La Página de Bedri
Queso
Fallos y errores en el color

Coloración irregular

Debido a la contaminación de microorganismos, mala distribución de la sal o al corte de la cuajada en trozos de diferentes tamaños, conservando más suero los pedazos más grandes, en los cuales se desarrolla una acidez mayor que en los pequeños, por lo que disminuye la intensidad del efecto producido por el colorante artificial; empleo de colorantes de mala calidad, infectados por hongos.

Recomendación:

mejorar la higiene del proceso, evitando contaminaciones y mejorar la proporción y distribución de sal usada.

Color rosa

Es una coloración que aparece debajo de la corteza puede llegar a difundirse, es causada por cepas de Lactobacillus temófilos, cuando no se establece un adecuado potencial redox. En presencia de oxígeno se produce una oxidación, que cataliza la aparición del color. La penetración de oxígeno en la masa del queso parmesano es un factor decisivo. Quesos con mayor permeabilidad de la cáscara presentan el problema a una profundidad de 2 cm y esta condición de permeabilidad puede estar dada por:

  • Granos muy grandes
  • Prensado insuficiente
  • Deficiente formación de la cáscara
  • Recortes de rebordes mal realizados.

Es más común en quesos de mayor maduración.

Manchas enrojecidas en la corteza

Se dan en la corteza y no se difunden en el interior. Pueden ser causadas por concentraciones elevadas de sal nitro en salmueras viejas. Estos nitratos pasan a la salmuera con el suero y la van saturando. Se reducen a nitritos por acción de enzimas y éste reacciona con aminoácidos formando compuestos que dan ese color.

Borde blanco descolorido en la corteza

Se da en la corteza del queso y se manifiesta por la aparición de una zona blanquecina superficial, con profundidad hasta de un centímetro. El interior del queso presenta un color amarillento normal. Se da por una paralización de la fermentación en la cáscara, aliado con una salinidad excesiva de la salmuera y una temperatura baja, que reseca e impide una proteólisis normal de la periferia del queso, mientras que en el interior la maduración transcurre normalmente. Enfriamientos de la cáscara, la introducción de quesos con elevados Ph a salmuera, son elementos causantes de este defecto al no permitir una fermentación adecuada en la parte externa.

Manchas marrones en la cáscara u oscurecimiento de casi toda la corteza

Se observa en la corteza de quesos duros de larga maduración como el parmesano. El oscurecimiento de la corteza de origen no enzimático, se debe a la reacción entre los carbohidratos (lactosa y principalmente galactosa) con aminoácidos, dando lugar a la formación de compuestos como las melanoideas, que dan el color amarronado del producto. Esta reacción se ve acelerada por el calor. La presencia de metales como el hierro y cobre la pueden favorecer.

El uso de cultivos que no fermentan la galactosa ( S. Termophilus y algunas cepas de L.Bulgárico) serían indirectamente los causantes de este problema .

Se ve favorecido en el Parmesano, por gran liberación de aminoácidos (maduración prolongada), aumento de PH, temperaturas más altas de maduración, Aw baja.

La formación de la mancha es lenta en el parmesano, requiriendo cierto tiempo al no haber altas temperaturas, pero se va produciendo por ser auto catalítica y por requerir baja energía de activación.

Este oscurecimiento también ocurre en Mozarella, queso rallado y queso fundido. En este tipo de productos, la reacción es mucho más rápida por estar catalizada por el uso de temperaturas altas.

Se ha mencionado el metiliglioxal o el diacetilo como compuestos que reaccionan con las aminas, formando un color amarronado. Estos compuestos serían producidos por lactobacillus “salvajes”que serían más resistentes a la sal, característica que se da en la cáscara (alto porcentaje de sal).

Mancha blanca en la parte central de la pasta

Se presenta en el “corazón“ del queso y es debida a un exceso de acidificación en el centro. Esto sucede cuando quedan los quesos muy húmedos con mucha lactosa, y conservan el centro con temperaturas acordes con la fermentación. El exceso de acidificación provoca una mayor desmineralización afectando el cuerpo y el color.

Manchas blancas dispersas en la pasta

En ocasiones se observa en el interior del queso pequeñas manchas blancas, a veces bien definidas, otras de forma difusa e irregular. Se trata de focos de acidificación excesiva y es debida a los granos de cuajadas grandes en un corte irregular y a pelotones (uniones de varios granos) de cuajada, que con más contenidos de lactosa han acidificado en demasía.

También puede ser debido a fermentos mal agitados u homogenizados antes de su agregado a la tina (en el caso de uso de fermentos de leche repicados).

Corteza blanca

El uso de presiones de prensado iniciales altas, mientras la masa está caliente, provoca una exudación de grasa de la parte periférica, que luego se vuelven blanquecinas y resecas. Sucede con más frecuencias en quesos cocinados a temperaturas altas.

Marmoleado.

Al cortar un queso se observan líneas muy tenues, más oscuras, en los puntos de unión entre los granos. Se pueden originar al cocinar con agua muy caliente y muy rápidamente, que arrebata el grano formando una membrana muy deshidratada y gruesa. También puede deberse al uso de excesiva cantidad de cuajo que provoca una pronta y muy rápida coagulación, que se agrava cuando comienza a coagular con la leche sin haberse detenido completamente.

Puntos rojos en la masa

El uso de colorantes viejos, precipitados o que se han separados en fases, por mal manejo de los mismos, es el factor más común de este defecto. El uso de recipientes que contienen restos de sustancias de Ph bajo (hipoclorito) causan este problema.

Manchas rojas, azules, grises o negras

Provienen de la acción de los hongos sobre los quesos depositados en locales inadecuados. El tono rojo es el más perjudicial porque penetra al interior y transmite a la pasta un sabor amargo fuerte y desagradable.

Manchas causadas por microorganismos

Hay ciertos microorganismos que producen defectos de color, sobre todo en la parte externa.

Manchas oscuras. Hongos de la especie de Monilia nigra.

Puntos enrojecidos en la cáscara. Causados por Oospera aurantiaca

Puntos rojos en el interior del queso. Causado por cepas salvajes de Propionibacterium (P.rubrum)

Manchas rojas en la corteza. Causadas por Brevibacterium linens (provenientes de salmuera), también se nombra al Streptococcus faecalis como responsable del defecto.

Recomendación: la solución es raspar y frotar con un paño embebido en salmuera, secar, aceitar o parafinar y colocar sobre estantes limpios y secos.