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Queso
Variedades de quesos
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Queso

Hay cientos, quizás miles, de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores de queso que son el resultado del uso de diferentes especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes o colorantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Se sabe que el tipo de leche (vaca, oveja, cabra, camella, búfala, yack,…), la clase de la leche (más grasa o menos debido a los pastos del terreno), el clima (cada región imprime una marca especial o una diferencia en el tipo de queso), la coagulación, la maduración, la fermentación, dan lugar a los diferentes tipos de queso.

En primer lugar, deberíamos diferenciar entre fabricación industrial y fabricación artesanal. Y como no, la diferencia en los quesos aparece con la alteración de los elementos en la fabricación de los mismos.

Hoy en día las únicas diferencias que hay entre los dos procedimientos son: que los artesanos utilizan la leche del ganado criado por ellos, fabrican queso con un máximo de 500 l. (contra 2000 l. en la industria) diarios de leche y la elaboración se hace a mano (frente a la máquinas), con procedimientos tradicionales y ellos se responsabilizan personalmente del resultado final. A partir de aquí como en todo, los habrá buenos y malos, tanto en los industriales como en los artesanales.

Variedades de quesos

Queso País Tipo Leche Sabor
Afuega'l Pitu Asturias Graso, fresco o madurado Vaca con o sin aditivo de pimentón, dulce o picante Ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, en los quesos rojos este sabor se acentúa en fuerte y picante.
Beyos Asturias Compacto y sin ojos, ligeramente ahumado Vaca, cabra u oveja,  nunca mezcladas Untuoso, mantecoso, pastoso, limpio y persistente, muy rico y equilibrado.
Boursin Francia fresco Vaca suave/mediano (es usual condimentarlo con nuez, pimienta, chile, etc.)
Brie Francia Pasta cremosa de corteza mohosa Vaca Suave y sútil
Brie de Meaux Francia Pasta cremosa de corteza mohosa Vaca Suave y sútil
Burgos España Fresco Vaca Suave
Cabrales Asturias Azul Leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra, en proporción variable según las disponibilidades de cada momento Intenso, equilibrado,  persistente y característico
Camembert Francia Pasta blanda, untuosa y homogénea Vaca Persistente
Camembert de Normandie Francia Pasta blanda, untuosa y homogénea Vaca  sin pasteurizar Sabor algo salado, persistente en paladar con dejo “picante”
Casín Asturias Duro o semiduro Vaca Fuerte y picante.
Cheddar Gran Bretaña Duro a semiduro Vaca Fuerte que evoluciona con el tiempo
Comté Francia Prensado y curado Leche cruda de vaca Fuerte
Edam Holanda Pasta semidura presnada Vaca Suave, puro y ligeramente salado
Emmental Suiza Pasta cocida, semi-dura, prensada y con grandes agujeros Leche cruda de vaca Suave
Emmental de Savoie Francia Madurado de pasta cocida Leche cruda de vaca Fuerte
Emmental français est-central Francia Madurado de pasta cocida Leche cruda de vaca Fuerte
Fontina Italia Pasta semicocida elástica Vaca Fuerte
Gamoneu Asturias Azul ligeramente ahumado Mezcla de vaca, cabra y oveja, en proporción variable según las disponibilidades de cada momento

El sabor es pleno, sólido, con predominio suave de humo y un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana.

Gorgonzola Italia Azul Vaca Intenso
Gouda Holanda Pasta cocida y prensada Vaca Suave
Grana-Padanno Italia Curado Vaca Intenso
Gruyère Suiza Pasta cocida y prensada leche entera de vaca Fuerte
Harzer Alemania Semidesnatado Vaca Muy fuerte
Hebra México Pasta hilada Vaca Suave
Idiazabal País Vasco/Navarra (España) Pasta prensada, graso,  semicurado a curado Leche cruda de oveja de las razas "Lacha" y "Carranzana" Suave, existe una variedad ahumada
Majorero Fuerteventura (España) Semiduro Cabra Suave (fresco) Fuerte (curado)
Manchego La Mancha (España Prensado, muy graso Oveja Intenso y característico
Mascarpone Italia Fresco Vaca Suave
Maasdam Holanda Pasta cocida y prensada Vaca Suave
Mozzarella Italia Pasta hilada Búfala Suave
Palmito Costa Rica Pasta hilada Vaca Suave
Panela México Fresco de pasta blanda. Vaca Suave
Parmesano Italia Curado de pasta dura y cocida. Leche de vaca parcialmente desnata Intenso
Pecorino Romano Italia Pasta dura Oveja Salado
Provolone Italia Semiduro Vaca Según variedad, de fuerte a suave
Ricotta Italia Requesón Vaca Suave
Roncal Navarra (España) Pasta prensada, dura y corteza mohosa Oveja Intenso y característico
Roquefort

Francia

Azul Vaca Intenso
Sasamón Burgos (España) Fresco Vaca Muy suave
La Serena Badajoz (España) Corteza cérea y pasta blanda y untosa Oveja merina Mantecoso, persistente y ligeramente amargo
Stilton Gran Bretaña Azul Vaca Persistente
Tetilla Galicia (España) Corteza dura y textura cremosa Vaca Suave ligeramente ácido
Urbiés Asturias Crema Vaca Muy intenso, ácido y picante,