenete amargo |
| Stilton |
Gran Bretaña |
Blanco veteado de azul |
vaca |
Pasta blanda y untuosa según el estado de maduración |
Persistente |
|
Tetilla |
Galicia (España) |
de blanco a amarillo |
vaca |
cremoso |
|
|
Asturias |
blanco |
Vaca |
crema |
muy intenso, ácido y picante |
