La Página de Bedri
Queso
Fallos y defectos en el sabor
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Queso

Quesos con poco a ningún sabor

El queso no se ha madurado suficientemente o se produjo insuficiente acidez durante la elaboración.

Recomendación:

es conveniente envejecer el queso durante un tiempo apropiado o aumentar la acidez durante su elaboración.

Sabor amargo

Es causado por la acción de microorganismos indeseables, la mala calidad o insuficiente cantidad de sal, utilización de excesiva cantidad de cloruro de calcio y utilización de leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos donde se dan determinadas hierbas (Artemisa, ajenjo).

Los causantes principales son la formación y acumulación de péptidos amargos en el queso. La formación de péptidos amargos es normal en la maduración de un queso, pero generalmente se descomponen en producto menores (generalmente aminoácidos) que no dan ese sabor.

El problema se plantea cuando cepas poco proteolíticas (S. Termophilus) son incapaces de descomponer esos péptidos, o cuando su producción es mayor por el uso de determinados coagulantes y no pueden ser degradados totalmente. En una maduración adecuada, este defecto va desapareciendo, salvo que se den las condiciones anteriormente descriptas.

  • Cuajos muy proteolíticos que producen una excesiva cantidad de péptidos amargos.
  • Excesiva cantidad de cuajo.
  • Todo lo que favorezca la retención de cuajo en el queso (alta acidez, temperaturas bajas de tratamiento del grano, cuajos fúngicos resistentes a altas temperaturas, temperaturas más altas de pasterización)
  • Uso de cultivos puros de S.Termophilus, que no es muy proteolítico en profundidad, por lo que no degrada los péptidos amargos que produce y que se sumarían a los producidos por el coagulante usado
  • Utilización de leches enfriadas muy contaminadas por psicrófilos. Las enzimas proteolíticas de estos son resistentes a las temperaturas de pasterización.
  • Ciertas leches crudas con cargas de bacterias proteolíticas.
  • En quesos elaborados con leches semidescremadas, el sabor se hace más perceptible, ya que la grasa lo enmascara.
  • Temperaturas altas de maduración pueden estimular la actividad proteolítica del cuajo.
  • Quesos con Ph bajos (4.9-5.0) tienden a ser amargos, pues hay una fuerte acción del cuajo, sin la correspondiente actividad bacteriana para degradar esos péptidos.
  • Exceso en el uso de cloruro de calcio.

Sabor muy amargo

Debido a la pobre higiene al manejar la leche y/o utensilios de los quesos; uso de cantidad excesiva del cuajo; excesiva acidez, posiblemente desarrollada durante el proceso de elaboración del queso o se le añadió muy poca sal.

Quesos muy amargos y ácidos

Ocurre cuando el queso contiene mucha humedad o acidez.

Recomendaciones:

  • Conviene mantener la leche en un ambiente frío hasta que esté listo para hacer el queso.
  • Mantenga todos los utensilios absolutamente limpios y libres de residuos largamente depositados que son eliminados por un limpiador de tipo ácido. Esterilice todos los utensilios.
  • Si usa leche cruda y los quesos son amargos, se debería pasteurizar la leche antes de la elaboración de quesos.

Sabor a rancio

Se puede producir por varias causas:

  • Mal manejo de las condiciones de enfriado. Enfriados lentos, excesiva agitación y contaminación por psicrófilas son factores a tener en cuenta.
  • Temperaturas muy bajas y agitados, pueden romper la membrana de los glóbulos de grasa por cristalización de los glicéridos de alto punto de fusión y dejarlos expuestos al ataque de agentes lipolíticos naturales o microbianos.
  • Bombeos, descremadoras, higienizadoras, con funcionamientos anormales pueden provocar la rotura de los glóbulos grasos.<
  • Exceso de lipasa cuando se agrega.
  • Ataque generalizado de mohos.

En general las bacterias empleadas en las elaboraciones no son lipolíticas.

Sabor a malta

Es causado por la formación de aldehídos que derivan de aminoácidos, también se presentan alcoholes que provienen de la reducción de aldehídos (3 metil butanal), También es producido por una variedad de S.Lactis, St.Lactis var. Maltígenes.

Sabor a fruta

El problema parte de una excesiva producción de alcohol etílico por parte de algunas cepas de Str. Lactis y Str. Dicetilactis, que luego de una serie de reacciones da origen a la formación excesiva de butirato de etilo y hexanoato de etilo, responsables del sabor.

Sabores anormales

Con esta expresión se hace referencia a sabores que acompañan generalmente a defectos de hinchazón. Los coliformes dan sabores impuros, a sucio, algo amargos, recuerda al tambo. La levaduras dan sabores a vinagre dulce. Los clostridium, sabores provenientes del ácido butírico, también a pútrido en caso de infección con Cl. Sporógenes.